Вставьте кончик термометра в самую толстую часть продукта, подальше от костей, жира и хрящей, и дождитесь стабильного показания. Проверяйте ближе к концу приготовления и сравнивайте с минимумом USDA: 63 °C (145 °F) для целых кусков, 71 °C (160 °F) для фарша, 74 °C (165 °F) для птицы.
Ключевые факты
- USDA FSIS указывает 2–5 секунды для цифровых термопар и 15–20 секунды для стрелочных термометров мгновенного считывания.
- Проверяйте целую индейку или курицу в трёх местах: внутренней части бедра, внутренней части крыла и самой толстой части грудки.
- В бургеры и другие тонкие продукты вводите термометр сбоку, чтобы кончик достиг центра.
- Правильно откалиброванный термометр показывает 0 °C (32 °F) в воде со льдом и 100 °C (212 °F) в кипящей воде на уровне моря.
- Точность выскакивающего индикатора — в пределах 1–2°F, но FSIS всё равно рекомендует проверять обычным пищевым термометром.
Зачем вообще нужен мясной термометр?
Цвет и текстура не показывают безопасность мяса. USDA отмечает, что бургер может побуреть до безопасной температуры, а полностью приготовленная курица — оставаться розовой у кости. Только пищевой термометр показывает, достиг ли центр температуры, уничтожающей вредные бактерии.
Он помогает и с прожаркой. Снятый вовремя стейк получится нужным, а не серым и сухим. В разделе температур приготовления приведены нормы USDA для продуктов; ниже — самые распространённые.
| Продукт | Минимум USDA | °C | Отдых |
|---|---|---|---|
| Стейк (говядина) | 145°F | 63°C | 3 мин |
| Говяжий фарш и бургеры | 160°F | 71°C | — |
| Куриная грудка | 165°F | 74°C | — |
| Индейка (целая и грудка) | 165°F | 74°C | — |
| Свиные отбивные | 145°F | 63°C | 3 мин |
| Свиной фарш и сырые колбаски | 160°F | 71°C | — |
| Ветчина (сырая или разогрев готовой) | 145°F | 63°C | 3 мин |
| Бараньи отбивные и баранья нога | 145°F | 63°C | 3 мин |
| Лосось | 145°F | 63°C | — |
| Креветки и моллюски | 145°F | 63°C | — |
| Яйца и блюда из яиц | 160°F | 71°C | — |
| Запеканки и остатки еды (разогрев) | 165°F | 74°C | — |
Виды мясных термометров
USDA FSIS различает кухонные термометры по принципу работы, скорости и глубине введения. Глубина важна: у цифрового датчик близко к кончику, у стрелочного проходит вдоль стержня, поэтому для точности стрелочному нужен более толстый продукт.
| Тип | Время считывания | Минимальная глубина | Лучшее для |
|---|---|---|---|
| Цифровой мгновенного считывания (термопара) | 2–5 секунды | 1/4 дюйма | Толстые и тонкие продукты; быстрые точечные проверки |
| Цифровой мгновенного считывания (термистор) | Около 10 секунд | 1/2 дюйма | Большинство продуктов, включая тонкие куски |
| Стрелочный мгновенного считывания | 15–20 секунды | 2–2½ дюйма | Жаркое и толстые куски; проверка ближе к концу |
| Стрелочный для духовки | 1–2 минут | 2–2½ дюйма | Жаркое; остаётся в мясе при готовке |
| Проводной несъёмный щуп | Около 10 секунд | 1/2 дюйма | Духовка или закрытая кастрюля; показания снаружи духовки |
| Беспроводной несъёмный щуп | Непрерывно | 1 дюйм | Долгое запекание и копчение; показания на телефоне |
| Выскакивающий индикатор | Срабатывает при заданной температуре | Установлен производителем | Только дополнительный сигнал; проверяйте термометром |
Цифровые термометры мгновенного считывания
Термометр мгновенного считывания наиболее универсален для дома. Датчик в кончике измеряет тонкие свиные отбивные, филе лосося и бургеры так же, как жаркое. Проверяйте ближе к концу и вынимайте после получения показания.
Стрелочные термометры для духовки
Их вставляют в жаркое вначале и оставляют. FSIS предупреждает: металлический стержень проводит тепло и может немного завышать показание; для тонких продуктов они не подходят. Перед признанием готовности проверьте термометром мгновенного считывания.
Щупы и несъёмные термометры
Щуп на термостойком проводе или беспроводной щуп позволяет следить за ростом температуры, не открывая духовку или коптильню. По FSIS, проводные щупы для духовки не калибруются, поэтому сравнивайте с проверяемым термометром.
Выскакивающие индикаторы
Пластиковая кнопка в некоторых индейках выскакивает при заданной температуре. По FSIS, при правильном размещении точность составляет 1–2°F, но измеряется только одна точка. Дополнительно проверьте бедро, крыло и грудку обычным пищевым термометром.
Куда вставлять мясной термометр
Правило для всех продуктов одно: направляйте кончик в самую толстую, медленнее всего нагревающуюся часть, избегая костей, жира и хрящей. Кость проводит тепло, жир нагревается иначе — оба могут исказить показание. Крупные и неровные куски проверяйте в нескольких местах.
Стейки, отбивные и жаркое
Вставляйте термометр в самую толстую часть стейка или свиной отбивной, не касаясь кости. В тонкий кусок вводите щуп сбоку, чтобы кончик оказался в центре. В крупном куске разместите кончик посередине самой толстой части и проверьте несколько мест. Цельные куски говядины, свинины, телятины и баранины должны достичь 145°F с последующим отдыхом 3 минуты; в статье остаточный нагрев и отдых мяса объясняется, когда снимать их с огня.
Кусочки курицы
Проверяйте самую толстую часть куриной грудки, бедра или голени, не касаясь кости. В тонкие куски вводите сбоку. Вся птица безопасна при 74 °C (165 °F).
Целая индейка или курица
FSIS требует три измерения в целой птице без касания костей: внутренняя часть бедра, внутренняя часть крыла и самая толстая часть грудки. Везде минимум 74 °C (165 °F). Если птица фаршированная, центр начинки тоже должен достичь 74 °C (165 °F). Подробнее — температура индейки.
Бургеры и другие тонкие продукты
При введении сверху кончик в бургере окажется слишком близко к сковороде. Вводите сбоку, направляя чувствительную область в центр котлеты. Говяжий фарш требует 71 °C (160 °F). Тот же приём подходит для тонкого рыбного филе, колбасок и отбивных.
Мясной рулет, рыба и запеканки
Проверьте центр мясного рулета (160°F) и самую толстую часть филе, например лосося (145°F). В яичных блюдах и запеканках FSIS советует проверять несколько мест в центре.
Как откалибровать мясной термометр
Ошибка в несколько градусов может оставить курицу недоготовленной или пересушить стейк. North Dakota State University Extension рекомендует проверять калибровку минимум раз в месяц и после падения. Стрелочные термометры обычно имеют регулировочную гайку, некоторые цифровые можно сбросить; смотрите инструкцию.
Метод воды со льдом
- Наполните высокий стакан льдом, добавьте холодную питьевую воду и перемешайте.
- Погрузите стержень минимум на 2 дюйма, не касаясь стенок и дна.
- Подождите минимум 30 секунд. Должно быть 0 °C (32 °F).
- Если нет, отрегулируйте гайкой или функцией сброса, оставляя термометр в воде.
Метод кипящей воды
- Доведите чистую воду до активного кипения. Для наибольшей точности FSIS предлагает дистиллированную воду.
- Погрузите стержень минимум на 2 дюйма, не касаясь стенок и дна.
- Подождите минимум 30 секунд. На уровне моря должно быть 100 °C (212 °F).
На высоте вода кипит при более низкой температуре. NDSU Extension снижает цель примерно на 1°F на каждые 550 футов над уровнем моря и рекомендует высокогорным поварам метод ледяной воды. Если термометр нельзя отрегулировать и он ошибается, замените. Нужны градусы Цельсия? Используйте конвертер температур.
Как мыть мясной термометр
Щуп из сырого мяса может перенести бактерии в готовую еду. Мойте до, между и после использований:
- Вымойте стержень горячей мыльной водой и ополосните чистой горячей водой.
- Для дезинфекции NDSU Extension использует 1 ст. л. хлорного отбеливателя на галлон чистой тёплой воды (минимум 75°F).
- Дайте высохнуть на воздухе.
Частые вопросы
Как измерять температуру грудки индейки?
Вставьте кончик в самую толстую часть грудки, не касаясь кости. В целой птице проверьте также внутреннюю часть бедра и крыла; везде должно быть 74 °C (165 °F).
Сколько держать мясной термометр в мясе?
Цифровому мгновенного считывания нужны секунды: FSIS указывает 2–5 секунды для термопар и 15–20 секунды для стрелочных мгновенных. Стрелочные для духовки и несъёмные щупы могут оставаться всё время готовки.
Можно ли оставлять термометр мгновенного считывания в духовке?
Нет. FSIS предназначает их для проверки ближе к концу готовки, а NDSU Extension предупреждает не оставлять в готовящейся еде приборы с пластиковым стеклом шкалы. Для наблюдения за жарким используйте стрелочный термометр для духовки или несъёмный щуп.
Куда вставлять термометр в свиную отбивную?
В самую толстую часть вдали от кости. В тонкую отбивную вводите сбоку до центра; добейтесь 63 °C (145 °F), затем дайте 3 минуты отдыха.
Точны ли выскакивающие индикаторы индейки?
По FSIS, их точность в пределах 1–2°F, но они измеряют одну точку. Проверьте пищевым термометром бедро, крыло и грудку.
Как узнать, точен ли пищевой термометр?
Погрузите стержень на 2 дюйма в стакан ледяной воды на 30 секунд. Должно быть 0 °C (32 °F); иначе откалибруйте или замените.
Источники
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: Кухонные термометры
- USDA FSIS: Таблица безопасной минимальной внутренней температуры
- FoodSafety.gov: готовьте при минимальной безопасной внутренней температуре
- NDSU Extension: горячее держите горячим, холодное — холодным; руководство по термометрам и безопасным температурам
- USDA FSIS: говядина от фермы до стола
