Para hacer suero de leche, ponga 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco en una taza medidora de líquidos, agregue leche hasta la línea de 1 tazas, revuelva y déjela reposar de 5 a 10 minutos hasta que espese un poco. Esta "leche agria" funciona en panqueques, galletas y pasteles porque su ácido reacciona con el bicarbonato de sodio.
Hechos clave
- Proporción: 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco + leche para hacer 1 taza; Descanse 5-10 minutos.
- El crémor tártaro también funciona: 1 3/4 cucharadita por 1 taza de leche (Extensión de la Universidad Estatal de Utah).
- La mezcla de yogur griego y leche 1:2 tenía un sabor más parecido al suero de leche real en las pruebas de King Arthur Baking.
- El suero de leche cultivado comprado en tiendas es leche agriada por bacterias añadidas, un producto que la FDA define en 21 CFR 131.112.
- La leche sola sin ácido dio como resultado galletas de sabor plano y una torta más densa en las pruebas del Rey Arturo.
Cómo hacer suero de leche con leche
El suero de leche se elabora en casa agriando la leche normal con un ácido. El resultado a menudo se denomina "leche agria", y los gráficos de extensión y los redactores de recetas lo tratan como un sustituto del suero de leche para hornear.
- Mide 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco en una taza medidora de líquidos.
- Vierta la leche hasta que el líquido llegue a la línea de 1tazas. No agregue una taza llena de leche; el ácido es parte de la copa.
- Revuelve y deja reposar 5 a 10 minutos. Se espesará muy ligeramente y puede parecer un poco cuajado. Eso es lo que quieres.
- Revuelve nuevamente y úsalo como lo harías con suero de leche.
La Extensión de Nebraska y la Extensión de la Universidad Estatal de Utah realizan llamadas durante aproximadamente 5 minutos de tiempo de espera. King Arthur Baking lo deja reposar de 10 a 15 minutos, hasta que espese un poco y cuaje, por lo que de 5 a 10 minutos es un punto medio práctico. Purdue Extension también ofrece 5 minutos.
¿Cuánto jugo de limón o vinagre para hacer suero de leche?
Use 1 cucharada de ácido por taza de suero de leche que necesite y escale a partir de ahí:
| Se necesita suero de leche | Jugo de limón o vinagre blanco. | Leche | Opción de crémor tártaro |
|---|---|---|---|
| 1/2 taza (118 mL) | 1 1/2 cucharadita (1/2 cucharada) | Añadir a la línea 1/2 tazas | 7/8 cucharadita en 1/2 taza de leche |
| 237 ml (1 taza) | 1 cda. | Añadir a la línea de copa 1 | 1 3/4 cucharadita en 1 taza de leche |
| 473 ml (2 tazas) | 2 cda. | Añadir a la línea de copa 2 | 3 1/2 cucharadita en 2 tazas de leche |
Una cucharada equivale a 3 cucharaditas, por lo que 1/2 cucharada equivale a 1 1/2 cucharaditas (consulte cucharaditas en una cucharada y mL en una taza).
Jugo de limón o vinagre: ¿cuál es mejor?
Cualquiera de los dos funciona. Las tablas de extensión de Nebraska, el estado de Utah y Purdue los enumeran indistintamente, y ambos satisfacen las necesidades de bicarbonato de sodio ácido. Utilice vinagre blanco para que el sabor se mantenga neutro. Si ya no tienes ambos, consulta nuestros sustitutos de jugo de limón y sustitutos de vinagre.
Otras formas de hacer buttermilk en casa
El vinagre y el jugo de limón son las más rápidas, pero no son las únicas opciones. King Arthur Baking probó varios en galletas, panqueques y pasteles.
Cómo hacer suero de leche con yogur
Mezcle yogur griego natural y leche 1:2, por volumen. King Arthur Baking utilizó yogur griego con 1% o leche desnatada; quedó en segundo lugar después del suero de leche real en galletas y lo ató en panqueques, lo que la convirtió en la opción casera con mejor sabor en sus pruebas.
- 1/2 taza: 2 cucharada + 2 cucharadita de yogur griego + 1/3 taza de leche
- 1 taza: 1/3 taza de yogur griego + 2/3 taza de leche
- 2 tazas: 2/3 taza de yogur griego + 1 1/3 tazas de leche
El yogur natural normal puede reemplazar taza por taza de suero de leche; El estado de Utah enumera 1 taza de yogur natural por 1 taza de suero de leche. Si queda muy espesa, diluirla con un poco de leche hasta que se vierta como suero de leche.
Crema agria diluida con leche
King Arthur Baking sugiere crema agria diluida con leche o agua hasta que tenga la consistencia de una crema espesa. No se probó una proporción exacta, así que agregue líquido gradualmente. Es picante y ácido como el yogur, por lo que funciona de la misma manera al hornear.
Leche y crémor tártaro
Agrega 1 3/4 cucharaditas de crémor tártaro a 1 taza de leche. La Extensión de la Universidad Estatal de Utah y King Arthur Baking dan esta proporción. Agite o bata bien para que el polvo se disuelva en lugar de formar grumos. Es útil cuando no tienes limones ni vinagre. Obtén más información en qué es el crémor tártaro.
suero de leche en polvo
El suero de leche en polvo seco se mezcla con agua siguiendo las instrucciones del paquete. King Arthur Baking dice que funciona tan bien como la leche agria con levaduras, aunque carece de todo el sabor del suero de leche fresco. Se guarda en la despensa, por lo que es útil si horneas con suero de leche sólo de vez en cuando.
| Método (para 1 taza) | como | Lo mejor para |
|---|---|---|
| Jugo de limón o vinagre | 1 cucharada + leche por 1 taza; descansar 5–10 minutos | Panqueques, pasteles, panes rápidos. |
| yogur griego + leche | 1/3 taza de yogur + 2/3 taza de leche | Galletas, panqueques; mejor sabor |
| yogur natural | 1 taza, diluida si está muy espesa | hornear |
| crémor tártaro | 1 3/4 cucharadita + 1 taza de leche | Hornear sin limón ni vinagre |
| Crema ácida | Diluir con leche o agua hasta que se pueda verter. | Hornear en caso de apuro |
Para obtener una lista más amplia y saber cuándo falla cada intercambio, consulte nuestra página sustitutos del suero de leche.
Por qué funciona el suero de leche casero: ácido y bicarbonato de sodio
Las recetas utilizan suero de leche por su acidez. Cuando un líquido ácido se encuentra con bicarbonato de sodio, reaccionan y liberan dióxido de carbono, lo que levanta la masa. El ácido también ablanda el gluten y le da sabor. La leche agria, el yogur y el crémor tártaro aportan ácido, razón por la cual funcionan.
La leche normal por sí sola no es suficiente. En las pruebas de King Arthur Baking, la leche sola produjo galletas de sabor plano, panqueques más bajos y un pastel más oscuro y denso, porque el bicarbonato de sodio no tenía ácido con el cual reaccionar. Si debe usar leche natural en una receta con levadura de soda, Purdue Extension sugiere reemplazar 1 taza de suero de leche más 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio por 1 taza de leche más 2 cucharaditas adicionales de levadura en polvo. Nuestra guía bicarbonato de sodio versus polvo de hornear explica por qué.
¿Cómo se elabora el suero de leche? Cultivado versus casero
El suero de leche comprado en las tiendas se cultiva: leche que ha sido fermentada con bacterias que la agrian y espesan. El estándar de la FDA para la leche cultivada (21 CFR 131.112) lo cubre y permite el nombre "suero de leche cultivado". King Arthur Baking señala que la versión actual suele ser leche descremada o baja en grasa inoculada con estos cultivos.
El suero de leche original era diferente: el líquido que quedaba después de batir la nata hasta convertirla en mantequilla. Aún puedes ver esto si bates demasiado la crema espesa hasta que se convierta en mantequilla y líquido, como describe King Arthur Baking. Ese líquido es suero de leche tradicional, pero no es lo que significan las recetas modernas.
La leche agria casera se encuentra entre los dos. Es lo suficientemente ácido para hornear, pero más fino y menos complejo que el suero de leche cultivado. El Rey Arturo recomienda suero de leche real donde es la estrella, como aderezos o sopas frías de suero de leche.
¿Es el suero de leche lo mismo que la crema espesa?
No. La crema espesa es dulce, sin acidez y tiene al menos un 36 % de grasa láctea según las normas de la FDA. El suero de leche cultivado es picante y generalmente se elabora con leche descremada o baja en grasa. No se sustituyen entre sí. Consulte crema espesa versus crema para batir para conocer los tipos de crema.
Kéfir vs suero de leche
El kéfir es también una leche cultivada, elaborada con un conjunto diferente de microbios; El estándar de leche cultivada de la FDA nombra "leche cultivada con kéfir" por separado. Es picante y se puede verter, y King Arthur Baking enumera el kéfir natural sin azúcar como sustituto del suero de leche.
¿Cuánto dura el suero de leche casero?
Prepare suero de leche casero cuando lo necesite y úselo de inmediato. Si le sobra, tápela y refrigérela a 4 °C (40 °F) o menos, y trátela como la leche de la que procede: la leche abierta se conserva aproximadamente una semana (consulte cuánto dura la leche). Al igual que otros lácteos, no debe reposar más de 2 horas (consulte cuánto tiempo pueden reposar los alimentos). King Arthur Baking congela el suero de leche sobrante en porciones de 1/2 tazas; puede separarse cuando se descongela, pero funciona bien al hornear.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace suero de leche con vinagre?
Coloque 1 cucharada de vinagre blanco en una taza medidora, agregue leche hasta la línea de 1 tazas, revuelva y déjela reposar de 5 a 10 minutos antes de usar.
¿Cuánto jugo de limón necesitas para hacer suero de leche?
Una cucharada de jugo de limón por taza, completada con leche hasta 1 taza. Para 1/2 taza, use 1 1/2 cucharaditas; para 2 tazas, use 2 cucharadas.
¿Es la leche agria lo mismo que el suero de leche?
No exactamente. La leche agria es leche normal acidificada con jugo de limón o vinagre; el suero de leche se cultiva con bacterias. La leche agria funciona como sustituto del suero de leche para hornear.
¿Se puede sustituir la leche normal por suero de leche?
No solo en recetas que usan bicarbonato de sodio. Agregue primero un ácido o intercambie polvo de hornear adicional como sugiere Purdue Extension.
¿Cuánto tiempo debe reposar el suero de leche casero?
Aproximadamente de 5 a 10 minutos. Las tablas de extensión dicen aproximadamente 5 minutos, y King Arthur Baking lo deja reposar de 10 a 15 minutos hasta que espese un poco.
Fuentes
- King Arthur Baking: sustituto del suero de leche
- Extensión de Nebraska: Sustituciones de ingredientes
- Extensión de la Universidad Estatal de Utah: sustitución de ingredientes (FN 255)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.112, leche cultivada
- King Arthur Baking: Cómo arreglar la crema demasiado batida
- Extensión Purdue: Sustituciones y equivalentes en ingredientes alimentarios (CFS-145-W)
