Чтобы заменить одно яйцо в выпечке, используйте льняное яйцо (1 столовая ложка молотого льняного семени плюс 3 столовые ложки воды, выдержанные около 5 минут), 3 столовые ложки аквафабы или 1/4 стакана яблочного пюре, бананового пюре или йогурта. Сопоставьте замену с работой яйца: лен и чиа связывают, взбитая аквафаба придает лифтинг, а фруктовое пюре увлажняет.
Ключевые факты
- Льняное яйцо: 1 ст. л. молотого льняного семени + 3 ст. л. воды на одно яйцо; дайте ему загустеть примерно 5 минут (расширения Университета Иллинойса и штата Северная Каролина).
- Аквафаба: 3 столовая ложка жидкости из нута заменяет 1 цельное яйцо, 2 столовая ложка заменяет 1 яичный белок (Университет штата Канзас).
- Яблочное пюре: 1/4 стакана несладкого яблочного пюре заменяет 1 яйцо (расширения штатов Иллинойс, Висконсин и Северная Каролина).
- Purdue Extension оценивает разрыхляющую способность одного яйца примерно в 1/2 чайной ложки разрыхлителя.
- Заменители яиц работают лучше всего, когда рецепт требует не более 3 яиц (расширение сотрудничества Северной Каролины).
Что делают яйца в выпечке?
Яйца выполняют три основные функции в выпечке: они связывают, добавляют влагу и способствуют закваске. NC Cooperative Extension сортирует заменители яиц по тем же ролям, и это ключ к выбору одного из них. Большинство обменов хорошо охватывают одну или две работы, но ни один из них не охватывает все три так, как яйцо.
- Связывание удерживает крошки вместе, поэтому печенье и хлеб быстрого приготовления разрезаются аккуратно, а не крошятся.
- Влага сохраняет нежность тортов и кексов. Большое яйцо без скорлупы весит около 50 г.
- Уход добавляет подъем. Purdue Extension оценивает разрыхляющую способность одного яйца примерно в 1/2 чайной ложки разрыхлителя.
В кексах и хлебе быстрого приготовления яйца в основном связывают и добавляют влагу, поэтому большинство заменителей работают. В бисквите или бисквите яйца обеспечивают почти всю структуру и подъем, а заменители обычно не помогают.
Таблица заменителей яиц: сколько заменяет 1 яйцо?
Каждое количество ниже заменяет одно большое яйцо. Источниками являются университетские службы распространения знаний.
| Заменить | Сумма на яйцо | Основная работа | Хорошо работает в |
|---|---|---|---|
| Молотое льняное семя + вода | 1 ст.л. + 3 ст.л. воды, отдых 5 мин. | Связывание | Кексы, печенье, блины, быстрый хлеб |
| Семена чиа + вода | 1 ст.л. + 3 ст.л. воды, отдых 5–10 мин. | Связывание | Хлеб, печенье, блины |
| Аквафаба (нутовая жидкость) | 3 ст.л., взбитая | Лифт, привязка | Печенье, брауни, безе |
| Несладкое яблочное пюре | 1/4 чашки (60 мл) | Влага, связывание | Кексы, торты, быстрый хлеб, пирожные |
| Пюре из спелого банана | 1/4 чашки | Влага, связывание | Маффины, блины, влажные пирожные |
| Обычный йогурт (молочный или немолочный) | 1/4 чашки | Влага | Маффины, торты |
| Ореховое масло | 3 ст. л. | Связывание, влага | Брауни, печенье, плотная выпечка |
| Разрыхлитель + вода + масло | 2 ч.л. разрыхлителя + 2 ст.л. воды + 1 ст.л. масла | закваска | Легкие, пышные пирожные |
| Разрыхлитель + уксус + жидкость | 1/2 ч. л. разрыхлителя + 1 ст. л. уксуса + 1 ст. л. жидкости | закваска | Быстрый хлеб и пирожные; версия на нашей странице заменителей яиц (расширение штатов Небраска и Колорадо) |
| Газированная вода | 1/4 чашки | закваска | Блинчики, легкая выпечка |
| Жидкий заменитель яиц | 1/4 чашки | Все (содержит яичные белки) | Любая выпечка |
| Майонез | 2 ст. л. | Влага, связывание | Только тесто для торта |
Суммы взяты из Расширения Университета Висконсин-Мэдисон, Расширения сотрудничества Северной Каролины, Расширения Университета Иллинойса и Расширения Небраски. Источники немного различаются: штат Северная Каролина дает от 1/4 до 1/2 стакана йогурта, а в качестве разрыхлителя используется 1 чайной ложки разрыхлителя с 1 1/2 столовыми ложками масла и воды. На нашей странице заменителей яиц есть краткий список.
Как сделать льняное яйцо
Льняное яйцо — это 1 столовая ложка молотого льняного семени, смешанная с 3 столовыми ложками воды и оставленная для загустения примерно на 5 минут. Консультационная служба Университета Иллинойса дает соотношение 1:3; Консультационная служба Северной Каролины использует горячую воду и 5-минутный отдых.
- Отмерьте 1 столовую ложку молотого льняного семени (льняной муки) в небольшую миску. В рецептах наращивания используется молотый лен, а не цельные семена.
- Добавьте 3 столовых ложек воды и перемешайте.
- Оставьте примерно на 5 минут, пока он не загустеет и не станет гелеобразным.
- Добавьте его в тесто, куда по рецепту добавлено яйцо.
Льняные яйца хорошо сочетаются с кексами, блинами, печеньем и хлебом быстрого приготовления, например банановым и кукурузным хлебом. Штат Северная Каролина отмечает, что результат более плотный, чем с яйцом. Для яиц 2 удвойте количество: 2 столовых ложек льна и 6 столовых ложек воды. Для половины яйца используйте 1 1/2 чайные ложки льна и 1 1/2 столовые ложки воды (см. чайные ложки в столовой ложке).
Как приготовить яйцо чиа
В яйце чиа используется то же соотношение, что и в льняном яйце: 1 столовая ложка семян чиа плюс 3 столовые ложки воды, оставлено от 5 до 10 минут для загустения, согласно расширению штата Висконсин. В штате Северная Каролина говорят, что чиа придает текстуру и немного хрусткости и, как и лен, дает более плотный продукт. Используйте его в тех же местах: блины, быстрый хлеб и печенье.
Аквафаба: заменитель яиц, который взбивает
Аквафаба — это жидкость в банке нута, 3 столовых ложек которой заменяет одно целое яйцо. Университет штата Канзас объясняет, что крахмал и белок позволяют ему связываться, густеть и эмульгироваться, а взбитая аквафаба, стабилизированная небольшим количеством винного камня, выглядит как взбитые яичные белки. Используйте 2 столовых ложек, чтобы заменить один яичный белок.
Перед использованием взбейте его до пышной пены. Консультационная служба штата Висконсин указывает его на безе, пирожные и печенье. Два предостережения: K-State отмечает, что способность к пенообразованию варьируется в зависимости от марки нута, а в тесте на печенье, проведенном в штате Северная Каролина, печенье аквафаба растекается лучше и получается более хрустящим.
Сколько яблочного пюре соответствует одному яйцу?
Используйте 1/4 стакана (около 60 мл) несладкого яблочного пюре вместо одного яйца. Эту сумму дают расширения Университета Иллинойса, Висконсина и штата Северная Каролина. Яблочное пюре добавляет влагу и некоторую связующую способность, но не поднимает поверхность, поэтому лучше всего подходит для влажной, плотной выпечки: кексов, быстрого хлеба, пирожных и закусок.
Государство Северной Каролины отмечает, что яблочное пюре делает выпечку более сладкой, жевательной и плотной, с легким фруктовым вкусом. Штат Северная Каролина перечисляет другие фруктовые пюре в той же чашке 1/4.
Банановое пюре для яиц
Используйте 1/4 стакана пюре из спелого банана на одно яйцо, согласно расширениям штата Висконсин и Северная Каролина (Иллинойс просто указывает один банановое пюре). Он связывает и добавляет влагу, а также имеет чистый банановый вкус, поэтому банан лучше всего подходит для рецепта, например, в банановом хлебе без яиц, кексах и блинах.
Йогурт
Используйте 1/4 стакана простого йогурта на одно яйцо, молочное или немолочное. Он придает влажность и нежность кексам и тортам. Вес указан в стаканах йогурта в граммах.
Коммерческие заменители яиц и жидкие заменители яиц
Есть два совершенно разных варианта, купленных в магазине, и их легко спутать:
- Порошковые заменители яиц – это смеси без яиц, которые можно смешивать с водой или другой жидкостью. Следите за посылками, чтобы узнать суммы. Штат Северная Каролина предлагает коммерческий заменитель яиц для рецептов, в которых яйца используются в основном для закваски.
- Жидкие заменители яиц, продаваемые в картонных коробках, представляют собой другой продукт. Министерство сельского хозяйства США объясняет, что они сделаны из яичных белков, а также красителей и других добавок. Используйте 1/4 стакана на яйцо (расширение штата Небраска). Они не содержат холестерина, но не содержат яиц, поэтому не помогут при аллергии на яйца или веганской выпечке.
Какой заменитель яиц следует использовать?
Выберите заменитель яиц, который соответствует основной функции яйца в вашем рецепте:
| Если яйцо в основном… | Попробуйте | Примеры |
|---|---|---|
| Связывает | Яйцо льна, яйцо чиа, ореховое масло | Печенье, блины, быстрый хлеб |
| Добавляет влагу | Яблочное пюре, банановое пюре, йогурт | Маффины, пирожные, банановый хлеб |
| Закваски | Разрыхлитель + вода + масло, газированная вода, коммерческий заменитель | Легкие пирожные, блины |
| Взбивается в пену | Взбитая аквафаба | Безе, немного печенья |
| Связывает пикантную еду | 2 столовых ложек панировочных сухарей + 2 столовых ложек воды или 1/4 стакана картофельного пюре | Фрикадельки, котлеты |
Пикантные переплеты производятся в Университете Иллинойса. Для торта без яиц лучше всего подойдет закваска или жидкий заменитель яиц; Nebraska Extension также указывает 2 столовых ложек майонеза на яйцо для теста для торта. Если у вас закончился разрыхлитель для разрыхлителя, воспользуйтесь нашими заменителями разрыхлителя.
Когда заменители яиц не работают?
По данным NC Cooperative Extension, заменители яиц обычно не работают в рецептах, в которых требуется более 3 яиц. В нем также указаны фунт-кейк, бисквит, ангельский пирог и чуррос как выпечка, которую нельзя использовать с заменителями, потому что яйца обеспечивают большую часть их структуры. Для них ищите рецепт, разработанный без яиц, а не без их замены. От любого заменителя ожидайте более плотную крошку, чем оригинал; Штат Северная Каролина обнаружил это со льном, чиа и яблочным пюре.
Уполовинивание рецепта, в котором требуется одно яйцо
Большое яйцо весит около 50 г вне скорлупы, поэтому половина яйца весит около 25 г: взбейте его и взвесьте половину. По объему Purdue Extension считает 3 столовых ложек плюс 1 чайной ложки размороженного замороженного яйца за одно целое яйцо, поэтому половина составляет немногим более 1 1/2 столовых ложек. С заменителями все проще, потому что вы можете отмерить половину количества: 1 1/2 чайные ложки льна с 1 1/2 столовыми ложками воды или 2 столовых ложек яблочного пюре. Наше руководство о том, как разделить рецепт пополам, охватывает все остальное. О хранении оставшейся половины см. срок хранения яиц.
Частые вопросы
Каково соотношение льняных яиц?
На одно яйцо 1 столовой ложки молотого льняного семени и 3 столовой ложки воды. Оставьте примерно на 5 минут, пока он не станет густым и гелеобразным.
Сколько яблочного пюре заменяет одно яйцо?
1/4 стакана несладкого яблочного пюре на одно яйцо. Он добавляет влагу, но не поднимает поверхность, поэтому лучше всего подходит для кексов, быстрого хлеба и пирожных.
Сколько аквафабы соответствует одному яйцу?
По данным Университета штата Канзас, 3 столовых ложек аквафабы заменяет одно целое яйцо, а 2 столовых ложек заменяет один яичный белок.
Можно ли приготовить торт без яиц?
Да, если в рецепте используется 3 яиц или меньше. Разрыхлитель, смесь воды и масла или 1/4 стакана жидкого заменителя яиц на одно яйцо лучше подходят для тортов, чем фруктовое пюре; бисквит и торты с ангельской едой не сочетаются с заменителями.
Является ли жидкий заменитель яиц веганским?
Нет. FSIS Министерства сельского хозяйства США утверждает, что заменители картонных яиц изготавливаются из яичных белков, поэтому они не подходят для веганской выпечки или выпечки без яиц.
Какой лучший заменитель яиц для бананового хлеба?
Хорошо подойдет льняное яйцо или 1/4 стакана бананового пюре на одно яйцо, поскольку быстрый хлеб в основном нуждается в связующем веществе и влаге.
Источники
- Н.З. Консультационная служба сотрудничества: выпечка с заменителями яиц
- Консультационная служба Университета Висконсин-Мэдисон: заменители яиц для выпечки
- Консультационная служба Университета Иллинойса: руководство по замене кулинарии
- Университет штата Канзас: что такое аквафаба?
- Консультационная служба штата Небраска: замена ингредиентов
- Консультационная служба Purdue: Замены и эквиваленты в пищевых ингредиентах (CFS-145-W)
- FSIS Министерства сельского хозяйства США: яичные продукты и безопасность пищевых продуктов
