Таблица температуры готовности внутри продукта
Минимальная безопасная температура внутри мяса, птицы, морепродуктов и яиц по данным USDA, а также температуры прожарки, которыми реально пользуются повара. Проверяйте кулинарным термометром в самой толстой части.
4 °C (40 °F)Холодильник60 °C (140 °F)Поддержание в горячем виде63 °C (145 °F)Стейки, запеченное мясо, рыба71 °C (160 °F)Фарш, яйца74 °C (165 °F)Птица, остатки еды
Минимальная безопасная температура внутри продукта
Цельным кускам говядины, свинины, телятины и баранины нужно 63 °C (145 °F) и 3 мин отдыха; фаршу — 71 °C (160 °F); любой птице — 74 °C (165 °F).
Говядина, баранина и телятина
| Продукт | Минимум USDA | Отдых | Популярные степени прожарки |
|---|---|---|---|
| Стейк (говядина) | 145°F 63°C | 3 мин | С кровью 125°F, слабая прожарка 135°F, средняя 145°F, почти полная 150°F |
| Говяжий фарш и бургеры | 160°F 71°C | — | — |
| Ростбиф и прайм-риб | 145°F 63°C | 3 мин | С кровью 125°F, слабая прожарка 135°F, средняя 145°F, почти полная 150°F |
| Говяжья грудинка (брискет) | 145°F 63°C | 3 мин | Режется / щуп входит легко 203°F |
| Трай-тип | 145°F 63°C | 3 мин | Слабая прожарка 130°F, средняя 135°F |
| Филе-миньон / говяжья вырезка | 145°F 63°C | 3 мин | С кровью 125°F, слабая прожарка 135°F, средняя 145°F, почти полная 150°F |
| Бараньи отбивные и баранья нога | 145°F 63°C | 3 мин | С кровью 120°F, слабая прожарка 130°F, средняя 135°F, почти полная 145°F |
| Телятина | 145°F 63°C | 3 мин | С кровью 120°F, слабая прожарка 130°F, средняя 135°F, почти полная 145°F |
Птица
| Продукт | Минимум USDA | Отдых | Популярные степени прожарки |
|---|---|---|---|
| Куриная грудка | 165°F 74°C | — | — |
| Куриные бедра и голени | 165°F 74°C | — | Мягкие 175°F, очень мягкие 185°F, мясо отходит от кости 195°F |
| Куриные крылышки | 165°F 74°C | — | Мягкие и сочные 175°F |
| Целая курица | 165°F 74°C | — | Грудка 165°F, бедра 175°F |
| Индейка (целая и грудка) | 165°F 74°C | — | — |
| Куриный фарш и фарш из индейки (в том числе бургеры из индейки) | 165°F 74°C | — | — |
Свинина и ветчина
| Продукт | Минимум USDA | Отдых | Популярные степени прожарки |
|---|---|---|---|
| Свиные отбивные | 145°F 63°C | 3 мин | Слабая прожарка 145°F, средняя 160°F, полная 170°F |
| Свиная вырезка | 145°F 63°C | 3 мин | Слабая прожарка 145°F, средняя 160°F, полная 170°F |
| Запеченная свиная корейка | 145°F 63°C | 3 мин | Слабая прожарка 145°F, средняя 160°F, полная 170°F |
| Свиная лопатка / пулд-порк | 145°F 63°C | 3 мин | Режется ломтиками 175°F, лучше всего для нарезки и подачи 180°F, разбирается на волокна 203°F |
| Свиные ребрышки | 145°F 63°C | 3 мин | Мягкие 180°F, очень мягкие 195°F |
| Свиной фарш и сырые колбаски | 160°F 71°C | — | — |
| Ветчина (сырая или разогрев готовой) | 145°F 63°C | 3 мин | Готовая ветчина, разогрев (заводская упаковка с клеймом USDA) 140°F; готовая ветчина, переупакованная или остатки 165°F |
Рыба и морепродукты
| Продукт | Минимум USDA | Отдых | Популярные степени прожарки |
|---|---|---|---|
| Лосось | 145°F 63°C | — | Дикий лосось (шелковистый) 120°F, лосось с фермы (плотный, но шелковистый) 125°F |
| Рыба (филе белой рыбы) | 145°F 63°C | — | Сочная, только что стала непрозрачной 140°F |
| Креветки и моллюски | 145°F 63°C | — | — |
Яйца, остатки еды и другое
| Продукт | Минимум USDA | Отдых | Популярные степени прожарки |
|---|---|---|---|
| Яйца и блюда из яиц | 160°F 71°C | — | — |
| Запеканки и остатки еды (разогрев) | 165°F 74°C | — | — |
| Мясной рулет и фрикадельки | 160°F 71°C | — | — |
| Начинка для птицы | 165°F 74°C | — | — |
| Оленина и дичь | 160°F 71°C | — | — |
Температуры, которые нужно знать на любой кухне
- Температура в холодильнике: держите на уровне 4 °C (40 °F) или ниже.
- Температура морозильной камеры: Храните на уровне -18 °C (0 °F) или ниже; продукты, хранящиеся замороженными при температуре −18 °C (0 °F), остаются безопасными на неопределенный срок, а время хранения в морозильной камере предназначено только для качества.
- Опасная зона: Бактерии размножаются быстрее всего при температуре от 4 °C (40 °F) до 4–60 °C (140 °F).
- Поддержание в горячем виде: держите горячую еду при 60 °C (140 °F) или выше.
- Разогрев остатков еды: разогревайте остатки до 74 °C (165 °F), проверяя кулинарным термометром.
- Правило 2 ч: не оставляйте скоропортящиеся продукты без холодильника дольше 2 ч, а если температура выше 32 °C (90 °F) — дольше 1 ч.
- Хранение остатков: Остатки в холодильнике хранятся 3–4 дней; замороженные остатки лучше всего хранить в течение 3–4 месяцев по качеству.
- Время отдыха: цельным кускам говядины, свинины, телятины и баранины (а также сырой ветчине) нужно 63 °C (145 °F) плюс 3 мин отдыха; для фарша и птицы отдых не требуется.
Источники: "Опасная зона" (40°F - 140°F) (FSIS Министерства сельского хозяйства США), Таблица хранения холодных продуктов (FoodSafety.gov), Остатки и безопасность пищевых продуктов (FSIS Министерства сельского хозяйства США).