Сначала проверьте запах и поверхность: по USDA FSIS, кислый или посторонний запах, слизь или липкость, а также говяжий фарш, серый или коричневый по всему объёму, — признаки порчи. Только серая середина нормальна. Болезнетворные бактерии не дают признаков, поэтому соблюдайте и сроки хранения.
Ключевые факты
- Испорченное мясо имеет посторонний запах, слизистую или липкую поверхность либо необычную текстуру; FSIS советует не использовать его.
- Говяжий фарш, красный снаружи и серовато-коричневый внутри, нормален: кислород не достигает центра.
- Само изменение цвета не доказывает порчу, и цвет не показывает готовность мяса.
- Возбудителей, например Salmonella и Listeria, нельзя увидеть или унюхать, поэтому соблюдайте сроки в холодильнике: 1–2 дня для сырого фарша и птицы, 3–5 дней для стейков, отбивных и жаркого.
- Сомневаетесь — выбросьте. Никогда не пробуйте мясо для проверки.
Как понять, что мясо испортилось: три проверки
Мясо испортилось, если пахнет кисло или необычно, стало слизистым или липким либо широко изменило цвет вместе с одним из этих признаков. Причина — бактерии порчи. USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) описывает порчу как посторонний запах, вкус или текстуру и запрещает есть продукты с такими признаками.
- Понюхайте. Свежее сырое мясо пахнет слабо. Кислый, прогорклый, аммиачный или сернистый запах при открытии упаковки — самый надёжный домашний признак.
- Потрогайте. Свежее мясо влажное, но упругое. Слизистая плёнка или липкая поверхность, оставляющая след на пальцах, означает рост бактерий.
- Осмотрите, но не полагайтесь только на цвет. FSIS отмечает, что свежее мясо бледнеет или темнеет по безвредным причинам. Цвет важнее вместе с запахом или слизью либо когда вся упаковка фарша стала серой или коричневой.
Затем проверьте сроки. Если мясо находилось в холодильнике дольше указанных ниже сроков или вне его больше 2 часов, выбросьте, даже если запах и вид нормальные.
Почему опасное мясо не всегда заметно
Бактерии, вызывающие неприятный запах мяса, обычно отличаются от вызывающих болезнь. FSIS разделяет бактерии порчи, снижающие качество и вызывающие запах и липкость, но обычно не болезнь, и патогенные бактерии: Salmonella, производящие шигатоксин E. coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus, которые нельзя увидеть или унюхать.
Проверка запаха выявляет только порчу. Нормально пахнущее мясо может содержать патогены, особенно после хранения выше 4 °C (40 °F) или вне холодильника. Защита — правильное обращение: холодильник при 4 °C (40 °F) или ниже (см. температура холодильника), использование или заморозка в пределах сроков и приготовление до безопасной внутренней температуры.
Сколько хранится сырое мясо в холодильнике?
Сырой фарш и птица хранятся 1–2 дня при 4 °C (40 °F) или ниже; целые куски говядины и свинины — 3–5 дней. При −18 °C (0 °F) мясо остаётся безопасным неограниченно, хотя качество со временем снижается.
| Сырое мясо | Холодильник при 4 °C (40 °F) | Морозильник при −18 °C (0 °F), лучшее качество |
|---|---|---|
| Говяжий фарш | 1–2 дн. | 3–4 мес. |
| Фарш из индейки | 1–2 дн. | 3–4 мес. |
| Части курицы и индейки | 1–2 дн. | 9 месяцев (целые тушки — 1 год) |
| Стейки и говядина для запекания | 3–5 дн. | 4–12 мес. |
| Свиные отбивные и свинина для запекания | 3–5 дн. | 4–12 мес. |
| Сырые колбаски | 1–2 дн. | 1–2 мес. |
| Мясная нарезка, открытая | 3–5 дн. | 1–2 мес. |
Даты на упаковке относятся к качеству, а не жёсткому пределу безопасности; FSIS указывает, что правильно хранимое мясо может оставаться пригодным после даты до появления порчи. Значение маркировок — в руководстве по срокам годности.
Как понять, что говяжий фарш испортился
Фарш испортился, если пахнет кисло или прогоркло, стал слизистым или липким либо вся упаковка посерела или побурела внутри и снаружи. Только коричневая или серая середина нормальна.
Почему говяжий фарш серый или коричневый внутри?
Это влияние кислорода, а не порча. По FSIS, красный цвет мяса создаёт мышечный белок миоглобин. При контакте с кислородом он образует ярко-вишнёвый оксимиоглобин. Кислород достигает только поверхности фарша, поэтому середина остаётся пурпурной или серовато-коричневой. При длительном воздействии света и воздуха миоглобин окисляется до метмиоглобина, и поверхность тоже коричневеет.
Таблица цветов говяжьего фарша
| Что вы видите | Что это обычно означает |
|---|---|
| Ярко-красная поверхность | Свежий; миоглобин контактирует с кислородом |
| Пурпурно-красный в вакуумной упаковке | Нормально; мясо не контактировало с воздухом |
| Серо-коричневый внутри, красный снаружи | Нормально; кислород не достиг центра |
| Коричневая поверхность, нормальный запах | Окисление от воздуха и света; проверьте дату и запах |
| Серый или коричневый по всей упаковке | По FSIS, возможно начало порчи |
| Любой цвет вместе с кислым запахом или слизью | Испорчен; выбросьте |
Мясо для гамбургеров — тот же продукт, поэтому проверки те же. Готовьте говяжий фарш до 71 °C (160 °F), проверяя термометром; FSIS предупреждает, что цвет не показывает готовность (см. температура говяжьего фарша).
Как понять, что курица испортилась
Сырая курица испорчена при кислом или постороннем запахе, слизи, липкости, серых или зеленоватых пятнах. По FSIS, нормальный цвет сырой птицы варьируется от синевато-белого до жёлтого в зависимости от породы, питания и активности, поэтому сама бледная или жёлтая кожа не тревожный признак.
Курицу с запахом тухлых яиц или серы использовать нельзя. Для фарша и частей индейки правила те же: кислый запах, слизь и серо-зелёный цвет — признаки порчи.
Какого цвета должны быть готовые курица и индейка?
Безопасно приготовленная птица бывает белой, светло-коричневой и даже розовой. FSIS объясняет, что газы духовки, копчение или гриль могут оставлять розовое кольцо у поверхности, а кости молодых кур темнеют; это не опасно. Голени и бёдра индейки темнее грудки. Единственная надёжная проверка — 74 °C (165 °F) в самой толстой части по термометру (см. температура куриной грудки и как пользоваться мясным термометром).
Как понять, что стейк испортился
Стейк испорчен при кислом запахе, слизи или липкости либо зелёном, сером или коричневом изменении цвета вместе с неприятным запахом. Само потемнение стейка или жаркого в холодильнике не означает порчу: FSIS связывает его с окислением миоглобина. Вакуумная говядина выглядит пурпурной до открытия и контакта с воздухом.
Стейк готовят минимум до 63 °C (145 °F) с отдыхом 3 минуты; цвета и температуры прожарки — на странице температура стейка.
Как понять, что свинина испортилась
Сырая свинина испорчена, если пахнет кисло или аммиаком, стала слизистой, серой или зеленоватой. По FSIS, нормальный цвет свежей свинины серовато-розовый, поэтому сам светлый цвет не проблема.
Как пахнет испорченная свинина?
Испорченная свинина пахнет кисло, прогоркло или аммиаком сразу после открытия упаковки. Если сомневаетесь в нормальности запаха, выбросьте. Солёные мясные продукты, например ветчина, могут иметь радужный блеск или серо-зелёный оттенок из-за света и кислорода; по FSIS, сам блеск безопасен, но вместе с плохим запахом или слизью требует выбрасывания.
При какой температуре портится мясо?
У мяса нет одной точной температуры порчи, но быстрее всего бактерии растут в опасной зоне от 40°F до 140°F (от 4°C до 60°C). Поэтому сырое и готовое мясо нельзя оставлять при комнатной температуре дольше 2 часов или 1 часа при температуре выше 90°F (32°C). См. сколько еда может стоять без холодильника.
Частые вопросы
Испорчен ли говяжий фарш, если внутри он коричневый?
Не обязательно. По FSIS, красный снаружи и серовато-коричневый внутри фарш нормален: кислород не достигает центра. Если вся упаковка серая или коричневая, запах кислый или поверхность липкая, выбросьте.
Можно ли готовить мясо со слегка неприятным запахом?
Нет. FSIS запрещает использовать мясо с посторонним запахом, липкой поверхностью или слизистой текстурой. Приготовление его не спасёт.
Может ли мясо быть опасным без неприятного запаха?
Да. Патогены, например Salmonella и Listeria, не меняют запах или вид мяса, поэтому сроки FSIS важны даже при нормальном внешнем виде.
Через сколько мясо портится при комнатной температуре?
Считайте сырое или готовое мясо небезопасным после более 2 часов вне холодильника (1 час выше 90°F). По FSIS, бактерии быстро размножаются между 4 °C (40 °F) и 60 °C (140 °F), часто до появления запаха.
Как понять, что мясная нарезка испортилась?
Слизистая плёнка, кислый запах, серый или зелёный цвет означают порчу. Используйте открытую или нарезанную в магазине продукцию за 3–5 дня, даже если она выглядит нормально.
