Để biết thịt đã hỏng hay chưa, hãy kiểm tra mùi và cảm giác khi chạm trước: theo USDA FSIS, mùi chua hoặc bất thường, bề mặt nhớt hoặc dính, hay thịt bò xay chuyển xám hoặc nâu hoàn toàn đều là dấu hiệu hư hỏng. Chỉ phần giữa có màu xám là bình thường. Vi khuẩn gây bệnh không tạo dấu hiệu nhận biết, vì vậy cũng cần tuân thủ thời gian bảo quản.
Thông tin chính
- Thịt hỏng có mùi bất thường, bề mặt nhớt hoặc dính, hay kết cấu khác thường; FSIS khuyến cáo không sử dụng.
- Thịt bò xay đỏ bên ngoài nhưng nâu xám bên trong là bình thường: ôxy không tiếp cận được phần giữa.
- Chỉ đổi màu không chứng minh thịt đã hỏng, và màu sắc không cho biết thịt đã chín hay chưa.
- Không thể nhìn thấy hay ngửi thấy các tác nhân gây bệnh như Salmonella và Listeria, vì vậy hãy tuân thủ thời gian bảo quản lạnh: 1–2 ngày đối với thịt xay và gia cầm sống, 3–5 ngày đối với bít tết, sườn và thịt nguyên miếng dùng để quay.
- Nếu nghi ngờ, hãy bỏ đi. Không bao giờ nếm thử thịt để kiểm tra.
Cách nhận biết thịt hỏng: ba bước kiểm tra
Thịt đã hỏng khi có mùi chua hoặc bất thường, sờ thấy nhớt hoặc dính, hay đổi màu trên diện rộng kèm một trong các dấu hiệu trên. Những thay đổi này do vi khuẩn gây hư hỏng tạo ra. Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm của USDA (FSIS) mô tả thực phẩm hỏng là thực phẩm có mùi, vị hoặc kết cấu bất thường và khuyến cáo không ăn thực phẩm đã xuất hiện những đặc điểm này.
- Ngửi mùi. Thịt sống tươi có mùi nhẹ. Mùi chua, ôi, giống amoniac hoặc lưu huỳnh xộc lên khi mở bao bì là dấu hiệu đáng tin cậy nhất có thể nhận biết tại nhà.
- Chạm vào. Thịt tươi ẩm nhưng chắc. Lớp màng nhớt hoặc bề mặt dính bám vào ngón tay cho thấy vi khuẩn đã phát triển trên thịt.
- Quan sát, nhưng đừng chỉ dựa vào màu sắc. FSIS lưu ý rằng thịt tươi có thể nhạt hoặc sẫm màu vì những nguyên nhân vô hại. Màu sắc đáng lưu ý nhất khi đi kèm mùi lạ hoặc chất nhớt, hoặc khi cả gói thịt xay đã chuyển xám hay nâu.
Sau đó kiểm tra thời gian. Nếu thịt đã ở trong tủ lạnh lâu hơn thời gian trong bảng bên dưới, hoặc để bên ngoài quá 2 giờ, hãy bỏ đi ngay cả khi hình thức và mùi vẫn bình thường.
Vì sao thịt không an toàn không phải lúc nào cũng dễ nhận biết
Vi khuẩn làm thịt có mùi hôi thường không phải loại gây bệnh. FSIS phân biệt hai nhóm: vi khuẩn gây hư hỏng, làm giảm chất lượng và gây mùi, độ dính nhưng thường không gây bệnh; và vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E. coli sinh độc tố Shiga, Campylobacter, Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus, vốn không thể nhận biết bằng mắt hoặc mùi.
Điều đó có nghĩa là ngửi chỉ giúp phát hiện sự hư hỏng. Thịt có thể có mùi bình thường nhưng vẫn mang tác nhân gây bệnh, nhất là khi được bảo quản trên 4 °C (40 °F) hoặc để bên ngoài. Cách bảo vệ bạn là xử lý đúng: giữ tủ lạnh ở 4 °C (40 °F) hoặc thấp hơn (xem tủ lạnh nên để ở nhiệt độ nào), sử dụng hoặc cấp đông thịt trong thời hạn bảo quản, và nấu đến nhiệt độ bên trong an toàn.
Thịt sống giữ được bao lâu trong tủ lạnh?
Thịt xay và gia cầm sống giữ được 1–2 ngày ở 4 °C (40 °F) hoặc thấp hơn; thịt bò và thịt lợn nguyên miếng giữ được 3–5 ngày. Khi đông lạnh ở −18 °C (0 °F), thịt vẫn an toàn vô thời hạn, dù chất lượng giảm dần theo thời gian.
| Thịt sống | Ngăn mát ở 4 °C (40 °F) | Ngăn đông ở −18 °C (0 °F), để giữ chất lượng tốt nhất |
|---|---|---|
| Thịt bò xay | 1–2 ngày | 3–4 tháng |
| Gà tây xay | 1–2 ngày | 3–4 tháng |
| Các phần thịt gà và gà tây | 1–2 ngày | 9 tháng (nguyên con: 1 năm) |
| Bít tết và thịt bò nguyên miếng dùng để quay | 3–5 ngày | 4–12 tháng |
| Sườn lợn và thịt lợn nguyên miếng dùng để quay | 3–5 ngày | 4–12 tháng |
| Xúc xích sống | 1–2 ngày | 1–2 tháng |
| Thịt nguội đã mở bao bì | 3–5 ngày | 1–2 tháng |
Ngày ghi trên bao bì liên quan đến chất lượng, không phải ranh giới an toàn tuyệt đối; FSIS cho biết thịt được xử lý đúng cách có thể vẫn sử dụng được sau ngày ghi trên nhãn cho đến khi có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng. Xem hạn sử dụng thực phẩm để hiểu ý nghĩa từng loại nhãn.
Cách nhận biết thịt bò xay đã hỏng
Thịt bò xay đã hỏng nếu có mùi chua hoặc ôi, sờ thấy nhớt hoặc dính, hay toàn bộ gói thịt chuyển xám hoặc nâu cả trong lẫn ngoài. Chỉ phần giữa có màu nâu hoặc xám là bình thường.
Vì sao thịt bò xay có màu xám hoặc nâu bên trong?
Đó là tác động của ôxy, không phải sự hư hỏng. FSIS giải thích rằng màu đỏ của thịt đến từ myoglobin, một protein trong cơ. Khi gặp ôxy, myoglobin tạo thành oxymyoglobin có màu đỏ anh đào tươi. Ôxy chỉ tiếp cận bề mặt gói thịt bò xay, nên phần bên trong vẫn đỏ tím hoặc chuyển nâu xám. Khi tiếp xúc lâu hơn với ánh sáng và không khí, myoglobin bị ôxy hóa thành metmyoglobin và bề mặt cũng chuyển nâu.
Bảng màu thịt bò xay
| Dấu hiệu quan sát được | Ý nghĩa thường gặp |
|---|---|
| Bề mặt đỏ tươi | Tươi; myoglobin tiếp xúc với ôxy |
| Đỏ tím (đóng gói chân không) | Bình thường; thịt chưa tiếp xúc với không khí |
| Nâu xám bên trong, đỏ bên ngoài | Bình thường; ôxy không tiếp cận được phần giữa |
| Bề mặt nâu, mùi bình thường | Ôxy hóa do không khí và ánh sáng; kiểm tra ngày và mùi |
| Toàn bộ thịt trong gói có màu xám hoặc nâu | FSIS cho biết thịt có thể đang bắt đầu hỏng |
| Bất kỳ màu nào kèm mùi chua hoặc chất nhớt | Đã hỏng; hãy bỏ đi |
Thịt làm hamburger cũng là thịt bò xay, nên áp dụng các bước kiểm tra tương tự. Nấu thịt bò xay đến 71 °C (160 °F) và kiểm tra bằng nhiệt kế; FSIS cảnh báo không thể đánh giá độ chín qua màu sắc (xem nhiệt độ thịt bò xay).
Cách nhận biết thịt gà đã hỏng
Thịt gà sống đã hỏng nếu có mùi chua hoặc bất thường, bề mặt nhớt hoặc dính, hay các mảng xám hoặc xanh lục. Theo FSIS, thịt gia cầm sống bình thường có thể từ trắng xanh đến vàng tùy giống, chế độ ăn và mức vận động, nên riêng da nhạt màu hoặc vàng không phải dấu hiệu đáng ngại.
Thịt gà có mùi trứng thối hoặc lưu huỳnh là có mùi bất thường và không nên sử dụng. Thịt gà tây xay và các phần thịt gà tây tuân theo cùng nguyên tắc: mùi chua, chất nhớt và màu xám xanh là dấu hiệu đã hỏng.
Thịt gà và gà tây chín nên có màu gì?
Thịt gia cầm đã nấu chín an toàn có thể có màu trắng, nâu nhạt hoặc thậm chí hồng. FSIS giải thích rằng khí trong lò, quá trình hun khói hoặc nướng có thể để lại vòng màu hồng gần bề mặt, và xương gà non có thể sẫm màu; cả hai đều không phải vấn đề an toàn. Phần chân và đùi gà tây là thịt sẫm màu nên bên trong trông sẫm hơn thịt ức. Cách kiểm tra đáng tin cậy duy nhất là đo bằng nhiệt kế để bảo đảm phần dày nhất đạt 74 °C (165 °F) (xem nhiệt độ ức gà và cách dùng nhiệt kế thịt).
Cách nhận biết bít tết đã hỏng
Bít tết đã hỏng khi có mùi chua, sờ thấy nhớt hoặc dính, hay đổi màu xanh lục, xám hoặc nâu kèm mùi bất thường. Bít tết hoặc thịt nguyên miếng sẫm màu trong tủ lạnh không có nghĩa là đã hỏng; FSIS cho biết hiện tượng này là do myoglobin bị ôxy hóa. Thịt bò đóng gói chân không có màu đỏ tím cho đến khi mở bao bì và tiếp xúc với không khí.
Bít tết cần được nấu đến tối thiểu 63 °C (145 °F) và để nghỉ 3 phút; xem trang nhiệt độ bít tết để biết màu sắc và nhiệt độ theo độ chín.
Cách nhận biết thịt lợn đã hỏng
Thịt lợn sống đã hỏng nếu có mùi chua hoặc giống amoniac, sờ thấy nhớt, hay chuyển xám hoặc xanh lục. Theo FSIS, thịt lợn tươi bình thường có màu hồng xám, nên riêng màu nhạt không phải vấn đề.
Thịt lợn hỏng có mùi gì?
Thịt lợn hỏng có mùi chua, ôi hoặc giống amoniac, nhận thấy ngay khi mở bao bì. Nếu không chắc mùi đó có bình thường hay không, hãy coi đó là lý do để bỏ thịt. Thịt muối như giăm bông có thể có ánh cầu vồng hoặc sắc xanh xám do ánh sáng và ôxy; FSIS cho biết ánh màu này không ảnh hưởng đến an toàn, nhưng nếu đi kèm mùi hôi hoặc chất nhớt thì nên bỏ thịt.
Thịt hỏng ở nhiệt độ nào?
Thịt không hỏng ở một nhiệt độ cố định, nhưng vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong vùng nguy hiểm từ 40°F đến 140°F (4°C đến 60°C). Vì vậy, không nên để thịt sống hoặc chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, hoặc 1 giờ khi nhiệt độ trên 90°F (32°C). Xem thực phẩm có thể để bên ngoài bao lâu.
Câu hỏi thường gặp
Thịt bò xay có màu nâu bên trong có phải đã hỏng không?
Không nhất thiết. FSIS cho biết thịt bò xay đỏ bên ngoài và nâu xám bên trong là bình thường vì ôxy không tiếp cận được phần giữa. Nếu toàn bộ gói thịt có màu xám hoặc nâu, có mùi chua hoặc sờ thấy dính, hãy bỏ đi.
Có thể nấu thịt hơi có mùi lạ không?
Không. FSIS khuyến cáo không sử dụng thịt có mùi bất thường, bề mặt dính hoặc kết cấu nhớt. Nấu chín không phải cách cứu thịt này.
Thịt có thể không an toàn dù không có mùi hôi không?
Có. Các tác nhân gây bệnh như Salmonella và Listeria không làm thay đổi mùi hay hình thức của thịt, vì vậy thời gian bảo quản do FSIS khuyến cáo vẫn rất quan trọng ngay cả khi thịt có vẻ bình thường.
Thịt mất bao lâu để hỏng ở nhiệt độ phòng?
Hãy coi thịt sống hoặc chín để bên ngoài quá 2 giờ (1 giờ khi trên 90°F) là không an toàn. FSIS cho biết vi khuẩn sinh sôi nhanh trong khoảng từ 4 °C (40 °F) đến 60 °C (140 °F), thường trước khi bạn ngửi thấy bất kỳ mùi nào.
Làm sao biết thịt nguội đã hỏng?
Lớp màng nhớt, mùi chua hoặc màu xám hay xanh lục cho thấy thịt đã hỏng. Dùng thịt đã mở bao bì hoặc được thái tại quầy trong vòng 3–5 ngày ngay cả khi trông vẫn bình thường.
