Có, bạn có thể để thức ăn nóng vào tủ lạnh. USDA FSIS cho biết thực phẩm nóng có thể cho thẳng vào tủ lạnh và phải được làm lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu (1 giờ trên 90°F). Để làm nguội nhanh, hãy chia mẻ lớn vào các hộp nông, cắt miếng lớn nhỏ hơn hoặc làm lạnh nồi trong bồn nước đá trước.
Thông tin chính
- FSIS: thức ăn nóng có thể cho thẳng vào tủ lạnh; bạn không cần phải làm nguội nó trên quầy trước.
- Làm lạnh thực phẩm đã nấu chín trong vòng 2 giờ hoặc 1 giờ khi nhiệt độ phòng hoặc ngoài trời trên 32 °C (90 °F).
- Các thùng chứa nông, khẩu phần nhỏ hơn và bồn nước đá đều có tác dụng làm mát nhanh chóng.
- Nguyên tắc gia đình: giữ thức ăn nóng ở nhiệt độ 60 °C (140 °F) trở lên cho đến khi bạn làm lạnh nó.
- Quy tắc nhà hàng (Bộ luật Thực phẩm FDA): làm mát từ 135°F xuống 70°F trong vòng 2 giờ, sau đó xuống 41°F hoặc thấp hơn trong vòng 4 giờ tới.
Bạn có thể để đồ ăn nóng vào tủ lạnh không?
Vâng. Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm của USDA (FSIS) cho biết thực phẩm nóng có thể được đặt trực tiếp vào tủ lạnh hoặc làm lạnh nhanh trong nước đá hoặc bồn nước lạnh rồi cho vào tủ lạnh. Không có lý do an toàn thực phẩm nào để đợi thực phẩm đạt đến nhiệt độ phòng. Chờ đợi là lựa chọn rủi ro hơn vì thực phẩm nguội sẽ đi qua vùng nguy hiểm, 40°F đến 140°F (4°C đến 60°C), nơi vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất.
Giới hạn thực sự là thời gian. FSIS cho biết thức ăn thừa phải được bảo quản lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu hoặc trong vòng 2 giờ sau khi lấy chúng ra khỏi khay hâm nóng hoặc nồi nấu chậm. Khi trời nóng hơn 32 °C (90 °F), chẳng hạn như trong một chuyến dã ngoại, giới hạn là 1 giờ. Nên vứt bỏ thực phẩm để lâu hơn (xem thực phẩm có thể để được bao lâu).
Có nên để đồ ăn nóng vào tủ lạnh không?
Không, nó không có hại cho thực phẩm và đó là điều an toàn nên làm. Mục tiêu là làm ấm thức ăn trong tủ lạnh; thức ăn ấm trên quầy trong nhiều giờ là vấn đề. Điều cần quản lý là khối lượng. Một lọ ớt sâu hoặc toàn bộ món nướng giữ rất nhiều nhiệt và phần giữa của nó có thể giữ ấm trong thời gian dài ngay cả trong tủ lạnh lạnh. Đó là lý do tại sao FSIS khuyên bạn nên chia số lượng lớn vào các thùng chứa cạn thay vì làm lạnh một nồi lớn.
Một số thói quen giúp tủ lạnh thực hiện tốt công việc của mình:
- Chừa khoảng trống xung quanh các thùng chứa. Phần mở rộng IFAS của Đại học Florida khuyên không nên xếp chồng các thùng chứa trong khi thực phẩm nguội đi, để không khí lạnh có thể lưu thông xung quanh chúng.
- Giữ tủ lạnh ở nhiệt độ 4 °C (40 °F) hoặc thấp hơn. Nhiệt kế của thiết bị sẽ cho bạn biết liệu một lượng lớn thực phẩm ấm có đẩy tủ lạnh lên hay không (xem tủ lạnh nên ở nhiệt độ bao nhiêu).
- Sử dụng hộp đựng cho mỗi mẻ. Một số hộp đựng nhỏ, nông làm lạnh nhanh hơn hộp đựng sâu và dễ hâm nóng từng phần một hơn.
Cách làm lạnh thực phẩm đúng cách và nhanh chóng
Để làm nguội nhanh thức ăn đã nấu chín, hãy tăng diện tích bề mặt và làm lạnh thức ăn từ bên ngoài. Đây là các phương pháp mà FSIS liệt kê dành cho người nấu ăn tại nhà và danh sách của FDA dành cho nhân viên thực phẩm.
- Sử dụng hộp đựng nông. Trải thức ăn thành một lớp mỏng thay vì để trong nồi sâu. Lớp mỏng mất nhiệt nhanh hơn nhiều.
- Chia các mẻ lớn. Chia một nồi súp, món hầm, đậu hoặc nước sốt lớn thành nhiều hộp nhỏ hơn.
- Cắt những sản phẩm lớn thành những miếng nhỏ hơn. FSIS khuyến nghị nên cắt những sản phẩm lớn thành những phần nhỏ hơn. Ví dụ, cắt miếng thịt nướng hoặc lấy thịt gà tây ra khỏi xương trước khi cho vào tủ lạnh.
- Sử dụng bồn nước đá. Đặt nồi hoặc hộp đựng vào bồn rửa hoặc tô nước đá lớn hơn và khuấy thức ăn. FDA liệt kê việc khuấy thức ăn trong hộp đặt trong bồn nước đá là phương pháp làm mát tiêu chuẩn.
- Làm lạnh trong vòng 2 giờ, ngay cả khi thức ăn vẫn còn ấm. Đừng đợi nó nguội hoàn toàn.
Cách làm nguội cơm nhanh chóng
Trải cơm mới nấu thành một lớp mỏng trên khay hoặc trong hộp nông, sau đó cho vào tủ lạnh. Gạo cần được làm nguội nhanh vì nó có thể mang bào tử Bacillus cereus tồn tại trong quá trình nấu. Theo IFAS Extension của Đại học Florida, nếu cơm nguội chậm hoặc để nguội, vi khuẩn có thể phát triển và tạo thành một loại độc tố mà việc hâm nóng lại sẽ không thể tiêu diệt được. Tiêu chuẩn Thực phẩm Scotland khuyên nên làm lạnh cơm chín lý tưởng trong vòng 1 giờ; giới hạn của Hoa Kỳ đối với tất cả thực phẩm dễ hỏng là 2 giờ. Cơm để lạnh bảo quản được 3–4 ngày (xem cơm đã nấu) và cách hâm nóng thức ăn thừa bao gồm việc hâm nóng cơm.
Làm nguội thịt, súp và món hầm
Cắt lát hoặc cắt nhỏ thịt đã nấu chín trước khi cho vào tủ lạnh, đồng thời đổ súp và món hầm vào các hộp nông hoặc để nguội trong bồn nước đá trong khi khuấy. Thịt và gia cầm đã nấu chín có thể bảo quản trong tủ lạnh 3–4 ngày, cũng như súp và món hầm (xem súp và thức ăn thừa). Nếu bạn không ăn chúng trong thời gian đó, hãy đông lạnh chúng khi chúng nguội.
Quy tắc làm mát hai giai đoạn của FDA là gì?
Quy tắc Thực phẩm mẫu của FDA, được viết cho các nhà hàng và các cơ sở kinh doanh thực phẩm khác, yêu cầu thực phẩm nấu chín phải nguội theo hai giai đoạn:
| sân khấu | Từ | Sang | Giới hạn thời gian |
|---|---|---|---|
| Giai đoạn 1 | 135°F (57°C) | 70°F (21°C) | Trong vòng 2 giờ |
| Giai đoạn 2 | 70°F (21°C) | 5 °C (41 °F) hoặc thấp hơn | Trong vòng 4 giờ tới |
| Tổng cộng | 135°F (57°C) | 5 °C (41 °F) hoặc thấp hơn | tối đa 6 giờ |
Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn nghiêm ngặt vì vi khuẩn phát triển nhanh nhất ở vùng ấm hơn. Hướng dẫn của FDA dành cho nhân viên thực phẩm nói rằng nếu thực phẩm đạt đến nhiệt độ 21 °C (70 °F) trong vòng chưa đầy 2 giờ thì thời gian còn lại sẽ chuyển sang giai đoạn thứ hai. Các nhà hàng kiểm tra điều này bằng nhiệt kế và nhật ký làm mát. Người nấu ăn tại nhà không cần nhật ký, nhưng các phương pháp tương tự (chảo nông, khẩu phần nhỏ, tắm nước đá) là những gì giúp có thể đạt được mốc thời gian.
Nên giữ thức ăn nóng ở nhiệt độ nào?
Theo USDA FSIS, giữ thức ăn nóng ở 60 °C (140 °F) trở lên cho đến khi được phục vụ hoặc để trong tủ lạnh. Sử dụng đĩa hâm nóng, khay hâm nóng hoặc nồi nấu chậm ở chế độ ấm và kiểm tra thực phẩm bằng nhiệt kế thực phẩm chứ không chỉ mặt số của thiết bị (xem cách sử dụng nhiệt kế thịt).
| quy tắc | Trang chủ (USDA FSIS) | Doanh nghiệp thực phẩm (Bộ luật Thực phẩm FDA) |
|---|---|---|
| Giữ nóng | 60 °C (140 °F) hoặc cao hơn | 57 °C (135 °F) hoặc cao hơn |
| Giữ lạnh | 4 °C (40 °F) hoặc thấp hơn | 5 °C (41 °F) hoặc thấp hơn |
| Vùng nguy hiểm | 40–140°F (4–60°C) | 41–135°F (5–57°C) |
Ở nhà, hãy tuân theo các số liệu của FSIS: sử dụng 60 °C (140 °F) để bảo quản và 74 °C (165 °F) để hâm nóng thức ăn thừa và món thịt hầm. Để chuyển đổi bất kỳ giá trị đọc nào, hãy sử dụng bộ chuyển đổi nhiệt độ.
Câu hỏi thường gặp
Có nên để thức ăn nguội trước khi cho vào tủ lạnh?
Không. USDA FSIS cho biết thực phẩm nóng có thể cho trực tiếp vào tủ lạnh. Chỉ cần lấy nó trong vòng 2 giờ sau khi nấu hoặc 1 giờ trên 32 °C (90 °F).
Để thức ăn nóng vào tủ lạnh có nguy hiểm không?
Không. Rủi ro lớn hơn là để thực phẩm ở ngoài cho nguội, khiến thực phẩm luôn ở trong vùng nguy hiểm 4–60 °C (40–140 °F). Sử dụng các thùng chứa nông để làm lạnh lô lớn nhanh chóng.
Tôi có thể để cả nồi súp vào tủ lạnh được không?
Tốt hơn là nên chia nó ra. Nồi đầy sẽ nguội từ từ ở giữa, vì vậy hãy đổ vào thùng nông hoặc làm lạnh trong bồn nước đá trước, khuấy đều khi nguội.
Thức ăn nóng có thể để ngoài bao lâu trước khi cho vào tủ lạnh?
Không quá 2 giờ hoặc 1 giờ nếu nhiệt độ không khí trên 32 °C (90 °F). Sau đó, FSIS yêu cầu loại bỏ nó.
Cách làm nguội cơm nhanh nhất là gì?
Trải một lớp mỏng trong hộp nông hoặc trên khay và cho vào tủ lạnh ngay. Tiêu chuẩn Thực phẩm Scotland khuyên nên làm lạnh cơm chín lý tưởng trong vòng 1 giờ.
Nguồn
- USDA FSIS: Thức ăn thừa và an toàn thực phẩm
- FDA: Kiểm soát thời gian/nhiệt độ nấu nguội đối với thực phẩm an toàn và Bộ luật Thực phẩm FDA (dành cho nhân viên thực phẩm)
- Phần mở rộng IFAS của Đại học Florida: Ngăn ngừa bệnh do thực phẩm: Bacillus cereus
- Tiêu chuẩn thực phẩm Scotland: Gạo
- FoodSafety.gov: Sơ đồ bảo quản thực phẩm đông lạnh
- FoodSafety.gov: Nhiệt độ bên trong tối thiểu an toàn
