USDA FSIS рекомендует разогревать остатки до 74 °C (165 °F), проверяя пищевым термометром, а супы, соусы и подливки доводить до бурного кипения. В микроволновке накройте еду, перемешайте или поверните в середине нагрева, дайте постоять и проверьте несколько точек. Для риса, курицы и пиццы действует то же правило 74 °C (165 °F); съедайте остатки за 3–4 дня.
Ключевые факты
- Разогревайте все остатки и запеканки до 74 °C (165 °F), проверяя пищевым термометром.
- Доводите супы, соусы и подливки до бурного кипения.
- Микроволновки греют неравномерно: накройте, перемешайте или поверните, дайте постоять и измерьте температуру в нескольких местах.
- Приготовленный рис может содержать споры Bacillus cereus; быстро охлаждайте его и разогревайте до горячего пара. Британские ведомства советуют разогревать рис только один раз.
- Разогрев не делает безопасной еду, простоявшую вне холодильника больше 2 часов: некоторые бактериальные токсины выдерживают нагрев.
До какой температуры разогревать еду?
По USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) и FoodSafety.gov, разогревайте остатки до 74 °C (165 °F). Это правило охватывает готовое мясо, курицу, рыбу, рис, макароны, яйца и запеканки. Проверяйте пищевым термометром в самой толстой части или центре, а не у края. Соусы, супы и подливки доводите до бурного кипения.
| Остатки еды | Разогреть до | Хранение в холодильнике при 4 °C (40 °F) |
|---|---|---|
| Большинство остатков, запеканки | 165°F (74°C) | 3–4 дн. |
| Готовая курица и индейка | 165°F (74°C) | 3–4 дн. |
| Вареный рис | 74 °C (165 °F), горячий пар по всему объёму | 3–4 дн. |
| Пицца | 165°F (74°C) | 3–4 дн. |
| Супы и соусы | Бурное кипение | 3–4 дн. |
| Подливка и мясной бульон | Бурное кипение | 1–2 дн. |
| Готовая ветчина, упакованная на предприятии под надзором USDA | 140°F (60°C) | До даты на упаковке |
| Прочая готовая ветчина | 165°F (74°C) | 3–5 дня (нарезанная или остатки) |
Настройка духовки менее важна, чем результат: при любом способе еда готова, когда в центре 74 °C (165 °F). Размещение щупа описано в руководстве по использованию мясного термометра.
Как разогревать еду в микроволновке
Накройте еду, нагревайте поэтапно, перемешивайте или поворачивайте и дайте постоять перед измерением температуры. FSIS и Clemson Cooperative Extension рекомендуют одинаковые шаги, поскольку микроволновки оставляют холодные участки, где могут выжить бактерии:
- Используйте посуду для микроволновки (стеклянную, стеклокерамическую или пластиковую с соответствующей маркировкой) и распределите еду ровным слоем.
- Неплотно накройте крышкой с отверстием для пара. Это сохраняет влагу и выравнивает нагрев. К сухим продуктам, например рису, добавьте немного жидкости.
- Перемешайте или поверните в середине нагрева. Если вращающегося поддона нет, поверните посуду вручную.
- Дайте постоять несколько минут. После остановки микроволновки тепло продолжает распространяться внутри еды.
- Проверьте несколько точек термометром. В каждой должно быть 74 °C (165 °F).
Как безопасно разогревать рис
Разогревайте готовый рис до горячего пара по всему объёму и 74 °C (165 °F). В микроволновке сбрызните водой, накройте, нагрейте, перемешайте и снова нагрейте до равномерно горячего состояния. На плите добавьте немного воды, накройте и помешивайте на среднем огне до появления пара. Жареный рис разогревайте на сковороде, часто помешивая, или тем же способом в микроволновке.
Хранение риса важнее способа разогрева. Food Standards Scotland объясняет, что сырой рис может содержать споры Bacillus cereus, выживающие при варке. При медленном охлаждении или хранении при комнатной температуре споры могут прорасти и образовать токсин. University of Florida IFAS Extension отмечает, что токсин термостойкий: даже разогрев до 74 °C (165 °F) может его не уничтожить. Поэтому меры безопасности нужны ещё до разогрева:
- Быстро охладите. Разложите рис в неглубокую ёмкость и поставьте в холодильник в течение 2 часов (правило США); Food Standards Scotland советует по возможности за 1 час. См. можно ли ставить горячую еду в холодильник.
- Храните в холоде. При 4 °C (40 °F) или ниже используйте за 3–4 дня (рекомендации США; более строгий срок Food Standards Scotland — 24 часа).
- Разогревайте один раз. Британские Food Standards Agency и Food Standards Scotland советуют никогда не разогревать рис повторно.
Что такое синдром разогретого риса?
«Синдром разогретого риса» и «синдром жареного риса» — не медицинские термины. Это бытовые названия отравления Bacillus cereus из риса, который сварили, медленно охладили и затем разогрели. Отчёт CDC о вспышке связывает такие случаи с хранением варёного риса при комнатной температуре перед жаркой; разогрев может убить бактерии, сохранив токсин. UF/IFAS описывает две формы: рвотная начинается примерно через 1–6 часа после еды, диарейная — через 6–15 часов. При тяжёлых или длительных симптомах следует обратиться к врачу.
Как разогревать курицу, пиццу, суп и другие остатки
Курица
Разогрейте готовую курицу до 74 °C (165 °F) в духовке, закрытой сковороде или микроволновке. Добавьте немного бульона или воды и накройте от высыхания; крупные куски нарежьте, чтобы прогрелся центр. Проверьте самый толстый кусок термометром.
Пицца
Разогревайте пиццу в духовке, сковороде, аэрогриле или микроволновке, пока середина начинки не достигнет 74 °C (165 °F). В холодильнике пицца хранится 3–4 дня.
Супы, рагу, соусы и подливки
Доведите до бурного кипения, как рекомендует FSIS, помешивая, чтобы дно не пригорело. Разогревайте только нужную порцию, не кипятите каждый раз всю кастрюлю.
Запеканки и ветчина
Накройте запеканку фольгой и грейте в духовке до 74 °C (165 °F) в центре; это занимает больше времени, чем кажется, поскольку середина прогревается последней. По FoodSafety.gov, готовую ветчину, упакованную на предприятии под надзором USDA, достаточно нагреть до 60 °C (140 °F); прочую готовую ветчину — до 74 °C (165 °F).
Лосось, яйца и другие остатки
Готовая рыба и яичные блюда — такие же остатки еды: разогревайте до 74 °C (165 °F). Умеренный нагрев под крышкой уменьшает высыхание (первичное приготовление — в руководстве по времени приготовления лосося).
Сколько раз можно разогревать еду?
Для безопасности лучше разогревать остатки один раз и только нужное количество. FSIS не ограничивает число разогревов, но требует 165°F каждый раз и употребления за 3–4 дня. Британское Food Standards Agency конкретнее: готовое мясо разогревайте в микроволновке только один раз, а рис никогда не разогревайте более одного раза. Каждый цикл охлаждения и нагрева увеличивает время в опасной зоне от 40°F до 140°F (от 4°C до 60°C), поэтому проще сразу разделить остатки на порции перед охлаждением.
Убивает ли разогрев бактерии?
Разогрев до 74 °C (165 °F) — норма безопасности для остатков, но он не делает безопасной испорченную или неправильно хранившуюся еду. Nebraska Extension отмечает, что некоторые бактерии, например Staphylococcus aureus, образуют токсины, которые готовка не разрушает. Еду, простоявшую вне холодильника больше 2 часов (1 час выше 90°F), нужно выбросить, а не разогревать (см. сколько еда может стоять без холодильника).
Как разогревать замороженные остатки
FSIS разрешает разогревать замороженные остатки без размораживания: супы и рагу — в кастрюле или микроволновке, запеканки — в духовке или микроволновке. Это просто дольше. Если хотите сначала разморозить, используйте холодильник, холодную воду или микроволновку, никогда стол (см. размораживание). После микроволнового размораживания сразу нагрейте до 74 °C (165 °F).
При −18 °C (0 °F) замороженные остатки сохраняют безопасность неограниченно, а лучшее качество — 3–4 месяца. По FSIS, после разогрева ранее замороженных остатков до 74 °C (165 °F) оставшуюся порцию можно снова заморозить.
Частые вопросы
До какой температуры следует разогревать остатки?
74 °C (165 °F), измеренное с помощью пищевого термометра. Доводите супы, соусы и подливки до бурного кипения.
Можно ли разогревать рис?
Да, если он быстро охлаждён и убран в холодильник в течение 2 часов. Разогрейте до горячего пара по всему объёму (165°F); британские ведомства советуют делать это только один раз.
Можно ли разогревать еду дважды?
Рекомендации США не устанавливают предел, если каждый раз достигнуты 74 °C (165 °F), а еда съедена за 3–4 дня, но безопаснее разогревать только нужную порцию. Британские рекомендации допускают один раз для риса и готового мяса в микроволновке.
Зачем давать еде постоять после микроволновки?
Выдержка позволяет теплу распространиться в холодные участки. FSIS советует дать еде постоять перед проверкой конечной температуры.
Сколько хранятся остатки еды?
3–4 дня в холодильнике при 4 °C (40 °F) или ниже либо 3–4 месяцев в морозильнике для лучшего качества.
Источники
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: остатки еды и безопасность пищевых продуктов
- FoodSafety.gov: Безопасная минимальная внутренняя температура
- Clemson Cooperative Extension: безопасность еды в микроволновке
- Консультационная служба МФСА Университета Флориды: Профилактика болезней пищевого происхождения: Bacillus cereus
- Пищевые стандарты Шотландии: рис
- UK Food Standards Agency: недостаточный разогрев остатков до горячего пара по всему объёму
- CDC MMWR: Bacillus cereus, штат Мэн
- Консультационная служба штата Небраска: сделает ли разогрев еду безопасной, если вы забудете поставить ее в холодильник?
