Cách hâm thức ăn thừa an toàn: 165°F, cơm và nhiều món khác

Theo USDA FSIS, hâm thức ăn thừa đến 74 °C (165 °F), đo bằng nhiệt kế thực phẩm, và đun súp, xốt cùng nước xốt thịt sôi mạnh. Với lò vi sóng, đậy thức ăn, khuấy hoặc xoay giữa chừng, để nghỉ rồi kiểm tra nhiều vị trí. Cơm, thịt gà và pizza đều theo quy tắc 74 °C (165 °F); dùng thức ăn thừa trong 3–4 ngày.

Thông tin chính

Hâm mọi thức ăn thừa và món nướng khuôn đến 74 °C (165 °F), kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm.
Đun súp, xốt và nước xốt thịt sôi mạnh.
Lò vi sóng làm nóng không đều: đậy, khuấy hoặc xoay, để thức ăn nghỉ và kiểm tra nhiệt độ ở nhiều chỗ.
Cơm có thể mang bào tử Bacillus cereus; làm nguội nhanh và hâm đến nóng bốc hơi. Các cơ quan Anh khuyên chỉ hâm cơm một lần.
Hâm lại không làm thức ăn an toàn nếu đã để ngoài quá 2 giờ; một số độc tố vi khuẩn chịu được nhiệt.

Nên hâm thức ăn đến nhiệt độ nào?

Theo Cơ quan Kiểm dịch và An toàn Thực phẩm USDA (FSIS) và FoodSafety.gov, hâm thức ăn thừa đến 74 °C (165 °F). Mức này áp dụng cho thịt chín, thịt gà, cá, cơm, mì ống, trứng và món nướng khuôn. Dùng nhiệt kế thực phẩm kiểm tra phần dày nhất hoặc giữa món ăn, không đo ở mép. Xốt, súp và nước xốt thịt cần được đun sôi mạnh.

Thức ăn thừa	Hâm đến	Thời gian trong ngăn mát ở 4 °C (40 °F)
Hầu hết thức ăn thừa, món nướng khuôn	165°F (74°C)	3–4 ngày
Thịt gà chín và gà tây	165°F (74°C)	3–4 ngày
Cơm	74 °C (165 °F), nóng bốc hơi toàn bộ	3–4 ngày
Pizza	165°F (74°C)	3–4 ngày
Súp và xốt	Sôi mạnh	3–4 ngày
Nước xốt thịt và nước dùng thịt	Sôi mạnh	1–2 ngày
Giăm bông nấu chín sẵn, đóng gói tại cơ sở do USDA kiểm tra	140°F (60°C)	Theo ngày trên bao bì
Giăm bông nấu chín sẵn loại khác	165°F (74°C)	3–5 ngày (đã thái hoặc còn thừa)

Nhiệt độ cài đặt lò ít quan trọng hơn kết quả: dù dùng cách nào, thức ăn sẵn sàng khi nhiệt độ giữa món đạt 74 °C (165 °F). Xem cách dùng nhiệt kế thịt để biết vị trí đo.

Cách hâm thức ăn trong lò vi sóng

Đậy thức ăn, làm nóng từng đợt, khuấy hoặc xoay rồi để nghỉ trước khi kiểm tra nhiệt độ. FSIS và Khuyến nông Clemson cùng đưa ra các bước này vì lò vi sóng để lại những vùng lạnh nơi vi khuẩn có thể sống sót:

Dùng đĩa hoặc hộp an toàn cho lò vi sóng (thủy tinh, gốm thủy tinh hoặc nhựa có nhãn dùng được trong lò vi sóng) và dàn thức ăn thành lớp đều.
Đậy lỏng bằng nắp có lỗ thoát hơi. Đậy giúp giữ ẩm và làm nóng đều. Thêm chút chất lỏng cho món khô như cơm.
Khuấy hoặc xoay giữa chừng. Xoay đĩa nếu lò không có bàn xoay.
Để nghỉ vài phút. Nhiệt tiếp tục lan khắp thức ăn sau khi lò dừng.
Kiểm tra nhiều vị trí bằng nhiệt kế. Mọi vị trí cần đạt 74 °C (165 °F).

Cách hâm cơm an toàn

Hâm cơm đến khi nóng bốc hơi toàn bộ và đạt 74 °C (165 °F). Với lò vi sóng, rưới ít nước lên cơm, đậy, làm nóng, đảo rồi làm nóng tiếp đến khi nóng đều. Trên bếp, thêm ít nước vào chảo, đậy và đảo ở lửa vừa đến khi bốc hơi. Cơm chiên có thể hâm bằng chảo, đảo thường xuyên, hoặc bằng lò vi sóng theo cách tương tự.

Cách bảo quản cơm quan trọng hơn cách hâm. Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Scotland giải thích rằng gạo sống có thể chứa bào tử Bacillus cereus, loại vi khuẩn có bào tử sống sót sau khi nấu. Nếu cơm nguội chậm hoặc để ở nhiệt độ phòng, bào tử có thể phát triển và tạo độc tố. Khuyến nông IFAS Đại học Florida lưu ý độc tố này bền nhiệt, nên hâm lại ngay cả đến 74 °C (165 °F) có thể không phá hủy được. Vì vậy các bước đảm bảo an toàn diễn ra trước khi hâm:

Làm nguội nhanh. Dàn cơm trong hộp nông và cho vào tủ lạnh trong 2 giờ (quy tắc Mỹ); Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Scotland khuyên trong 1 giờ nếu có thể. Xem có thể cho thức ăn nóng vào tủ lạnh không.
Giữ lạnh. Bảo quản ở 4 °C (40 °F) trở xuống và dùng trong 3–4 ngày (hướng dẫn Mỹ; Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Scotland nghiêm ngặt hơn, quy định 24 giờ).
Hâm một lần. Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh và Scotland đều khuyên không hâm cơm quá một lần.

Hội chứng cơm hâm lại là gì?

"Hội chứng cơm hâm lại" và "hội chứng cơm chiên" không phải thuật ngữ y khoa. Đây là tên gọi phổ biến cho ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus trong cơm đã nấu, để nguội chậm rồi hâm lại. Báo cáo ổ dịch của CDC lưu ý việc để cơm ở nhiệt độ phòng trước khi chiên thường là nguyên nhân liên quan, và hâm lại có thể diệt vi khuẩn nhưng vẫn để lại độc tố. UF/IFAS mô tả hai dạng: dạng gây nôn bắt đầu khoảng 1–6 giờ sau ăn và dạng gây tiêu chảy bắt đầu khoảng 6–15 giờ sau ăn. Người có triệu chứng nặng hoặc kéo dài nên liên hệ bác sĩ.

Cách hâm thịt gà, pizza, súp và thức ăn thừa khác

Thịt gà

Hâm thịt gà chín đến 74 °C (165 °F) bằng lò nướng, chảo có nắp hoặc lò vi sóng. Thêm ít nước dùng hoặc nước và đậy để tránh khô; cắt nhỏ miếng lớn để phần giữa nóng đều. Dùng nhiệt kế kiểm tra miếng dày nhất.

Pizza

Hâm pizza còn thừa bằng lò nướng, chảo, nồi chiên không dầu hoặc lò vi sóng đến khi giữa lớp nhân đạt 74 °C (165 °F). Pizza bảo quản lạnh giữ được 3–4 ngày.

Súp, món hầm, xốt và nước xốt thịt

Đun sôi mạnh theo khuyến nghị FSIS, khuấy để đáy không cháy. Chỉ hâm phần sẽ ăn thay vì đun lại cả nồi mỗi lần.

Món nướng khuôn và giăm bông

Đậy món nướng khuôn bằng giấy nhôm và làm nóng trong lò đến khi phần giữa đạt 74 °C (165 °F); loại món này mất thời gian lâu hơn dự tính vì giữa nóng sau cùng. FoodSafety.gov cho biết giăm bông chín sẵn đóng gói tại cơ sở do USDA kiểm tra chỉ cần đạt 60 °C (140 °F); giăm bông chín sẵn không được đóng gói tại cơ sở như vậy cần đạt 74 °C (165 °F).

Cá hồi, trứng và thức ăn thừa khác

Cá chín và món có trứng cũng là thức ăn thừa như các món khác: hâm đến 74 °C (165 °F). Làm nóng nhẹ có đậy giúp tránh khô (xem nấu cá hồi bao lâu cho lần nấu đầu tiên).

Có thể hâm thức ăn bao nhiêu lần?

Để an toàn, tốt nhất chỉ hâm thức ăn thừa một lần và chỉ hâm lượng sẽ ăn. Hướng dẫn của FSIS không đặt số lần hâm; yêu cầu mỗi lần đạt 165°F và dùng trong 3–4 ngày. Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh cụ thể hơn: chỉ hâm thịt chín bằng lò vi sóng một lần và không hâm cơm quá một lần. Mỗi chu kỳ làm nguội rồi hâm lại làm tăng thời gian trong vùng nguy hiểm, 40°F đến 140°F (4°C đến 60°C), nên chia thức ăn thừa thành từng khẩu phần trước khi cho vào tủ lạnh là cách xử lý đơn giản nhất.

Hâm thức ăn có diệt được vi khuẩn không?

Hâm đến 74 °C (165 °F) là tiêu chuẩn an toàn cho thức ăn thừa, nhưng không làm thức ăn hỏng hoặc xử lý sai trở nên an toàn. Khuyến nông Nebraska lưu ý một số vi khuẩn như Staphylococcus aureus tạo độc tố không bị phá hủy khi nấu. Thức ăn để ngoài quá 2 giờ (1 giờ khi trên 90°F) cần bỏ đi, không hâm lại (xem thực phẩm có thể để ngoài bao lâu).

Cách hâm thức ăn thừa đông lạnh

FSIS cho biết có thể hâm thức ăn thừa đông lạnh mà không rã đông: súp và món hầm trong nồi hoặc lò vi sóng, món nướng khuôn trong lò nướng hoặc lò vi sóng. Chỉ cần thời gian lâu hơn. Nếu muốn rã đông trước, dùng ngăn mát, nước lạnh hoặc lò vi sóng, không dùng mặt bàn (xem rã đông). Thực phẩm rã đông bằng lò vi sóng cần được làm nóng ngay đến 74 °C (165 °F).

Thức ăn thừa đông lạnh an toàn vô thời hạn ở −18 °C (0 °F) và giữ chất lượng tốt nhất trong 3–4 tháng. Theo FSIS, sau khi hâm đến 74 °C (165 °F), phần còn lại của thức ăn thừa đã đông lạnh trước đó có thể đông lạnh lại.

Câu hỏi thường gặp

Thức ăn thừa nên hâm nóng lại ở nhiệt độ nào?

74 °C (165 °F), đo bằng nhiệt kế thực phẩm. Đun súp, xốt và nước xốt thịt sôi mạnh.

Có thể hâm lại cơm không?

Có, nếu cơm được làm nguội nhanh và cho vào tủ lạnh trong 2 giờ. Hâm đến nóng bốc hơi toàn bộ (165°F); các cơ quan Anh khuyên chỉ làm một lần.

Có thể hâm thức ăn hai lần không?

Hướng dẫn Mỹ không đặt giới hạn miễn mỗi lần thức ăn đạt 74 °C (165 °F) và được dùng trong 3–4 ngày, nhưng chỉ hâm phần sẽ ăn an toàn hơn. Hướng dẫn Anh quy định một lần với cơm và thịt chín hâm bằng lò vi sóng.

Tại sao để thức ăn nghỉ sau khi quay vi sóng trước khi ăn?

Thời gian nghỉ giúp nhiệt lan vào các vùng lạnh. FSIS khuyên để thức ăn nghỉ trước khi kiểm tra nhiệt độ cuối cùng.

Thức ăn thừa giữ được bao lâu?

3–4 ngày trong ngăn mát ở 4 °C (40 °F) trở xuống, hoặc 3–4 tháng đông lạnh để có chất lượng tốt nhất.

Cách hâm nóng thức ăn thừa an toàn: cơm, gà, pizza và súp