Чтобы приготовить пахту, поместите 1 столовую ложку лимонного сока или белого уксуса в мерный стакан для жидкости, добавьте молоко до отметки 1 стакана, перемешайте и дайте постоять от 5 до 10 минут, пока оно слегка не загустеет. Это «кислое молоко» подходит для приготовления блинов, печенья и тортов, поскольку его кислота вступает в реакцию с пищевой содой.
Ключевые факты
- Пропорция: 1 столовые ложки лимонного сока или белого уксуса + молоко, чтобы получилось 1 стакана; отдых 5–10 минут.
- Крем из винного камня тоже подойдет: 1 3/4 чайные ложки на 1 стакана молока (расширение Университета штата Юта).
- Смесь греческого йогурта и молока 1:2 по вкусу ближе всего напоминала настоящую пахту по тестам King Arthur Baking.
- Купленная в магазине кисломолочная пахта — это молоко, сквашенное добавлением бактерий, продукт, который FDA определяет в 21 CFR 131.112.
- В тестах короля Артура из простого молока без кислоты получилось печенье с плоским вкусом и более плотный пирог.
Как сделать пахту из молока
Пахту готовят дома, сквашивая обычное молоко кислотой. Результат часто называют «кислым молоком», а в таблицах расширений и авторах рецептов его рассматривают как замену пахты в выпечке.
- Отмерьте 1 столовую ложку лимонного сока или белого уксуса в мерный стакан для жидкости.
- Вливайте молоко, пока жидкость не достигнет отметки 1чашки. Не добавляйте полную чашку молока; кислота является частью чашки.
- Перемешайте и дайте постоять от 5 до 10 минут. Он немного загустеет и может выглядеть немного свернувшимся. Это то, чего вы хотите.
- Еще раз перемешайте и используйте, как пахту.
Внутренний номер Небраски и добавочный номер Университета штата Юта звонят в течение примерно 5 минут стоя. King Arthur Baking дает ему постоять от 10 до 15 минут, пока он слегка не загустеет и не свернется, поэтому от 5 до 10 минут — это практичная середина. Консультационная служба Purdue также дает 5 минут.
Сколько лимонного сока или уксуса нужно для приготовления пахты?
Используйте 1 столовую ложку кислоты на стакан пахты, который вам нужен, и масштабируйте оттуда:
| Требуется пахта | Лимонный сок или белый уксус | Молоко | Вариант с винным камнем |
|---|---|---|---|
| 1/2 чашки (118 мл) | 1 1/2 ч. л. (1/2 ст. л.) | Добавьте в линейку 1/2 чашки | 7/8 чайной ложки на 1/2 стакана молока |
| 237 мл (1 стакана) | 1 ст. л. | Добавьте в строку чашек 1 | 1 3/4 ч. л. на 1 стакана молока |
| 473 мл (2 стаканов) | 2 ст. л. | Добавьте в строку чашек 2 | 3 1/2 чайные ложки на 2 стакана молока |
Столовая ложка равна 3 чайных ложек, поэтому 1/2 столовая ложка равна 1 1/2 чайных ложки (см. чайные ложки в столовой ложке и мл в чашке).
Лимонный сок или уксус: что лучше?
Либо работает. В таблицах расширений из Небраски, штата Юта и Пердью они перечислены как взаимозаменяемые, и оба удовлетворяют потребности в кислой пищевой соде. Используйте белый уксус, чтобы вкус оставался нейтральным. Если у вас нет и того, и другого, посмотрите наши заменители лимонного сока и заменители уксуса.
Другие способы приготовления пахты в домашних условиях
Уксус и лимонный сок — самые быстрые, но не единственные варианты. King Arthur Baking Бэкинг попробовал несколько штук с печеньем, блинами и тортом.
Как сделать пахту из йогурта
Смешайте простой греческий йогурт и молоко 1:2 по объему. King Arthur Baking использовал греческий йогурт с 1% или обезжиренным молоком; оно заняло второе место после настоящей пахты в печенье и было связано с блинами, что сделало его самым вкусным домашним вариантом в их тестах.
- 1/2 стакана: 2 столовой ложки + 2 чайной ложки греческого йогурта + 1/3 стакана молока
- 1 стакан: 1/3 стакана греческого йогурта + 2/3 стакана молока.
- 2 стаканов: 2/3 стакана греческого йогурта + 1 1/3 стакана молока.
Обычный простой йогурт может заменить чашку пахты; В штате Юта указан 1 стакан простого йогурта на 1 стакана пахты. Если оно очень густое, разбавьте его небольшим количеством молока, пока оно не начнет течь, как пахта.
Сметана, разбавленная молоком
King Arthur Baking предлагает разбавить сметану молоком или водой до консистенции густых сливок. Точное соотношение не проверено, поэтому добавляйте жидкость постепенно. Он острый и кислый, как йогурт, поэтому при выпечке действует так же.
Молоко и винный камень
Размешайте 1 3/4 чайные ложки винного камня в 1 стакане молока. Консультационная служба Университета штата Юта и King Arthur Baking дают такое соотношение. Хорошо встряхните или взбейте, чтобы порошок растворился, а не слипался. Это удобно, когда у вас нет лимонов или уксуса. Узнайте больше в разделе что такое винный камень.
Сухая пахта
Сухой порошок пахты смешивают с водой, следуя инструкциям на упаковке. King Arthur Baking утверждает, что оно по эффективности не уступает простоквашеному молоку с закваской, хотя ему не хватает полного вкуса свежей пахты. Он хранится в кладовой, поэтому будет полезен, если вы печете с пахтой только время от времени.
| Метод (для 1 чашки) | Как | Лучшее для |
|---|---|---|
| Лимонный сок или уксус | 1ст.л.+молоко до 1 стакана; отдых 5–10 мин. | Блинчики, пирожные, быстрый хлеб |
| Греческий йогурт + молоко | 1/3 стакана йогурта + 2/3 стакана молока | Печенье, блины; лучший вкус |
| Обычный йогурт | 1 стакан, разбавленный, если очень толстый | Выпечка |
| Винный камень | 1 3/4 ч. л. + 1 стакана молока | Выпечка без лимона и уксуса |
| Сметана | Разбавьте молоком или водой, чтобы можно было лить | Выпечка в крайнем случае |
Более широкий список и информацию о случаях неудачной замены см. на нашей странице заменители пахты.
Почему полезна домашняя пахта: кислота и пищевая сода
В рецептах используется пахта из-за ее кислотности. Когда кислая жидкость встречается с пищевой содой, они вступают в реакцию и выделяют углекислый газ, который поднимает тесто. Кислота также смягчает глютен и придает привкус. Кислое молоко, йогурт и винный камень содержат кислоту, поэтому они работают.
Обычное молоко само по себе не помогает. В тестах King Arthur Baking из простого молока получалось печенье с плоским вкусом, блины с более низким вкусом и более темный и плотный торт, потому что пищевая сода не вступала в реакцию с кислотой. Если вам необходимо использовать простое молоко в рецепте на содовой закваске, Purdue Extension предлагает заменить 1 стакана пахты плюс 1/2 чайной ложки пищевой соды на 1 стакана молока плюс 2 дополнительных чайных ложек разрыхлителя. Наше руководство по сравнению с пищевой содой и разрыхлителем объясняет, почему.
Как делается пахта? Культурный vs домашний
Купленная в магазине пахта является культурой: молоком, ферментированным бактериями, которые скисают и загущают его. Стандарт FDA для кисломолочного молока (21 CFR 131.112) охватывает его и допускает название «кисломолочная пахта». King Arthur Baking Бейкинг отмечает, что сегодняшняя версия обычно представляет собой обезжиренное или обезжиренное молоко, привитое этими культурами.
Оригинальная пахта была другой: жидкость, оставшаяся после сбивания сливок в масло. Вы все еще можете увидеть это, если взбиваете жирные сливки до тех пор, пока они не распадутся на масло и жидкость, как описывает King Arthur Baking Бейкинг. Эта жидкость — традиционная пахта, но в современных рецептах это не то, что означают.
Между ними находится домашняя простокваша. Он достаточно кислый для выпечки, но более жидкий и менее сложный, чем кисломолочная пахта. King Arthur Baking рекомендует настоящую пахту там, где она играет главную роль, например, в заправках или холодных супах из пахты.
Пахта — это то же самое, что густые сливки?
Нет. Жирные сливки сладкие, несквашенные и по правилам FDA содержат минимум 36% молочного жира. Сквашенная пахта кисловатая и обычно производится из нежирного или обезжиренного молока. Они не взаимозаменяемы. О видах сливок см. жирные сливки и сливки для взбивания.
Кефир и пахта
Кефир тоже является сквашенным молоком, но производится с другим набором микроорганизмов; стандарт FDA на сквашенное молоко отдельно называет кефир. Он кисловатый и текучий; King Arthur Baking указывает обычный несладкий кефир как замену пахте.
Сколько хранится домашняя пахта?
Готовьте домашний заменитель пахты по мере необходимости и используйте сразу. Остаток накройте и поставьте в холодильник при 4 °C (40 °F) или ниже, соблюдая срок исходного молока: открытое молоко хранится около недели (см. срок хранения молока). Как и другие молочные продукты, его нельзя оставлять вне холодильника дольше 2 часов (см. сколько еда может стоять без холодильника). King Arthur Baking замораживает остатки пахты порциями по 1/2 чашки; после размораживания она может расслоиться, но годится для выпечки.
Частые вопросы
Как сделать пахту с уксусом?
Налейте 1 столовую ложку белого уксуса в мерную чашку, долейте молоко до отметки 1 чашки, перемешайте и оставьте на 5–10 минуты перед использованием.
Сколько лимонного сока нужно для пахты?
Одна столовая ложка лимонного сока на чашку: долейте молоко до объёма 1 чашки. Для 1/2 чашки используйте 1 1/2 чайные ложки; для 2 чашек — 2 столовых ложек.
Кислое молоко и пахта — одно и то же?
Не совсем. Здесь кислое молоко — обычное молоко, подкисленное лимонным соком или уксусом; пахту сквашивают бактериями. Подкисленное молоко заменяет пахту в выпечке.
Можно ли заменить пахту обычным молоком?
Само по себе — не в рецептах с пищевой содой. Сначала добавьте кислоту или замените соду дополнительным разрыхлителем, как рекомендует Purdue Extension.
Сколько должна постоять домашняя пахта?
Около 5–10 минут. Таблицы университетских служб указывают примерно 5 минуты, а King Arthur Baking выдерживает 10–15 минут до лёгкого загустения.
Источники
- King Arthur Baking: заменитель пахты
- Консультационная служба штата Небраска: замена ингредиентов
- Консультационная служба Университета штата Юта: замена ингредиентов (FN 255)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.112, сквашенное молоко
- King Arthur Baking: как исправить перевзбитые сливки
- Консультационная служба Purdue: Замены и эквиваленты в пищевых ингредиентах (CFS-145-W)
