Comment réchauffer les restes en toute sécurité : 165°F, riz et plus

Réchauffez les restes à 74 °C (165 °F), mesurés avec un thermomètre alimentaire, et portez les soupes, les sauces et les sauces à ébullition, explique l'USDA FSIS. Au micro-ondes, couvrez les aliments, remuez ou faites-les pivoter à moitié, laissez-les reposer, puis vérifiez plusieurs endroits. Le riz, le poulet et la pizza suivent la même règle de 74 °C (165 °F) ; manger les restes dans un délai de 3 à 4 jours.

Faits clés

Réchauffez tous les restes et cocottes à 74 °C (165 °F), vérifié avec un thermomètre alimentaire.
Porter les soupes, les sauces et les sauces à ébullition.
Les micro-ondes chauffent de manière inégale : couvrez, remuez ou faites tourner, laissez reposer les aliments et vérifiez la température à plusieurs endroits.
Le riz cuit peut contenir des spores de Bacillus cereus ; refroidissez-le rapidement et réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit chaud. Les agences britanniques conseillent de réchauffer le riz une seule fois.
Le réchauffage ne rend pas les aliments sûrs s'ils sont restés plus de 2 heures ; certaines toxines bactériennes survivent à la chaleur.

A quelle température faut-il réchauffer les aliments ?

Réchauffez les restes à 74 °C (165 °F), selon le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA et FoodSafety.gov. Ce numéro couvre la viande cuite, le poulet, le poisson, le riz, les pâtes, les œufs et les ragoûts. Vérifiez-le avec un thermomètre alimentaire dans la partie la plus épaisse ou au centre de l'aliment, pas sur le bord. Les sauces, les soupes et les sauces doivent arriver à ébullition.

Restes	Réchauffer à	Temps de réfrigération à 4 °C (40 °F)
La plupart des restes, casseroles	165°F (74°C)	3 à 4 jours
Poulet cuit et dinde	165°F (74°C)	3 à 4 jours
Riz cuit	74 °C (165 °F), bouillant partout	3 à 4 jours
Pizzas	165°F (74°C)	3 à 4 jours
Soupes et sauces	Faire bouillir	3 à 4 jours
Sauce et bouillon de viande	Faire bouillir	1 à 2 jours
Jambon précuit, emballé dans une usine inspectée par l'USDA	140°F (60°C)	Par date de colis
Jambon précuit, autre	165°F (74°C)	3–5 jours (en tranches ou restes)

Le réglage du four importe moins que le résultat : quelle que soit la méthode utilisée, l'aliment est prêt lorsque son centre indique 74 °C (165 °F). Découvrez comment utiliser un thermomètre à viande pour le placement.

Comment réchauffer des aliments au micro-ondes

Couvrez les aliments, chauffez-les par étapes, remuez ou faites-les tourner et laissez-les reposer avant de vérifier la température. Le FSIS et Clemson Cooperative Extension donnent les mêmes étapes car les micro-ondes laissent des points froids où les bactéries peuvent survivre :

Utilisez un plat allant au micro-ondes (en verre, vitrocéramique ou plastique étiqueté allant au micro-ondes) et étalez les aliments en une couche uniforme.
Couvrez-le sans serrer avec un couvercle ventilé. Le revêtement retient l'humidité et aide les aliments à chauffer uniformément. Ajoutez un peu de liquide aux aliments secs comme le riz.
Remuez ou faites pivoter à mi-cuisson. Retournez le plat si votre micro-ondes n'a pas de plateau tournant.
Laissez reposer quelques minutes. La chaleur continue de se propager dans les aliments après l'arrêt du micro-ondes.
Vérifiez plusieurs endroits avec un thermomètre. Chaque point doit atteindre 74 °C (165 °F).

Comment réchauffer le riz en toute sécurité

Réchauffez le riz cuit jusqu'à ce qu'il soit entièrement fumant et atteigne 74 °C (165 °F). Au micro-ondes, saupoudrez un peu d'eau sur le riz, couvrez-le, faites-le chauffer, remuez et chauffez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Sur le feu, ajoutez un peu d'eau dans une casserole, couvrez et remuez à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit fumant. Le riz frit peut être réchauffé dans une poêle, en remuant souvent, ou au micro-ondes de la même manière.

La façon dont le riz a été conservé compte plus que la façon dont vous le réchauffez. Le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus, une bactérie dont les spores survivent à la cuisson, explique Food Standards Scotland. Si le riz cuit refroidit lentement ou reste à température ambiante, les spores peuvent se développer et produire une toxine. L'IFAS Extension de l'Université de Floride note que cette toxine est thermostable, donc le réchauffer, même à 74 °C (165 °F), peut ne pas la détruire. C'est pourquoi les mesures de sécurité sont à respecter avant le réchauffage :

Refroidissez-le rapidement. Étalez le riz dans un récipient peu profond et réfrigérez-le dans les 2 heures (règle américaine) ; Food Standards Scotland vous informe dans un délai de 1 heures si vous le pouvez. Voir pouvez-vous mettre des aliments chauds au réfrigérateur.
Conservez-le au froid. Conservez-le à 4 ° C (40 °F) ou moins et utilisez-le dans un délai de 3 à 4 jours (conseils américains ; les normes alimentaires écossaises sont plus strictes à 24 heures).
Réchauffer une fois. La UK Food Standards Agency et Food Standards Scotland conseillent toutes deux de ne jamais réchauffer le riz plus d'une fois.

Qu’est-ce que le syndrome du riz réchauffé ?

« Syndrome du riz réchauffé » et « syndrome du riz frit » ne sont pas des termes médicaux. Ce sont des noms populaires pour désigner une intoxication alimentaire due au Bacillus cereus présent dans du riz cuit, laissé refroidir lentement, puis réchauffé. Un rapport d'épidémie du CDC note que le stockage du riz bouilli à température ambiante avant de le faire frire est la pratique généralement impliquée, et que le réchauffage peut tuer les bactéries tout en laissant la toxine. L'UF/IFAS décrit deux formes : une forme de vomissements qui commence environ 1 à 6 heures après avoir mangé, et une forme diarrhéique qui commence environ 6 à 15 heures après. Toute personne présentant des symptômes graves ou persistants doit contacter un médecin.

Comment réchauffer du poulet, de la pizza, de la soupe et autres restes

Poulet

Réchauffer le poulet cuit à 74 °C (165 °F) au four, dans une poêle couverte ou au micro-ondes. Ajoutez un peu de bouillon ou d'eau et couvrez pour éviter qu'il ne se dessèche ; trancher de gros morceaux pour que le centre soit bien chaud. Vérifiez le morceau le plus épais avec un thermomètre.

Pizzas

Réchauffez les restes de pizza au four, dans une poêle, dans une friteuse ou au micro-ondes jusqu'à ce que le centre de la garniture atteigne 74 °C (165 °F). La pizza réfrigérée se conserve 3–4 jours.

Soupes, ragoûts, sauces et sauces

Portez-les à ébullition, comme le recommande le FSIS, en remuant pour que le fond ne brûle pas. Réchauffez uniquement la portion que vous mangerez plutôt que de faire bouillir la marmite entière à chaque fois.

Casseroles et jambon

Couvrir une cocotte de papier d'aluminium et la chauffer au four jusqu'à ce que le centre indique 74 °C (165 °F) ; les casseroles prennent plus de temps que prévu car les chaleurs moyennes durent. FoodSafety.gov indique que le jambon précuit emballé dans une usine inspectée par l'USDA n'a besoin que d'atteindre 60 °C (140 °F) ; le jambon précuit qui n'a pas été emballé dans une usine inspectée par l'USDA devrait atteindre 74 °C (165 °F).

Saumon, œufs et autres restes

Les plats de poisson et d'œufs cuits sont des restes comme les autres : réchauffez-les à 74 °C (165 °F). Une chaleur douce et couverte aide à les empêcher de se dessécher (voir combien de temps cuire le saumon pour la première cuisson).

Combien de fois peut-on réchauffer des aliments ?

Pour des raisons de sécurité, il est préférable de réchauffer les restes une fois, et seulement la quantité que vous mangerez. Les directives du FSIS concernant les restes ne fixent pas de nombre de réchauffages ; il nécessite 165°F à chaque fois et est utilisé dans les 3–4 jours. La Food Standards Agency du Royaume-Uni est plus précise : réchauffez la viande cuite une seule fois au micro-ondes et ne réchauffez jamais le riz plus d'une fois. Chaque cycle de refroidissement et de réchauffage ajoute du temps dans la zone dangereuse, de 40°F à 140°F (4°C à 60°C), donc diviser les restes en portions uniques avant de les réfrigérer est la solution la plus simple.

Réchauffer les aliments tue-t-il les bactéries ?

Le réchauffage à 74 °C (165 °F) est la norme de sécurité pour les restes, mais cela ne garantit pas la sécurité des aliments avariés ou mal manipulés. Nebraska Extension note que certaines bactéries, telles que Staphylococcus aureus, forment des toxines que la cuisson ne peut pas détruire. Les aliments qui sont restés plus de 2 heures (1 heures au-dessus de 90 °F) doivent être jetés et non réchauffés (voir combien de temps les aliments peuvent rester dehors).

Comment réchauffer des restes surgelés

Vous pouvez réchauffer les restes surgelés sans les décongeler, explique le FSIS : soupes et ragoûts dans une casserole ou au micro-ondes, cocottes au four ou au micro-ondes. Cela prend juste plus de temps. Si vous préférez décongeler d'abord, utilisez le réfrigérateur, l'eau froide ou le micro-ondes, jamais le comptoir (voir décongélation). Les aliments décongelés au micro-ondes doivent être chauffés immédiatement à 74 °C (165 °F).

Les restes surgelés restent en sécurité indéfiniment à −18 °C (0 °F) et conservent leur meilleure qualité pendant 3 à 4 mois. Une fois réchauffée à 74 °C (165 °F), toute portion restante des restes préalablement congelés peut être recongelée, selon le FSIS.

Questions fréquentes

A quelle température faut-il réchauffer les restes ?

74 °C (165 °F), mesuré avec un thermomètre alimentaire. Porter les soupes, les sauces et les sauces à ébullition.

Peut-on réchauffer du riz ?

Oui, s'il a été refroidi rapidement et réfrigéré dans les 2 heures. Réchauffez-le jusqu'à ce qu'il soit bien chaud (165°F), et les agences britanniques conseillent de ne le faire qu'une seule fois.

Pouvez-vous réchauffer des aliments deux fois ?

Les directives américaines ne fixent pas de limite tant que les aliments atteignent 74 °C (165 °F) à chaque fois et sont consommés dans un délai de 3 à 4 jours, mais il est plus sûr de réchauffer uniquement ce que vous allez manger. Les directives britanniques indiquent une fois pour le riz et pour la viande cuite au micro-ondes.

Pourquoi laisser reposer les aliments cuits au micro-ondes avant de les manger ?

Le temps de repos permet à la chaleur de se propager dans les points froids. Le FSIS conseille de laisser reposer les aliments avant de vérifier leur température finale.

Combien de temps les restes sont-ils bons ?

3–4 jours au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins, ou 3–4 mois congelés pour une qualité optimale.

Réchauffer les restes sans risque : riz, poulet, pizza et soupe