Ăn trứng sống không được coi là an toàn. USDA FSIS và FDA khuyên tránh trứng sống hoặc chưa chín kỹ vì có thể mang Salmonella, ngay cả bên trong vỏ sạch, không nứt. Nếu món ăn cần trứng sống, dùng trứng nguyên vỏ đã thanh trùng hoặc sản phẩm trứng thanh trùng. Nếu không, nấu đến khi lòng đỏ và lòng trắng đông chắc; các món từ trứng cần đạt 71 °C (160 °F).
Thông tin chính
- Salmonella có thể vào bên trong trứng khi trứng hình thành trong gà mái, trước khi có vỏ (USDA FSIS).
- CDC ước tính Mỹ có khoảng 1,35 triệu ca nhiễm Salmonella mỗi năm, phần lớn do thực phẩm.
- Nấu các món từ trứng đến 71 °C (160 °F); trứng riêng lẻ cần nấu đến khi cả lòng đỏ và lòng trắng đông chắc.
- Trứng nguyên vỏ thanh trùng đã được xử lý nhiệt để diệt Salmonella, là lựa chọn an toàn hơn cho món dùng trứng sống hoặc chỉ nấu sơ.
- Nhóm nguy cơ cao gồm trẻ nhỏ, người từ 65 tuổi trở lên, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch.
Có thể ăn trứng sống không?
Có thể ăn, nhưng các cơ quan an toàn thực phẩm liên bang khuyên không nên. USDA FSIS khuyên mọi người tránh lòng đỏ hoặc lòng trắng sống hay chưa chín kỹ; FoodSafety.gov cho biết ăn trứng như vậy có thể gây bệnh. Mối lo là Salmonella, vi khuẩn không thể nhìn, ngửi hoặc nếm thấy, và vẫn có thể tồn tại trong trứng tươi có vẻ bình thường.
Nguy cơ từ từng quả trứng là thấp; FoodSafety.gov lưu ý hiện có ít gà mái mang vi khuẩn bên trong trứng hơn nhiều so với thập niên 1980 và 1990. Tuy vậy, một số trứng vẫn nhiễm khuẩn và không thể nhận biết tại nhà. Vì thế khuyến cáo Mỹ áp dụng cho mọi người: nấu trứng chín kỹ hoặc dùng trứng thanh trùng cho món ăn sống.
Salmonella là gì?
Salmonella là nhóm vi khuẩn gây bệnh nhiễm salmonella. CDC cho biết chúng sống trong ruột người và động vật, lây qua thực phẩm hoặc nước nhiễm bẩn và khi tiếp xúc động vật hay môi trường của chúng. CDC ước tính khoảng 1,35 triệu ca nhiễm ở Mỹ mỗi năm, xếp Salmonella vào nhóm nguyên nhân hàng đầu gây bệnh, nhập viện và tử vong do thực phẩm. Thực phẩm nhiễm khuẩn gây phần lớn ca bệnh; trứng là một nguồn, và CDC nêu thịt gà là nguồn quan trọng.
Salmonella vào trứng bằng cách nào?
FSIS và FoodSafety.gov mô tả một số con đường:
- Bên trong gà mái: Salmonella Enteritidis có thể vào trứng khi đang hình thành, trước khi vỏ hoàn chỉnh, nên lòng đỏ hoặc lòng trắng vẫn nhiễm khuẩn dù vỏ nguyên vẹn.
- Trên vỏ: vi khuẩn có thể bám khi trứng được đẻ ra hoặc tiếp xúc phân sau đó. Trứng bán tại cửa hàng được rửa và khử trùng trước khi bán, giúp giảm nguy cơ này.
- Xuyên qua vỏ: FSIS lưu ý vi khuẩn có thể đi qua lỗ nhỏ trên vỏ sau khi đẻ; đó là một lý do cần giữ lạnh và bỏ trứng nứt.
Những món nào chứa trứng sống?
Nhiều món tự làm dùng trứng sống hoặc chỉ nấu sơ. FSIS, FDA và FoodSafety.gov nêu các món sau cùng cách an toàn hơn cho từng món:
| Thực phẩm | Lý do đáng lo | Cách an toàn hơn |
|---|---|---|
| Bột bánh quy và bột bánh bông lan sống | Trứng sống cùng bột mì sống có thể mang E. coli hoặc Salmonella | Không nếm bột sống; nướng chín trước |
| Mayonnaise tự làm | Làm từ lòng đỏ sống | Dùng trứng thanh trùng |
| Eggnog tự làm | Có trứng sống nếu hỗn hợp nền chưa được nấu | Nấu hỗn hợp trứng đến 160°F hoặc dùng trứng thanh trùng |
| Sốt Caesar, hollandaise | Lòng đỏ sống hoặc chỉ làm ấm sơ | Dùng trứng hoặc sản phẩm trứng thanh trùng |
| Tiramisu, kem tự làm | Trứng sống hoặc chỉ nấu sơ | Dùng trứng thanh trùng hoặc nền custard nấu đến 160°F |
| Sinh tố và đồ uống pha trứng sống | Trứng sống, chưa nấu | Dùng trứng hoặc sản phẩm trứng thanh trùng |
| Bánh pie chiffon, món trái cây đánh bông | Trộn nhẹ lòng trắng sống vào | FSIS cho biết không thể bảo đảm an toàn; dùng lòng trắng thanh trùng |
Một số món ngọt từ lòng trắng vẫn an toàn với cách làm truyền thống. FSIS cho biết vỏ meringue khô, kẹo divinity và kem phủ 7 phút làm bằng siro nóng là an toàn. Về lọ mayonnaise đã mở, xem mayonnaise để được bao lâu.
Cảnh báo FDA về bột sống không chỉ liên quan đến trứng. Phần lớn bột mì là nguyên liệu sống, chưa được xử lý để diệt vi khuẩn, và đã có các đợt bùng phát bệnh liên quan. FDA khuyên không bao giờ ăn hoặc nếm bột mì, khối bột hay bột lỏng sống, và không cho trẻ chơi với bột sống. Nếu tránh trứng vì lý do khác, xem nguyên liệu thay trứng khi làm bánh.
Trứng thanh trùng là gì?
Trứng thanh trùng được gia nhiệt đủ mức và đủ lâu để diệt Salmonella mà không làm chín trứng. FSIS cho biết thanh trùng nguyên vỏ phải dùng quy trình được FDA chấp nhận, và một số cửa hàng có bán loại trứng này. Theo FDA, nhãn thường ghi đã xử lý, và không cần mang hướng dẫn xử lý an toàn bắt buộc trên trứng chưa xử lý. Tìm ở quầy trứng giữ lạnh. Sản phẩm trứng lỏng thanh trùng cũng là lựa chọn cho món dùng trứng sống.
Nhãn “Grade A” hoặc “AA” không có nghĩa là đã thanh trùng; đó là cấp chất lượng (xem trứng nâu và trứng trắng). Theo FSIS, trứng thanh trùng vẫn nên giữ trong tủ lạnh để có chất lượng tốt nhất.
Có thể tự thanh trùng trứng tại nhà không?
FSIS cho rằng thanh trùng tại nhà không thực tế: rất khó làm nóng trứng nguyên vỏ đủ để diệt khuẩn mà chưa bắt đầu làm chín. Với món dùng trứng sống, hãy mua trứng thanh trùng.
Nhiệt độ nào diệt Salmonella trong trứng?
USDA FSIS, FoodSafety.gov và FDA đặt mức 160°F (71°C) cho món trứng không có thịt như quiche, frittata, custard và nền eggnog nấu chín. Món trứng có thịt hoặc gia cầm cần đạt 74 °C (165 °F). Đo ở tâm món ăn bằng nhiệt kế thực phẩm (xem cách dùng nhiệt kế thịt). Với trứng riêng lẻ như trứng rán, khuấy hoặc luộc, nấu đến khi lòng đỏ và lòng trắng đông chắc; trứng khuấy không nên còn lỏng. Chi tiết ở nhiệt độ nấu trứng.
Lòng đỏ chảy và trứng rán hai mặt còn lòng đào có an toàn không?
Lòng đỏ chảy chưa đạt mức chín USDA khuyến nghị. Hướng dẫn bắt buộc của FDA trên hộp trứng chưa xử lý yêu cầu nấu đến khi lòng đỏ đông chắc; vì vậy trứng rán còn lòng đào, ốp la một mặt, trứng chần và luộc lòng đào có nguy cơ cao hơn trứng chín kỹ. Nếu muốn lòng đỏ chảy, trứng nguyên vỏ thanh trùng là lựa chọn an toàn hơn. Về thời gian để lòng đỏ chín chắc, dẻo hoặc mềm, xem luộc trứng bao lâu.
Ai nên tránh trứng sống và trứng chưa chín kỹ?
FSIS và FoodSafety.gov liệt kê các nhóm có nguy cơ mắc bệnh nặng do Salmonella cao nhất:
- Trẻ sơ sinh và trẻ dưới 5 tuổi
- Người từ 65 tuổi trở lên
- Phụ nữ mang thai
- Người suy giảm miễn dịch do bệnh hoặc thuốc
Đặc biệt với các nhóm này, hãy tránh trứng sống hoặc chưa chín kỹ và dùng trứng thanh trùng trong mọi công thức không được nấu chín hoàn toàn.
Làm sao phòng Salmonella từ trứng?
FoodSafety.gov và FSIS khuyến nghị các bước sau:
- Mua trứng ở quầy giữ lạnh và bảo quản ở 4 °C (40 °F) hoặc lạnh hơn (xem nhiệt độ tủ lạnh). Trứng sống nguyên vỏ giữ được 3–5 tuần (xem bảo quản trứng).
- Bỏ trứng nứt.
- Không để trứng hoặc món trứng ngoài tủ lạnh quá 2 giờ, hoặc 1 giờ khi trên 32 °C (90 °F).
- Rửa tay, mặt bàn, dụng cụ và thớt bằng xà phòng cùng nước sau khi tiếp xúc trứng sống.
- Nấu trứng đến đông chắc và món trứng đến 71 °C (160 °F).
Dấu hiệu nhiễm Salmonella và khi nào cần gọi bác sĩ
FoodSafety.gov cho biết phần lớn người nhiễm salmonella bị tiêu chảy, sốt, nôn và đau quặn bụng, thường bắt đầu từ 6 giờ đến 6 ngày sau nhiễm, kéo dài 4 đến 7 ngày. Đa số tự hồi phục không cần điều trị, nhưng bệnh có thể nghiêm trọng, nhất là với các nhóm nguy cơ cao ở trên. Bài này không thể chẩn đoán bệnh: nếu nghi mình hoặc người nhà bị ngộ độc thực phẩm, FDA khuyên liên hệ nhân viên y tế. FoodSafety.gov nêu các dấu hiệu cần khám gồm phân có máu, sốt trên 39 °C (102 °F), tiêu chảy không cải thiện sau 3 ngày, nôn hơn 2 ngày và dấu hiệu mất nước.
Thu hồi trứng
Các đợt thu hồi trứng thay đổi thường xuyên, nên hãy xem danh sách cập nhật thay vì chỉ dựa vào tin tức. FoodSafety.gov đăng thông tin thu hồi và cảnh báo sức khỏe hiện hành của FDA và USDA. Nếu trứng của bạn thuộc diện thông báo, làm theo hướng dẫn, thường là trả lại hoặc bỏ đi, rồi vệ sinh các bề mặt đã tiếp xúc.
Câu hỏi thường gặp
Có thể nhiễm Salmonella từ trứng không?
Có. Trứng có thể mang Salmonella trên vỏ hoặc bên trong dù trông bình thường. Nấu trứng đến đông chắc hoặc món trứng đến 71 °C (160 °F) sẽ diệt vi khuẩn.
Nấu trứng có diệt Salmonella không?
Có, nếu nấu đủ chín: cả lòng đỏ và lòng trắng đông chắc, hoặc món trứng đạt 71 °C (160 °F). Trứng chỉ nấu sơ, lòng đỏ còn chảy có thể chưa đủ nóng.
Ăn lòng đỏ sống có an toàn không?
Theo USDA và FDA là không; Salmonella có thể ở trong lòng đỏ. Dùng trứng thanh trùng cho công thức cần lòng đỏ sống.
Ăn bột bánh quy sống có an toàn không?
Không. FDA khuyên tuyệt đối không ăn bột sống, vì cả trứng sống lẫn bột mì sống đều có thể mang vi khuẩn gây hại.
Mua trứng thanh trùng ở đâu?
FSIS cho biết một số cửa hàng bán trứng nguyên vỏ thanh trùng; tìm ở quầy trứng giữ lạnh và đọc nhãn xác nhận đã thanh trùng. Sản phẩm trứng lỏng thanh trùng là lựa chọn khác.
