طريقة طهي الستيك: في المقلاة والفرن والشواية والتحمير العكسي حسب الحرارة

لطهي شريحة لحم، حمّرها في مقلاة ساخنة أو على الشواية أو تحت شواية الفرن، وارفعها عن الحرارة قبل درجة النضج المطلوبة بنحو 5°ف. تقول وزارة الزراعة الأمريكية إن شرائح اللحم البقري آمنة عند 63 °م (145 °ف)، تليها راحة لمدة 3 دقائق. تستغرق شريحة ستريب أو ريب آي بسماكة 1 بوصة نحو 12–15 دقائق في المقلاة.

مخطط طهي شرائح اللحم: درجات الحرارة لكل نضج

يتم تحديد درجة النضج بواسطة درجة الحرارة الداخلية، وليس الساعة، لذا فإن مقياس الحرارة هو الطريقة الوحيدة الموثوقة للوصول إليها. يستخدم هذا الملخص المدمج درجات الحرارة النهائية لقوائم لحم أنجوس المعتمدة بعد الراحة. يوجد المخطط الكامل، مع أوصاف كل مستوى، على صفحة درجة حرارة شرائح اللحم.

تتمثل إرشادات إدارة سلامة وتفتيش الأغذية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية في طهي شرائح اللحم البقري إلى درجة حرارة لا تقل عن 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت)، والتحقق منها باستخدام مقياس حرارة الطعام قبل رفع اللحم عن النار، ثم تركها لمدة 3 دقيقة. لمتابعتها بدقة، لا تسحب شريحة اللحم حتى تصل إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت). قليل النضج ونصف ناضج مائل للنيء هو ما يختاره العديد من الطهاة، لكنها أقل من هذا الحد الأدنى. يجب على الأشخاص الحوامل أو كبار السن أو الصغار جدًا أو الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة اتباع رقم وزارة الزراعة الأمريكية.

لماذا لا تتفق مخططات شرائح اللحم دائمًا

التسميات تختلف حسب المصدر. يكتب فحص اللحم البقري (لحم البقر. هذا ما يناسب العشاء.) جداول الطبخ الخاصة به عند درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت)، والتي يطلق عليها اسم "نصف ناضج مائل للنيء"، حتى 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت)، والتي يطلق عليها اسم "متوسط". الأوقات الموضحة أدناه تأتي من تلك الجداول الزمنية، لذا تعامل معها كنقطة بداية واترك مقياس الحرارة هو الذي يقرر.

متى يجب أن ترفعي شريحة اللحم عن النار؟

ارفع الستيك عندما تكون قراءته أقل من النضج المطلوب بنحو 5°F. تورد Certified Angus Beef قاعدة 5°F هذه، وتقول ThermoWorks إن الستيك الصغير يواصل الارتفاع 3–4°F على الأقل أثناء الراحة. فالحرارة المخزنة قرب السطح تواصل التحرك نحو المركز بعد توقف الطهي. يشرح دليل الطهي بالحرارة المتبقية وإراحة اللحم أثر الحجم والحرارة في الارتفاع.

تحقق من ذلك باستخدام مقياس حرارة سريع القراءة يتم دفعه عبر جانب شريحة اللحم، بحيث يكون طرفه في المنتصف، بعيدًا عن العظام والدهون. راجع كيفية استخدام مقياس حرارة اللحوم للحصول على نصائح حول مكان وضعه.

طريقة تحضير شريحة لحم على الموقد (مقلية)

يعمل التحمير بشكل أفضل مع شرائح اللحم التي يبلغ سمكها حوالي 3/4 إلى 1 بوصة: مقلاة ثقيلة تحمر الجزء الخارجي بينما ينضج المركز. نهج فحص لحوم البقر:

1. خذ شريحة اللحم مباشرة من الثلاجة. وينصح الفحص بعدم ترك شرائح اللحم بالخارج لتدفئتها، وأوقاتها تفترض اللحوم الباردة.
2. اتركها حتى تجف وتبلها. تحتوي معظم شرائح اللحم على ما يكفي من الدهون بحيث لا تحتاج إلى الزيت، كما يشير الفحص.
3. قم بتسخين مقلاة ثقيلة على نار متوسطة (متوسطة إلى عالية لشرائح اللحم الدائرية وشرائح لحم الخاصرة).
4. قم بالطهي، مع التقليب مرة واحدة، وابدأ في التحقق من درجة الحرارة قبل بضع دقائق من الوقت الموضح في المخطط.
5. اتركي شريحة اللحم لبضع دقائق، ثم قطعيها عبر الحبوب.

كم من الوقت لطهي شريحة لحم على الموقد

هذه هي الأوقات الإجمالية التقريبية لفحص اللحم البقري من 145 درجة فهرنهايت إلى 160 درجة فهرنهايت.

طريقة تحضير شريحة لحم في الفرن (تحمير ثم تحميص)

بالنسبة لشرائح اللحم السميكة، قم بتحميرها في مقلاة مقاومة للفرن ثم قم بإنهائها في فرن بدرجة حرارة 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). هذه هي طريقة نقل اللحم البقري من المقلاة إلى الفرن: سخن الفرن مسبقًا، سخن المقلاة على نار متوسطة، احرقها لمدة لا تزيد عن 2 دقيقة لكل جانب، اقلبها مرة أخرى إلى الجانب الأول ثم أدخل المقلاة إلى الفرن. أخرجها بمجرد أن تصل شريحة اللحم إلى درجة حرارة السحب، ثم قم بتغطيتها بشكل غير محكم بورق الألمنيوم واتركها لمدة 5–7 دقيقة على الأقل.

كيفية طهي فيليه لحم البقر في الفرن

يتم قطع فيليه لحم البقر من لحم المتن، لذلك فهو قليل الدهن وسميك عادة، وهو ما يناسب الشواء ثم الشواء. اتبع صفوف لحم المتن الموضحة أعلاه وتحقق مبكرًا، لأن شريحة اللحم الخالية من الدهون تنضج بسرعة. درجات حرارة الاستواء موجودة على صفحة درجة حرارة سمك الفيليه.

كيفية شواء شريحة لحم

اشوي شريحة اللحم على نار متوسطة، اقلبيها مرة واحدة وارفعيها مبكراً بضع درجات. خطوات فحص اللحم البقري: قم بتنظيف الشبكة، واضبط شواية الغاز على الوضع المتوسط ​​أو اترك الفحم يحترق وفقًا لتوجيهات العبوة، ثم ضع شريحة اللحم مباشرة من الثلاجة، ثم قم بتشغيلها مرة واحدة. إذا بدأت النوبات أو التفحم، قم بتخفيض الحرارة أو نقل شريحة اللحم إلى جزء أكثر برودة من الشواية. اترك معظم شرائح اللحم المشوية لمدة 5 دقيقة، ثم قطعها عبر الحبوب.

كم من الوقت لشواء شريحة لحم

إجمالي أوقات الشواء عند الفحص، من 145 درجة فهرنهايت إلى 160 درجة فهرنهايت:

لأنك تقلب مرة واحدة، فإن نصف الوقت تقريبًا يمر على كل جانب. تقدم إدارة سلامة وتفتيش الأغذية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية رقمًا أبسط لشرائح اللحم الرفيعة: 4–5 دقيقة لكل جانب لشريحة لحم مقاس 3/4 بوصة على الشواية أو الشواية.

كيفية شواء شريحة لحم

تُشوى شريحة اللحم 2–4 بوصة من الحرارة في مقلاة الشواء وتُقلب مرة واحدة في منتصف المدة. يشير فحص اللحم البقري إلى أن شرائح اللحم المسطحة ذات السمك المتساوي هي الأفضل، ويجب التحقق من درجة الحرارة قبل دقيقتين من الوقت المقترح. اترك شريحة اللحم لمدة 5 دقيقة على الأقل، مع تغطيتها بشكل غير محكم. إجمالي أوقات الشوي التقريبية لشرائح اللحم 1 بوصة، 3–4 بوصة من الحرارة: ريب آي بدون عظم 14–18 دقيقة، شريط 13–17، عظم T 15–20 ولحم الخاصرة العلوي 16–21. ترفع شريحة لحم المتن مقاس 1 بوصة 2–3 بوصة عن النار لمدة 13–16 دقيقة.

كيفية عكس شريحة لحم

يعكس التحمير العكسي الترتيب المعتاد: اطهِ الستيك برفق أولًا ثم حمّره بقوة في النهاية. تستخدم طريقة ThermoWorks شواية بمنطقتين، وتحافظ على الجانب الأبرد قرب 104 °C (220 °F) وتطهو الستيك عليه حتى يقل عن حرارة الرفع بنحو 15°F. ثم يُنقل إلى الجانب الساخن ويُقلب كل 2–3 دقائق حتى تصبح أدنى قراءة أقل من الهدف بنحو 5°F. وتريحه ThermoWorks تحت القصدير 5–10 دقائق.

المكافأة هي حتى الهبة. يحافظ الطهي البطيء على الفرق بين السطح والمركز صغيرًا، لذا فإن الحرق السريع يحمر الجزء الخارجي مع وجود شريط رمادي صغير أو معدوم تحت القشرة. يعد هذا مفيدًا جدًا لشرائح اللحم السميكة، حيث يؤدي الحرق المستقيم إلى طهي الطبقة الخارجية أكثر من اللازم قبل أن يلتحق الوسط. بالنسبة لشريحة لحم مقلية في الفرن، يوجد فرن منخفض للجانب البارد من الشواية ومقلاة ساخنة جدًا للحرق؛ تبقى قراءات مقياس الحرارة كما هي.

قطع الستيك: أي منها يُشوى وأيها يُشوى

تعمل القطع الطرية من الضلع، الخاصرة، ولحم الخاصرة بأي طريقة حرارة جافة؛ من الأفضل تتبيل القطع الرقيقة الخالية من الدهون من الخاصرة والطبق وطهيها بسرعة وساخنة. يسرد هذا الجدول الطرق التي يقدم بها فحص لحوم البقر جداول زمنية لـ:

شرائح اللحم السميكة بالعظم مثل بورتير هاوس تعمل بشكل جيد على الشواية، حيث يمكنك نقلها إلى منطقة أكثر برودة. من السهل إدارة شرائح اللحم الخالية من العظم في المقلاة. إذا كنت تطبخ قطعة أكبر، مثل شريحة لحم المتن كاملة أو تراي تيب، فاطلع على أوقات طهي لحم البقر المشوي وصفحة درجة حرارة تراي تيب. شريحة لحم مجمدة؟ قم بإذابة الجليد أولاً باستخدام إحدى الطرق الموجودة في صفحة تذويب شرائح اللحم.

أسئلة شائعة

المصادر

• إدارة سلامة المنتجات الغذائية بوزارة الزراعة الأمريكية: لحوم البقر من المزرعة إلى المائدة
• لحم أنجوس معتمد: درجة الاستواء
• لحم البقر. إنه ما يجب تناوله على العشاء.: أساسيات الشواء
• لحم البقر. إنه ما يناسب العشاء.: إرشادات وقت طهي المقلاة
• لحم البقر. هذا هو ما يجب تناوله على العشاء.: أساسيات الطهي من المقلاة إلى الفرن
• لحم البقر. إنه ما يجب تناوله على العشاء.: إرشادات وقت الطهي من المقلاة إلى الفرن
• لحم البقر. إنه ما يناسب العشاء.: إرشادات وقت الشوي
• ThermoWorks: شريحة لحم ضلع مشوية: طريقة التحميص العكسي والمبادئ الحرارية