Tabela de temperatura interna de cozimento
Temperaturas internas mínimas seguras do USDA (Departamento de Agricultura dos EUA) para carnes, aves, frutos do mar e ovos, além das temperaturas de ponto que os cozinheiros realmente usam. Meça com um termômetro culinário na parte mais grossa.
4 °C (40 °F)Geladeira60 °C (140 °F)Manutenção a quente63 °C (145 °F)Bifes, assados, peixes71 °C (160 °F)Carne moída, ovos74 °C (165 °F)Aves, sobras
Temperaturas internas mínimas seguras
Cortes inteiros de carne bovina, suína, vitela e cordeiro precisam de 63 °C (145 °F) e 3 minutos de descanso; carnes moídas, 71 °C (160 °F); todas as aves, 74 °C (165 °F).
Carne bovina, cordeiro e vitela
| Alimento | Mínimo do USDA | Descanso | Pontos mais comuns |
|---|---|---|---|
| Bife (carne bovina) | 145°F 63°C | 3 min | Malpassado 125°F, Ao ponto para malpassado 135°F, Ao ponto 145°F, Ao ponto para bem-passado 150°F |
| Carne moída e hambúrgueres | 160°F 71°C | — | — |
| Carne assada e prime rib | 145°F 63°C | 3 min | Malpassado 125°F, Ao ponto para malpassado 135°F, Ao ponto 145°F, Ao ponto para bem-passado 150°F |
| Brisket (peito bovino) | 145°F 63°C | 3 min | Ponto de fatiar / sonda entra macia 203°F |
| Maminha (tri-tip) | 145°F 63°C | 3 min | Ao ponto para malpassado 130°F, Ao ponto 135°F |
| Filé-mignon | 145°F 63°C | 3 min | Malpassado 125°F, Ao ponto para malpassado 135°F, Ao ponto 145°F, Ao ponto para bem-passado 150°F |
| Costeletas e pernil de cordeiro | 145°F 63°C | 3 min | Malpassado 120°F, Ao ponto para malpassado 130°F, Ao ponto 135°F, Ao ponto para bem-passado 145°F |
| Vitela | 145°F 63°C | 3 min | Malpassado 120°F, Ao ponto para malpassado 130°F, Ao ponto 135°F, Ao ponto para bem-passado 145°F |
Aves
| Alimento | Mínimo do USDA | Descanso | Pontos mais comuns |
|---|---|---|---|
| Peito de frango | 165°F 74°C | — | — |
| Sobrecoxa e coxa de frango | 165°F 74°C | — | Macio 175°F, muito macio 185°F, soltando do osso 195°F |
| Asas de frango | 165°F 74°C | — | Macia e suculenta 175°F |
| Frango inteiro | 165°F 74°C | — | Peito 165°F, sobrecoxa 175°F |
| Peru (inteiro e peito) | 165°F 74°C | — | — |
| Frango e peru moídos (incl. hambúrguer de peru) | 165°F 74°C | — | — |
Carne suína e presunto
| Alimento | Mínimo do USDA | Descanso | Pontos mais comuns |
|---|---|---|---|
| Bisteca suína | 145°F 63°C | 3 min | Ao ponto para malpassado 145°F, Ao ponto 160°F, Bem-passado 170°F |
| Filé-mignon suíno | 145°F 63°C | 3 min | Ao ponto para malpassado 145°F, Ao ponto 160°F, Bem-passado 170°F |
| Lombo suíno assado | 145°F 63°C | 3 min | Ao ponto para malpassado 145°F, Ao ponto 160°F, Bem-passado 170°F |
| Paleta suína / pulled pork / copa-lombo | 145°F 63°C | 3 min | Ponto de fatiar 175°F, ideal para fatiar/servir 180°F, ponto de desfiar 203°F |
| Costela suína | 145°F 63°C | 3 min | Macia 180°F, muito macia 195°F |
| Carne suína moída e linguiça fresca | 160°F 71°C | — | — |
| Presunto (cru x totalmente cozido, reaquecido) | 145°F 63°C | 3 min | Presunto totalmente cozido, reaquecido (embalagem com inspeção do USDA) 140°F; presunto totalmente cozido, reembalado ou sobra 165°F |
Peixes e frutos do mar
| Alimento | Mínimo do USDA | Descanso | Pontos mais comuns |
|---|---|---|---|
| Salmão | 145°F 63°C | — | Salmão selvagem (sedoso) 120°F, salmão de cativeiro (firme, mas sedoso) 125°F |
| Peixe (filés de peixe branco) | 145°F 63°C | — | Úmido, recém-opaco 140°F |
| Camarão e frutos do mar | 145°F 63°C | — | — |
Ovos, sobras e mais
| Alimento | Mínimo do USDA | Descanso | Pontos mais comuns |
|---|---|---|---|
| Ovos e pratos com ovos | 160°F 71°C | — | — |
| Caçarolas e sobras (reaquecimento) | 165°F 74°C | — | — |
| Bolo de carne e almôndegas | 160°F 71°C | — | — |
| Recheio (stuffing) | 165°F 74°C | — | — |
| Cervo e carne de caça | 160°F 71°C | — | — |
Temperaturas que toda cozinha deve conhecer
- Temperatura da geladeira: mantenha a 4 °C (40 °F) ou menos.
- Temperatura do freezer: Mantenha a -18 °C (0 °F) ou menos; os alimentos mantidos congelados a −18 °C (0 °F) permanecem seguros indefinidamente e os tempos de armazenamento no freezer são apenas para qualidade.
- Zona de perigo: as bactérias se multiplicam mais rapidamente entre 4 °C (40 °F) e 4-60 °C (140 °F).
- Manutenção a quente: mantenha alimentos quentes a 60 °C (140 °F) ou mais.
- Reaquecimento de sobras: reaqueça as sobras até 74 °C (165 °F), conferindo com um termômetro culinário.
- Regra das 2 horas: não deixe alimentos perecíveis fora da geladeira por mais de 2 horas, ou 1 hora quando estiver acima de 32 °C (90 °F).
- Armazenamento de sobras: As sobras refrigeradas duram de 3 a 4 dias; as sobras congeladas ficam melhores dentro de 3-4 meses em termos de qualidade.
- Tempo de descanso: cortes inteiros de carne bovina, suína, vitela e cordeiro (e presunto cru) precisam de 63 °C (145 °F) mais 3 minutos de descanso; carnes moídas e aves não exigem descanso.
Fontes: "Zona de perigo" (40°F - 140°F) (USDA FSIS), Gráfico de armazenamento de alimentos frios (FoodSafety.gov), Sobras e segurança alimentar (USDA FSIS).