Segundo o USDA FSIS, reaqueça sobras a 74 °C (165 °F), medidos com termômetro de alimentos, e leve sopas e molhos à fervura intensa. No micro-ondas, cubra, mexa ou gire na metade do tempo, deixe descansar e confira vários pontos. Arroz, frango e pizza seguem a mesma regra de 74 °C (165 °F); consuma as sobras em 3–4 dias.
Fatos importantes
- Reaqueça todas as sobras e caçarolas a 74 °C (165 °F), conferindo com termômetro de alimentos.
- Leve sopas e molhos, inclusive molhos de carne, à fervura intensa.
- Micro-ondas aquecem de forma irregular: cubra, mexa ou gire, deixe descansar e confira a temperatura em vários pontos.
- Arroz cozido pode conter esporos de Bacillus cereus; resfrie rapidamente e reaqueça até soltar vapor. Órgãos britânicos orientam reaquecer arroz apenas uma vez.
- Reaquecer não torna seguro um alimento que ficou fora por mais de 2 horas; algumas toxinas bacterianas resistem ao calor.
A que temperatura os alimentos devem ser reaquecidos?
Reaqueça sobras a 74 °C (165 °F), segundo o Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos do USDA (FSIS) e FoodSafety.gov. Esse único valor vale para carnes, frango, peixe, arroz, massas, ovos e caçarolas já cozidos. Confira com termômetro na parte mais grossa ou no centro do alimento, não na borda. Sopas e molhos devem atingir fervura intensa.
| Sobra | Reaquecer até | Prazo na geladeira a 4 °C (40 °F) |
|---|---|---|
| Maioria das sobras, caçarolas | 165°F (74°C) | 3–4 dias |
| Frango cozido e peru | 165°F (74°C) | 3–4 dias |
| Arroz cozido | 74 °C (165 °F), soltando vapor por inteiro | 3–4 dias |
| Pizza | 165°F (74°C) | 3–4 dias |
| Sopas e molhos | Fervura intensa | 3–4 dias |
| Molho de carne e caldo de carne | Fervura intensa | 1–2 dias |
| Presunto pré-cozido, embalado em estabelecimento inspecionado pelo USDA | 140°F (60°C) | Conforme a data da embalagem |
| Outros presuntos pré-cozidos | 165°F (74°C) | 3–5 dias (fatiado ou sobra) |
O ajuste do forno importa menos que o resultado: seja qual for o método, o alimento está pronto quando o centro marca 74 °C (165 °F). Veja o posicionamento em como usar um termômetro de carne.
Como reaquecer alimentos no micro-ondas
Cubra o alimento, aqueça por etapas, mexa ou gire e deixe descansar antes de conferir a temperatura. O FSIS e a Extensão Cooperativa de Clemson indicam os mesmos passos, pois micro-ondas deixam pontos frios onde bactérias podem sobreviver:
- Use um recipiente próprio para micro-ondas (vidro, vitrocerâmica ou plástico identificado como adequado) e espalhe o alimento em camada uniforme.
- Cubra sem vedar com uma tampa que permita saída de vapor. Cobrir retém umidade e ajuda a aquecer uniformemente. Adicione um pouco de líquido a alimentos secos, como arroz.
- Mexa ou gire na metade do tempo. Gire o recipiente se o aparelho não tiver prato giratório.
- Deixe descansar por alguns minutos. O calor continua se distribuindo depois que o micro-ondas para.
- Confira vários pontos com termômetro. Todos devem atingir 74 °C (165 °F).
Como reaquecer arroz com segurança
Reaqueça o arroz cozido até soltar vapor por inteiro e atingir 74 °C (165 °F). No micro-ondas, borrife um pouco de água, cubra, aqueça, mexa e aqueça novamente até ficar quente por completo. No fogão, adicione um pouco de água à panela, tampe e mexa em fogo médio até soltar vapor. Arroz frito pode ser reaquecido na frigideira, mexendo frequentemente, ou da mesma forma no micro-ondas.
O armazenamento importa mais que o método de reaquecimento. O arroz cru pode conter esporos de Bacillus cereus que sobrevivem ao cozimento, explica a Food Standards Scotland. Se o arroz cozido esfriar lentamente ou ficar em temperatura ambiente, os esporos podem crescer e produzir uma toxina. A Extensão IFAS da Universidade da Flórida observa que ela é resistente ao calor, então reaquecer, mesmo a 74 °C (165 °F), pode não destruí-la. Por isso, os cuidados começam antes:
- Resfrie rapidamente. Espalhe o arroz em recipiente raso e refrigere em até 2 horas (regra americana); a Food Standards Scotland recomenda em até 1 hora, se possível. Veja é possível colocar comida quente na geladeira.
- Guarde frio. Mantenha a 4 °C (40 °F) ou menos e use em 3–4 dias (orientação americana; a Food Standards Scotland é mais rigorosa, com 24 horas).
- Reaqueça uma vez. A Food Standards Agency britânica e a Food Standards Scotland orientam nunca reaquecer arroz mais de uma vez.
O que é a síndrome do arroz reaquecido?
“Síndrome do arroz reaquecido” e “síndrome do arroz frito” não são termos médicos. São nomes populares para intoxicação alimentar por Bacillus cereus em arroz que foi cozido, deixado esfriar lentamente e depois reaquecido. Um relato de surto do CDC observa que guardar arroz cozido em temperatura ambiente antes de fritá-lo é a prática geralmente implicada, e que reaquecer pode matar as bactérias sem eliminar a toxina. A UF/IFAS descreve duas formas: uma com vômitos, iniciada cerca de 1–6 horas após comer, e outra com diarreia, iniciada cerca de 6–15 horas depois. Pessoas com sintomas graves ou persistentes devem procurar um médico.
Como reaquecer frango, pizza, sopa e outras sobras
Frango
Reaqueça frango cozido a 74 °C (165 °F) no forno, em frigideira tampada ou no micro-ondas. Adicione um pouco de caldo ou água e cubra para evitar ressecamento; corte peças grandes para o centro aquecer. Confira a peça mais grossa com termômetro.
Pizza
Reaqueça sobras de pizza no forno, frigideira, fritadeira elétrica ou micro-ondas até o centro da cobertura atingir 74 °C (165 °F). Pizza refrigerada dura 3–4 dias.
Sopas, ensopados e molhos
Leve à fervura intensa, como recomenda o FSIS, mexendo para não queimar o fundo. Reaqueça apenas a porção que vai comer, em vez de ferver novamente a panela inteira a cada vez.
Caçarolas e presunto
Cubra a caçarola com papel-alumínio e aqueça no forno até o centro marcar 74 °C (165 °F); ela demora mais que o esperado porque o meio aquece por último. FoodSafety.gov informa que presunto pré-cozido embalado em estabelecimento inspecionado pelo USDA só precisa atingir 60 °C (140 °F); o que não foi embalado em estabelecimento inspecionado deve atingir 74 °C (165 °F).
Salmão, ovos e outras sobras
Peixe cozido e pratos com ovos são sobras como quaisquer outras: reaqueça a 74 °C (165 °F). Calor suave e recipiente coberto ajudam a evitar ressecamento (veja quanto tempo cozinhar salmão para o primeiro preparo).
Quantas vezes se pode reaquecer um alimento?
Por segurança, é melhor reaquecer sobras uma vez e apenas a quantidade que vai comer. A orientação do FSIS não fixa um número de reaquecimentos; exige 165°F a cada vez e consumo em 3–4 dias. A Food Standards Agency britânica é mais específica: reaqueça carne cozida apenas uma vez no micro-ondas e nunca reaqueça arroz mais de uma vez. Cada ciclo de resfriamento e reaquecimento aumenta o tempo na zona de perigo, de 40°F a 140°F (4°C a 60°C); dividir em porções individuais antes de refrigerar é a solução mais simples.
Reaquecer alimentos mata bactérias?
Reaquecer a 74 °C (165 °F) é o padrão de segurança para sobras, mas não torna seguros alimentos estragados ou mal manuseados. A Extensão de Nebraska observa que algumas bactérias, como Staphylococcus aureus, produzem toxinas que o cozimento não destrói. Alimentos que ficaram fora por mais de 2 horas (1 hora acima de 90°F) devem ser descartados, não reaquecidos (veja quanto tempo os alimentos podem ficar fora).
Como reaquecer sobras congeladas
Segundo o FSIS, sobras congeladas podem ser reaquecidas sem descongelar: sopas e ensopados em panela ou micro-ondas; caçarolas no forno ou micro-ondas. Apenas demoram mais. Se preferir descongelar antes, use geladeira, água fria ou micro-ondas, nunca a bancada (veja descongelamento). Alimentos descongelados no micro-ondas devem ser aquecidos a 74 °C (165 °F) imediatamente.
Sobras congeladas permanecem seguras por tempo indeterminado a −18 °C (0 °F) e mantêm a melhor qualidade por 3–4 meses. Segundo o FSIS, depois de reaquecer a 74 °C (165 °F), qualquer porção restante de sobras anteriormente congeladas pode ser recongelada.
Perguntas frequentes
A que temperatura as sobras devem ser reaquecidas?
74 °C (165 °F), medidos com termômetro de alimentos. Leve sopas e molhos à fervura intensa.
É possível reaquecer arroz?
Sim, se foi resfriado rapidamente e refrigerado em até 2 horas. Reaqueça até soltar vapor por inteiro (165°F); órgãos britânicos recomendam fazer isso apenas uma vez.
É possível reaquecer comida duas vezes?
A orientação americana não estabelece limite, desde que o alimento atinja 74 °C (165 °F) a cada vez e seja consumido em 3–4 dias, mas reaquecer apenas o que vai comer é mais seguro. A orientação britânica indica uma vez para arroz e carne cozida no micro-ondas.
Por que deixar alimentos do micro-ondas descansarem antes de comer?
O descanso permite que o calor chegue aos pontos frios. O FSIS recomenda deixar descansar antes de verificar a temperatura final.
Por quanto tempo as sobras permanecem boas?
3–4 dias na geladeira a 4 °C (40 °F) ou menos, ou 3–4 meses congeladas para melhor qualidade.
Fontes
- USDA FSIS: Sobras e segurança alimentar
- FoodSafety.gov: Temperaturas internas mínimas seguras
- Extensão Cooperativa de Clemson: segurança alimentar no micro-ondas
- Extensão IFAS da Universidade da Flórida: Prevenção de doenças transmitidas por alimentos: Bacillus cereus
- Padrões Alimentares Escócia: Arroz
- Food Standards Agency britânica: não reaquecer sobras até soltarem vapor por inteiro
- CDC MMWR: Bacillus cereus, Maine
- Extensão de Nebraska: reaquecer os alimentos os tornará seguros se você esquecer de refrigerá-los?
