Чтобы приготовить стейк, обжарьте его на горячей сковороде, гриле или под верхним нагревателем духовки и снимите с огня примерно за 5°F до желаемой степени прожарки. По USDA, говяжий стейк безопасен при 63 °C (145 °F) с последующим отдыхом 3 минуты. Стриплойн или рибай толщиной 1 дюйм готовится на сковороде примерно 12–15 минут.
Ключевые факты
- Безопасный минимум Министерства сельского хозяйства США для говяжьих стейков: 63 °C (145 °F), затем отдых не менее 3 минут.
- Общие целевые показатели прожарки (сертифицированная говядина Ангус): редкая 52 °C (125 °F), среднепрожаренная 57 °C (135 °F), средняя 63 °C (145 °F), среднепрожаренная 66 °C (150 °F).
- Снимайте стейки примерно за 5°F до цели: остаточное тепло завершит приготовление во время отдыха.
- Чекофф с говядиной готовит стейки прямо из холодильника и один раз переворачивает.
- FSIS Министерства сельского хозяйства США готовит стейк размером 3/4 дюйма по 4–5 минут на каждую сторону на гриле или в жаровне.
Схема приготовления стейка: температура для каждой степени прожарки
Готовность определяется внутренней температурой, а не часами, поэтому термометр — единственный надежный способ проверить ее. В этом кратком обзоре используются конечные температуры сертифицированной говядины Ангус после отдыха. Полную таблицу с описанием каждого уровня можно найти на нашей странице температуры стейков.
| Степень готовности | Снимите его с огня в | Конечная температура после отдыха | Конечная температура равна 145°F Министерства сельского хозяйства США или выше? |
|---|---|---|---|
| Минимальная прожарка | 120°F (49°C) | 125°F (52°C) | Нет |
| Слабая прожарка | 130°F (54°C) | 135°F (57°C) | Нет |
| Средняя прожарка | 140°F (60°C) | 145°F (63°C) | Да |
| Почти полная прожарка | 145°F (63°C) | 150°F (66°C) | Да |
| Полная прожарка | 150°F (66°C) | 68 °C (155 °F) и выше | Да |
Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США (FSIS), говяжьи стейки следует готовить при температуре не менее 63 °C (145 °F), проверять с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с огня, а затем дать ему отдохнуть 3 минут. Чтобы строго следовать этому правилу, не тяните стейк, пока температура не достигнет 63 °C (145 °F). Многие повара выбирают Rare и Medium Rare, но они ниже этого минимума. Беременные, пожилые, очень молодые люди или люди с ослабленной иммунной системой должны следить за номером Министерства сельского хозяйства США.
Почему стейк-чарты не всегда совпадают
Этикетки различаются в зависимости от источника. Отметка о говядине (Говядина. Это то, что на ужин) записывает график приготовления для 63 °C (145 °F), который она называет средней прожаркой, до 71 °C (160 °F), который она называет средней прожаркой. Приведенное ниже время взято из этих расписаний, поэтому воспринимайте их как отправную точку и позвольте термометру решить.
Когда следует снимать стейк с огня?
Снимайте стейк, когда его температура примерно на 5°F ниже желаемой. Certified Angus Beef приводит правило 5°F для стейков, а ThermoWorks сообщает, что небольшие стейки во время отдыха нагреваются ещё минимум на 3–4°F. Накопленное у поверхности тепло продолжает двигаться к центру после снятия с огня. Руководство доготовка остаточным теплом и отдых мяса объясняет влияние размера и нагрева.
Проверьте это с помощью термометра мгновенного считывания, вставленного через боковую часть стейка так, чтобы кончик находился в центре, вдали от костей и жира. Советы по размещению см. в разделе как использовать термометр для мяса.
Как приготовить стейк на плите (обжаренный на сковороде)
Обжаривание на сковороде лучше всего подходит для стейков толщиной от 3/4 до 1 дюймов: на тяжелой сковороде подрумянивается снаружи, а в центре пропекается. Подход к проверке говядины:
- Возьмите стейк прямо из холодильника. В чеке не рекомендуется оставлять стейки разогреваться, а время предполагает холодное мясо.
- Промокните его насухо и приправьте. В большинстве стейков достаточно жира, поэтому масло не требуется, отмечается в отметке.
- Нагрейте тяжелую сковороду на среднем огне (средне-сильном для постных стейков и стейков с филейной частью).
- Готовьте, перевернув один раз, и начните проверять температуру за пару минут до времени, указанного в таблице.
- Оставьте стейк на несколько минут, затем разрежьте его поперек волокон.
Сколько готовить стейк на плите
Это приблизительное общее время приготовления говядины на сковороде при температуре от 145°F до 160°F.
| Нарезка (без костей, если не указано иное) | 3/4 дюйма толщиной | 1 дюймов толщиной |
|---|---|---|
| Рибай | 8–11 мин. | 12–15 мин. |
| Стрип (Нью-Йорк Стрип) | 8–11 мин. | 12–15 мин. |
| Вырезка (филе миньон) | 7–10 мин. | 10–13 мин. |
| Портерхаус или Ти-бон | 10–13 мин. | 14–17 мин. |
| Верхняя вырезка | 12–15 мин. | 15–18 мин. |
Как приготовить стейк в духовке (обжарить, затем запечь)
Если стейки толстые, обжарьте их на жаростойкой сковороде и доведите до готовности в духовке при температуре 177 °C (350 °F). Это метод отправки говядины из сковороды в духовку: разогрейте духовку, нагрейте сковороду на среднем огне, обжарьте не более 2 минут с каждой стороны, переверните на первую сторону и поставьте противень в духовку. Выньте его, как только стейк достигнет желаемой температуры, затем накройте его фольгой и оставьте минимум на 5–7 минут.
| Стейк | Размер | Духовка | Прибл. общее время, средняя прожарка |
|---|---|---|---|
| Вырезка (филе миньон) | 4 унция, 3/4 дюйма | 400°F (204°C) | 15–20 мин. |
| Вырезка (филе миньон) | 5–6 унций, 1 1/2 дюйма | 350°F (177°C) | 15–23 мин. |
| Филе Рибай | 8 унция, 1 3/4–2 дюймов | 350°F (177°C) | 24–28 мин. |
| Полосатое филе | 8 унция, 1 3/4–2 дюймов | 350°F (177°C) | 24–28 мин. |
| Верхнее филе вырезки | 8 унция, 1 3/4–2 дюймов | 350°F (177°C) | 24–28 мин. |
Как приготовить филе миньон в духовке
Филе-миньон вырезается из вырезки, поэтому оно нежирное и обычно толстое, что подходит для обжаривания и запекания. Следуйте приведенным выше рядам вырезки и проверьте заранее, потому что постный стейк быстро промахивается. Температура готовности указана на нашей странице температуры филе-миньон.
Как приготовить стейк на гриле
Поджарьте стейк на среднем огне, переверните его один раз и потяните на несколько градусов раньше. Этапы проверки говядины: очистите решетку, установите газовый гриль на средний уровень или дайте древесному углю догореть в соответствии с указаниями на упаковке, положите стейк прямо из холодильника и один раз переверните. Если начнутся вспышки или обугливание, уменьшите огонь или переместите стейк в более прохладную часть гриля. Большинство стейков, приготовленных на гриле, выдерживают примерно 5 минут, а затем нарезают поперек волокон.
Как долго жарить стейк
Общее время приготовления на гриле для проверки от 145°F до 160°F:
| Вырезать | 1 дюйм, уголь | 1 дюйм, газ | 1 1/2 дюйма, уголь | 1 1/2 дюйма, газ |
|---|---|---|---|---|
| Рибай, без костей | 10–14 мин. | 9–14 мин. | 16–20 мин. | 15–19 мин. |
| Рибай, на кости | 9–11 мин. | 9–12 мин. | 19–24 мин. | 20–25 мин. |
| Портерхаус или Ти-бон | 11–16 мин. | 15–19 мин. | 19–24 мин. | 20–25 мин. |
| Вырезка (филе миньон) | 10–14 мин. | 11–15 мин. | 14–18 мин. | 16–20 мин. |
| Верхняя вырезка | 11–15 мин. | 13–16 мин. | 22–26 мин. | 24–30 мин. |
| Полосы, без костей | 11–14 мин. | 11–15 мин. | Нет в списке | Нет в списке |
Поскольку вы переворачиваете один раз, примерно половина времени уходит на каждую сторону. FSIS Министерства сельского хозяйства США дает более простые цифры для более тонких стейков: 4–5 минут на сторону для стейка 3/4 дюйма, приготовленного на гриле или в жаровне.
Как жарить стейк
Поджарьте стейк на расстоянии 2–4 дюймов от огня на сковороде и переверните его один раз в середине приготовления. В контрольной таблице говядины указано, что лучше всего поджариваются плоские стейки одинаковой толщины, а температуру следует проверять за пару минут до рекомендованного времени. Оставьте стейк ненакрытым не менее 5 минут. Примерное общее время жарки для стейков размером 1 дюймов, 3–4 дюймов от жара: рибай без костей 14–18 минут, полоска 13–17, Т-образная кость 15–20 и верхняя вырезка 16–21. Стейк из вырезки размером 1 дюймов хранится на расстоянии 2–3 дюймов от жары в течение 13–16 минут.
Как поджарить стейк наоборот
Обратная обжарка меняет обычный порядок: сначала стейк готовят медленно, затем сильно обжаривают. По методу ThermoWorks на гриле создают две зоны, поддерживают прохладную около 104 °C (220 °F) и готовят стейк там до температуры примерно на 15°F ниже температуры снятия. Затем переносят его в горячую зону и переворачивают каждые 2–3 минут, пока самое низкое показание не окажется примерно на 5°F ниже цели. ThermoWorks оставляет стейк отдыхать под фольгой 5–10 минут.
Наградой является равномерная готовность. При медленном приготовлении разница между поверхностью и центром остается небольшой, поэтому при быстром обжаривании внешняя часть подрумянивается с небольшой серой полосой под коркой или вообще без нее. Это наиболее полезно для толстых стейков, где при прямом обжаривании внешний слой пережаривается раньше, чем схватится середина. При обратном обжаривании стейка в духовке низкая духовка используется для прохладной стороны гриля, а очень горячая сковорода — для обжаривания; показания термометра остаются прежними.
Нарезка стейка: что жарить, а что жарить на сковороде
Нежные куски ребра, корейки и вырезки можно приготовить любым методом сухого жара; тонкие, постные куски боковины и тарелки лучше всего мариновать и готовить быстро и в горячем виде. В этой таблице перечислены методы, для которых предусмотрена проверка говядины:
| Вырезать | Методы с расписаниями проверок | Примечания |
|---|---|---|
| Рибай | Гриль, сковорода, жарка, сковорода в духовке | Хорошо мраморный; с костями и без костей |
| Нью-Йорк Стрип | Гриль, сковорода, жарка, сковорода в духовке | Указан как стрип-стейк, без костей. |
| Филе миньон | Гриль, сковорода, жарка, сковорода в духовке | стейк из вырезки; худой, так что смотри внимательно |
| Верхняя вырезка | Гриль, сковорода, жарка, сковорода в духовке | Толстые куски готовятся на гриле дольше. |
| Ти-бон и портье | Гриль, сковорода, жарка | Полоса на кости плюс вырезка |
| фланг | Бройл | Мариновать; тонко нарезать поперёк волокон |
| Юбка | Гриль, запекание | Мариновать для гриля; нарезать на порции 4–6 дюймов |
Толстые стейки с костями, такие как портерхаус, хорошо готовятся на гриле, где их можно переместить в более прохладную зону. Более тонкие стейки без костей легче готовить на сковороде. Если вы готовите более крупный кусок, например целую вырезку или трай-тип, см. наши время приготовления жаркого из говядины и страницу температуры трай-типа. Замороженный стейк? Сначала разморозьте его, используя один из методов, описанных на нашей странице размораживания стейков.
Частые вопросы
Стоит ли давать стейку нагреться до комнатной температуры перед приготовлением?
В чеке на говядину написано «нет»: берите стейки прямо из холодильника, а в расписании указано холодное мясо. Скоропортящиеся продукты в любом случае не должны храниться более 2 часов (см. как долго продукты могут храниться).
Говяжья вырезка — это то же самое, что филе-миньон?
Филе-миньон — это стейк, вырезанный из говяжьей вырезки. Вся вырезка готовится как жаркое; его кусочки готовят как стейки филе-миньон.
Как долго должен отдыхать стейк?
Не менее 3 минут по USDA. Говяжья вырезка выдерживает стейки, приготовленные на гриле и поджаренные, около 5 минут, а стейки, приготовленные в духовке, 5–7 минут.
Безопасен ли стейк средней прожарки?
Средняя прожарка (около 135°F после отдыха) ниже минимума USDA на 63 °C (145 °F) с 3-минутным отдыхом, поэтому она несет в себе больший риск, особенно для людей из группы повышенного риска.
Сколько хранится приготовленный стейк?
Охладите его в течение 2 часов и используйте в течение 3–4 дней. Подробности хранения приведены на нашей странице готовых стейков.
Источники
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: говядина от фермы до стола
- Сертифицированная говядина Ангус: степень прожарки
- Говядина. Это то, что на ужин.: Основы приготовления на гриле
- Говядина. Это то, что на ужин.: Рекомендации по времени приготовления на сковороде
- Говядина. Это то, что на ужин.: Основы приготовления на сковороде и в духовке
- Говядина. Это то, что на ужин.: Рекомендации по времени отправки сковороды в духовку
- Говядина. Это то, что на ужин.: Рекомендации по времени приготовления
- ThermoWorks: Стейк рибай на гриле: обратное обжаривание и принципы термической обработки
