Сырые яйца не считаются безопасными. USDA FSIS и FDA не рекомендуют сырые или недоготовленные яйца: они могут содержать Salmonella даже внутри чистой целой скорлупы. Для рецепта с сырыми яйцами берите пастеризованные яйца в скорлупе или пастеризованные яичные продукты. В остальных случаях готовьте до твёрдых желтка и белка, а яичные блюда — до 71 °C (160 °F).
Ключевые факты
- Salmonella может попасть внутрь яйца при формировании в курице, до образования скорлупы (USDA FSIS).
- CDC оценивает число заражений Salmonella в США примерно в 1,35 миллиона в год, большинство — через пищу.
- Готовьте яичные блюда до 71 °C (160 °F), а обычные яйца — до твёрдых желтка и белка.
- Пастеризованные яйца в скорлупе обработаны теплом для уничтожения Salmonella и безопаснее для сырых или слегка приготовленных блюд.
- Повышенный риск у маленьких детей, людей от 65 лет, беременных и людей с ослабленным иммунитетом.
Можно ли есть сырые яйца?
Можно, но федеральные ведомства пищевой безопасности не советуют. USDA FSIS рекомендует никому не есть сырые или недоготовленные белки и желтки; FoodSafety.gov предупреждает о болезни. Причина — Salmonella, которую нельзя увидеть, унюхать или распознать на вкус и которую может содержать даже свежее нормально выглядящее яйцо.
Риск от отдельного яйца невелик; FoodSafety.gov отмечает, что бактерии внутри яиц встречаются у гораздо меньшего числа кур, чем в 1980-х и 1990-х. Но некоторые яйца загрязнены, и дома их не отличить. Поэтому совет США одинаков для всех: полностью готовьте яйца либо используйте пастеризованные для сырых блюд.
Что такое сальмонелла?
Salmonella — группа бактерий, вызывающих сальмонеллёз. По CDC, они живут в кишечнике людей и животных, распространяются через загрязнённые пищу и воду, контакт с животными или их средой. CDC оценивает около 1,35 миллиона заражений в США ежегодно и относит Salmonella к ведущим причинам пищевых заболеваний, госпитализаций и смертей. Большинство заражений связано с пищей; яйца — один источник, а курицу CDC называет основным.
Как сальмонелла попадает в яйца?
FSIS и FoodSafety.gov описывают несколько путей:
- Внутри курицы: Salmonella Enteritidis может попасть в формирующееся яйцо до завершения скорлупы, поэтому желток или белок бывают загрязнены при идеальной скорлупе.
- На скорлупе: бактерии попадают при снесении яйца или последующем контакте с помётом. Перед продажей магазинные яйца моют и дезинфицируют, снижая риск.
- Через скорлупу: по FSIS, после снесения бактерии могут проникать через поры; поэтому яйца нужно держать холодными, а треснувшие выбрасывать.
Какие блюда содержат сырые яйца?
Во многих домашних блюдах используют сырые или слегка приготовленные яйца. FSIS, FDA и FoodSafety.gov перечисляют следующие блюда и более безопасные варианты:
| Продукт | В чём риск | Более безопасный подход |
|---|---|---|
| Сырое тесто для печенья и кексов | Сырые яйца и сырая мука, способная содержать E. coli или Salmonella | Не пробуйте сырое тесто; сначала испеките |
| Домашний майонез | Готовится из сырых желтков | Используйте пастеризованные яйца |
| Домашний эгг-ног | Сырые яйца, если основа не проварена | Нагрейте яичную смесь до 160°F либо используйте пастеризованные яйца |
| Заправка «Цезарь», голландский соус | Сырые или едва нагретые желтки | Используйте пастеризованные яйца или яичные продукты |
| Тирамису, домашнее мороженое | Сырые или слегка приготовленные яйца | Используйте пастеризованные яйца или заварную основу, нагретую до 160°F |
| Коктейли и напитки с сырыми яйцами | Сырые яйца без нагрева | Используйте пастеризованные яйца или яичные продукты |
| Шифоновые пироги, взбитые фруктовые десерты | Вмешанные сырые белки | FSIS не гарантирует безопасность; используйте пастеризованные белки |
Некоторые белковые сладости безопасны в традиционном приготовлении. FSIS разрешает сухие меренги, конфеты divinity и 7-минутный крем с горячим сиропом. Открытые банки майонеза рассмотрены в руководстве по срокам хранения майонеза.
Предупреждение FDA о сыром тесте касается не только яиц. Большая часть муки сырая, не обработана для уничтожения бактерий и связана со вспышками заболеваний. FDA запрещает есть или пробовать сырую муку и тесто и давать детям играть с сырым тестом. Если вы избегаете яиц по другим причинам, см. заменители яиц в выпечке.
Что такое пастеризованные яйца?
Пастеризованные яйца нагреты достаточно долго и сильно, чтобы уничтожить Salmonella, но не приготовить яйцо. По FSIS, пастеризация в скорлупе требует принятого FDA процесса; такие яйца продаются в некоторых продуктовых магазинах. FDA указывает, что обработка обычно отмечена на этикетке и обязательная для необработанных яиц надпись о безопасном обращении не нужна. Ищите в холодильном отделе яиц. Пастеризованные жидкие яичные продукты — ещё один вариант для сырых рецептов.
Маркировка «Grade A» или «AA» не означает пастеризацию: это сорт качества (см. коричневые и белые яйца). По FSIS, пастеризованные яйца тоже следует хранить в холодильнике для лучшего качества.
Можно ли пастеризовать яйца дома?
FSIS считает домашнюю пастеризацию непрактичной: очень трудно достаточно нагреть яйцо в скорлупе для уничтожения бактерий, не начав готовить его. Для сырых рецептов покупайте пастеризованные яйца.
Какая температура уничтожает сальмонеллу в яйцах?
USDA FSIS, FoodSafety.gov и FDA устанавливают 160°F (71°C) для яичных блюд без мяса: киша, фриттаты, заварных кремов и основ эгг-нога. Яичные блюда с мясом или птицей доводят до 74 °C (165 °F). Проверяйте термометром в центре (см. как пользоваться мясным термометром). Отдельные жареные, варёные яйца и болтунью готовьте до твёрдых желтка и белка; болтунья не должна быть жидкой. Подробности — температуры приготовления яиц.
Безопасны ли жидкие желтки и яйца, слегка обжаренные с двух сторон?
Жидкий желток не достигает степени готовности USDA. Обязательная надпись FDA на необработанных яйцах требует твёрдого желтка, поэтому слегка обжаренные яйца, глазунья, пашот и всмятку рискованнее полностью приготовленных. Если хотите жидкий желток, пастеризованные яйца в скорлупе безопаснее. Время для твёрдых, кремовых и мягких желтков — в руководстве по варке яиц.
Кому следует избегать сырых и недоготовленных яиц?
FSIS и FoodSafety.gov выделяют группы с наибольшим риском тяжёлого заболевания Salmonella:
- Младенцы и дети младше 5 лет
- Взрослые от 65 лет
- Беременные женщины
- Люди с иммунитетом, ослабленным заболеванием или лекарствами
Особенно этим группам следует отказаться от сырых и недоготовленных яиц и использовать пастеризованные в любом блюде без полного приготовления.
Как предотвратить заражение сальмонеллой из яиц?
FoodSafety.gov и FSIS рекомендуют:
- Покупайте яйца из холодильной витрины и храните при 4 °C (40 °F) или ниже (см. температура холодильника). Сырые яйца в скорлупе хранятся 3–5 недель (см. хранение яиц).
- Выбрасывайте треснувшие яйца.
- Не оставляйте яйца и яичные блюда вне холодильника дольше 2 часов либо 1 часа выше 32 °C (90 °F).
- После контакта с сырыми яйцами мойте руки, столешницы, приборы и доски водой с мылом.
- Готовьте яйца до твёрдого состояния, яичные блюда — до 71 °C (160 °F).
Признаки сальмонеллёза и когда обращаться к врачу
По FoodSafety.gov, сальмонеллёз обычно вызывает диарею, жар, рвоту и спазмы живота; начало — от 6 часов до 6 дней после заражения, длительность — 4–7 дня. Большинство выздоравливает без лечения, но инфекция бывает серьёзной, особенно в перечисленных группах риска. Руководство не ставит диагноз: при подозрении на пищевое отравление у вас или семьи FDA рекомендует обратиться к врачу. FoodSafety.gov относит к поводам для обращения кровь в стуле, жар выше 39 °C (102 °F), диарею без улучшения спустя 3 дня, рвоту дольше 2 дней и признаки обезвоживания.
Отзывы партий яиц
Отзывы яиц часто меняются, поэтому проверяйте актуальный список, а не только новости. FoodSafety.gov публикует текущие отзывы FDA и USDA и предупреждения здравоохранения. Если ваши яйца соответствуют уведомлению, следуйте инструкции — обычно вернуть или выбросить — и очистите контактировавшие поверхности.
Частые вопросы
Можно ли заразиться сальмонеллой через яйца?
Да. Salmonella бывает на скорлупе и внутри даже нормально выглядящих яиц. Готовка до твёрдого состояния или до 71 °C (160 °F) для яичных блюд уничтожает её.
Уничтожает ли приготовление яиц сальмонеллу?
Да, при достаточном нагреве: до твёрдых белка и желтка либо 71 °C (160 °F) для яичных блюд. Слегка приготовленные яйца с жидким желтком могут прогреться недостаточно.
Безопасен ли сырой желток?
По USDA и FDA — нет: Salmonella может находиться в желтке. Для сырых желтков используйте пастеризованные яйца.
Безопасно ли есть сырое тесто для печенья?
Нет. FDA запрещает есть сырое тесто: и яйца, и мука могут содержать вредные бактерии.
Где купить пастеризованные яйца?
По FSIS, их продают некоторые продуктовые магазины; ищите в холодильном отделе маркировку пастеризации. Другой вариант — пастеризованные жидкие яичные продукты.
