При 177 °C (350 °F) запекайте свиную корейку около 20 минут на фунт, верхнюю часть лопатки — около 45; вырезку — при 218–232 °C (425–450 °F) всего 20–27 минут. USDA FSIS рекомендует отбивные, жаркое и вырезку доводить до 63 °C (145 °F) и оставлять на 3 минуты. Фаршу нужно 71 °C (160 °F).
Ключевые факты
- Целые куски свинины безопасны при 63 °C (145 °F) с отдыхом 3 минуты (USDA FSIS).
- Свиной фарш и свежие колбаски требуют 71 °C (160 °F), отдых не нужен.
- Сроки запекания FSIS предполагают исходную температуру холодильника (40°F) и открытое запекание в неглубокой форме.
- Отбивная из корейки толщиной 3/4 дюйма готовится на гриле или под верхним нагревом около 8–9 минут всего; толщиной 1 1/2 дюйма — 12–16 минут.
- Свинина может оставаться розовой при безопасных 63 °C (145 °F); используйте термометр, а не цвет.
Сколько готовить свинину в духовке?
Большинство кусков свинины запекают 20–45 минут на фунт при 177 °C (350 °F), в зависимости от отруба; вырезка готовится быстрее при высокой температуре. Таблица USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) совпадает с FoodSafety.gov. Время означает достижение безопасного минимума 63 °C (145 °F), после чего мясо отдыхает минимум 3 минуты.
| Вырезать | Размер | Температура духовки | Примерное время |
|---|---|---|---|
| Корейка для запекания с костью или без | 0,9–2,3 кг (2–5 фунтов) | 350°F (177°C) | 20 мин/фунт |
| Жаркое «корона» | 4,5 кг (10 фунтов) | 350°F (177°C) | 12 мин/фунт |
| Вырезка | 1/2–1 1/2 фунта (225–680 г) | 425–450°F (218–232°C) | Всего 20–27 мин. |
| Верхняя часть лопатки (Boston butt) | 1,4–2,7 кг (3–6 фунтов) | 350°F (177°C) | 45 мин/фунт |
| Рёбра (спинные, country-style, грудинные) | 0,9–1,8 кг (2–4 фунтов) | 350°F (177°C) | 1 1/2–2 часа или до подачи заявки на вилку |
| Половина окорока с костью, свежая | 2,3–3,6 кг (5–8 фунтов) | 350°F (177°C) | 22–25 мин на фунт |
FSIS подчёркивает приблизительность сроков. Предполагается исходная температура холодильника; духовки и грили различаются. Начинайте проверять термометром задолго до конца времени, в самой толстой части вдали от кости. Размещение щупа — как пользоваться мясным термометром.
Сколько готовить свиные отбивные в духовке?
Базовый метод National Pork Board: запекать при 218 °C (425 °F) около 10 минут либо обжарить на горячей сковороде и довести на противне ещё 6–8 минут до 63 °C (145 °F). Толщина решает всё: Pork Board отмечает диапазон от 1/2 до 2 дюймов, поэтому толстая отбивная с костью заметно дольше тонкой без кости.
Цель для отбивных с костью и без одинакова: 63 °C (145 °F) и 3 минуты отдыха. Щуп держите вдали от кости, показания которой отличаются от мяса. Для толщины менее 3/4 дюйма National Pork Board советует вводить термометр сбоку. Подробнее — внутренняя температура свиных отбивных.
Сколько запекать свиные отбивные при 177 °C (350 °F) или 204 °C (400 °F)?
Ни USDA, ни National Pork Board не публикуют таблицу по толщине для 350°F или 400°F, поэтому мы её не выдумываем. При меньшей температуре отбивные готовятся дольше указанных выше сроков для 425°F. Тонкие быстро перегреваются: проверяйте заранее и вынимайте при 145°F в центре.
Сколько готовить свиные отбивные на плите или гриле?
По таблице FSIS, отбивная из корейки толщиной 3/4 дюйма требует около 8–9 минут всего на гриле или под верхним нагревом; толщиной 1 1/2 дюйма — 12–16, с одним переворотом. На сковороде тонкие куски ещё быстрее.
| Метод | Отруб и толщина | Примерное общее время |
|---|---|---|
| Гриль (прямой средний нагрев) или верхний нагрев (4 дюйма от источника) | Отбивная из корейки, 3/4 дюйма (2 см) | 8–9 мин. |
| Гриль или верхний нагрев | Отбивная из корейки, 1 1/2 дюйма (4 см) | 12–16 мин. |
| Гриль или верхний нагрев | Вырезка, 1/2–1 1/2 фунта | 20 мин |
| Жарка на сковороде | Отбивная или эскалоп, 1/4 дюйма (6 мм) | 3–4 мин. |
| Жарка на сковороде | Отбивная, 3/4 дюйма (2 см) | 7–8 мин. |
| Жарка на сковороде | Медальоны из вырезки, 1/4–1/2 дюйма | 4–8 мин. |
| Тушение в жидкости под крышкой | Отбивная, 1/4–3/4 дюйма | 6–8 мин. |
National Pork Board приводит сходный диапазон 8–12 минут на гриле, в зависимости от отбивной и жара. Это общее время, не на сторону; переверните в середине.
Сколько готовить свиную вырезку в духовке?
По FSIS, вырезка весом от 1/2 до 1 1/2 фунта готовится всего 20–27 минут при 425–450°F (218–232°C). На прямом среднем огне гриля — около 20 минут с переворотом в середине. Снимайте при 145°F (63°C) и оставьте на 3 минуты; лёгкая розовинка в центре нормальна.
FSIS не указывает время для вырезки при 177 °C (350 °F) или 204 °C (400 °F). Здесь готовка дольше, поэтому ориентируйтесь на термометр. Степени готовности — температура свиной вырезки.
Сколько запекать свиную корейку в духовке?
По FSIS, запекайте корейку с костью или без при 177 °C (350 °F) около 20 минут на фунт; National Pork Board использует то же правило. Примерно получается:
- Корейка 2 фунта: около 40 минут
- Корейка 3 фунта: около 1 часа
- Корейка 4 фунта: около 1 часа 20 минут
- Корейка 5 фунта: около 1 часа 40 минут
Большая «корона» (около 10 фунтов) готовится быстрее на фунт — примерно 12 минут. После духовки температура продолжает расти, поэтому многие повара вынимают на несколько градусов раньше; убедитесь, что мясо всё же достигает 145°F и отдыхает. Руководство по остаточному теплу объясняет запас, температура корейки — цель.
Сколько готовить свиную лопатку в духовке?
По FSIS, верхняя часть лопатки весом 3–6 фунтов требует около 45 минут на фунт при 177 °C (350 °F), чтобы достигнуть 63 °C (145 °F); на 4 фунтов — около 3 часов. Это безопасно и подходит для нарезки, но ещё недостаточно мягко для разделения на волокна.
В лопатке много соединительной ткани, размягчающейся лишь при более высоких температурах. По National Pork Board, лопатка и рёбра безопасны при 63 °C (145 °F), но лучше при 82 °C (180 °F). Для рваной свинины ThermoWorks выбирает около 95 °C (203 °F), а таблица копчения Pork Board — лёгкое извлечение кости, примерно 85–88 °C (185–190 °F). Это значительно дольше ориентира 45 минут на фунт. FSIS также указывает тушение бескостной лопатки под крышкой в жидкости 2–2 1/2 часа. См. температуры лопатки и рваной свинины.
Сколько коптить свиную лопатку?
В испытании ThermoWorks лопатка весом 8 фунтов при 135 °C (275 °F), завёрнутая в фольгу, готовилась 5–6 часов, а весом 9–10 фунтов — около 12 часов. Низкая температура коптильни, температурное плато и обёртывание меняют сроки. Руководство по температурам копчения описывает нагрев, время и безопасность, а время приготовления рёбер — все виды рёбер.
При какой температуре готовить свинину?
Готовьте отбивные, жаркое, корейку и вырезку до 63 °C (145 °F), затем отдых 3 минуты; фарш — до 71 °C (160 °F). Это минимумы USDA на FoodSafety.gov. FSIS добавляет, что при 63 °C (145 °F) свинина может оставаться розовой и безопасной.
| Свинина | Безопасный минимум | Обычная цель |
|---|---|---|
| Отбивные, корейка, вырезка | 63 °C (145 °F) + 3 мин отдыха | 145–160°F (диапазон National Pork Board) |
| Лопатка, верхняя часть лопатки, рёбра | 63 °C (145 °F) + 3 мин отдыха | 82 °C (180 °F) для мягкости; около 95 °C (203 °F) для разделения на волокна |
| Свиной фарш, свежие колбаски | 160°F (71°C) | 160°F (71°C) |
Частые вопросы
Можно ли готовить замороженную свинину без размораживания?
По FSIS, замороженную свинину можно сразу отправлять на гриль, но готовится она примерно на 50% дольше. В медленноварке замороженную свинину не готовьте; сначала разморозьте (см. размораживание мяса для запекания).
Готова ли свинина, когда сок прозрачный?
Цвет и сок ненадёжны. По FSIS, безопасная свинина может оставаться розовой: проверьте 145°F в самой толстой части и оставьте на 3 минуты.
Можно ли частично приготовить свинину и закончить позже?
Нет. FSIS разрешает частичную готовку только с немедленным переносом на горячий гриль до готовности; нельзя частично приготовить, охладить и закончить позже.
Сколько хранится вареная свинина?
Уберите в холодильник в течение 2 часов и используйте за 3–4 дня. Подробнее — хранение готовой свинины.
Меняется ли время приготовления свинины с температурой духовки?
Да. Таблица FSIS использует 177 °C (350 °F) для большинства крупных кусков и 218–232 °C (425–450 °F) для вырезки. Ниже — дольше, выше — быстрее; всегда проверяйте термометром.
Источники
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: свежая свинина от фермы до стола
- FoodSafety.gov: Таблицы обжарки мяса и птицы
- FoodSafety.gov: Безопасная минимальная внутренняя температура
- National Pork Board: температура приготовления свинины
- National Pork Board: как запекать и жарить свиные отбивные на сковороде и гриле
- National Pork Board: запекание свинины
- Национальный совет по свинине: копчение свинины
- ThermoWorks: руководство по свиной лопатке барбекю
