Чтобы сварить большие яйца вкрутую, залейте их холодной водой на 1 дюйм, доведите до кипения, затем снимите кастрюлю с огня, накройте ее крышкой и дайте яйцам постоять 12 минут (9 для средних, 15 для очень больших). Для яиц всмятку выдержите 3–4 минут; для варенья из желтков – 7–8 минут. Затем охладите в ледяной воде.
Ключевые факты
- Начало варки вкрутую в холодной воде: 9 минут для средних, 12 для больших, 15 для очень больших яиц, накрыть крышкой и снять с огня (American Egg Board).
- Всмятку: 3–4 минут; варенье: 7–8 минут, используя тот же метод (Egg Farmers of Canada).
- Приготовление на пару: около 13 минут для приготовления вкрутую, 6½ для мягкого приготовления (расширение Университета штата Айова).
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: храните яйца, приготовленные вкрутую, в холодильнике в течение 2 часов после приготовления и используйте их в течение 1 недели.
- Яйца, купленные за 7–10 дней до приготовления, очищаются легче, чем очень свежие.
Сколько варить яйца: временная диаграмма
Продолжительность варки яиц зависит от того, насколько твердым должен быть желток, и от размера яйца. В приведенное ниже время используется метод с холодной водой: яйца помещаются в холодную воду, вода доходит до полного кипения, затем кастрюля снимается с горелки, накрывается крышкой, и яйца заканчивают варку в горячей воде. Время выдержки начинается, когда вы снимаете кастрюлю с огня.
| Результат | Время выдержки (под крышкой, без нагрева) | Что вы получаете |
|---|---|---|
| Всмятку | 3–4 минут | Установите белый, теплый жидкий желток |
| Мягкий и прочный белый | 5 минут | Белок более твердый, желток все еще жидкий. |
| Джемми (средней варки) | 7–8 минут | Густой, растекающийся желток |
| Яйца среднего размера, сваренные вкрутую | 9 минут | Твердый белок и желток |
| Яйца крупные, сваренные вкрутую | 12 минут | Твердый белок и желток |
| Яйца, сваренные вкрутую, очень большие. | 15 минут | Твердый белок и желток |
Жесткие времена исходят от Американского совета по яйцам и Расширения Университета штата Орегон; Мягкие и джемовые времена приходят от яичных фермеров из Канады. Температура плит, сковородок и яиц различается, поэтому воспринимайте их как отправную точку. Запишите, что работает на вашей кухне.
Как приготовить яйца вкрутую
Самый надежный способ сварить яйца вкрутую в домашних условиях – метод холодного старта с выдержкой в горячей воде:
- Используйте один слой. Положите яйца в кастрюлю, не складывая их стопкой.
- Залейте холодной водой. Добавьте столько, чтобы она была примерно на 1 дюйма выше яиц.
- Доведите до кипения. Нагревайте на сильном огне, пока вода не закипит (212°F или 100°C на уровне моря).
- Накройте крышкой и дайте отдохнуть. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте яйцам постоять в течение времени, указанного в таблице.
- Быстро остудите. Слейте воду, затем переместите яйца в ванну с ледяной водой или обдайте их холодной водой.
Американский совет по яйцам советует не прокалывать скорлупу перед приготовлением и никогда не готовить яйца в скорлупе в микроволновой печи.
Начинать в холодной воде или в кипящей воде?
Оба работают; им просто нужно другое время. Описанный выше метод холодного запуска — это тот, который публикуют Американский совет по яйцам и Консультационная служба штата Орегон, и он прощает ошибки, поскольку яйца готовятся осторожно по мере остывания воды. Специалист отдела продуктов питания и питания Университета Кентукки рекомендует другой подход: доведите до кипения около 2 дюймов воды, убавьте ее до кипения, опустите туда яйца ложкой с длинной ручкой и варите яйца, сваренные вкрутую, 7–9 минут. Она советует варить, а не варить на медленном огне, иначе яйца могут стать эластичными. В любом случае, закончите быстрым охлаждением.
Яйца на пару
Приготовление на пару — хороший выбор, если яйца трудно очистить. Метод расширения Университета штата Айова: доведите до кипения около 1 дюйма воды, опустите яйца в пароварку в один слой, накройте крышкой и готовьте на пару около 13 минут для яиц, приготовленных вкрутую, или 6,5 минут для яиц, приготовленных в мягкой форме, затем поместите их в ледяную баню. Пар укрепляет внешний слой белка, поэтому он меньше прилипает к оболочке скорлупы, что облегчает очистку даже свежих яиц.
Сколько варить яйца, чтобы желтки были всмятку и с джемом
Для классического яйца всмятку компания Egg Farmers of Canada использует тот же запуск в холодной воде и выдержку 3–4 минут, что дает застывший белок и жидкий желток. Пять минут еще больше укрепят белок, сохраняя при этом желток жидким; Через 7–8 минут получается джем, намазываемый желток, похожий на тост или рамен. Достаньте яйца шумовкой и охладите их хотя бы на несколько минут, чтобы они перестали готовиться.
Безопасны ли яйца всмятку?
Жидкий желток не до конца готов. FSIS Министерства сельского хозяйства США и FDA советуют готовить яйца до тех пор, пока белок и желток не станут твердыми, поскольку яйца могут содержать сальмонеллу. FSIS перечисляет младенцев, маленьких детей, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой как особенно уязвимых. Для них готовьте яйца вкрутую или используйте пастеризованные яйца в скорлупе, чтобы получить мягкие или вязкие желтки. См. раздел безопасно ли есть сырые яйца и безопасные температуры для яиц (блюда из яиц, такие как пирог с заварным кремом, достигают температуры 160°F).
Как долго оставлять яйца в ледяной бане
Оставьте вареные яйца в ледяной воде хотя бы на несколько минут, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было брать с собой; Чтобы подавать их холодными, оставьте их до полного остывания. Суть в том, чтобы быстро прекратить приготовление. Затем высушите их и поставьте в холодильник очищенными или в скорлупе. FSIS рекомендует хранить яйца, приготовленные вкрутую, в холодильнике в течение 2 часов после приготовления (1 часа, если температура выше 90°F); посмотрите, как долго еда может храниться.
Как очистить сваренные вкрутую яйца
Старые яйца очищаются легче. FSIS объясняет, что pH белка повышается примерно с 7,4, когда яйцо откладывается, до примерно 9 по мере его старения, что ослабляет мембрану скорлупы. Американский совет по яйцам рекомендует покупать и хранить яйца в холодильнике за 7–10 дней до того, как вы планируете их готовить вкрутую.
- Очистите яйца, как только они остынут; они слегка сжимаются, что помогает скорлупе отделиться.
- Постучите по яйцу до тех пор, пока скорлупа не расколется, а затем аккуратно покатайте его по столу.
- Начните с большого конца, где находится воздушная камера, и очистите под холодной проточной водой.
- Если свежие яйца продолжают рваться, в следующий раз их следует приготовить на пару, а не варить.
Как определить, что вареное яйцо готово
Выбор времени — самый надежный тест, потому что вы не можете заглянуть внутрь оболочки. Если вы не уверены, разрежьте одно яйцо: сваренное вкрутую яйцо имеет твердый белок и полностью застывший желток. Яичный салат, фаршированные яйца и пасхальные яйца готовьте в твердом виде и используйте все время, соответствующее их размеру.
Можно ли переварить яйца, сваренные вкрутую?
Да. Переваренные яйца приобретают эластичный белый цвет и серо-зеленое кольцо вокруг желтка. Американский совет по яйцам объясняет, что кольцо возникает из-за реакции серы в белке с железом в желтке, а FSIS отмечает, что оно также может возникать из-за высокого уровня железа в воде для приготовления пищи. FSIS утверждает, что зеленый цвет безопасен для употребления в пищу. Чтобы этого избежать, не увеличивайте время выдержки и сразу охладите яйца.
Что делать, если яйцо треснуло во время варки?
FSIS утверждает, что яйца, которые трескаются во время жесткой готовки, безопасны для употребления. Храните их в холодильнике, как и другие яйца, приготовленные вкрутую. Другое дело — яйца, которые уже разбились перед приготовлением: FoodSafety.gov советует их выбрасывать.
Вареные яйца плавают?
Плавающая способность зависит от возраста яйца, а не от того, приготовлено ли оно. По мере старения яйца влага выходит через скорлупу, и воздушная камера на большом конце увеличивается; FSIS утверждает, что старое яйцо может стать достаточно плавучим, чтобы плавать в воде, что означает более низкое качество, но не обязательно испорченное. По данным FSIS, эти старые яйца легче очищаются, если их сварить вкрутую. Чтобы оценить свежесть и порчу, см. как определить, плохие ли яйца.
Сколько хранятся яйца, сваренные вкрутую?
Министерство сельского хозяйства США (FSIS) сообщает, что яйца, приготовленные вкрутую, хранятся 1 неделю в холодильнике при температуре 4 °C (40 °F) или ниже, и их не следует замораживать. Консультационная служба штата Орегон рекомендует использовать очищенные яйца раньше, в течение 2 дней, поэтому очищайте от кожуры только то, что вы скоро съедите. Сваренное вкрутую яйцо, имеющее неприятный запах, следует выбросить. Полная информация о хранении, включая крашеные пасхальные яйца, указана на сроке хранения сваренных вкрутую яиц. Сырые яйца, ожидающие приготовления, хранятся 3–5 недель (см. хранение сырых яиц), а яичный салат, приготовленный с майонезом, хранится 3–5 дней (см. майонез).
Варка яиц на большой высоте
На высоте вода кипит при более низкой температуре, поэтому яйца варятся дольше. Американский совет по яйцам утверждает, что сварить вкрутую яйца высотой более 10 000 футов практически невозможно. На более высоких уровнях ниже этого уровня рассчитывайте на более длительное время и разрежьте одно яйцо, чтобы проверить, прежде чем готовить полную партию.
Частые вопросы
Сколько времени нужно, чтобы сварить яйцо вкрутую?
Около 12 минут выдерживаем в закрытой кастрюле для больших яиц после того, как вода впервые закипит: 9 минут для средних и 15 для очень больших. На первом месте стоит время, необходимое воде для закипания, и оно зависит от плиты и кастрюли.
Как долго следует варить яйца для яичного салата или фаршированных яиц?
Готовьте их в твердом виде: 12 минут для больших яиц в холодной воде, затем охладите в ледяной воде. Готовый салат или фаршированные яйца поставьте в холодильник в течение 2 часов.
Сколько варить яйца всмятку?
Используя запуск с холодной водой, дайте им постоять на огне 3–4 минут, если желток жидкий, или 7–8 минут, если желтки загустеют. Для яиц, приготовленных всмятку, приготовление на пару занимает около 6,5 минут.
Можно ли оставлять сваренные вкрутую яйца на ночь?
Нет. FSIS рекомендует хранить яйца, приготовленные вкрутую, в холодильнике в течение 2 часов после приготовления (1 часа при температуре выше 90°F). Яйца, оставленные на ночь, следует выбросить.
Почему свежие яйца трудно очистить?
В очень свежих яйцах оболочка плотно прилегает к белку. Используйте яйца, которые хранились в холодильнике 7–10 дней, или готовьте их на пару, чтобы скорлупа освободилась.
Источники
- Американская яичная доска (Невероятное яйцо): урок по приготовлению вареных яиц
- Канадские фермеры, выращивающие яйца: как варить яйца всмятку
- Горячая линия ответа Университета штата Айова: приготовление яиц на пару
- Консультационная служба Университета штата Орегон: идеальные яйца, приготовленные вкрутую
- Messenger-Inquirer (колонка расширения Университета Кентукки): Варите на медленном огне, секрет яиц, приготовленных вкрутую
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: скорлупа яиц от фермы до стола
- FoodSafety.gov: Сальмонелла и яйца
