Braten Sie ein Steak in einer heißen Pfanne, auf dem Grill oder unter dem Backofengrill an und nehmen Sie es etwa 5 °F vor der Temperatur für den gewünschten Gargrad von der Hitze. Laut USDA sind Rindersteaks bei 63 °C (145 °F) mit anschließenden 3 Minuten Ruhezeit sicher. Ein 1 Zoll dickes Striploin oder Ribeye braucht in der Pfanne ungefähr 12–15 Minuten.
Wichtige Fakten
- USDA-Mindesttemperatur für Rindersteaks: 63 °C (145 °F), danach mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
- Übliche Zielwerte für den Gargrad (Certified Angus Beef): Rare 52 °C (125 °F), Medium rare 57 °C (135 °F), Medium 63 °C (145 °F), Medium well 66 °C (150 °F).
- Steaks etwa 5 °F unter der Zieltemperatur herausnehmen; Restwärme gart sie beim Ruhen fertig.
- Der Beef Checkoff (US-Rindfleischverband) brät Steaks direkt aus dem Kühlschrank und wendet sie nur einmal.
- USDA FSIS gibt für ein 3/4 Zoll dickes Steak auf dem Grill oder unter dem Backofengrill 4–5 Minuten pro Seite an.
Steak-Tabelle: Kerntemperaturen für jeden Gargrad
Der Gargrad hängt von der Kerntemperatur ab, nicht von der Uhr – nur mit einem Thermometer treffen Sie ihn zuverlässig. Diese kompakte Übersicht nutzt die Endtemperaturen nach dem Ruhen, die Certified Angus Beef angibt. Die vollständige Tabelle mit Beschreibungen jedes Gargrads finden Sie auf unserer Seite zu Steak-Temperaturen.
| Gargrad | Von der Hitze nehmen bei | Endtemperatur nach Ruhe | Endtemperatur mindestens USDA-Wert von 145 °F? |
|---|---|---|---|
| Blutig | 120°F (49°C) | 125°F (52°C) | Nein |
| Rosa | 130°F (54°C) | 135°F (57°C) | Nein |
| Halb durch | 140°F (60°C) | 145°F (63°C) | Ja |
| Fast durch | 145°F (63°C) | 150°F (66°C) | Ja |
| Durchgebraten | 150°F (66°C) | 68 °C (155 °F) und mehr | Ja |
Das USDA FSIS empfiehlt, Rindersteaks auf mindestens 63 °C (145 °F) zu garen, geprüft mit einem Lebensmittelthermometer, bevor Sie das Fleisch von der Hitze nehmen, und sie dann 3 Minuten ruhen zu lassen. Wer sich streng daran hält, nimmt das Steak erst heraus, wenn es 63 °C (145 °F) anzeigt. Rare und Medium rare wählen viele Köche, sie liegen aber unter diesem Minimum. Schwangere, ältere Menschen, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten sich an den USDA-Wert halten.
Warum Steak-Tabellen nicht immer übereinstimmen
Die Bezeichnungen unterscheiden sich je nach Quelle. Der Beef Checkoff (Beef. It's What's For Dinner.) schreibt seine Garzeittabellen für 63 °C (145 °F), was er Medium rare nennt, bis 71 °C (160 °F), was er Medium nennt. Die Zeiten unten stammen aus diesen Tabellen – nehmen Sie sie als Ausgangspunkt und lassen Sie das Thermometer entscheiden.
Wann nimmt man das Steak von der Hitze?
Nehmen Sie ein Steak von der Hitze, wenn es etwa 5 °F unter der Temperatur für den gewünschten Gargrad liegt. Certified Angus Beef nennt diese 5-°F-Regel für Steaks; laut ThermoWorks steigt die Temperatur kleiner Steaks beim Ruhen noch um mindestens 3–4 °F. Nach Ende des Garens wandert die oberflächennah gespeicherte Wärme weiter zum Kern. Unser Ratgeber zum Nachgaren und Ruhenlassen von Fleisch erklärt, wie Größe und Hitze diesen Anstieg beeinflussen.
Messen Sie mit einem Sofortanzeige-Thermometer, das Sie seitlich ins Steak stechen, sodass die Spitze in der Mitte sitzt, fern von Knochen und Fett. Tipps zur Platzierung finden Sie unter Fleischthermometer richtig verwenden.
Steak in der Pfanne braten
Das Braten in der Pfanne eignet sich am besten für Steaks von etwa 3/4 bis 1 Zoll Dicke: Eine schwere Pfanne bräunt die Außenseite, während der Kern durchgart. So geht der Beef Checkoff vor:
- Das Steak direkt aus dem Kühlschrank nehmen. Der Checkoff rät davon ab, Steaks vorher temperieren zu lassen, und seine Zeiten gehen von kaltem Fleisch aus.
- Trocken tupfen und würzen. Die meisten Steaks haben genug Fett, sodass Sie kein Öl brauchen, so der Checkoff.
- Eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen (bei magerer Keule und Steaks aus der Kugel bei mittlerer bis starker Hitze).
- Braten, dabei einmal wenden, und ein paar Minuten vor der Zeit aus der Tabelle mit dem Messen beginnen.
- Das Steak einige Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden.
Wie lange brät man Steak in der Pfanne?
Das sind die ungefähren Gesamtbratzeiten in der Pfanne laut Beef Checkoff für 145 °F bis 160 °F.
| Zuschnitt (ohne Knochen, sofern nicht anders angegeben) | 3/4 Zoll dick | 1 Zoll dick |
|---|---|---|
| Ribeye | 8–11 Min | 12–15 Min |
| Strip (New York Strip, Rumpsteak) | 8–11 Min | 12–15 Min |
| Filet (Filet mignon) | 7–10 Min | 10–13 Min |
| Porterhouse oder T-Bone | 10–13 Min | 14–17 Min |
| Top Sirloin (Hüftsteak) | 12–15 Min | 15–18 Min |
Steak im Ofen garen (erst anbraten, dann in den Ofen)
Dicke Steaks braten Sie in einer ofenfesten Pfanne an und garen sie im Ofen bei 177 °C (350 °F) fertig. So sieht die Pfanne-zu-Ofen-Methode des Beef Checkoff aus: Ofen vorheizen, Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, höchstens 2 Minuten pro Seite anbraten, zurück auf die erste Seite wenden und die Pfanne in den Ofen schieben. Nehmen Sie sie heraus, sobald das Steak Ihre Zieltemperatur zum Herausnehmen erreicht, decken Sie es locker mit Alufolie ab und lassen Sie es mindestens 5–7 Minuten ruhen.
| Steak | Größe | Ofen | Ca. Gesamtzeit, Medium rare |
|---|---|---|---|
| Filet (Filet mignon) | 4 oz, 3/4 Zoll | 400°F (204°C) | 15–20 Min |
| Filet (Filet mignon) | 5–6 oz, 1 1/2 Zoll | 350°F (177°C) | 15–23 Min |
| Ribeye-Filet | 8 oz, 1 3/4–2 Zoll | 350°F (177°C) | 24–28 Min |
| Strip-Filet | 8 oz, 1 3/4–2 Zoll | 350°F (177°C) | 24–28 Min |
| Top-Sirloin-Filet | 8 oz, 1 3/4–2 Zoll | 350°F (177°C) | 24–28 Min |
Filet mignon im Ofen garen
Filet mignon wird aus dem Rinderfilet geschnitten, ist also mager und meist dick – ideal für erst anbraten, dann in den Ofen. Halten Sie sich an die Zeilen für Filet oben und messen Sie früh, denn ein mageres Steak schießt schnell über das Ziel hinaus. Die Temperaturen für jeden Gargrad finden Sie auf unserer Seite zur Kerntemperatur von Filet mignon.
Steak grillen
Grillen Sie Steak bei mittlerer Hitze, wenden Sie es einmal und nehmen Sie es ein paar Grad früher herunter. Die Schritte des Beef Checkoff: Rost reinigen, Gasgrill auf mittlere Hitze stellen oder Holzkohle nach Packungsangabe herunterbrennen lassen, Steak direkt aus dem Kühlschrank auflegen und einmal wenden. Wenn Flammen auflodern oder das Fleisch verkohlt, Hitze reduzieren oder das Steak in einen kühleren Bereich des Grills legen. Die meisten gegrillten Steaks etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden.
Wie lange grillt man Steak?
Die Gesamtgrillzeiten des Checkoff für 145 °F bis 160 °F:
| Schneiden | 1 Zoll, Holzkohle | 1 Zoll, Gas | 1 1/2 Zoll, Holzkohle | 1 1/2 Zoll, Gas |
|---|---|---|---|---|
| Ribeye, ohne Knochen | 10–14 Min | 9–14 Min | 16–20 Min | 15–19 Min |
| Ribeye, mit Knochen | 9–11 Min | 9–12 Min | 19–24 Min | 20–25 Min |
| Porterhouse oder T-Bone | 11–16 Min | 15–19 Min | 19–24 Min | 20–25 Min |
| Filet (Filet mignon) | 10–14 Min | 11–15 Min | 14–18 Min | 16–20 Min |
| Top Sirloin (Hüftsteak) | 11–15 Min | 13–16 Min | 22–26 Min | 24–30 Min |
| Strip, ohne Knochen | 11–14 Min | 11–15 Min | Nicht aufgeführt | Nicht aufgeführt |
Da einmal gewendet wird, entfällt ungefähr die halbe Zeit auf jede Seite. USDA FSIS nennt für dünnere Steaks einen einfacheren Wert: 4–5 Minuten je Seite für ein 3/4 Zoll dickes Steak auf Grill oder Backofengrill.
Steak unter dem Backofengrill garen
Steak auf einer Grillpfanne 2–4 Zoll unter der Hitze grillen und nach der Hälfte einmal wenden. Laut US-Rindfleischorganisation eignen sich flache, gleichmäßig dicke Steaks am besten. Einige Minuten vor der empfohlenen Zeit Temperatur prüfen und locker abgedeckt mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Ungefähre Gesamtzeiten für 1 Zoll dicke Steaks mit 3–4 Zoll Abstand: Rib-Eye ohne Knochen 14–18 Minuten, Strip 13–17, T-Bone 15–20, Hüftsteak 16–21. Ein 1 Zoll dickes Filetsteak benötigt bei 2–3 Zoll Abstand 13–16 Minuten.
Steak rückwärts garen
Beim Rückwärtsgaren wird die übliche Reihenfolge umgekehrt: Das Steak gart zuerst schonend und wird am Ende scharf angebraten. Bei der Methode von ThermoWorks wird ein Grill mit zwei Zonen vorbereitet. Die kühlere Seite bleibt bei etwa 104 °C (220 °F), und das Steak gart dort, bis es ungefähr 15 °F unter der Temperatur zum Herunternehmen liegt. Dann kommt es auf die heiße Seite und wird alle 2–3 Minuten gewendet, bis die niedrigste gemessene Temperatur etwa 5 °F unter dem Zielwert liegt. ThermoWorks lässt es anschließend 5–10 Minuten unter Folie ruhen.
Der Vorteil ist ein gleichmäßiger Gargrad. Langsames Garen hält den Temperaturunterschied zwischen Oberfläche und Kern klein. Beim anschließenden kurzen Anbraten bräunt die Außenseite, ohne dass unter der Kruste ein breiter grauer Rand entsteht. Das ist besonders bei dicken Steaks hilfreich, deren äußere Schicht beim direkten Anbraten zu stark garen würde, bevor der Kern fertig ist. Für rückwärts gegarte Steaks aus dem Ofen ersetzt ein niedrig eingestellter Ofen die kühlere Grillzone und eine sehr heiße Pfanne das abschließende Anbraten; die Thermometerwerte bleiben gleich.
Steakzuschnitte: Welche sich zum Grillen und welche zum Braten eignen
Zarte Stücke aus Rippe, Lende und Hüfte eignen sich für jede trockene Garmethode. Dünne, magere Stücke aus Flanke und Bauch am besten marinieren und kurz bei hoher Hitze garen. Diese Tabelle enthält Methoden, für die die US-Rindfleischorganisation Zeitpläne nennt:
| Schneiden | Methoden mit Zeitplänen zum Abhaken | Notizen |
|---|---|---|
| Ribeye | Grill, Pfanne, Backofengrill, Pfanne mit Ofenfinish | Gut marmoriert; mit und ohne Knochen |
| New York Strip | Grill, Pfanne, Backofengrill, Pfanne mit Ofenfinish | Als Strip Steak ohne Knochen aufgeführt |
| Filet Mignon | Grill, Pfanne, Backofengrill, Pfanne mit Ofenfinish | Filetsteak; mager, daher gut im Auge behalten |
| Top Sirloin (Hüftsteak) | Grill, Pfanne, Backofengrill, Pfanne mit Ofenfinish | Dicke Stücke brauchen auf dem Grill länger |
| T-Bone und Porterhouse | Grill, Pfanne, Backofengrill | Strip-Steak-Anteil mit Knochen plus Filet |
| Flanke | Backofengrill | Marinieren; quer zur Faser dünn aufschneiden |
| Saumfleisch (Skirt) | Grill oder Backofengrill | Zum Grillen marinieren; in Portionen von 4–6 Zoll schneiden |
Dicke Steaks mit Knochen wie Porterhouse eignen sich für den Grill, wo sie in eine kühlere Zone verschoben werden können. Dünnere Steaks ohne Knochen lassen sich gut in der Pfanne handhaben. Für größere Stücke wie ganzes Filet oder Bürgermeisterstück siehe Garzeiten für Rinderbraten und Temperatur für Tri-Tip. Gefrorenes Steak zuerst mit einer Methode unserer Seite zum Auftauen von Steak auftauen.
Häufige Fragen
Sollte Steak vor dem Garen Raumtemperatur annehmen?
Die US-Rindfleischorganisation sagt nein: Steaks direkt aus dem Kühlschrank verwenden; ihre Zeitpläne setzen kaltes Fleisch voraus. Verderbliche Lebensmittel sollten ohnehin höchstens 2 Stunden draußen stehen (siehe Wie lange dürfen Lebensmittel draußen stehen?).
Ist Rinderfilet dasselbe wie Filet Mignon?
Filet Mignon ist ein Steak aus dem Rinderfilet. Das ganze Filet wird als Braten gegart, seine Scheiben als Filet-Mignon-Steaks.
Wie lange sollte ein Steak ruhen?
Laut USDA mindestens 3 Minuten. Die US-Rindfleischorganisation lässt gegrillte Steaks etwa 5 Minuten und im Ofen fertig gegarte Steaks 5–7 Minuten ruhen.
Ist rosa gegartes Steak sicher?
Rosa gegartes Fleisch (etwa 135 °F nach dem Ruhen) liegt unter dem USDA-Mindestwert von 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit und birgt daher mehr Risiko, besonders für gefährdete Personen.
Wie lange hält gegartes Steak?
Innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Lagerungsdetails auf unserer Seite zu gegartem Steak.
Quellen
- USDA FSIS: Rindfleisch vom Bauernhof auf den Tisch
- Zertifiziertes Angus-Rindfleisch: Gargrad
- Beef. It's What's For Dinner.: Grundlagen des Grillens
- Beef. It's What's For Dinner.: Richtwerte für Pfannengarzeiten
- Beef. It's What's For Dinner.: Von der Pfanne in den Ofen
- Beef. It's What's For Dinner.: Zeitrichtwerte für das Garen von der Pfanne in den Ofen
- Beef. It's What's For Dinner.: Zeitrichtwerte für den Backofengrill
- ThermoWorks: Gegrilltes Rib-Eye-Steak – Rückwärtsgaren und Wärmeprinzipien
