Kerntemperatur-Tabelle
USDA-Mindest-Kerntemperaturen für Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Eier, dazu die Gargrad-Temperaturen, die in der Küche tatsächlich verwendet werden. Mit einem Lebensmittelthermometer an der dicksten Stelle messen.
4 °C (40 °F)Kühlschrank60 °C (140 °F)Warmhalten63 °C (145 °F)Steaks, Braten, Fisch71 °C (160 °F)Hackfleisch, Eier74 °C (165 °F)Geflügel, Reste
Sichere Mindest-Kerntemperaturen
Ganze Stücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm brauchen 63 °C (145 °F) und 3 Minuten Ruhezeit; Hackfleisch 71 °C (160 °F); jedes Geflügel 74 °C (165 °F).
Rind, Lamm & Kalb
| Lebensmittel | USDA-Minimum | Ruhezeit | Übliche Gargrade |
|---|---|---|---|
| Steak (Rind) | 145°F 63°C | 3 Min. | Blutig 125°F, Rosa 135°F, Halb durch 145°F, Fast durch 150°F |
| Rinderhack & Burger | 160°F 71°C | — | — |
| Rinderbraten & Prime Rib | 145°F 63°C | 3 Min. | Blutig 125°F, Rosa 135°F, Halb durch 145°F, Fast durch 150°F |
| Rinderbrust (Brisket) | 145°F 63°C | 3 Min. | Schnittfest/butterweich beim Einstechen 203 °F |
| Tri-Tip (Bürgermeisterstück) | 145°F 63°C | 3 Min. | Rosa 130°F, Halb durch 135°F |
| Filet mignon / Rinderfilet | 145°F 63°C | 3 Min. | Blutig 125°F, Rosa 135°F, Halb durch 145°F, Fast durch 150°F |
| Lammkoteletts & Lammkeule | 145°F 63°C | 3 Min. | Blutig 120°F, Rosa 130°F, Halb durch 135°F, Fast durch 145°F |
| Kalbfleisch | 145°F 63°C | 3 Min. | Blutig 120°F, Rosa 130°F, Halb durch 135°F, Fast durch 145°F |
Geflügel
| Lebensmittel | USDA-Minimum | Ruhezeit | Übliche Gargrade |
|---|---|---|---|
| Hähnchenbrust | 165°F 74°C | — | — |
| Hähnchenschenkel & -keulen | 165°F 74°C | — | Zart 175 °F, sehr zart 185 °F, fällt vom Knochen 195 °F |
| Chicken Wings (Hähnchenflügel) | 165°F 74°C | — | Zart, saftig 175 °F |
| Ganzes Hähnchen | 165°F 74°C | — | Brust 165 °F, Schenkel 175 °F |
| Truthahn (ganz & Brust) | 165°F 74°C | — | — |
| Hähnchen- & Putenhack (inkl. Putenburger) | 165°F 74°C | — | — |
Schwein & Schinken
| Lebensmittel | USDA-Minimum | Ruhezeit | Übliche Gargrade |
|---|---|---|---|
| Schweinekoteletts | 145°F 63°C | 3 Min. | Rosa 145°F, Halb durch 160°F, Durchgebraten 170°F |
| Schweinefilet | 145°F 63°C | 3 Min. | Rosa 145°F, Halb durch 160°F, Durchgebraten 170°F |
| Schweinerückenbraten | 145°F 63°C | 3 Min. | Rosa 145°F, Halb durch 160°F, Durchgebraten 170°F |
| Schweineschulter / Pulled Pork / Schweinenacken | 145°F 63°C | 3 Min. | Schnittfest 175 °F, ideal zum Aufschneiden/Servieren 180 °F, zupfbar 203 °F |
| Spareribs (Schweinerippchen) | 145°F 63°C | 3 Min. | Zart 180 °F, sehr zart 195 °F |
| Schweinehack & frische Bratwurst | 160°F 71°C | — | — |
| Schinken (roh vs. vorgegart, aufgewärmt) | 145°F 63°C | 3 Min. | Vorgegarter Schinken, aufgewärmt (in USDA-geprüfter Verpackung) 140 °F, vorgegarter Schinken, umverpackt oder Reste 165 °F |
Fisch & Meeresfrüchte
| Lebensmittel | USDA-Minimum | Ruhezeit | Übliche Gargrade |
|---|---|---|---|
| Lachs | 145°F 63°C | — | Wildlachs (seidig) 120 °F, Zuchtlachs (fest, aber seidig) 125 °F |
| Fisch (weiße Fischfilets) | 145°F 63°C | — | Saftig, gerade nicht mehr glasig 140 °F |
| Garnelen & Schalentiere | 145°F 63°C | — | — |
Eier, Reste & mehr
| Lebensmittel | USDA-Minimum | Ruhezeit | Übliche Gargrade |
|---|---|---|---|
| Eier & Eierspeisen | 160°F 71°C | — | — |
| Aufläufe & Reste (aufwärmen) | 165°F 74°C | — | — |
| Hackbraten & Fleischbällchen | 160°F 71°C | — | — |
| Füllung | 165°F 74°C | — | — |
| Hirsch & Wild | 160°F 71°C | — | — |
Temperaturen, die jede Küche kennen sollte
- Kühlschranktemperatur: Bei 4 °C (40 °F) oder darunter halten.
- Gefriertemperatur: Bei -18 °C (0 °F) oder darunter aufbewahren; Lebensmittel, die bei −18 °C (0 °F) eingefroren werden, bleiben unbegrenzt sicher und die Aufbewahrungszeiten im Gefrierschrank dienen nur der Qualität.
- Gefahrenzone: Bakterien vermehren sich am schnellsten zwischen 4 °C (40 °F) und 4-60 °C (140 °F).
- Warmhalten: Warme Speisen bei 60 °C (140 °F) oder wärmer halten.
- Reste aufwärmen: Reste auf 74 °C (165 °F) erhitzen und mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.
- 2-Stunden-Regel: Leicht verderbliche Lebensmittel nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen, bzw. 1 Stunde, wenn es über 32 °C (90 °F) warm ist.
- Aufbewahrung von Resten: Gekühlte Reste sind 3–4 Tage haltbar; Gefrorene Reste sind aus Qualitätsgründen am besten innerhalb von 3–4 Monaten haltbar.
- Ruhezeit: Ganze Stücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm (und roher Schinken) brauchen 63 °C (145 °F) plus 3 Minuten Ruhezeit; für Hackfleisch und Geflügel ist keine Ruhezeit vorgeschrieben.
Quellen: „Gefahrenzone“ (40°F – 140°F) (USDA FSIS), Tabelle zur gekühlten Lagerung von Lebensmitteln (FoodSafety.gov), Speisereste und Lebensmittelsicherheit (USDA FSIS).