Để nấu bít tết, áp chảo trong chảo nóng, nướng trên vỉ hoặc dưới thanh nhiệt trên của lò, rồi lấy ra khi nhiệt độ còn thấp hơn mức chín mong muốn khoảng 5°F. USDA cho biết bít tết bò an toàn ở 63 °C (145 °F), sau đó để nghỉ 3 phút. Miếng thăn lưng hoặc thăn sườn bò dày 1 inch mất khoảng 12–15 phút trong chảo.
Thông tin chính
- Mức an toàn tối thiểu của USDA đối với thịt bò bít tết: 63 °C (145 °F), sau đó để yên ít nhất 3 phút.
- Các mục tiêu về độ chín thông thường (Thịt bò Angus được chứng nhận): tái 52 °C (125 °F), tái vừa 57 °C (135 °F), vừa 63 °C (145 °F), vừa chín tới 66 °C (150 °F).
- Lấy bít tết ra khi còn thấp hơn nhiệt độ mục tiêu khoảng 5°F; nhiệt dư sẽ hoàn tất quá trình trong lúc thịt nghỉ.
- Bộ phận kiểm tra thịt bò nấu bít tết ngay từ tủ lạnh và lật chúng một lần.
- USDA FSIS nhân miếng bít tết 3/4 inch ở tốc độ 4–5 phút mỗi mặt trên vỉ nướng hoặc gà thịt.
Biểu đồ nấu bít tết: nhiệt độ cho từng độ chín
Độ chín được xác định bởi nhiệt độ bên trong chứ không phải đồng hồ, vì vậy nhiệt kế là cách đáng tin cậy duy nhất để đánh giá độ chín. Bản tóm tắt nhỏ gọn này sử dụng nhiệt độ cuối cùng được chứng nhận trong danh sách Thịt bò Angus được chứng nhận sau khi nghỉ ngơi. Biểu đồ đầy đủ với mô tả về từng cấp độ có trên trang nhiệt độ bít tết của chúng tôi.
| Độ chín | Tắt lửa lúc | Nhiệt độ cuối cùng sau khi nghỉ ngơi | Nhiệt độ cuối cùng bằng hoặc cao hơn 145°F của USDA? |
|---|---|---|---|
| Tái | 120°F (49°C) | 125°F (52°C) | Không |
| Tái vừa | 130°F (54°C) | 135°F (57°C) | Không |
| Chín vừa | 140°F (60°C) | 145°F (63°C) | Có |
| Chín tới | 145°F (63°C) | 150°F (66°C) | Có |
| Chín kỹ | 150°F (66°C) | 68 °C (155 °F) trở lên | Có |
Hướng dẫn của USDA FSIS là nấu thịt bò bít tết ở nhiệt độ ít nhất là 63 °C (145 °F), kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm trước khi lấy thịt ra khỏi bếp, sau đó để thịt nguội 3 phút. Để tuân thủ nghiêm ngặt, không kéo miếng bít tết cho đến khi nó đọc được 63 °C (145 °F). Tái và tái vừa là những món được nhiều đầu bếp lựa chọn, nhưng chúng đều nằm dưới mức tối thiểu đó. Những người đang mang thai, người già, người còn rất trẻ hoặc có hệ miễn dịch yếu nên tuân theo số USDA.
Tại sao biểu đồ bít tết không phải lúc nào cũng đồng ý
Cách gọi mức chín khác nhau tùy nguồn. Chương trình quảng bá thịt bò (Beef. It's What's For Dinner.) lập bảng thời gian nấu từ 63 °C (145 °F), gọi là tái vừa, đến 71 °C (160 °F), gọi là chín vừa. Các thời gian bên dưới lấy từ những bảng này; hãy xem chúng là mốc tham khảo ban đầu và quyết định bằng nhiệt kế.
Khi nào bạn nên lấy bít tết ra khỏi bếp?
Lấy bít tết khỏi nguồn nhiệt khi số đo còn thấp hơn mức chín mong muốn khoảng 5°F. Certified Angus Beef đưa ra quy tắc 5°F này cho bít tết, còn ThermoWorks cho biết bít tết nhỏ tiếp tục tăng ít nhất 3–4°F khi nghỉ. Nhiệt tích gần bề mặt tiếp tục truyền vào giữa sau khi ngừng nấu. Hướng dẫn về nấu tiếp bằng nhiệt dư và để thịt nghỉ giải thích kích thước và nhiệt ảnh hưởng mức tăng thế nào.
Kiểm tra bằng cách đẩy nhiệt kế đọc tức thời qua thành miếng bít tết sao cho đầu nằm ở giữa, tránh xa xương và mỡ. Xem cách sử dụng nhiệt kế thịt để biết các mẹo về vị trí.
Cách nấu bít tết trên bếp ( áp chảo)
Áp chảo phù hợp nhất với miếng bít tết dày khoảng 3/4 đến 1 inch: chảo nặng sẽ làm chín vàng bên ngoài trong khi phần giữa chín. Cách tiếp cận của khâu kiểm tra thịt bò:
- Lấy bít tết trực tiếp từ tủ lạnh. Việc kiểm tra khuyên bạn không nên để bít tết ở ngoài để hâm nóng và thời điểm đó nên coi là thịt nguội.
- Vỗ nhẹ cho khô và nêm gia vị. Hầu hết các món bít tết đều có đủ chất béo để bạn không cần dùng dầu, ghi chú khi kiểm tra.
- Đun nóng chảo nặng trên lửa vừa (cao vừa phải đối với bít tết nạc tròn và đầu thăn).
- Nấu, lật một lần và bắt đầu kiểm tra nhiệt độ vài phút trước thời gian trong biểu đồ.
- Để miếng bít tết trong vài phút, sau đó cắt ngang thớ.
Nấu bít tết trên bếp trong bao lâu
Đây là tổng thời gian nấu thịt bò gần đúng trong khoảng từ 145°F đến 160°F.
| Cắt (không xương trừ khi được ghi chú) | 3/4 inch dày | dày 1 inch |
|---|---|---|
| mắt sườn | 8–11 phút | 12–15 phút |
| Dải (dải New York) | 8–11 phút | 12–15 phút |
| Thịt thăn (thăn thăn) | 7–10 phút | 10–13 phút |
| Porterhouse hoặc xương chữ T | 10–13 phút | 14–17 phút |
| Thịt thăn hàng đầu | 12–15 phút | 15–18 phút |
Cách nấu bít tết trong lò (say, sau đó nướng)
Đối với bít tết dày, hãy nướng chúng trong chảo chịu nhiệt và hoàn thành trong lò nướng 177 °C (350 °F). Đó là phương pháp áp chảo vào lò nướng của món thịt bò: làm nóng lò trước, làm nóng chảo ở lửa vừa, nướng không quá 2 phút mỗi mặt, lật mặt đầu tiên và trượt chảo vào lò. Lấy miếng thịt ra ngay khi miếng bít tết đạt đến nhiệt độ kéo, sau đó dùng giấy bạc quấn nhẹ miếng thịt và để miếng thịt nghỉ ít nhất 5–7 phút.
| Bít tết | Kích thước | Lò nướng | Tổng thời gian ước tính, tái vừa |
|---|---|---|---|
| Thịt thăn (thăn thăn) | 4 oz, 3/4 inch | 400°F (204°C) | 15–20 phút |
| Thịt thăn (thăn thăn) | 5–6 oz, 1 1/2 inch | 350°F (177°C) | 15–23 phút |
| Phi lê thăn sườn bò | 8 oz, 1 3/4–2 inch | 350°F (177°C) | 24–28 phút |
| Phi lê thăn lưng bò | 8 oz, 1 3/4–2 inch | 350°F (177°C) | 24–28 phút |
| Phi lê thăn mông trên | 8 oz, 1 3/4–2 inch | 350°F (177°C) | 24–28 phút |
Cách nấu bít tết thăn nội trong lò
Filet mignon được cắt từ thăn nội, nên nạc và thường dày, phù hợp với cách áp chảo rồi nướng. Làm theo các hàng thăn nội bên trên và kiểm tra sớm, vì thịt nạc nhanh vượt mức chín mong muốn. Xem các mức nhiệt trên trang nhiệt độ bít tết thăn nội.
Cách nướng bít tết trên vỉ
Nướng bít tết ở lửa vừa, lật một lần và lấy ra sớm vài độ. Các bước của chương trình quảng bá thịt bò: làm sạch vỉ, đặt bếp gas ở lửa vừa hoặc để than cháy theo hướng dẫn bao bì, đưa thịt thẳng từ tủ lạnh lên vỉ và lật một lần. Nếu lửa bùng lên hoặc thịt bắt đầu cháy, giảm nhiệt hoặc chuyển thịt sang phần mát hơn của vỉ. Để phần lớn bít tết nướng nghỉ khoảng 5 phút, rồi thái ngang thớ.
Nướng bít tết trên vỉ mất bao lâu
Tổng thời gian nướng của chương trình quảng bá thịt bò, để đạt 145°F đến 160°F:
| Cắt | 1 inch, than | 1 inch, gas | 1 1/2 inch, than | 1 1/2 inch, gas |
|---|---|---|---|---|
| Thăn sườn bò, không xương | 10–14 phút | 9–14 phút | 16–20 phút | 15–19 phút |
| Thăn sườn bò, có xương | 9–11 phút | 9–12 phút | 19–24 phút | 20–25 phút |
| Porterhouse hoặc xương chữ T | 11–16 phút | 15–19 phút | 19–24 phút | 20–25 phút |
| Thịt thăn (thăn thăn) | 10–14 phút | 11–15 phút | 14–18 phút | 16–20 phút |
| Thịt thăn hàng đầu | 11–15 phút | 13–16 phút | 22–26 phút | 24–30 phút |
| Thăn lưng bò, không xương | 11–14 phút | 11–15 phút | Không được liệt kê | Không được liệt kê |
Vì chỉ lật một lần, mỗi mặt chiếm khoảng nửa thời gian. USDA FSIS đưa ra con số đơn giản hơn cho bít tết mỏng: 4–5 phút mỗi mặt cho miếng dày 3/4 inch khi nướng vỉ hoặc dưới thanh nhiệt trên.
Cách nướng bít tết bằng thanh nhiệt trên
Nướng bít tết trên khay nướng chuyên dụng, cách nguồn nhiệt 2–4 inch, và lật một lần giữa thời gian nấu. Chương trình quảng bá thịt bò cho biết miếng phẳng, dày đều phù hợp nhất và nên kiểm tra nhiệt độ sớm hơn thời gian gợi ý vài phút. Để thịt nghỉ ít nhất 5 phút, phủ lỏng. Tổng thời gian gần đúng cho miếng dày 1 inch, cách nhiệt 3–4 inch: thăn sườn không xương 14–18 phút, thăn lưng 13–17, T-bone 15–20 và thăn mông trên 16–21. Bít tết thăn nội dày 1 inch đặt cách nhiệt 2–3 inch, nấu 13–16 phút.
Cách áp chảo ngược bít tết
Áp chảo ngược đảo trình tự thông thường: nấu thịt nhẹ trước rồi áp chảo nhiệt cao cuối cùng. Phương pháp của ThermoWorks chia vỉ nướng thành hai vùng, giữ vùng mát gần 104 °C (220 °F) và nấu thịt ở đó đến khi thấp hơn nhiệt độ lấy ra khoảng 15°F. Sau đó chuyển sang vùng nóng, lật mỗi 2–3 phút, đến khi số đo thấp nhất còn dưới mục tiêu khoảng 5°F. ThermoWorks để thịt nghỉ 5–10 phút dưới giấy bạc.
Lợi ích là độ chín đều. Nấu chậm giữ chênh lệch nhiệt giữa bề mặt và tâm nhỏ, nên bước áp chảo nhanh làm nâu mặt ngoài mà tạo rất ít hoặc không có dải thịt xám dưới lớp vỏ. Cách này hữu ích nhất với bít tết dày, khi áp chảo trực tiếp sẽ làm lớp ngoài quá chín trước khi tâm đạt nhiệt. Nếu áp chảo ngược bằng lò, lò nhiệt thấp thay vùng mát của vỉ, còn chảo thật nóng dùng để áp chảo; các mốc nhiệt kế vẫn giữ nguyên.
Các phần bít tết: phần nào nướng vỉ, phần nào áp chảo
Phần mềm ở sườn, thăn lưng và thăn mông phù hợp mọi phương pháp nhiệt khô; phần mỏng, nạc ở bụng và diềm nên ướp rồi nấu nhanh ở nhiệt cao. Bảng này liệt kê các phương pháp có bảng thời gian từ chương trình quảng bá thịt bò:
| Cắt | Phương pháp có bảng thời gian tham khảo | Ghi chú |
|---|---|---|
| mắt sườn | Nướng vỉ, áp chảo, nướng thanh nhiệt trên, áp chảo rồi nướng lò | Vân mỡ tốt; có xương và không xương |
| Thăn lưng New York strip | Nướng vỉ, áp chảo, nướng thanh nhiệt trên, áp chảo rồi nướng lò | Được ghi là bít tết thăn lưng không xương |
| Bít tết thăn nội | Nướng vỉ, áp chảo, nướng thanh nhiệt trên, áp chảo rồi nướng lò | Bít tết từ thăn nội; nạc nên cần theo dõi kỹ |
| Thịt thăn hàng đầu | Nướng vỉ, áp chảo, nướng thanh nhiệt trên, áp chảo rồi nướng lò | Miếng dày mất thời gian nướng vỉ lâu hơn |
| T-bone và porterhouse | Nướng vỉ, áp chảo, nướng thanh nhiệt trên | Thăn lưng có xương kèm thăn nội |
| Thịt bụng flank | Nướng thanh nhiệt trên | Ướp; thái mỏng ngang thớ |
| Thịt diềm skirt | Nướng vỉ, nướng thanh nhiệt trên | Ướp để nướng vỉ; cắt thành phần 4–6 inch |
Bít tết dày có xương như porterhouse phù hợp nướng vỉ, nơi có thể chuyển sang vùng mát hơn. Bít tết mỏng không xương dễ xử lý trong chảo. Nếu nấu phần lớn hơn như cả thăn nội hoặc tri-tip, xem thời gian nướng thịt bò nguyên miếng và trang nhiệt độ tri-tip. Bít tết còn đông? Rã đông trước bằng một trong các phương pháp trên trang rã đông bít tết.
Câu hỏi thường gặp
Có nên để bít tết về nhiệt độ phòng trước khi nấu không?
Chương trình quảng bá thịt bò nói không: lấy bít tết thẳng từ tủ lạnh ra nấu; bảng thời gian của họ giả định thịt còn lạnh. Dù sao thực phẩm dễ hỏng cũng không nên để ngoài quá 2 giờ (xem thực phẩm có thể để ngoài bao lâu).
Thăn nội bò có giống filet mignon không?
Filet mignon là miếng bít tết cắt từ thăn nội bò. Cả thăn nội được nấu như thịt nướng nguyên miếng; các lát cắt từ nó được nấu thành bít tết filet mignon.
Bít tết nên nghỉ bao lâu?
Ít nhất 3 phút theo USDA. Chương trình quảng bá thịt bò để bít tết nướng vỉ và nướng thanh nhiệt trên nghỉ khoảng 5 phút, bít tết hoàn thiện trong lò nghỉ 5–7 phút.
Bít tết tái vừa có an toàn không?
Tái vừa (khoảng 135°F sau khi nghỉ) thấp hơn mức tối thiểu 63 °C (145 °F) kèm 3 phút nghỉ của USDA, nên có rủi ro cao hơn, đặc biệt với người thuộc nhóm nguy cơ cao.
Bít tết chín để được bao lâu?
Cho vào tủ lạnh trong 2 giờ và dùng trong 3–4 ngày. Chi tiết bảo quản nằm trên trang bít tết chín.
Nguồn
- USDA FSIS: Thịt bò từ trang trại đến bàn ăn
- Thịt bò Angus được chứng nhận: Độ chín
- Beef. It's What's For Dinner.: kiến thức cơ bản về nướng vỉ
- Beef. It's What's For Dinner.: hướng dẫn thời gian nấu trong chảo
- Beef. It's What's For Dinner.: kiến thức cơ bản về áp chảo rồi nướng lò
- Beef. It's What's For Dinner.: hướng dẫn thời gian áp chảo rồi nướng lò
- Beef. It's What's For Dinner.: hướng dẫn thời gian nướng thanh nhiệt trên
- ThermoWorks: bít tết thăn sườn nướng, áp chảo ngược và nguyên lý nhiệt
