Tableau des températures de cuisson à cœur
Températures internes minimales de sécurité de l'USDA pour la viande, la volaille, les produits de la mer et les œufs, plus les températures de cuisson que les cuisiniers utilisent vraiment. Vérifiez avec un thermomètre alimentaire dans la partie la plus épaisse.
4 °C (40 °F)Réfrigérateur60 °C (140 °F)Maintien au chaud63 °C (145 °F)Steaks, rôtis, poisson71 °C (160 °F)Viande hachée, œufs74 °C (165 °F)Volaille, restes
Températures internes minimales de sécurité
Les pièces entières de bœuf, de porc, de veau et d'agneau doivent atteindre 63 °C (145 °F) puis reposer 3 minutes ; les viandes hachées 71 °C (160 °F) ; toutes les volailles 74 °C (165 °F).
Bœuf, agneau & veau
| Aliment | Minimum USDA | Repos | Cuissons courantes |
|---|---|---|---|
| Steak (bœuf) | 145°F 63°C | 3 min | Saignant 125°F, Mi-saignant 135°F, À point 145°F, Presque bien cuit 150°F |
| Bœuf haché & steaks hachés | 160°F 71°C | — | — |
| Rôti de bœuf & côte de bœuf | 145°F 63°C | 3 min | Saignant 125°F, Mi-saignant 135°F, À point 145°F, Presque bien cuit 150°F |
| Poitrine de bœuf (brisket) | 145°F 63°C | 3 min | Tranchable / tendre sous la sonde 203 °F |
| Aiguillette baronne (tri-tip) | 145°F 63°C | 3 min | Mi-saignant 130°F, À point 135°F |
| Filet de bœuf / filet mignon | 145°F 63°C | 3 min | Saignant 125°F, Mi-saignant 135°F, À point 145°F, Presque bien cuit 150°F |
| Côtelettes & gigot d'agneau | 145°F 63°C | 3 min | Saignant 120°F, Mi-saignant 130°F, À point 135°F, Presque bien cuit 145°F |
| Veau | 145°F 63°C | 3 min | Saignant 120°F, Mi-saignant 130°F, À point 135°F, Presque bien cuit 145°F |
Volaille
| Aliment | Minimum USDA | Repos | Cuissons courantes |
|---|---|---|---|
| Blanc de poulet | 165°F 74°C | — | — |
| Hauts de cuisse & cuisses de poulet | 165°F 74°C | — | Tendre 175 °F, très tendre 185 °F, se détache de l'os 195 °F |
| Ailes de poulet | 165°F 74°C | — | Tendres et juteuses 175 °F |
| Poulet entier | 165°F 74°C | — | Blanc 165 °F, hauts de cuisse 175 °F |
| Dinde (entière & blanc) | 165°F 74°C | — | — |
| Poulet & dinde hachés (y compris burgers de dinde) | 165°F 74°C | — | — |
Porc & jambon
| Aliment | Minimum USDA | Repos | Cuissons courantes |
|---|---|---|---|
| Côtes de porc | 145°F 63°C | 3 min | Mi-saignant 145°F, À point 160°F, Bien cuit 170°F |
| Filet mignon de porc | 145°F 63°C | 3 min | Mi-saignant 145°F, À point 160°F, Bien cuit 170°F |
| Rôti de longe de porc | 145°F 63°C | 3 min | Mi-saignant 145°F, À point 160°F, Bien cuit 170°F |
| Épaule de porc / pulled pork / échine | 145°F 63°C | 3 min | Tranchable 175 °F, idéal à trancher et servir 180 °F, effilochable 203 °F |
| Travers de porc | 145°F 63°C | 3 min | Tendre 180 °F, très tendre 195 °F |
| Porc haché & saucisses crues | 160°F 71°C | — | — |
| Jambon (cru ou déjà cuit à réchauffer) | 145°F 63°C | 3 min | Jambon déjà cuit, réchauffé (emballage inspecté par l'USDA) 140 °F, jambon déjà cuit, reconditionné ou en restes 165 °F |
Poissons & fruits de mer
| Aliment | Minimum USDA | Repos | Cuissons courantes |
|---|---|---|---|
| Saumon | 145°F 63°C | — | Saumon sauvage (fondant) 120 °F, saumon d'élevage (ferme mais fondant) 125 °F |
| Poisson (filets de poisson blanc) | 145°F 63°C | — | Moelleux, tout juste opaque 140 °F |
| Crevettes & fruits de mer | 145°F 63°C | — | — |
Œufs, restes & autres
| Aliment | Minimum USDA | Repos | Cuissons courantes |
|---|---|---|---|
| Œufs & plats à base d'œufs | 160°F 71°C | — | — |
| Gratins & restes (réchauffage) | 165°F 74°C | — | — |
| Pain de viande & boulettes | 160°F 71°C | — | — |
| Farce | 165°F 74°C | — | — |
| Chevreuil & gibier | 160°F 71°C | — | — |
Les températures à connaître en cuisine
- Température du réfrigérateur : maintenez-la à 4 °C (40 °F) ou moins.
- Température du congélateur : maintenez-la à -18 °C (0 °F) ou moins ; les aliments conservés congelés à −18 °C (0 °F) restent sûrs indéfiniment, et les durées de congélation ne concernent que la qualité.
- Zone de danger : les bactéries se multiplient le plus vite entre 4 °C (40 °F) et 4-60 °C (140 °F).
- Maintien au chaud : gardez les plats chauds à 60 °C (140 °F) ou plus.
- Réchauffage des restes : réchauffez les restes à 74 °C (165 °F), en vérifiant avec un thermomètre alimentaire.
- Règle des 2 heures : ne laissez pas un aliment périssable à température ambiante plus de 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32 °C (90 °F).
- Conservation des restes : les restes se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur ; congelés, ils sont meilleurs dans les 3 à 4 mois pour la qualité.
- Temps de repos : les pièces entières de bœuf, de porc, de veau et d'agneau (et le jambon cru) doivent atteindre 63 °C (145 °F) puis reposer 3 minutes ; les viandes hachées et les volailles n'exigent pas de repos.
Sources : « Zone de danger » (40°F – 140°F) (USDA FSIS), Tableau de conservation au froid (FoodSafety.gov), Restes et sécurité alimentaire (USDA FSIS).