جدول درجات حرارة الطهي الداخلية
الحدود الدنيا الآمنة لدرجة الحرارة الداخلية حسب USDA للحوم والدواجن والمأكولات البحرية والبيض، مع درجات الاستواء التي يعتمدها الطهاة فعلًا. تحقّق بميزان حرارة الطعام في أسمك جزء.
4 °م (40 °ف)الثلاجة60 °م (140 °ف)الحفظ ساخنًا63 °م (145 °ف)الستيك والروست والسمك71 °م (160 °ف)اللحم المفروم والبيض74 °م (165 °ف)الدواجن وبقايا الطعام
الحدود الدنيا الآمنة لدرجة الحرارة الداخلية
القطع الكاملة من لحم البقر والخنزير والعجل والضأن تحتاج إلى 63 °م (145 °ف) مع إراحة 3 دقائق؛ واللحوم المفرومة 71 °م (160 °ف)؛ وجميع الدواجن 74 °م (165 °ف).
لحم البقر والضأن والعجل
| الطعام | الحد الأدنى حسب USDA | الإراحة | درجات الاستواء الشائعة |
|---|---|---|---|
| ستيك (لحم بقري) | 145°F 63°C | 3 دقائق | قليل النضج 125°F, نصف ناضج مائل للنيء 135°F, متوسط النضج 145°F, متوسط إلى تام النضج 150°F |
| لحم البقر المفروم والبرجر | 160°F 71°C | — | — |
| روست اللحم البقري والبرايم ريب | 145°F 63°C | 3 دقائق | قليل النضج 125°F, نصف ناضج مائل للنيء 135°F, متوسط النضج 145°F, متوسط إلى تام النضج 150°F |
| بريسكت (صدر البقر) | 145°F 63°C | 3 دقائق | قابل للتقطيع / يدخله المسبار بسهولة 203°ف |
| تراي تيب | 145°F 63°C | 3 دقائق | نصف ناضج مائل للنيء 130°F, متوسط النضج 135°F |
| فيليه مينيون / تندرلوين البقر | 145°F 63°C | 3 دقائق | قليل النضج 125°F, نصف ناضج مائل للنيء 135°F, متوسط النضج 145°F, متوسط إلى تام النضج 150°F |
| ريش الضأن والفخذ | 145°F 63°C | 3 دقائق | قليل النضج 120°F, نصف ناضج مائل للنيء 130°F, متوسط النضج 135°F, متوسط إلى تام النضج 145°F |
| لحم العجل | 145°F 63°C | 3 دقائق | قليل النضج 120°F, نصف ناضج مائل للنيء 130°F, متوسط النضج 135°F, متوسط إلى تام النضج 145°F |
الدواجن
| الطعام | الحد الأدنى حسب USDA | الإراحة | درجات الاستواء الشائعة |
|---|---|---|---|
| صدر الدجاج | 165°F 74°C | — | — |
| أفخاذ الدجاج وأوراكه | 165°F 74°C | — | طري 175°ف، طري جدًا 185°ف، ينفصل عن العظم بسهولة 195°ف |
| أجنحة الدجاج | 165°F 74°C | — | طري وعصيري 175°ف |
| دجاجة كاملة | 165°F 74°C | — | الصدر 165°ف، الأفخاذ 175°ف |
| الديك الرومي (كاملًا أو الصدر) | 165°F 74°C | — | — |
| الدجاج والديك الرومي المفروم (بما فيه برجر الديك الرومي) | 165°F 74°C | — | — |
لحم الخنزير والهام
| الطعام | الحد الأدنى حسب USDA | الإراحة | درجات الاستواء الشائعة |
|---|---|---|---|
| شرائح لحم الخنزير بالعظم | 145°F 63°C | 3 دقائق | نصف ناضج مائل للنيء 145°F, متوسط النضج 160°F, تام النضج 170°F |
| تندرلوين الخنزير | 145°F 63°C | 3 دقائق | نصف ناضج مائل للنيء 145°F, متوسط النضج 160°F, تام النضج 170°F |
| روست خاصرة الخنزير | 145°F 63°C | 3 دقائق | نصف ناضج مائل للنيء 145°F, متوسط النضج 160°F, تام النضج 170°F |
| كتف الخنزير / لحم الخنزير المنسّل | 145°F 63°C | 3 دقائق | قابل للتقطيع 175°ف، الأفضل للتقطيع والتقديم 180°ف، قابل للتنسيل 203°ف |
| أضلاع الخنزير | 145°F 63°C | 3 دقائق | طري 180°ف، طري جدًا 195°ف |
| لحم الخنزير المفروم والنقانق الطازجة | 160°F 71°C | — | — |
| الهام (الطازج مقابل المطبوخ مسبقًا عند إعادة تسخينه) | 145°F 63°C | 3 دقائق | هام مطبوخ مسبقًا يُعاد تسخينه (في عبوة خاضعة لتفتيش USDA) 140°ف، هام مطبوخ مسبقًا أُعيد تغليفه أو من بقايا الطعام 165°ف |
الأسماك والمأكولات البحرية
| الطعام | الحد الأدنى حسب USDA | الإراحة | درجات الاستواء الشائعة |
|---|---|---|---|
| السلمون | 145°F 63°C | — | سلمون بري (ناعم القوام) 120°ف، سلمون مستزرع (متماسك وناعم) 125°ف |
| السمك (فيليه السمك الأبيض) | 145°F 63°C | — | طري وقد صار معتمًا للتو 140°ف |
| الروبيان والمحاريات | 145°F 63°C | — | — |
البيض وبقايا الطعام وغيرها
| الطعام | الحد الأدنى حسب USDA | الإراحة | درجات الاستواء الشائعة |
|---|---|---|---|
| البيض وأطباق البيض | 160°F 71°C | — | — |
| الكاسرول وبقايا الطعام (إعادة التسخين) | 165°F 74°C | — | — |
| رغيف اللحم وكرات اللحم | 160°F 71°C | — | — |
| الحشوة | 165°F 74°C | — | — |
| لحم الغزال ولحوم الصيد | 160°F 71°C | — | — |
درجات حرارة يجب أن يعرفها كل مطبخ
- درجة حرارة الثلاجة: احفظها عند 4 °م (40 °ف) أو أقل.
- درجة حرارة الفريزر: احتفظ بها عند -18 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت) أو أقل؛ يظل الطعام الذي يتم تجميده عند درجة حرارة -18 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت) آمنًا إلى أجل غير مسمى، وتكون أوقات تخزين الفريزر مخصصة للجودة فقط.
- منطقة الخطر: تتكاثر البكتيريا بشكل أسرع بين 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) و4-60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت).
- الحفظ ساخنًا: احفظ الطعام الساخن عند 60 °م (140 °ف) أو أعلى.
- إعادة تسخين بقايا الطعام: أعد تسخين بقايا الطعام حتى 74 °م (165 °ف)، مع التحقق بميزان حرارة الطعام.
- قاعدة الـ2 ساعات: لا تترك الطعام القابل للتلف خارج الثلاجة أكثر من 2 ساعات، أو 1 ساعة إذا تجاوزت الحرارة 32 °م (90 °ف).
- تخزين بقايا الطعام: تحفظ بقايا الطعام المبردة لمدة 3-4 يومًا؛ من الأفضل الحصول على بقايا الطعام المجمدة في غضون 3-4 أشهر من حيث الجودة.
- مدة الإراحة: القطع الكاملة من لحم البقر والخنزير والعجل والضأن (والهام النيء) تحتاج إلى 63 °م (145 °ف) مع إراحة 3 دقائق؛ أما اللحوم المفرومة والدواجن فلا تتطلب إراحة.
المصادر: "منطقة الخطر" (40 درجة فهرنهايت - 140 درجة فهرنهايت) (وزارة الزراعة الأمريكية FSIS)، مخطط تخزين الطعام البارد (FoodSafety.gov)، بقايا الطعام وسلامة الأغذية (USDA FSIS).