Pour cuire un steak, saisissez-le dans une poêle chaude, sur le gril ou sous le gril du four, puis retirez-le du feu environ 5 °F avant la température correspondant à la cuisson souhaitée. Selon l’USDA, les steaks de bœuf sont sûrs à 63 °C (145 °F), suivis de 3 minutes de repos. Un faux-filet ou une entrecôte de 1 pouce d’épaisseur demande environ 12–15 minutes à la poêle.
Faits clés
- Minimum de sécurité USDA pour les steaks de bœuf : 63 °C (145 °F), puis laissez reposer au moins 3 minutes.
- Objectifs de cuisson courants (bœuf Angus certifié) : saignant 52 °C (125 °F), mi-saignant 57 °C (135 °F), moyen 63 °C (145 °F), moyen bien 66 °C (150 °F).
- Retirez les steaks environ 5 °F avant la température visée ; la cuisson résiduelle termine le travail pendant le repos.
- Le checkoff de bœuf cuit les steaks directement du réfrigérateur et les retourne une fois.
- USDA FSIS multiplie un steak de 3/4 pouce à 4–5 minutes de chaque côté sur le gril ou le gril.
Tableau de cuisson du steak : températures pour chaque cuisson
La cuisson est réglée par la température interne et non par l'horloge, un thermomètre est donc le seul moyen fiable de l'atteindre. Ce résumé compact utilise les températures finales des listes de bœuf Angus certifié après le repos. Le tableau complet, avec les descriptions de chaque niveau, se trouve sur notre page de température du steak.
| Cuisson | Retirez-le du feu à | Température finale après repos | Température finale égale ou supérieure à 145 °F de l'USDA ? |
|---|---|---|---|
| Saignant | 120°F (49°C) | 125°F (52°C) | Non |
| Mi-saignant | 130°F (54°C) | 135°F (57°C) | Non |
| À point | 140°F (60°C) | 145°F (63°C) | Oui |
| Presque bien cuit | 145°F (63°C) | 150°F (66°C) | Oui |
| Bien cuit | 150°F (66°C) | 68 °C (155 °F) et plus | Oui |
Les conseils de l'USDA FSIS sont de cuire les steaks de bœuf à au moins 63 °C (145 °F), vérifiés avec un thermomètre alimentaire avant de retirer la viande du feu, puis de les laisser reposer 3 minutes. Pour le suivre strictement, ne tirez pas sur le steak jusqu'à ce qu'il indique 63 °C (145 °F). Les plats saignants et mi-saignants sont ce que choisissent de nombreux cuisiniers, mais ils tombent en dessous de ce minimum. Les personnes enceintes, plus âgées, très jeunes ou dont le système immunitaire est affaibli doivent suivre le numéro USDA.
Pourquoi les tableaux de steak ne sont pas toujours d'accord
Les étiquettes varient selon la source. Le contrôle du bœuf (Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner.) écrit ses horaires de cuisson pour 63 °C (145 °F), qu'il appelle mi-saignant, jusqu'à 71 °C (160 °F), qu'il appelle moyen. Les horaires ci-dessous proviennent de ces horaires, alors considérez-les comme un point de départ et laissez le thermomètre décider.
Quand faut-il retirer le steak du feu ?
Retirez le steak lorsque sa température est environ 5 °F sous le degré de cuisson souhaité. Certified Angus Beef donne cette règle de 5 °F, et ThermoWorks indique que les petits steaks gagnent encore au moins 3–4 °F au repos. La chaleur emmagasinée près de la surface continue de se déplacer vers le centre après l’arrêt de la cuisson. Notre guide cuisson résiduelle et repos de la viande explique l’effet de la taille et de la chaleur sur cette hausse.
Vérifiez avec un thermomètre à lecture instantanée enfoncé sur le côté du steak, de sorte que la pointe se trouve au centre, loin des os et de la graisse. Découvrez comment utiliser un thermomètre à viande pour obtenir des conseils de placement.
Comment faire cuire un steak sur la cuisinière (poêlé)
La saisie à la poêle fonctionne mieux pour les steaks d'environ 3/4 à 1 pouces d'épaisseur : une poêle épaisse dore l'extérieur pendant que le centre cuit. L'approche du prélèvement de boeuf :
- Sortez le steak directement du réfrigérateur. Le pointage déconseille de laisser les steaks se réchauffer, et ses temps supposent de la viande froide.
- Séchez-le et assaisonnez-le. La plupart des steaks contiennent suffisamment de gras pour que vous n'ayez pas besoin d'huile, note le checkoff.
- Chauffer une poêle épaisse à feu moyen (moyen-vif pour les steaks ronds maigres et les pointes de surlonge).
- Faites cuire en retournant une fois et commencez à vérifier la température quelques minutes avant l'heure indiquée sur le tableau.
- Laissez reposer le steak quelques minutes, puis coupez-le dans le sens du grain.
Combien de temps faire cuire un steak sur la cuisinière
Il s'agit des durées totales approximatives de cuisson du bœuf pour une période de 145°F à 160°F.
| Coupé (désossé sauf indication contraire) | 3/4 pouces d'épaisseur | 1 pouces d'épaisseur |
|---|---|---|
| Faux-filet | 8–11 minutes | 12–15 minutes |
| Strip (bande de New York) | 8–11 minutes | 12–15 minutes |
| Filet mignon (filet mignon) | 7–10 minutes | 10–13 minutes |
| Porterhouse ou T-bone | 10–13 minutes | 14–17 minutes |
| Haut de surlonge | 12–15 minutes | 15–18 minutes |
Comment cuire un steak au four (saisir, puis rôtir)
Pour des steaks épais, saisissez-les dans une poêle allant au four et terminez-les au four à 177 °C (350 °F). C'est la méthode de la poêle au four pour le bœuf : préchauffer le four, chauffer la poêle à feu moyen, saisir pas plus de 2 minutes de chaque côté, retourner sur le premier côté et glisser la poêle dans le four. Sortez-le dès que le steak atteint votre température de traction, puis recouvrez-le sans serrer de papier d'aluminium et laissez-le reposer au moins 5 à 7 minutes.
| Bifteck | Taille | Four | Env. temps total, moyennement rare |
|---|---|---|---|
| Filet mignon (filet mignon) | 4 onces, 3/4 pouces | 400°F (204°C) | 15–20 minutes |
| Filet mignon (filet mignon) | 5–6 onces, 1 1/2 pouces | 350°F (177°C) | 15–23 minutes |
| Filet de faux-filet | 8 onces, 1 3/4–2 pouces | 350°F (177°C) | 24–28 minutes |
| Filet de lanière | 8 onces, 1 3/4–2 pouces | 350°F (177°C) | 24–28 minutes |
| Haut de surlonge | 8 onces, 1 3/4–2 pouces | 350°F (177°C) | 24–28 minutes |
Comment faire cuire le filet mignon au four
Le filet mignon est coupé à partir du filet, il est donc maigre et généralement épais, ce qui convient bien au saisie puis au rôti. Suivez les rangées de filet ci-dessus et vérifiez tôt, car un steak maigre dépasse rapidement. Les températures de cuisson sont sur notre page des températures du filet mignon.
Comment griller un steak
Faites griller le steak à feu moyen, retournez-le une fois et tirez-le quelques degrés plus tôt. Les étapes du contrôle du bœuf : nettoyez la grille, réglez un gril à gaz à feu moyen ou laissez le charbon de bois brûler selon les instructions sur l'emballage, mettez le steak directement du réfrigérateur et retournez-le une fois. Si des poussées ou une carbonisation commencent, baissez le feu ou déplacez le steak vers une partie plus froide du gril. Laissez reposer la plupart des steaks grillés environ 5 minutes, puis coupez-les dans le sens du grain.
Combien de temps faire griller un steak
Temps de cuisson totaux du pointage, pour 145 °F à 160 °F :
| Couper | 1 pouce, charbon de bois | 1 pouces, gaz | 1 1/2 pouces, charbon de bois | 1 1/2 pouces, gaz |
|---|---|---|---|---|
| Ribeye, désossé | 10–14 minutes | 9–14 minutes | 16–20 minutes | 15–19 minutes |
| Ribeye, avec os | 9–11 minutes | 9–12 minutes | 19–24 minutes | 20–25 minutes |
| Porterhouse ou T-bone | 11–16 minutes | 15–19 minutes | 19–24 minutes | 20–25 minutes |
| Filet mignon (filet mignon) | 10–14 minutes | 11–15 minutes | 14–18 minutes | 16–20 minutes |
| Haut de surlonge | 11–15 minutes | 13–16 minutes | 22–26 minutes | 24–30 minutes |
| Lanière désossée | 11–14 minutes | 11–15 minutes | Non répertorié | Non répertorié |
Parce que vous retournez une fois, environ la moitié du temps passe de chaque côté. L'USDA FSIS donne un chiffre plus simple pour les steaks plus fins : 4–5 minutes de chaque côté pour un steak de 3/4 pouces sur le gril ou le gril.
Comment faire griller un steak
Faire griller le steak à 2–4 pouces du feu sur une lèchefrite et le retourner une fois à mi-cuisson. Le contrôle du bœuf indique que les steaks plats d'épaisseur uniforme sont mieux grillés et qu'il est préférable de vérifier la température quelques minutes avant l'heure suggérée. Laissez reposer le steak au moins 5 minutes, légèrement couvert. Son temps de cuisson total approximatif pour des steaks de 1 pouces, à 3-4 pouces de la chaleur : faux-filet désossé 14-18 minutes, contre-filet 13-17, T-bone 15-20 et haut de surlonge 16-21. Un steak de filet de 1 pouces passe de 2 à 3 pouces du feu pendant 13 à 16 minutes.
Comment saisir à l'envers un steak
La saisie inversée change l’ordre habituel : cuisez d’abord doucement le steak, puis saisissez-le vivement à la fin. La méthode de ThermoWorks utilise un gril à deux zones, maintient la zone douce vers 104 °C (220 °F) et y cuit le steak jusqu’à environ 15 °F sous la température de retrait. Le steak passe ensuite sur la zone chaude, retourné toutes les 2–3 minutes, jusqu’à ce que la mesure la plus froide soit environ 5 °F sous la cible. ThermoWorks le laisse reposer 5–10 minutes sous aluminium.
Le résultat est même la cuisson. La cuisson lente réduit la différence entre la surface et le centre, de sorte que la saisie rapide dore l'extérieur avec peu ou pas de bande grise sous la croûte. C'est particulièrement utile pour les steaks épais, où une saisie directe risquerait de trop cuire la couche extérieure avant que le milieu ne rattrape son retard. Pour un steak saisi à l'envers au four, un four doux remplace le côté froid du gril et une poêle très chaude pour la saisie ; les lectures du thermomètre restent les mêmes.
Coupes de steak : lesquelles griller et lesquelles saisir à la poêle
Les coupes tendres de la côte, de la longe et du surlonge fonctionnent avec n'importe quelle méthode de chaleur sèche ; les coupes fines et maigres du flanc et de l'assiette sont mieux marinées et cuites rapidement et chaudes. Ce tableau répertorie les méthodes par lesquelles le prélèvement du bœuf donne des horaires pour :
| Couper | Méthodes avec horaires de contrôle | Remarques |
|---|---|---|
| Faux-filet | Griller, poêler, griller, de la poêle au four | Bien marbré ; avec et sans os |
| Bande de New York | Griller, poêler, griller, de la poêle au four | Inscrit comme contre-filet, désossé |
| Filet mignon | Griller, poêler, griller, de la poêle au four | Steak de filet; maigre, alors surveille-le attentivement |
| Haut de surlonge | Griller, poêler, griller, de la poêle au four | Les coupes épaisses mettent plus de temps sur le gril |
| T-bone et porterhouse | Griller, poêler, griller | Lanière avec os et filet |
| Flanc | Griller | Faire mariner; trancher finement dans le sens du grain |
| Jupe | Griller, griller | Faire mariner pour griller; couper en portions de 4–6 pouces |
Les steaks épais et avec os, comme le porterhouse, se portent bien sur le gril, où vous pouvez les déplacer dans une zone plus fraîche. Les steaks désossés plus fins sont faciles à cuire dans une poêle. Si vous faites cuire un morceau plus gros, comme un filet entier ou un tri-tip, consultez nos temps de cuisson du rôti de bœuf et notre page des températures des trois-tips. Un steak congelé ? Décongelez-le d'abord en utilisant l'une des méthodes de notre page de décongélation du steak.
Questions fréquentes
Faut-il laisser le steak revenir à température ambiante avant la cuisson ?
Le système de contrôle du bœuf dit non : sortez les steaks directement du réfrigérateur et ses horaires supposent de la viande froide. De toute façon, les aliments périssables ne devraient pas rester dehors plus de 2 heures (voir combien de temps les aliments peuvent rester dehors).
Le filet de bœuf est-il la même chose que le filet mignon ?
Le filet mignon est un steak découpé dans le filet de bœuf. Le filet mignon entier est cuit comme un rôti ; des tranches sont cuites sous forme de steaks de filet mignon.
Combien de temps le steak doit-il reposer ?
Au moins 3 minutes, par USDA. La répartition du bœuf repose sur les steaks grillés et grillés pendant environ 5 minutes et sur les steaks cuits au four entre 5 et 7 minutes.
Le steak mi-saignant est-il sans danger ?
La cuisson mi-saignante (environ 135 °F après le repos) est inférieure au minimum de 63 °C (145 °F) de l'USDA avec un repos de 3 minutes, elle comporte donc plus de risques, en particulier pour les personnes à risque plus élevé.
Combien de temps se conserve un steak cuit ?
Réfrigérez-le dans les 2 heures et utilisez-le dans les 3 à 4 jours. Les détails de conservation se trouvent sur notre page steak cuit.
Sources
- USDA FSIS : Le bœuf de la ferme à la table
- Bœuf Angus certifié : Degré de cuisson
- Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner : les bases des grillades
- Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner : directives sur le temps de cuisson dans la poêle
- Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner : les bases de la poêle au four
- Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner : directives sur le temps de cuisson de la poêle au four
- Bœuf. C'est ce qu'il y a pour le dîner : directives sur le temps de cuisson au gril
- ThermoWorks : Entrecôte grillé : saisie inversée et principes thermiques
