Laut USDA FSIS Speisereste auf mit dem Lebensmittelthermometer gemessene 74 °C (165 °F) erhitzen und Suppen, Saucen sowie Bratensaucen sprudelnd aufkochen. In der Mikrowelle abdecken, nach der Hälfte umrühren oder drehen, stehen lassen und mehrere Stellen prüfen. Für Reis, Hähnchen und Pizza gilt derselbe Wert von 74 °C (165 °F); innerhalb von 3–4 Tagen essen.
Wichtige Fakten
- Alle Speisereste und Aufläufe auf 74 °C (165 °F) erhitzen und mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.
- Suppen, Saucen und Bratensaucen sprudelnd aufkochen.
- Mikrowellen erhitzen ungleichmäßig: abdecken, umrühren oder drehen, stehen lassen und die Temperatur an mehreren Stellen prüfen.
- Gekochter Reis kann Sporen von Bacillus cereus enthalten; schnell kühlen und dampfend heiß aufwärmen. Britische Behörden empfehlen, Reis nur einmal aufzuwärmen.
- Aufwärmen macht Lebensmittel nicht sicher, wenn sie über 2 Stunden draußen standen; manche Bakterientoxine überstehen Hitze.
Auf welche Temperatur sollte man Speisen aufwärmen?
Laut USDA FSIS und FoodSafety.gov Speisereste auf 74 °C (165 °F) erhitzen. Dieser Wert gilt für gegartes Fleisch, Hähnchen, Fisch, Reis, Nudeln, Eier und Aufläufe. Mit einem Lebensmittelthermometer an der dicksten Stelle oder im Kern prüfen, nicht am Rand. Saucen, Suppen und Bratensaucen sprudelnd aufkochen.
| Speiserest | Aufwärmen auf | Kühlschrankzeit bei 4 °C (40 °F) |
|---|---|---|
| Die meisten Speisereste, Aufläufe | 165°F (74°C) | 3–4 Tage |
| Gegartes Hähnchen und Pute | 165°F (74°C) | 3–4 Tage |
| Gekochter Reis | 74 °C (165 °F), überall dampfend heiß | 3–4 Tage |
| Pizza | 165°F (74°C) | 3–4 Tage |
| Suppen und Saucen | Sprudelnd kochend | 3–4 Tage |
| Bratensauce und Fleischbrühe | Sprudelnd kochend | 1–2 Tage |
| Vorgegarter Schinken, in einem USDA-kontrollierten Betrieb verpackt | 140°F (60°C) | Nach Packungsdatum |
| Vorgegarter Schinken, sonstiger | 165°F (74°C) | 3–5 Tage (in Scheiben oder als Rest) |
Die Ofeneinstellung ist weniger wichtig als das Ergebnis: Bei jeder Methode sind die Speisen fertig, wenn ihr Kern 74 °C (165 °F) erreicht. Zur Platzierung siehe Fleischthermometer verwenden.
Speisen in der Mikrowelle aufwärmen
Speisen abdecken, schrittweise erhitzen, umrühren oder drehen und vor der Temperaturkontrolle stehen lassen. FSIS und Clemson Cooperative Extension nennen dieselben Schritte, weil Mikrowellen kalte Stellen hinterlassen, in denen Bakterien überleben können:
- Verwenden Sie mikrowellengeeignetes Geschirr aus Glas, Glaskeramik oder entsprechend gekennzeichnetem Kunststoff und verteilen Sie das Essen gleichmäßig.
- Locker abdecken mit einem Deckel mit Dampföffnung. Das hält Feuchtigkeit zurück und fördert gleichmäßiges Erhitzen. Trockenen Speisen wie Reis etwas Flüssigkeit zugeben.
- Nach der Hälfte der Zeit umrühren oder drehen. Drehen Sie das Geschirr, wenn Ihre Mikrowelle keinen Drehteller hat.
- Einige Minuten stehen lassen. Nach dem Abschalten der Mikrowelle verteilt sich die Wärme weiter im Essen.
- Mehrere Stellen prüfen, jeweils mit dem Thermometer. Jede Stelle muss 74 °C (165 °F) erreichen.
Reis sicher aufwärmen
Gekochten Reis überall dampfend heiß auf 74 °C (165 °F) aufwärmen. In der Mikrowelle etwas Wasser darüberträufeln, abdecken, erhitzen, umrühren und weiter erhitzen, bis alles heiß ist. Auf dem Herd etwas Wasser zugeben, abdecken und bei mittlerer Hitze umrühren, bis Dampf aufsteigt. Gebratener Reis lässt sich unter häufigem Rühren in der Pfanne oder genauso in der Mikrowelle aufwärmen.
Die Lagerung von Reis ist wichtiger als die Art des Aufwärmens. Roher Reis kann Sporen von Bacillus cereus enthalten, die laut Food Standards Scotland das Kochen überleben. Kühlt gekochter Reis langsam ab oder steht bei Raumtemperatur, können die Sporen auskeimen und ein Toxin bilden. Laut University of Florida IFAS Extension ist dieses hitzestabil; selbst erneutes Erhitzen auf 74 °C (165 °F) zerstört es möglicherweise nicht. Deshalb beginnen die Sicherheitsmaßnahmen vor dem Aufwärmen:
- Schnell abkühlen. Reis in einem flachen Behälter verteilen und innerhalb von 2 Stunden kühlen (US-Regel); Food Standards Scotland empfiehlt möglichst innerhalb von 1 Stunde. Siehe Dürfen heiße Speisen in den Kühlschrank?.
- Kalt lagern. Bei höchstens 4 °C (40 °F) aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen (US-Empfehlung; Food Standards Scotland ist mit 24 Stunden strenger).
- Einmal aufwärmen. Die britische Food Standards Agency und Food Standards Scotland empfehlen, Reis niemals mehr als einmal aufzuwärmen.
Was ist das Aufgewärmter-Reis-Syndrom?
„Aufgewärmter-Reis-Syndrom“ und „Fried-Rice-Syndrom“ sind keine medizinischen Begriffe. Sie bezeichnen umgangssprachlich Lebensmittelvergiftungen durch Bacillus cereus in gekochtem, langsam abgekühltem und anschließend aufgewärmtem Reis. Ein CDC-Ausbruchsbericht nennt die Lagerung von gekochtem Reis bei Raumtemperatur vor dem Braten als typischen Auslöser; Aufwärmen kann die Bakterien töten, aber das Toxin zurücklassen. UF/IFAS beschreibt eine Form mit Erbrechen nach etwa 1–6 Stunden und eine Form mit Durchfall nach etwa 6–15 Stunden. Bei schweren oder anhaltenden Symptomen ärztlichen Rat suchen.
Hähnchen, Pizza, Suppe und andere Speisereste aufwärmen
Hähnchen
Gegartes Hähnchen im Ofen, in einer abgedeckten Pfanne oder Mikrowelle auf 74 °C (165 °F) erhitzen. Etwas Brühe oder Wasser zugeben und abdecken, damit es nicht austrocknet. Große Stücke schneiden, damit der Kern heiß wird. Das dickste Stück mit dem Thermometer prüfen.
Pizza
Übrige Pizza im Ofen, in der Pfanne, Heißluftfritteuse oder Mikrowelle aufwärmen, bis die Mitte des Belags 74 °C (165 °F) erreicht. Gekühlte Pizza hält 3–4 Tage.
Suppen, Eintöpfe, Saucen und Bratensaucen
Wie von FSIS empfohlen sprudelnd aufkochen und dabei umrühren, damit nichts anbrennt. Nur die benötigte Portion aufwärmen, statt jedes Mal den ganzen Topf erneut aufzukochen.
Aufläufe und Schinken
Decken Sie einen Auflauf mit Folie ab und erwärmen Sie ihn im Ofen, bis der Kern 74 °C (165 °F) erreicht. Aufläufe brauchen länger als erwartet, da die Mitte zuletzt warm wird. Laut FoodSafety.gov muss vorgegarter Schinken, der in einem USDA-kontrollierten Betrieb verpackt wurde, nur 60 °C (140 °F) erreichen; wurde er nicht in einem solchen Betrieb verpackt, sollte er 74 °C (165 °F) erreichen.
Lachs, Eier und andere Speisereste
Gegarter Fisch und Eierspeisen sind normale Speisereste: auf 74 °C (165 °F) aufwärmen. Sanfte Hitze mit Deckel verhindert Austrocknen (für die Erstzubereitung siehe Wie lange gart Lachs?).
Wie oft darf man Speisen aufwärmen?
Am sichersten ist einmaliges Aufwärmen nur der benötigten Portion. FSIS begrenzt die Anzahl nicht, verlangt aber jedes Mal 165 °F und Verbrauch innerhalb von 3–4 Tagen. Die britische Food Standards Agency ist konkreter: gegartes Fleisch nur einmal in der Mikrowelle aufwärmen, Reis niemals mehr als einmal. Jeder Kühl- und Aufwärmzyklus verlängert die Zeit in der Gefahrenzone von 40 °F bis 140 °F (4 °C bis 60 °C). Einzelportionen vor dem Kühlen sind die einfachste Lösung.
Tötet Aufwärmen Bakterien?
Aufwärmen auf 74 °C (165 °F) ist der Sicherheitsstandard für Speisereste, macht aber verdorbene oder falsch behandelte Speisen nicht sicher. Laut Nebraska Extension bilden manche Bakterien wie Staphylococcus aureus Toxine, die Garen nicht zerstört. Was länger als 2 Stunden draußen stand (1 Stunde bei über 90 °F), entsorgen und nicht aufwärmen (siehe Wie lange dürfen Lebensmittel draußen stehen?).
Gefrorene Speisereste aufwärmen
Laut FSIS können gefrorene Speisereste ohne Auftauen erhitzt werden: Suppen und Eintöpfe im Topf oder in der Mikrowelle, Aufläufe im Ofen oder in der Mikrowelle. Es dauert lediglich länger. Zum vorherigen Auftauen Kühlschrank, kaltes Wasser oder Mikrowelle nutzen, niemals die Arbeitsplatte (siehe Auftauen). In der Mikrowelle aufgetaute Speisen sofort auf 74 °C (165 °F) erhitzen.
Gefrorene Speisereste bleiben bei −18 °C (0 °F) unbegrenzt sicher und behalten 3–4 Monate beste Qualität. Nach dem Erhitzen auf 74 °C (165 °F) darf eine übrige Portion zuvor gefrorener Reste laut FSIS erneut eingefroren werden.
Häufige Fragen
Auf welche Temperatur sollten Reste aufgewärmt werden?
74 °C (165 °F), mit einem Lebensmittelthermometer gemessen. Suppen, Saucen und Bratensaucen sprudelnd aufkochen.
Kann man Reis aufwärmen?
Ja, wenn er schnell abgekühlt und innerhalb von 2 Stunden gekühlt wurde. Überall dampfend heiß (165 °F) aufwärmen; britische Behörden empfehlen dies nur einmal.
Darf man Speisen zweimal aufwärmen?
US-Empfehlungen setzen keine Grenze, solange Speisen jedes Mal 74 °C (165 °F) erreichen und innerhalb von 3–4 Tagen gegessen werden. Sicherer ist, nur die benötigte Menge aufzuwärmen. Britische Empfehlungen erlauben bei Reis sowie gegartem Fleisch in der Mikrowelle nur einmaliges Aufwärmen.
Warum sollen Mikrowellenspeisen vor dem Essen stehen bleiben?
Während der Standzeit verteilt sich Wärme in kalte Bereiche. FSIS empfiehlt, Speisen vor dem Prüfen der Endtemperatur ruhen zu lassen.
Wie lange sind Speisereste haltbar?
3–4 Tage im Kühlschrank bei höchstens 4 °C (40 °F) oder 3–4 Monate tiefgekühlt für beste Qualität.
Quellen
- USDA FSIS: Reste und Lebensmittelsicherheit
- FoodSafety.gov: Sichere minimale Innentemperaturen
- Clemson Cooperative Extension: Lebensmittelsicherheit in der Mikrowelle
- IFAS-Erweiterung der University of Florida: Vorbeugung von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten: Bacillus cereus
- Lebensmittelstandards Schottland: Reis
- Britische Food Standards Agency: Speisereste nicht überall dampfend heiß aufwärmen
- CDC MMWR: Bacillus cereus in Maine
- Nebraska-Erweiterung: Ist das Aufwärmen von Lebensmitteln sicher, wenn Sie vergessen, sie zu kühlen?
