Доготовка остаточным теплом — это повышение внутренней температуры мяса после снятия с огня. По ThermoWorks, для стейков и кусочков курицы оно составляет 3–4°F или больше, а для крупного жаркого и индейки — до 10–15°F. USDA рекомендует целым кускам говядины, свинины, баранины и телятины отдыхать не менее 3 минут при 145°F; для курицы USDA не требует отдыха.
Ключевые факты
- Министерство сельского хозяйства США: целые куски говядины, свинины, телятины и баранины безопасны при температуре 63 °C (145 °F) с последующей паузой не менее 3 минут.
- ThermoWorks: небольшие стейки, кусочки курицы и бургеры во время отдыха нагреваются минимум на 3–4°F, а крупное жаркое и индейка — на 10–15°F.
- Certified Angus Beef снимает стейки примерно за 5°F до целевой температуры, а жаркое — за 5–10°F.
- Американская тестовая кухня выдерживает стейки, отбивные и части курицы примерно 5 минут, а целую жареную курицу — примерно 20 минут.
- На птицу и мясной фарш не распространяются требования Министерства сельского хозяйства США к выдержке, но они должны достигать температуры 74 °C (165 °F) и 71 °C (160 °F).
Что такое остаточная кулинария?
Когда мясо готовится, снаружи оно становится намного жарче, чем в центре. Снимите его с гриля или из духовки, и тепло продолжит двигаться внутрь, поэтому термометр в середине будет подниматься в течение нескольких минут. Это восхождение - это перенесенная кулинария.
Повышение достаточно реально, чтобы изменить степень готовности. Стейк, натянутый точно на вашу цель, обычно заканчивается на несколько градусов дальше от нее. Вот почему повара достают мясо раньше и позволяют остальным закончить работу, и почему термометр для мяса важнее таймера.
Насколько повышается температура стейка в состоянии покоя?
Для обычного стейка рассчитывайте на несколько градусов. ThermoWorks сообщает, что небольшие стейки, отдельные кусочки курицы и бургеры во время отдыха нагреваются минимум на 3–4°F. Certified Angus Beef рекомендует снимать стейки, когда термометр показывает примерно на 5°F меньше нужной температуры прожарки.
Крупные куски сильнее доготавливаются остаточным теплом. По ThermoWorks, крупное жаркое и индейка могут нагреться ещё на 10–15°F, а Certified Angus Beef вынимает жаркое на 5–10°F раньше.
| Вырезать | Типичный подъем во время отдыха | Когда повара тянут это |
|---|---|---|
| Стейки | Не менее 3–4°F (ThermoWorks) | Примерно на 5°F ниже целевого показателя (сертифицированная говядина Ангус) |
| Свиные отбивные | Несколько градусов | Раннее около 5°F (ThermoWorks) |
| Жаркое из говядины и ребрышки | До 10–15°F (ThermoWorks) | 5–10°F ранний (сертифицированная говядина Ангус) |
| Жаркое из свинины | До 10–15°F (ThermoWorks) | 10–12°F рано (ThermoWorks) |
| Целая курица или индейка | До 10–15°F (ThermoWorks) | ThermoWorks: на 10–12°F ниже целевого значения; подтвердите 165°F после отдыха |
Что делает перенос больше или меньше
- Размер. Чем больше масса, тем больше сохраняется тепла и тем больше подъем в ядре.
- Тепло приготовления. Мясо, приготовленное при высокой температуре, имеет более горячий внешний слой, поэтому больше тепла перемещается внутрь. Американская испытательная кухня отмечает, что курица, зажаренная при температуре 204 °C (400 °F), сохраняется дольше, чем курица, запеченная при температуре 177 °C (350 °F).
- Где оно лежит. Компания ThermoWorks утверждает, что холодная тарелка, непокрытый разрез или вынимание мяса из горячей сковороды позволяют теплу уходить и уменьшать подъем. Низкая духовка или нагревательная лампа сделают его больше.
- Покрытие. Свободная палатка из фольги удерживает тепло, позволяя пару выходить наружу, поэтому корочка не размокает.
Почему Министерство сельского хозяйства США требует 3-минутного отдыха
Безопасный минимум Министерства сельского хозяйства США для цельных кусков говядины, свинины, баранины и телятины составляет 63 °C (145 °F) с перерывом не менее 3 минут перед разделкой или едой. FoodSafety.gov утверждает, что остальное позволяет самым внутренним частям и сокам безопасно завершить приготовление. Cornell Cooperative Extension поясняет, что во время отдыха температура держится стабильно или продолжает повышаться, что продолжает уничтожать вредные микробы.
Остальное — часть стандарта безопасности, а не просто привычка шеф-повара. Если вы разрежете свиную отбивную в тот момент, когда она достигнет температуры 63 °C (145 °F), вы пропустите время, на которое рассчитывает Министерство сельского хозяйства США. Стейки и отбивные – это те блюда, которые повара чаще всего хотят съесть сразу, поэтому включите в свой план 3 минут.
Каким продуктам не нужен отдых Министерства сельского хозяйства США?
Министерство сельского хозяйства США не указывает время отдыха для фарша (160°F), птицы (165°F), рыбы (145°F) или остатков пищи (165°F). Как только они наберут номер, они в безопасности. Отдыхать им все равно полезно для сочности; это просто не требование безопасности.
Когда снимать мясо с огня
Раннее снятие с огня подходит только тогда, когда после отдыха мясо всё же достигает безопасного минимума. Для говядины, свинины, баранины и телятины по USDA температура после отдыха должна быть не ниже 145°F. Средняя прожарка (около 145°F по Certified Angus Beef) соответствует этому; слабая (около 135°F) и очень слабая (около 125°F), которые выбирают многие повара, ниже минимума USDA. Все степени указаны в таблице температур стейка и на странице рёберного жаркого.
Норма USDA для птицы — 165°F во всех точках. ThermoWorks предлагает снимать целую птицу на 10–12°F раньше, а America's Test Kitchen вынимает грудку запечённой курицы при 160°F, позволяя остаточному теплу завершить приготовление. При раннем извлечении после отдыха снова проверьте самую толстую часть грудки, внутреннюю часть бедра и крыла: везде должно быть 165°F. Если это не так, верните птицу в духовку. Беременным, пожилым, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом следует придерживаться норм USDA.
Как долго мясо должно отдыхать?
Министерство сельского хозяйства США устанавливает минимум безопасности; кулинарные власти добавляют время для сочности. Таблица объединяет их числа.
| Продукт | Время отдыха | Источник |
|---|---|---|
| Целые куски говядины, свинины, баранины, телятины | Не менее 3 минут (минимум безопасности) | Министерство сельского хозяйства США |
| Стейки, отбивные, куриные части | Около 5 минут | Американская тестовая кухня |
| Жаркое из свинины | 10–20 минут, под свободной палаткой | Американская тестовая кухня |
| Целая жареная курица | Около 20 минут, без навеса | Американская тестовая кухня |
| Жаркое из говядины средней прожарки | Около 30 минут, под свободной палаткой | Американская тестовая кухня |
| Целая индейка | 20 минут до вырезания | ФСИС Министерства сельского хозяйства США |
| Большая индейка | 30–40 минут, без фиксации | Американская тестовая кухня |
Сколько времени отдыхать стейку
По крайней мере 3 минут, чтобы соответствовать рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, и около 5 минут, чтобы приготовить более тонкий стейк, согласно Американской тестовой кухне. В отдельном руководстве по отдыху указано 5–10 минут на тонкий стейк или отбивную.
Сколько времени должна отдыхать курица?
По данным American's Test Kitchen, на кусочки курицы уходит около 5 минут, а на целую жареную курицу - около 20. В ходе испытаний курица, оставленная без навеса в течение 20 минут, все еще имела температуру выше 60 °C (140 °F), поэтому после отдыха она не останется холодной. Министерство сельского хозяйства США не предъявляет требований к курице в отдыхе, поэтому вы можете подавать ее, как только температура каждой части достигнет 74 °C (165 °F). См. нашу страницу о температуре всей курицы.
Как долго хранить жаркое или индейку
Крупные куски мяса хорошо сохраняют тепло. Компания America's Test Kitchen выдерживает жаркое из говядины средней прожарки примерно 30 минут и большую индейку 30–40 минут. FSIS Министерства сельского хозяйства США рекомендует дать индейке постоять 20 минут перед разделкой, чтобы сок застыл.
Действительно ли отдых делает мясо более сочным?
Да, и американская испытательная кухня измерила это. Он готовил свиные корейки при температуре 60 °C (140 °F) и нарезал их ломтиками после различных выдержек. При нарезке сразу потерялось около 10 столовых ложек сока; 10-минутный отдых сократит это количество примерно до 4 столовых ложек, а 30-минутный отдых - примерно до 1 столовых ложек. ThermoWorks объясняет, что мышечные волокна напрягаются во время приготовления и расслабляются во время отдыха, удерживая больше жидкости.
Не растягивайте отдых на несколько часов за стойкой. Бактерии растут быстрее всего при температуре от 4 °C (40 °F) до 60 °C (140 °F), а приготовленная пища не должна храниться более 2 часов (1 часов при температуре выше 90 °F). В нашем руководстве о том, как долго еда может храниться подробно рассказывается, а остатки хранятся в холодильнике 3–4 дней (см. хранение остатков).
Частые вопросы
На сколько градусов поднимается стейк в состоянии покоя?
По ThermoWorks, небольшие стейки нагреваются ещё минимум на 3–4°F. Certified Angus Beef рекомендует снимать их примерно за 5°F до нужной температуры прожарки.
Сколько времени курица должна отдыхать после приготовления?
Компания America's Test Kitchen выдерживает части курицы около 5 минут, а жареную курицу целиком — около 20 минут. Министерство сельского хозяйства США не предъявляет требований к отдыху птицы, если ее температура достигает 74 °C (165 °F).
Делает ли отдых мясо более безопасным?
Для целых кусков говядины, свинины, баранины и телятины — да: норма USDA 145°F включает отдых минимум 3 минуты, во время которого температура сохраняется или растёт и продолжает уничтожать микробы.
Стоит ли накрывать мясо, пока оно лежит?
По словам ThermoWorks, свободная палатка из фольги сохраняет некоторое тепло, не пропаривая корку. Компания America's Test Kitchen хранит жареную курицу и индейку открытой, чтобы сохранить хрустящую кожуру.
Могу ли я вытащить курицу при температуре 71 °C (160 °F) и оставить ее переносить?
Некоторые повара так делают, но USDA рекомендует доводить курицу до 165°F. Если снимаете раньше, снова проверьте после отдыха и верните на огонь, если где-либо температура ниже 165°F.
Источники
- USDA FSIS: Таблица безопасной минимальной внутренней температуры
- FoodSafety.gov: готовьте при минимальной безопасной внутренней температуре
- Консультационная служба сотрудничества Корнеллского университета: безопасные минимальные температуры приготовления
- Министерство сельского хозяйства США: Безопасное засоливание принесет нежное и ароматное мясо на стол в День Благодарения
- ThermoWorks: Отдых: заключительный этап приготовления
- Сертифицированная говядина Ангус: степень прожарки
- Американская тестовая кухня: почему не следует отказываться от мяса
- Американская тестовая кухня: мясо отдыхает
- Американская тестовая кухня: отдых на мясе того стоит, и у нас есть данные, подтверждающие это
- Американская тестовая кухня: семь шагов к идеальному жареному цыпленку
