집에서 버터밀크 만드는 법(그리고 대체가 통하는 경우)

버터밀크를 만들려면 액체용 계량컵에 레몬즙이나 백식초 1큰술을 넣고, 우유를 1컵 눈금까지 부어 섞은 뒤 조금 걸쭉해질 때까지 5~10분 두세요. 이 산성 우유는 산이 베이킹소다와 반응하므로 팬케이크·비스킷·케이크에 사용할 수 있습니다.

우유로 버터밀크 만드는 방법

집에서는 일반 우유에 산을 넣어 버터밀크 대용품을 만듭니다. 흔히 산성 우유라고 부르며, 익스텐션 기관의 표와 레시피 작성자들은 베이킹에서 버터밀크 대신 쓸 수 있는 것으로 다룹니다.

1. 액체용 계량컵에 레몬즙 또는 백식초 1큰술을 계량하세요.
2. 액체가 1컵 눈금에 도달할 때까지 우유를 부으세요. 우유만 한 컵 가득 넣으면 안 됩니다. 산도 한 컵 분량에 포함됩니다.
3. 섞고 5~10분 두세요. 아주 조금 걸쭉해지고 살짝 응고된 것처럼 보일 수 있는데, 그 상태가 맞습니다.
4. 다시 저은 뒤 버터밀크처럼 사용하세요.

Nebraska Extension과 Utah State University Extension은 약 5분 두도록 합니다. King Arthur Baking은 조금 걸쭉해지고 응고될 때까지 10~15분 두므로, 5~10분은 실용적인 중간값입니다. Purdue Extension도 5분을 제시합니다.

버터밀크를 만들 때 레몬즙이나 식초는 얼마나 필요한가요?

필요한 버터밀크 한 컵당 산 1큰술을 사용하고, 그 비율에 맞춰 양을 조절하세요.

한 큰술은 3작은술이므로 1/2큰술은 1 1/2작은술입니다(한 큰술의 작은술 수와 한 컵의 mL 참고).

레몬즙과 식초 중 무엇이 더 좋나요?

둘 다 가능합니다. Nebraska, Utah State, Purdue의 익스텐션 표는 서로 바꾸어 쓸 수 있다고 안내하며, 둘 다 베이킹소다에 필요한 산을 제공합니다. 맛을 중립적으로 유지하려면 백식초를 쓰세요. 둘 다 없다면 레몬즙 대체품과 식초 대체품을 참고하세요.

집에서 버터밀크를 만드는 다른 방법

식초와 레몬즙이 가장 빠르지만 유일한 방법은 아닙니다. King Arthur Baking은 비스킷·팬케이크·케이크에서 여러 대안을 시험했습니다.

요거트로 버터밀크 만드는 방법

부피 기준으로 플레인 그릭 요거트와 우유를 1:2로 섞으세요. King Arthur Baking은 그릭 요거트와 1% 우유 또는 탈지유를 사용했습니다. 비스킷에서는 실제 버터밀크 다음으로 좋았고, 팬케이크에서는 동급이어서 테스트한 수제 대안 중 맛이 가장 좋았습니다.

• 1/2컵: 그릭 요거트 2큰술 + 2작은술 + 우유 1/3컵
• 1컵: 그릭 요거트 1/3컵 + 우유 2/3컵
• 2컵: 그릭 요거트 2/3컵 + 우유 1 1/3컵

일반 플레인 요거트는 버터밀크와 같은 컵 분량으로 대체할 수 있습니다. Utah State는 버터밀크 1컵 대신 플레인 요거트 1컵을 제시합니다. 매우 되직하다면 버터밀크처럼 부을 수 있을 때까지 우유를 조금 넣어 묽게 하세요.

우유로 묽게 한 사워크림

King Arthur Baking은 사워크림을 우유나 물로 헤비크림 농도까지 묽게 하도록 제안합니다. 정확한 비율은 시험하지 않았으므로 액체를 조금씩 넣으세요. 요거트처럼 새콤하고 산성이어서 베이킹에서 같은 방식으로 작용합니다.

우유와 크림 오브 타타

우유 1컵에 크림 오브 타타 1 3/4작은술을 저어 넣으세요. Utah State University Extension과 King Arthur Baking 모두 이 비율을 제시합니다. 가루가 뭉치지 않고 녹도록 잘 흔들거나 거품기로 섞으세요. 레몬이나 식초가 없을 때 편리합니다. 크림 오브 타타란?에서 더 알아보세요.

버터밀크 분말

건조 버터밀크 분말은 포장 지침에 따라 물과 섞습니다. King Arthur Baking은 팽창제와 함께 쓸 때 산성 우유만큼 잘 작용하지만, 신선한 버터밀크의 풍부한 맛은 부족하다고 설명합니다. 식료품 저장실에 보관할 수 있어 버터밀크로 가끔만 굽는 경우 유용합니다.

더 많은 대안과 각 대체법이 맞지 않는 경우는 버터밀크 대체품 페이지를 참고하세요.

수제 버터밀크가 작용하는 원리: 산과 베이킹소다

레시피는 버터밀크의 산성을 활용합니다. 산성 액체가 베이킹소다를 만나면 반응하면서 이산화탄소를 방출해 반죽을 부풀립니다. 산은 글루텐을 부드럽게 하고 새콤한 맛도 더합니다. 산성 우유, 요거트와 크림 오브 타타가 효과를 내는 것은 모두 산을 제공하기 때문입니다.

일반 우유만으로는 그렇지 않습니다. King Arthur Baking의 테스트에서는 베이킹소다와 반응할 산이 없어 일반 우유로 만든 비스킷은 맛이 밋밋하고, 팬케이크는 덜 부풀며, 케이크는 더 어둡고 치밀해졌습니다. 베이킹소다로 부풀리는 레시피에 일반 우유를 꼭 써야 한다면 Purdue Extension은 버터밀크 1컵과 베이킹소다 1/2작은술을 우유 1컵과 추가 베이킹파우더 2작은술로 바꾸도록 제안합니다. 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이에서 이유를 설명합니다.

버터밀크는 어떻게 만드나요? 배양 제품과 수제 대용품

시판 버터밀크는 배양 제품으로, 우유를 새콤하고 걸쭉하게 만드는 균으로 발효한 것입니다. FDA의 발효유 기준(21 CFR 131.112)에 해당하며 'cultured buttermilk'라는 이름을 허용합니다. King Arthur Baking에 따르면 오늘날 제품은 보통 저지방 우유나 탈지유에 이 균들을 넣어 만듭니다.

원래의 버터밀크는 달랐습니다. 크림을 휘저어 버터로 만든 뒤 남은 액체였습니다. King Arthur Baking의 설명처럼 헤비크림을 지나치게 휘핑해 버터와 액체로 분리하면 지금도 볼 수 있습니다. 그 액체가 전통적인 버터밀크지만 현대 레시피가 뜻하는 것은 아닙니다.

수제 산성 우유는 둘 사이에 있습니다. 베이킹에 충분한 산성은 있지만 배양 버터밀크보다 묽고 맛이 덜 복합적입니다. King Arthur는 드레싱이나 차가운 버터밀크 수프처럼 버터밀크가 중심 재료인 경우 실제 버터밀크를 권장합니다.

버터밀크는 헤비크림과 같은가요?

아닙니다. 헤비크림은 산성화하지 않은 달고 부드러운 크림으로, FDA 규정상 유지방이 최소 36%입니다. 배양 버터밀크는 새콤하며 보통 저지방 우유나 탈지유로 만듭니다. 서로 대체할 수 없습니다. 크림 종류는 헤비크림과 휘핑크림의 차이를 참고하세요.

케피어와 버터밀크의 차이

케피어 역시 발효유지만 다른 미생물 조합으로 만듭니다. FDA의 발효유 기준은 케피어 발효유를 별도로 명시합니다. 새콤하고 부을 수 있는 농도이며, King Arthur Baking은 무가당 플레인 케피어를 버터밀크 대체품으로 소개합니다.

수제 버터밀크는 얼마나 보관되나요?

수제 버터밀크는 필요할 때 만들어 바로 사용하세요. 남았다면 덮어 4 °C (40 °F) 이하에서 냉장하고 원래 우유와 같은 기준으로 취급하세요. 개봉한 우유는 약 일주일 보관됩니다(우유 보관 기간 참고). 다른 유제품처럼 실온에 2시간 넘게 두면 안 됩니다(음식을 실온에 둘 수 있는 시간 참고). King Arthur Baking은 남은 버터밀크를 1/2컵씩 냉동합니다. 해동하면 분리될 수 있지만 베이킹에는 괜찮습니다.

자주 묻는 질문

출처

• King Arthur Baking: 버터밀크 대체품
• 네브라스카 확장: 성분 대체
• 유타 주립대학교 확장: 성분 대체(FN 255)
• eCFR (FDA): 21 CFR 131.112, 발효유
• King Arthur Baking: 과하게 휘핑한 크림 복구하기
• Purdue Extension: 식품 성분의 대체 및 등가물(CFS-145-W)