Можно ли ставить горячую еду в холодильник? Как быстро остудить остатки

Да, вы можете положить горячую еду в холодильник. Министерство сельского хозяйства США сообщает, что горячую пищу можно отправлять прямо в холодильник, и ее необходимо хранить в холодильнике в течение 2 часов после приготовления (1 часа при температуре выше 90°F). Чтобы быстро охладить его, разложите большие порции по неглубоким контейнерам, большие куски нарежьте помельче или сначала охладите кастрюлю в бане с ледяной водой.

Можно ли положить горячую еду в холодильник?

Да. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (FSIS) сообщает, что горячую пищу можно помещать непосредственно в холодильник или быстро охлаждать в бане со льдом или холодной водой, а затем хранить в холодильнике. Нет никаких оснований с точки зрения безопасности пищевых продуктов ждать, пока еда достигнет комнатной температуры. Ожидание — более рискованный выбор, поскольку охлаждающиеся продукты проходят через опасную зону от 40°F до 140°F (от 4°C до 60°C), где бактерии размножаются быстрее всего.

Настоящий предел – это время. FSIS сообщает, что остатки необходимо хранить в холодильнике в течение 2 часов после приготовления или в течение 2 часов после снятия их с подогревающегося подноса или мультиварки. Если температура выше 32 °C (90 °F), например, на пикнике, ограничение составляет 1 часов. Еду, пролежавшую дольше, следует выбросить (см. как долго еда может храниться).

Вредно ли хранить теплую еду в холодильнике?

Нет, это не вредно для еды, и это безопасно. Цель — теплая еда в холодильнике; теплая еда на прилавке часами — вот проблема. Главное, чем нужно управлять, — это громкость. Глубокая кастрюля с перцем чили или целое жаркое удерживает много тепла, а его центр может долго оставаться теплым даже в холодном холодильнике. Вот почему FSIS советует вам разложить большие количества по неглубоким контейнерам, а не хранить в холодильнике одну большую кастрюлю.

Несколько привычек помогают холодильнику выполнять свою работу:

• Оставляйте пространство вокруг контейнеров. Консультационная служба МФСА Университета Флориды не рекомендует ставить контейнеры штабелированием, пока еда остывает, чтобы вокруг них мог циркулировать холодный воздух.
• Поддерживайте температуру в холодильнике 4 °C (40 °F) или ниже. Термометр прибора подскажет вам, подтолкнула ли его большая загрузка теплой еды (см. какая температура должна быть в холодильнике).
• Используйте отдельный контейнер для каждой партии. Несколько небольших неглубоких контейнеров охлаждаются быстрее, чем один глубокий, и их легче разогревать по одной порции за раз.

Как охладить еду правильно и быстро

Чтобы быстро охладить приготовленную пищу, увеличьте площадь ее поверхности и охладите ее снаружи. Это списки методов FSIS для домашних поваров и списки FDA для работников пищевой промышленности.

1. Используйте неглубокие контейнеры. Раскладывайте еду тонким слоем, а не оставляйте ее в глубокой кастрюле. Тонкие слои теряют тепло гораздо быстрее.
2. Разделяйте большие порции. Разделите большую кастрюлю с супом, рагу, фасолью или соусом на несколько емкостей меньшего размера.
3. Разрезайте большие предметы на более мелкие части. FSIS рекомендует разрезать большие предметы на более мелкие части. Например, нарежьте жаркое или снимите мясо индейки с костей перед тем, как положить его в холодильник.
4. Используйте ванну с ледяной водой. Поставьте кастрюлю или контейнер в раковину или большую миску с ледяной водой и перемешайте пищу. FDA называет перемешивание пищевых продуктов в контейнере, помещенном в баню с ледяной водой, стандартным методом охлаждения.
5. Охладите в течение 2 часов, даже если еда еще теплая. Не ждите, пока он полностью остынет.

Как быстро охладить рис

Разложите свежеприготовленный рис тонким слоем на подносе или в неглубокой емкости и поставьте в холодильник. Рис нуждается в быстром охлаждении, поскольку он может содержать споры Bacillus cereus, которые сохраняются при приготовлении. По данным расширения IFAS Университета Флориды, если рис остывает медленно или долго не выдерживается, бактерии могут расти и образовывать токсин, который не разрушится при повторном нагревании. Стандарты пищевых продуктов Шотландии рекомендуют охлаждать приготовленный рис в идеале в течение 1 часа; ограничение на скоропортящиеся продукты в США составляет 2 часов. Охлажденный приготовленный рис хранится 3–4 дней (см. вареный рис), а как разогреть остатки описывает его повторный разогрев.

Охлаждение мяса, супов и тушеных блюд

Нарезайте или шинкуйте приготовленное мясо перед тем, как положить его в холодильник, а супы и тушеные блюда разливайте в неглубокие контейнеры или охлаждайте на ледяной бане, помешивая. Приготовленное мясо и птица хранятся в холодильнике 3–4 дней, как и супы и тушеные блюда (см. суп и остатки). Если вы не съедите их за это время, заморозьте их, когда они остынут.

Каково правило двухступенчатого охлаждения FDA?

Модельный пищевой кодекс FDA, написанный для ресторанов и других предприятий пищевой промышленности, требует охлаждения приготовленной пищи в два этапа:

Первый этап является самым строгим, поскольку бактерии быстрее всего растут в более теплой части ареала. В рекомендациях FDA для работников пищевой промышленности говорится, что если температура продукта достигает 21 °C (70 °F) менее чем за 2 часов, оставшееся время переносится на второй этап. В ресторанах это проверяют с помощью термометра и журнала охлаждения. Домашним поварам не нужны бревна, но те же методы (неглубокие кастрюли, небольшие порции, ледяные ванны) делают соблюдение графика достижимым.

При какой температуре следует хранить горячую пищу?

В соответствии с требованиями Министерства сельского хозяйства США (FSIS) храните горячую пищу при температуре 60 °C (140 °F) или выше до момента подачи или охлаждения. Используйте жаровни, противни для подогрева или мультиварку с разогретым режимом и проверяйте саму пищу с помощью пищевого термометра, а не только шкалы прибора (см. как использовать термометр для мяса).

Дома следуйте цифрам FSIS: используйте 60 °C (140 °F) для выдерживания и 74 °C (165 °F) для разогрева остатков еды и запеканок. Чтобы преобразовать любые показания, используйте конвертер температуры.

Частые вопросы

Источники

• FSIS Министерства сельского хозяйства США: остатки еды и безопасность пищевых продуктов
• FDA: контроль времени и температуры приготовления безопасных пищевых продуктов и Кодекс пищевых продуктов FDA (для работников пищевой промышленности)
• Консультационная служба МФСА Университета Флориды: Профилактика болезней пищевого происхождения: Bacillus cereus
• Пищевые стандарты Шотландии: рис
• FoodSafety.gov: Схема хранения холодных продуктов
• FoodSafety.gov: Безопасная минимальная внутренняя температура