Để làm buttermilk, cho 1 thìa canh nước cốt chanh hoặc giấm trắng vào cốc đong chất lỏng, thêm sữa đến vạch 1 cốc, khuấy và để 5 đến 10 phút đến khi hơi đặc. “Sữa làm chua” này dùng được trong pancake, biscuit và bánh ngọt vì axit của nó phản ứng với muối nở.
Thông tin chính
- Tỷ lệ: 1 thìa canh nước cốt chanh hoặc giấm trắng + sữa cho đủ 1 cốc; để 5–10 phút.
- Bột cream of tartar cũng dùng được: 1 3/4 thìa cà phê cho mỗi 1 cốc sữa (Khuyến nông Đại học Utah State).
- Sữa chua Hy Lạp và sữa trộn 1:2 có vị gần buttermilk thật nhất trong thử nghiệm của King Arthur Baking.
- Buttermilk lên men bán sẵn là sữa được làm chua bằng vi khuẩn bổ sung, sản phẩm được FDA định nghĩa tại 21 CFR 131.112.
- Sữa thường không có axit làm bánh biscuit nhạt vị và bánh ngọt đặc hơn trong thử nghiệm của King Arthur.
Cách làm buttermilk từ sữa
Bạn làm buttermilk tại nhà bằng cách dùng axit làm chua sữa thường. Thành phẩm thường gọi là “sữa làm chua”, được các bảng khuyến nông và người viết công thức coi là nguyên liệu thay buttermilk khi làm bánh.
- Đong 1 thìa canh nước cốt chanh hoặc giấm trắng vào cốc đong chất lỏng.
- Đổ sữa đến khi chất lỏng chạm vạch 1 cốc. Đừng thêm nguyên một cốc sữa; axit là một phần của lượng cốc đó.
- Khuấy và để yên 5 đến 10 phút. Hỗn hợp hơi đặc lên và có thể trông hơi lợn cợn. Đó là kết quả cần có.
- Khuấy lại rồi dùng như buttermilk.
Khuyến nông Nebraska và Đại học Utah State yêu cầu để khoảng 5 phút. King Arthur Baking để 10 đến 15 phút đến khi hơi đặc và kết tủa, nên 5 đến 10 phút là khoảng trung gian thực tế. Khuyến nông Purdue cũng đưa ra 5 phút.
Cần bao nhiêu nước cốt chanh hoặc giấm để làm buttermilk?
Dùng 1 thìa canh axit cho mỗi cốc buttermilk cần có, rồi tăng giảm theo tỷ lệ:
| Lượng buttermilk cần | Nước cốt chanh hoặc giấm trắng | Sữa tươi | Lựa chọn bột cream of tartar |
|---|---|---|---|
| 1/2 cốc (118 mL) | 1 1/2 muỗng cà phê (1/2 muỗng canh) | Thêm đến vạch 1/2 cốc | 7/8 thìa cà phê trong 1/2 cốc sữa |
| 237 mL (1 cốc) | 1 tbsp | Thêm đến vạch 1 cốc | 1 3/4 thìa cà phê trong 1 cốc sữa |
| 473 mL (2 cốc) | 2 tbsp | Thêm đến vạch 2 cốc | 3 1/2 thìa cà phê trong 2 cốc sữa |
Một thìa canh bằng 3 thìa cà phê, nên 1/2 thìa canh bằng 1 1/2 thìa cà phê (xem số thìa cà phê trong một thìa canh và số mL trong một cốc).
Nước cốt chanh hay giấm tốt hơn?
Cả hai đều được. Bảng khuyến nông Nebraska, Utah State và Purdue coi chúng thay thế nhau, cả hai đều cung cấp axit mà muối nở cần. Dùng giấm trắng để giữ vị trung tính. Nếu hết cả hai, xem nguyên liệu thay nước cốt chanh và nguyên liệu thay giấm.
Các cách khác để làm buttermilk tại nhà
Giấm và nước cốt chanh nhanh nhất nhưng không phải lựa chọn duy nhất. King Arthur Baking đã thử vài cách với biscuit, pancake và bánh ngọt.
Cách làm buttermilk từ sữa chua
Trộn sữa chua Hy Lạp nguyên vị và sữa theo tỷ lệ 1:2 về thể tích. King Arthur Baking dùng sữa chua Hy Lạp cùng sữa 1% hoặc tách béo; hỗn hợp đứng sau buttermilk thật khi làm biscuit và ngang bằng khi làm pancake, nên là lựa chọn tự làm ngon nhất trong thử nghiệm.
- 1/2 cốc: 2 thìa canh + 2 thìa cà phê sữa chua Hy Lạp + 1/3 cốc sữa
- 1 cốc: 1/3 cốc sữa chua Hy Lạp + 2/3 cốc sữa
- 2 cốc: 2/3 cốc sữa chua Hy Lạp + 1 1/3 cốc sữa
Sữa chua nguyên vị thông thường có thể thay buttermilk theo cùng thể tích; Utah State ghi 1 cốc sữa chua nguyên vị thay 1 cốc buttermilk. Nếu quá đặc, pha loãng với chút sữa đến khi rót được như buttermilk.
Kem chua pha loãng với sữa
King Arthur Baking gợi ý pha loãng kem chua bằng sữa hoặc nước đến độ sánh của kem sữa nhiều béo. Chưa thử tỷ lệ chính xác, nên thêm chất lỏng từ từ. Kem chua có vị chua và tính axit như sữa chua, nên hoạt động tương tự trong bánh nướng.
Sữa và bột cream of tartar
Khuấy 1 3/4 thìa cà phê bột cream of tartar vào 1 cốc sữa. Khuyến nông Đại học Utah State và King Arthur Baking đều đưa ra tỷ lệ này. Lắc hoặc đánh kỹ để bột tan thay vì vón. Tiện khi không có chanh hoặc giấm. Tìm hiểu thêm tại bột cream of tartar là gì.
Buttermilk dạng bột
Bột buttermilk khô được pha nước theo hướng dẫn bao bì. King Arthur Baking cho biết nó hoạt động với chất gây nở tốt như sữa làm chua, dù thiếu hương vị đầy đủ của buttermilk tươi. Bảo quản được trong tủ thực phẩm, nên hữu ích nếu chỉ thỉnh thoảng làm bánh với buttermilk.
| Phương pháp (cho 1 cốc) | Cách làm | Phù hợp nhất |
|---|---|---|
| Nước cốt chanh hoặc giấm | 1 thìa canh + sữa cho đủ 1 cốc; để 5–10 phút | Pancake, bánh ngọt, bánh mì nhanh |
| Sữa chua Hy Lạp + sữa | 1/3 cốc sữa chua + 2/3 cốc sữa | Biscuit, pancake; hương vị tốt nhất |
| Sữa chua nguyên vị | 1 cốc, pha loãng nếu quá đặc | Làm bánh |
| Bột cream of tartar | 1 3/4 thìa cà phê + 1 cốc sữa | Làm bánh khi không có chanh hoặc giấm |
| Kem chua | Pha sữa hoặc nước đến khi rót được | Làm bánh khi cần gấp |
Để xem danh sách rộng hơn và trường hợp từng cách không phù hợp, xem trang nguyên liệu thay buttermilk.
Vì sao buttermilk tự làm có tác dụng: axit và muối nở
Công thức dùng buttermilk vì tính axit. Khi chất lỏng có axit gặp muối nở, chúng phản ứng giải phóng khí cacbonic làm bột bánh nở. Axit cũng làm mềm gluten và thêm vị chua. Sữa làm chua, sữa chua và bột cream of tartar đều cung cấp axit, đó là lý do chúng có hiệu quả.
Sữa thường dùng riêng không có tác dụng đó. Trong thử nghiệm King Arthur Baking, sữa thường làm biscuit nhạt vị, pancake nở thấp hơn và bánh ngọt sẫm, đặc hơn vì muối nở không có axit phản ứng. Nếu buộc dùng sữa thường trong công thức gây nở bằng muối nở, Khuyến nông Purdue gợi ý thay 1 cốc buttermilk cộng 1/2 thìa cà phê muối nở bằng 1 cốc sữa cộng thêm 2 thìa cà phê bột nở. Hướng dẫn muối nở và bột nở giải thích lý do.
Buttermilk được làm thế nào? Loại lên men và loại tự làm
Buttermilk bán sẵn là loại lên men: sữa được vi khuẩn lên men làm chua và đặc. Tiêu chuẩn FDA về sữa lên men (21 CFR 131.112) bao gồm sản phẩm này và cho phép tên “buttermilk lên men”. King Arthur Baking lưu ý phiên bản ngày nay thường là sữa ít béo hoặc tách béo được cấy các chủng vi khuẩn đó.
Buttermilk ban đầu khác: đó là chất lỏng còn lại sau khi đánh kem sữa thành bơ. Bạn vẫn thấy hiện tượng này nếu đánh kem sữa nhiều béo quá lâu đến khi tách thành bơ và chất lỏng, như King Arthur Baking mô tả. Chất lỏng đó là buttermilk truyền thống, nhưng không phải loại công thức hiện đại nhắc tới.
Sữa làm chua tại nhà nằm giữa hai loại. Nó đủ axit để làm bánh nhưng loãng và ít tầng hương vị hơn buttermilk lên men. King Arthur khuyên dùng buttermilk thật khi đây là thành phần chính, như sốt trộn hoặc súp buttermilk lạnh.
Sữa bơ có giống kem đặc không?
Không. Kem sữa nhiều béo có vị ngọt tự nhiên, không làm chua và ít nhất 36% chất béo sữa theo FDA. Buttermilk lên men chua nhẹ, thường làm từ sữa ít béo hoặc tách béo. Hai loại không thay thế nhau. Xem kem nhiều béo và kem đánh bông để biết các loại kem.
Kefir và buttermilk
Kefir cũng là sữa lên men, làm bằng nhóm vi sinh vật khác; tiêu chuẩn sữa lên men của FDA nêu riêng “sữa lên men kefir”. Nó chua nhẹ và rót được; King Arthur Baking liệt kê kefir nguyên vị không đường như một nguyên liệu thay buttermilk.
Buttermilk tự làm để được bao lâu?
Làm buttermilk khi cần và dùng ngay. Nếu còn dư, đậy lại và giữ lạnh ở 4 °C (40 °F) trở xuống, xử lý như sữa dùng để làm nó: sữa đã mở giữ khoảng một tuần (xem sữa để được bao lâu). Như các sản phẩm sữa khác, không nên để ngoài quá 2 giờ (xem thực phẩm có thể để ngoài bao lâu). King Arthur Baking đông lạnh buttermilk thừa theo phần 1/2 cốc; có thể tách lớp khi rã đông nhưng vẫn làm bánh tốt.
Câu hỏi thường gặp
Làm buttermilk bằng giấm thế nào?
Cho 1 thìa canh giấm trắng vào cốc đong, thêm sữa đến vạch 1 cốc, khuấy rồi để 5 đến 10 phút trước khi dùng.
Cần bao nhiêu nước cốt chanh để làm buttermilk?
Một thìa canh nước cốt chanh mỗi cốc, thêm sữa cho đủ 1 cốc. Với 1/2 cốc, dùng 1 1/2 thìa cà phê; với 2 cốc, dùng 2 thìa canh.
Sữa làm chua có giống buttermilk không?
Không hoàn toàn. Sữa làm chua là sữa thường thêm nước cốt chanh hoặc giấm; buttermilk được lên men bằng vi khuẩn. Sữa làm chua thay được buttermilk trong bánh nướng.
Có thể thay buttermilk bằng sữa thường không?
Không dùng riêng trong công thức có muối nở. Thêm axit trước, hoặc thay bằng lượng bột nở bổ sung như Khuyến nông Purdue gợi ý.
Buttermilk tự làm nên để yên bao lâu?
Khoảng 5 đến 10 phút. Bảng khuyến nông nói khoảng 5 phút, còn King Arthur Baking để 10 đến 15 phút đến khi hơi đặc.
Nguồn
- King Arthur Baking: nguyên liệu thay buttermilk
- Mở rộng Nebraska: Thay thế thành phần
- Mở rộng Đại học bang Utah: Thay thế thành phần (FN 255)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.112, sữa lên men
- King Arthur Baking: cách cứu kem bị đánh quá tay
- Purdue Extension: Chất thay thế và chất tương đương trong thành phần thực phẩm (CFS-145-W)
