Para preparar um bife, sele-o em uma frigideira quente, na grelha ou sob o grill do forno e retire-o do calor cerca de 5°F antes da temperatura do ponto desejado. O USDA considera bifes bovinos seguros a 63 °C (145 °F), seguidos de 3 minutos de descanso. Um contrafilé ou um bife ancho de 1 polegada de espessura leva aproximadamente 12–15 minutos na frigideira.
Fatos importantes
- Mínimo seguro do USDA para bifes: 63 °C (145 °F), depois descanse por pelo menos 3 minutos.
- Alvos de cozimento comuns (carne Angus certificada): mal passado 52 °C (125 °F), mal passado 57 °C (135 °F), médio 63 °C (145 °F), médio bem 66 °C (150 °F).
- Retire os bifes cerca de 5°F abaixo do alvo; o cozimento residual termina o processo durante o descanso.
- O verificador de carne cozinha os bifes direto da geladeira e os vira uma vez.
- USDA FSIS cronometra um bife de 3/4 polegadas em 4–5 minutos de cada lado na grelha ou grelha.
Tabela de cozimento de bife: temperaturas para cada cozimento
O cozimento é definido pela temperatura interna, não pelo relógio, portanto, um termômetro é a única maneira confiável de acertá-lo. Este resumo compacto usa as listas de temperaturas finais da Certified Angus Beef após o repouso. O gráfico completo, com descrições de cada nível, está em nossa página de temperatura do bife.
| Ponto | Retire do fogo em | Temperatura final após descanso | Temperatura final igual ou superior a 145°F do USDA? |
|---|---|---|---|
| Malpassado | 120°F (49°C) | 125°F (52°C) | Não |
| Ao ponto para malpassado | 130°F (54°C) | 135°F (57°C) | Não |
| Ao ponto | 140°F (60°C) | 145°F (63°C) | Sim |
| Ao ponto para bem-passado | 145°F (63°C) | 150°F (66°C) | Sim |
| Bem-passado | 150°F (66°C) | 68 °C (155 °F) e acima | Sim |
A orientação do USDA FSIS é cozinhar bifes a pelo menos 63 °C (145 °F), verificados com um termômetro de alimentos antes de tirar a carne do fogo, e depois deixá-los descansar por 3 minutos. Para segui-lo rigorosamente, não puxe o bife até que ele indique 63 °C (145 °F). Mal passado e mal passado são o que muitos cozinheiros escolhem, mas ficam abaixo desse mínimo. Pessoas grávidas, mais velhas, muito jovens ou com sistema imunológico enfraquecido devem seguir o número do USDA.
Por que os gráficos de carnes nem sempre concordam
Os rótulos variam de acordo com a fonte. O verificador de carne bovina (Beef. It's What's For Dinner.) escreve seus horários de cozimento para 63 °C (145 °F), que ele chama de mal passado, até 71 °C (160 °F), que ele chama de médio. Os horários abaixo vêm desses horários, então trate-os como ponto de partida e deixe o termômetro decidir.
Quando você deve tirar o bife do fogo?
Retire o bife do fogo quando marcar cerca de 5°F abaixo do ponto desejado. A Certified Angus Beef indica essa regra de 5°F para bifes, e a ThermoWorks informa que bifes pequenos continuam subindo pelo menos 3–4°F durante o descanso. O calor acumulado próximo à superfície continua indo para o centro depois do cozimento. Nosso guia de cozimento residual e descanso da carne explica como tamanho e calor alteram esse aumento.
Verifique com um termômetro de leitura instantânea inserido na lateral do bife, de forma que a ponta fique no centro, longe do osso e da gordura. Veja como usar um termômetro de carne para dicas de posicionamento.
Como cozinhar bife no fogão (tolado na frigideira)
Tostar na frigideira funciona melhor para bifes com cerca de 3/4 a 1 polegadas de espessura: uma frigideira pesada doura a parte externa enquanto o centro cozinha. A abordagem do beef checkoff:
- Retire o bife direto da geladeira. O checkoff desaconselha deixar os bifes do lado de fora para esquentar, e seus horários pressupõem carnes frias.
- Seque e tempere. A maioria dos bifes tem gordura suficiente para que você não precise de óleo, observa o checkoff.
- Aqueça uma frigideira pesada em fogo médio (médio-alto para bifes magros redondos e de lombo).
- Cozinhe, virando uma vez, e comece a verificar a temperatura alguns minutos antes do horário indicado na tabela.
- Descanse o bife por alguns minutos e depois corte-o no grão.
Quanto tempo para cozinhar um bife no fogão
Estes são os tempos totais aproximados da frigideira para verificação de carne de 145°F a 160°F.
| Corte (desossado, a menos que indicado) | 3/4 polegadas de espessura | 1 polegada de espessura |
|---|---|---|
| Ribeye | 8–11 minutos | 12–15 minutos |
| Strip (tira de Nova York) | 8–11 minutos | 12–15 minutos |
| Lombinho (filé mignon) | 7–10 minutos | 10–13 minutos |
| Porterhouse ou T-bone | 10–13 minutos | 14–17 minutos |
| Lombo superior | 12–15 minutos | 15–18 minutos |
Como cozinhar um bife no forno (sear e depois assar)
Para bifes grossos, sele-os em uma frigideira refratária e finalize-os em forno 177 °C (350 °F). Esse é o método da frigideira para o forno: pré-aqueça o forno, aqueça a frigideira em fogo médio, sele no máximo 2 minutos de cada lado, vire para o primeiro lado e coloque a panela no forno. Retire-o assim que o bife atingir a temperatura de extração, cubra-o frouxamente com papel alumínio e deixe-o descansar por pelo menos 5–7 minutos.
| Bife | Tamanho | Forno | Aprox. tempo total, ao ponto para malpassado |
|---|---|---|---|
| Lombinho (filé mignon) | 4 onças, 3/4 polegadas | 400°F (204°C) | 15–20 minutos |
| Lombinho (filé mignon) | 5–6 onças, 1 1/2 polegadas | 350°F (177°C) | 15–23 minutos |
| Filé de lombo | 8 onças, 1 3/4–2 polegadas | 350°F (177°C) | 24–28 minutos |
| Filé de tira | 8 onças, 1 3/4–2 polegadas | 350°F (177°C) | 24–28 minutos |
| Filé de lombo de cima | 8 onças, 1 3/4–2 polegadas | 350°F (177°C) | 24–28 minutos |
Como cozinhar filé mignon no forno
O filé mignon é cortado do lombo, por isso é magro e geralmente grosso, o que combina com grelhar e depois assar. Siga as linhas do lombo acima e verifique com antecedência, porque um bife magro ultrapassa rapidamente. As temperaturas de cozimento estão em nossa página de temperatura do filé mignon.
Como grelhar bife
Grelhe o bife em fogo médio, vire uma vez e puxe alguns graus mais cedo. As etapas da verificação da carne bovina: limpe a grelha, coloque a churrasqueira a gás em médio ou deixe o carvão queimar conforme as instruções da embalagem, coloque o bife direto da geladeira e vire-o uma vez. Se começarem a queimar ou queimar, abaixe o fogo ou mova o bife para uma parte mais fria da grelha. Descanse a maioria dos bifes grelhados por cerca de 5 minutos e depois corte os grãos.
Quanto tempo para grelhar um bife
Os tempos totais de cozimento da verificação, de 145°F a 160°F:
| Cortar | 1 polegada, carvão | 1 polegada, gás | 1 1/2 polegadas, carvão | 1 1/2 polegadas, gás |
|---|---|---|---|---|
| Ribeye, desossado | 10–14 minutos | 9–14 minutos | 16–20 minutos | 15–19 minutos |
| Ribeye, com osso | 9–11 minutos | 9–12 minutos | 19–24 minutos | 20–25 minutos |
| Porterhouse ou T-bone | 11–16 minutos | 15–19 minutos | 19–24 minutos | 20–25 minutos |
| Lombinho (filé mignon) | 10–14 minutos | 11–15 minutos | 14–18 minutos | 16–20 minutos |
| Lombo superior | 11–15 minutos | 13–16 minutos | 22–26 minutos | 24–30 minutos |
| Tira, desossada | 11–14 minutos | 11–15 minutos | Não listado | Não listado |
Como você vira uma vez, cerca de metade do tempo passa para cada lado. O USDA FSIS fornece um valor mais simples para bifes mais finos: 4–5 minutos de cada lado para um bife de 3/4 polegadas na grelha ou grelha.
Como grelhar bife
Grelhe o bife a 2–4 centímetros do fogo em uma assadeira e vire-o uma vez na metade. A verificação da carne diz que é melhor grelhar bifes achatados de espessura uniforme e verificar a temperatura alguns minutos antes do horário sugerido. Descanse o bife por pelo menos 5 minutos, frouxamente coberto. O tempo total aproximado para grelhar bifes de 1 polegadas, 3–4 polegadas do fogo: lombo desossado 14–18 minutos, tira 13–17, T-bone 15–20 e lombo de cima 16–21. Um filé mignon de 1 polegadas fica de 2 a 3 polegadas do fogo por 13 a 16 minutos.
Como selar um bife ao contrário
A selagem reversa inverte a ordem usual: cozinhe o bife suavemente primeiro e sele em calor intenso no final. O método da ThermoWorks usa uma grelha com duas zonas, mantém o lado frio próximo de 104 °C (220 °F) e cozinha ali até cerca de 15°F abaixo da temperatura de retirada. Depois, o bife vai para o lado quente, sendo virado a cada 2–3 minutos, até a leitura mais baixa ficar cerca de 5°F abaixo do alvo. A ThermoWorks recomenda descansar por 5–10 minutos sob papel-alumínio.
A recompensa é o cozimento uniforme. O cozimento lento mantém pequena a diferença entre a superfície e o centro, de modo que a busca rápida doura a parte externa com pouca ou nenhuma faixa cinza sob a crosta. É mais útil para bifes grossos, onde uma brasa direta cozinharia demais a camada externa antes que o meio alcançasse. Para grelhar um bife ao contrário no forno, um forno baixo representa o lado frio da grelha e uma frigideira bem quente para grelhar; as leituras do termômetro permanecem as mesmas.
Cortes de bife: quais grelhar e quais grelhar
Cortes tenros de costela, lombo e lombo funcionam com qualquer método de calor seco; cortes finos e magros do flanco e do prato ficam melhor marinados e cozidos rápido e quente. Esta tabela lista os métodos para os quais a verificação da carne bovina fornece cronogramas:
| Cortar | Métodos com horários de checkoff | Notas |
|---|---|---|
| Ribeye | Grelhar, frigideira, grelhar, frigideira ao forno | Bem marmorizado; com osso e sem osso |
| Faixa de Nova York | Grelhar, frigideira, grelhar, frigideira ao forno | Listado como bife de tira, desossado |
| Filé mignon | Grelhar, frigideira, grelhar, frigideira ao forno | Bife de lombo; magro, então observe de perto |
| Lombo superior | Grelhar, frigideira, grelhar, frigideira ao forno | Cortes grossos demoram mais na grelha |
| T-bone e porterhouse | Grelhar, frigideira, grelhar | Tira com osso e lombo |
| Flanco | Grelhar | Marinar; corte finamente o grão |
| Saia | Grelhar, grelhar | Marinar para grelhar; corte em porções de 4–6 polegadas |
Bifes grossos e com osso, como o Porterhouse, ficam bem na grelha, onde você pode movê-los para uma zona mais fria. Bifes mais finos e desossados são fáceis de preparar em uma frigideira. Se você estiver cozinhando um pedaço maior, como um lombo inteiro ou uma maminha, consulte nossos tempos de cozimento de carne assada e a página de temperatura da maminha. Bife congelado? Descongele-o primeiro usando um dos métodos da nossa página de descongelamento de bifes.
Perguntas frequentes
Você deve deixar o bife atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar?
O cheque da carne diz não: pegue os bifes direto da geladeira e seus horários pressupõem carnes frias. De qualquer forma, alimentos perecíveis não devem ficar fora de casa por mais de 2 horas (veja por quanto tempo os alimentos podem ficar fora).
Lombo de vaca é igual a filé mignon?
O filé mignon é um bife cortado do lombo de vaca. O lombo inteiro é cozido como assado; fatias são cozidas como bifes de filé mignon.
Quanto tempo deve o bife descansar?
Pelo menos 3 minutos, por USDA. A verificação da carne descansa os bifes grelhados e grelhados por cerca de 5 minutos e os bifes assados no forno por 5–7 minutos.
O bife mal passado é seguro?
Ao ponto para malpassado (cerca de 135 °F após o repouso) está abaixo do mínimo de 63 °C (145 °F) do USDA com um descanso de 3 minutos, por isso apresenta mais risco, especialmente para pessoas de maior risco.
Quanto tempo dura o bife cozido?
Leve à geladeira em 2 horas e use em 3–4 dias. Os detalhes de armazenamento estão em nossa página de bifes cozidos.
Fontes
- USDA FSIS: carne bovina da fazenda à mesa
- Carne Angus Certificada: Grau de cozimento
- Carne. É o que há para o jantar.: Noções básicas de grelhados
- Carne. É o que há para o jantar.: Diretrizes para o tempo de cozimento da frigideira
- Carne. É o que há para o jantar.: Noções básicas da frigideira ao forno
- Carne. É o que há para o jantar.: Diretrizes de tempo da frigideira ao forno
- Carne. É o que há para o jantar.: Diretrizes para o tempo de grelhar
- ThermoWorks: Bife de lombo grelhado: selagem reversa e princípios térmicos
