Bột mì tự nở là bột mì mềm, ít protein, được trộn sẵn bột nở và muối, nên công thức dùng loại bột này không cần thêm chất gây nở riêng. Để làm 1 cup tại nhà, dùng phới trộn 1 cup bột mì đa dụng bớt 2 thìa cà phê với 1 1/2 thìa cà phê bột nở và 1/2 thìa cà phê muối.
Thông tin chính
- Bột mì tự nở = bột mì + bột nở + muối, đã trộn sẵn.
- Bản tự làm: 1 cup bột mì đa dụng bớt 2 thìa cà phê + 1 1/2 thìa cà phê bột nở + 1/2 thìa cà phê muối (Nebraska Extension).
- Bản của King Arthur Baking: 1 cup (120 g) bột mì đa dụng + 1 1/2 thìa cà phê bột nở + 1/4 thìa cà phê muối ăn.
- King Arthur ghi hàm lượng protein của bột mì tự nở là 8,5%, so với 11,7% của bột mì đa dụng và 10% của bột làm bánh bông lan.
- Tiêu chuẩn định danh của FDA yêu cầu bột mì tự nở giải phóng ít nhất 0,5% khí cacbon đioxit khi thử nghiệm.
- Ở Anh, sản phẩm tương tự được gọi là self-raising flour.
Bột mì tự nở là gì?
Bột mì tự nở là bột mì trắng đã chứa chất gây nở và muối. Nó được tạo ra để tiện sử dụng: công thức bánh biscuit, bánh kếp hoặc bánh mì nhanh dùng bột tự nở không cần thêm bột nở và muối vì bột đã cung cấp cả hai.
Tại Mỹ, thành phần của nó được quy định bằng tiêu chuẩn liên bang. Theo tiêu chuẩn định danh của FDA (21 CFR 137.180), bột mì tự nở là hỗn hợp đồng nhất của bột mì, natri bicacbonat (muối nở) và một hoặc nhiều thành phần có phản ứng axit, cùng hoạt động như bột nở, có thêm muối. Tổng lượng axit và muối nở không được quá 4.5 phần trên 100 phần bột mì; bột phải giải phóng ít nhất 0.5% khí cacbon đioxit trong phép thử chuẩn. Đó là cơ chế “tự nở”.
King Arthur Baking lưu ý bột mì tự nở được xay từ lúa mì mềm, ít protein hơn loại lúa mì dùng làm bột đa dụng và bột bánh mì. Ít protein đồng nghĩa ít gluten hơn, nên biscuit và scone làm từ bột tự nở mềm, nhẹ.
Bột mì tự nở chứa gì?
Ba thành phần: bột mì, bột nở và muối. Bột nở gồm muối nở và một axit khô, nên bột mì tự nở thực sự có chứa bột nở, chỉ là đã được đong sẵn. Một số nhãn hiệu dùng bột mì tẩy trắng, điều được tiêu chuẩn liên bang cho phép.
Lượng bột nở trong bột mì tự nở tùy nhãn hiệu; tiêu chuẩn chỉ đặt giới hạn tối đa, không ấn định một lượng duy nhất. Các bản tự làm của dịch vụ khuyến nông đại học và King Arthur Baking dùng khoảng 1 1/2 thìa cà phê bột nở cho mỗi cup bột mì. Dịch vụ Khuyến nông Đại học Bang Colorado dùng ít hơn một chút, 1 1/4 thìa cà phê.
Cách làm bột mì tự nở
Để làm bột mì tự nở từ bột mì đa dụng, trộn bột mì, bột nở và muối bằng phới cho thật đều. Các nguồn thống nhất về bột nở nhưng hơi khác về lượng muối và bột mì:
| Nguồn | Bột mì đa dụng | Bột nở (baking powder) | Muối |
|---|---|---|---|
| Nebraska Extension (dùng trên trang nguyên liệu thay thế của chúng tôi) | 1 cup bớt 2 thìa cà phê | 1 1/2 muỗng cà phê | 1/2 muỗng cà phê |
| Dịch vụ Khuyến nông Đại học Bang Utah | 1 cup, đã rây | 1 1/2 muỗng cà phê | 1/2 muỗng cà phê |
| King Arthur Baking | 1 cốc (120 g) | 1 1/2 muỗng cà phê | 1/4 thìa cà phê muối ăn |
| Khuyến nông Đại học Colorado State | 1 cốc | 1 1/4 muỗng cà phê | 1/4 muỗng cà phê |
Cách nào cũng dùng được. Khác biệt chính là muối: 1/4 thìa cà phê cho vị nhạt hơn 1/2 thìa cà phê. Dù chọn cách nào, hãy dùng nhất quán cho cả công thức và không thêm phần muối riêng của công thức nữa.
Mẹo tự làm bột mì tự nở
- Đong bột mì đúng cách. Múc bằng thìa vào cup rồi gạt ngang, hoặc cân: King Arthur tính một cup bột mì đa dụng là 120 g. Dùng cup xúc trực tiếp sẽ nén thêm bột và làm sai tỉ lệ. Xem cách đong bột mì và đổi cup bột mì đa dụng sang gam.
- Trộn thật kỹ bằng phới. Bột nở vón từng chỗ có thể gây vị đắng hoặc làm bánh nở không đều.
- Tăng lượng theo số cup. Với 2 cup, nhân đôi mọi thành phần: 3 thìa cà phê (1 thìa canh) bột nở và 1 thìa cà phê muối theo tỉ lệ của dịch vụ khuyến nông. Trang bao nhiêu thìa cà phê trong một thìa canh giúp bạn tính toán.
- Dùng bột nở còn mới. Đây là thành phần duy nhất giúp bột nở lên.
Các lựa chọn khác, kể cả khi bạn cũng hết bột nở, có trên trang nguyên liệu thay bột mì tự nở.
Có thể làm bột mì tự nở bằng muối nở không?
Chỉ khi thêm cả axit. Muối nở riêng lẻ gần như không phản ứng trong khối bột trung tính, nên bánh sẽ không nở đúng. Trước hết hãy tự pha bột nở: King Arthur Baking và Dịch vụ Khuyến nông Đại học Bang Iowa dùng 1/4 thìa cà phê muối nở cộng 1/2 thìa cà phê cream of tartar cho mỗi 1 thìa cà phê bột nở. Với 1 cup bột mì tự nở, tương đương khoảng 3/8 thìa cà phê muối nở (1/4 thìa cà phê cộng 1/8 thìa cà phê) và 3/4 thìa cà phê cream of tartar, cùng bột mì và muối. Hỗn hợp phản ứng ngay khi ướt nên cần nướng sớm. Bài muối nở và bột nở giải thích lý do; trang nguyên liệu thay bột nở có các lựa chọn khác.
Bột mì tự nở và bột mì đa dụng khác nhau thế nào?
Bột mì tự nở khác bột mì thường ở chỗ có thêm chất gây nở và muối, đồng thời ít protein hơn. Bột mì đa dụng không có thành phần thêm vào, nên dùng được trong mọi công thức nếu bạn tự bổ sung chất gây nở.
| Bột mì tự nở | Bột mì đa dụng | Bột làm bánh ngọt | Bột bánh mì | |
|---|---|---|---|---|
| Protein (King Arthur) | 8.5% | 11.7% | 10% | 12.7% |
| Có thêm chất gây nở? | Có, bột nở | Không | Không | Không |
| Có thêm muối? | Có | Không | Không | Không |
| Công dụng thường gặp | Bánh biscuit, scone, bánh kếp | Bánh quy, muffin, vỏ bánh pie, phần lớn món nướng | Bánh bông lan có thớ mịn | Bánh mì dùng men, bagel, pizza |
Số liệu protein là của King Arthur Baking cho các loại bột của hãng; nhãn hiệu khác có thể khác. Bột làm bánh bông lan cũng không có chất gây nở, nên không thể thay bột tự nở nếu không thêm bột nở và muối. Xem đổi cup bột làm bánh bông lan sang gam hoặc nguyên liệu thay bột làm bánh bông lan.
Có thể dùng bột mì tự nở thay bột mì đa dụng không?
Thường là có. King Arthur Baking cho rằng bột tự nở phù hợp với công thức cần khoảng 1/2 đến 1 thìa cà phê bột nở cho mỗi cup bột mì. Bỏ phần bột nở và muối riêng của công thức. Nếu cần hơn 1 thìa cà phê bột nở mỗi cup, hãy tự thêm phần chênh lệch.
Có thể dùng bột mì đa dụng thay bột mì tự nở không?
Có, nhưng phải thêm chất gây nở. Thay theo cùng thể tích bằng hỗn hợp tự pha ở trên. Chỉ dùng bột mì đa dụng sẽ làm bánh không nở vì công thức dùng bột tự nở không có bột nở riêng. King Arthur lưu ý hàm lượng protein cao hơn cũng có thể làm bánh kém mềm một chút; thêm ít chất lỏng có thể hữu ích.
Bột mì tự nở dùng để làm gì?
Bột mì tự nở dùng cho các món bánh mềm, nở nhanh: biscuit, scone, bánh kếp, bánh mì nhanh như bánh chuối, cùng một số bánh bông lan và bánh quy.
Khi nào không nên dùng bột mì tự nở
- Bánh mì dùng men. Loại bánh này cần bột mạnh hơn, nhiều protein hơn để tạo gluten. King Arthur không khuyến nghị đổi bột tự nở và bột bánh mì cho nhau, nên không có cách thay đơn giản.
- Bánh quy vốn đã chảy rộng nhiều. King Arthur nhận thấy bột tự nở làm bánh chảy rộng hơn nữa.
- Công thức chỉ dùng muối nở để tạo độ nở. Chúng dựa vào một nguồn axit như buttermilk; thêm bột tự nở sẽ chồng thêm chất gây nở và khó đoán kết quả.
- Làm đặc sốt, áo bột và làm mì pasta. Những món này không cần bột nở và muối có sẵn; hãy dùng bột mì thường.
Bột mì tự nở có bị hỏng không?
Bột mì tự nở không trở nên nguy hiểm chỉ vì để lâu, nhưng bột nở trong đó dần mất tác dụng và bánh biscuit có thể không nở. Dịch vụ Khuyến nông Đại học Bang Iowa khuyến nghị dùng bột nở đã mở trong khoảng 6 tháng để có chất lượng tốt nhất, nên có thể lấy đó làm mốc hợp lý cho túi bột mì tự nở đã mở. Kiểm tra ngày trên bao bì, bảo quản kín ở nơi khô mát; nếu ít dùng, pha từng mẻ nhỏ với bột nở mới có thể tốt hơn.
Self-raising và self-rising flour
Self-raising flour là cách gọi ở Anh của self-rising flour: bột mì thường có thêm bột nở. Nếu công thức Anh yêu cầu self-raising flour, dùng bột tự nở của Mỹ hoặc hỗn hợp tự pha. Công thức Anh thường gọi bột mì đa dụng là plain flour.
Câu hỏi thường gặp
Làm bột mì tự nở như thế nào?
Dùng phới trộn 1 cup bột mì đa dụng bớt 2 thìa cà phê với 1 1/2 thìa cà phê bột nở và 1/2 thìa cà phê muối. King Arthur Baking dùng một cup bột mì đầy và 1/4 thìa cà phê muối.
Bột mì tự nở có chứa bột nở không?
Có. Bột mì tự nở chứa bột nở (muối nở cộng axit) và muối, nên công thức viết cho loại bột này không cần thêm nữa.
Có thể dùng gì thay cho Bột mì tự nở?
Bột mì đa dụng trộn với 1 1/2 thìa cà phê bột nở và 1/2 thìa cà phê muối mỗi cup. Bột mì thường không thêm chất gây nở sẽ không tự nở.
Bột mì tự nở có giống bột mì thường không?
Không. Bột mì thường (đa dụng) không thêm gì; bột mì tự nở chứa bột nở, muối và có ít protein hơn.
Có thể dùng bột mì tự nở làm bánh mì không?
Không phù hợp lắm với bánh mì dùng men, vì loại bánh này cần bột nhiều protein hơn. Hãy dùng bột tự nở cho biscuit, scone, bánh kếp và bánh mì nhanh.
Bột mì tự nở có giống bột làm bánh bông lan không?
Không. Bột làm bánh bông lan ít protein nhưng không có chất gây nở hay muối, nên vẫn phải thêm bột nở và muối.
Nguồn
- eCFR: 21 CFR 137.180, bột mì tự nở
- King Arthur Baking: cách thay bột mì đa dụng bằng bột tự nở và ngược lại
- King Arthur Baking: chọn loại bột mì phù hợp như thế nào?
- Mở rộng Nebraska: Thay thế thành phần
- Mở rộng Đại học bang Utah: Thay thế thành phần (FN 255)
- Đại học bang Colorado mở rộng: Thay thế thành phần (Tờ thông tin 9,329)
- Dòng trả lời mở rộng của Đại học Bang Iowa: Nguyên liệu làm bánh cho ngày lễ
- Oxford Learner's Dictionaries: bột mì tự nở
