Buttermilch selber machen (und wann es funktioniert)

Für Buttermilchersatz 1 EL Zitronensaft oder weißen Essig in einen Flüssigkeitsmessbecher geben, mit Milch bis zur Markierung für 1 Tasse auffüllen, umrühren und 5 bis 10 Minuten leicht eindicken lassen. Diese gesäuerte Milch funktioniert in Pfannkuchen, Biscuits und Kuchen, weil ihre Säure mit Natron reagiert.

Buttermilchersatz aus Milch herstellen

Zu Hause wird Buttermilchersatz durch Säuern normaler Milch hergestellt. Das Ergebnis heißt oft „gesäuerte Milch“ und wird in Beratungstabellen und Rezepten als Ersatz für Buttermilch beim Backen verwendet.

1. 1 EL Zitronensaft oder weißen Essig in einen Flüssigkeitsmessbecher abmessen.
2. Milch bis zur Markierung für 1 Tasse auffüllen. Keine volle Tasse Milch zugeben; die Säure zählt zur Tassenmenge.
3. Umrühren und 5 bis 10 Minuten stehen lassen. Die Mischung dickt leicht ein und kann etwas geronnen aussehen. Das ist erwünscht.
4. Noch einmal umrühren und wie Buttermilch verwenden.

Nebraska Extension und Utah State University Extension nennen etwa 5 Minuten Standzeit. King Arthur Baking lässt die Mischung 10 bis 15 Minuten stehen, bis sie leicht eindickt und gerinnt. 5 bis 10 Minuten sind daher ein praktischer Mittelweg. Purdue Extension nennt ebenfalls 5 Minuten.

Wie viel Zitronensaft oder Essig braucht man für Buttermilchersatz?

Je benötigter Tasse Buttermilch 1 EL Säure verwenden und entsprechend skalieren:

Ein Esslöffel entspricht 3 Teelöffeln; 1/2 Esslöffel sind also 1 1/2 Teelöffel (siehe Teelöffel je Esslöffel und mL je Tasse).

Zitronensaft oder Essig: Was ist besser?

Beides funktioniert. Beratungstabellen aus Nebraska, Utah State und Purdue führen sie als austauschbar auf; beide liefern die Säure, die Natron benötigt. Weißen Essig verwenden, damit der Geschmack neutral bleibt. Wenn beides fehlt, siehe unsere Alternativen zu Zitronensaft und Alternativen zu Essig.

Weitere Methoden für selbst gemachten Buttermilchersatz

Essig und Zitronensaft sind die schnellsten Optionen, aber nicht die einzigen. King Arthur Baking testete mehrere Alternativen in Biscuits, Pfannkuchen und Kuchen.

Buttermilchersatz aus Joghurt herstellen

Naturbelassenen griechischen Joghurt und Milch im Verhältnis 1:2 nach Volumen mischen. King Arthur Baking verwendete Milch mit 1 % Fett oder Magermilch. Bei Biscuits lag die Mischung knapp hinter echter Buttermilch und bei Pfannkuchen gleichauf; sie war damit der geschmacklich beste selbst gemachte Ersatz im Test.

• 1/2 Tasse: 2 EL + 2 TL griechischer Joghurt + 1/3 Tasse Milch
• 1 Tasse: 1/3 Tasse griechischer Joghurt + 2/3 Tasse Milch
• 2 Tassen: 2/3 Tasse griechischer Joghurt + 1 1/3 Tassen Milch

Normaler Naturjoghurt kann Buttermilch Tasse für Tasse ersetzen; Utah State nennt 1 Tasse Naturjoghurt für 1 Tasse Buttermilch. Sehr dicken Joghurt mit etwas Milch auf die Fließfähigkeit von Buttermilch verdünnen.

Mit Milch verdünnte saure Sahne

King Arthur Baking empfiehlt saure Sahne, die mit Milch oder Wasser auf die Konsistenz von Schlagsahne verdünnt wird. Ein genaues Verhältnis wurde nicht getestet; Flüssigkeit daher nach und nach zugeben. Sie ist wie Joghurt säuerlich und wirkt beim Backen entsprechend.

Milch und Weinstein

1 3/4 TL Weinstein in 1 Tasse Milch einrühren. Utah State University Extension und King Arthur Baking nennen beide dieses Verhältnis. Gut schütteln oder verquirlen, damit sich das Pulver löst und nicht verklumpt. Praktisch, wenn Zitronen und Essig fehlen. Mehr unter Was ist Weinstein?.

Buttermilchpulver

Buttermilchpulver nach Packungsanleitung mit Wasser mischen. Laut King Arthur Baking wirkt es mit Triebmitteln ebenso gut wie gesäuerte Milch, hat aber nicht den vollen Geschmack frischer Buttermilch. Es lässt sich im Vorratsschrank lagern und eignet sich bei nur gelegentlichem Backen mit Buttermilch.

Eine umfassendere Liste und die Grenzen der einzelnen Alternativen finden Sie auf unserer Seite zu Buttermilchersatz.

Warum selbst gemachter Buttermilchersatz funktioniert: Säure und Natron

Rezepte verwenden Buttermilch wegen ihrer Säure. Trifft eine saure Flüssigkeit auf Natron, reagieren beide und setzen Kohlendioxid frei, das den Teig lockert. Säure macht Gluten außerdem zarter und liefert einen säuerlichen Geschmack. Gesäuerte Milch, Joghurt und Weinstein liefern alle Säure und funktionieren deshalb.

Normale Milch allein funktioniert nicht. King Arthur Bakings Tests ergaben fade Biscuits, flachere Pfannkuchen und dunkleren, dichteren Kuchen, weil dem Natron die Säure fehlte. Muss normale Milch in einem Natronrezept verwendet werden, empfiehlt Purdue Extension, 1 Tasse Buttermilch plus 1/2 TL Natron durch 1 Tasse Milch plus 2 zusätzliche TL Backpulver zu ersetzen. Unser Ratgeber Natron und Backpulver erklärt den Grund.

Wie entsteht Buttermilch? Kultivierte und selbst gemachte Varianten

Gekaufte Buttermilch ist kultiviert: Milch, die durch Bakterien fermentiert, gesäuert und eingedickt wurde. Der FDA-Standard für fermentierte Milch (21 CFR 131.112) umfasst sie und erlaubt die Bezeichnung „cultured buttermilk“. King Arthur Baking erklärt, dass dafür heute meist fettarme oder entrahmte Milch mit solchen Kulturen versetzt wird.

Ursprüngliche Buttermilch war anders: die Flüssigkeit, die beim Buttern von Sahne übrig blieb. Das lässt sich noch beobachten, wenn Sahne so lange geschlagen wird, bis sie sich in Butter und Flüssigkeit trennt, wie King Arthur Baking beschreibt. Diese Flüssigkeit ist traditionelle Buttermilch, aber nicht das, was moderne Rezepte meinen.

Selbst angesäuerte Milch liegt zwischen den beiden. Sie ist sauer genug zum Backen, aber dünnflüssiger und weniger aromatisch als kultivierte Buttermilch. King Arthur empfiehlt echte Buttermilch, wenn sie die Hauptrolle spielt, etwa in Dressings oder kalten Buttermilchsuppen.

Ist Buttermilch dasselbe wie Sahne?

Nein. Heavy Cream ist ungesäuerte Sahne mit laut FDA mindestens 36 % Milchfett. Kultivierte Buttermilch ist säuerlich und wird meist aus fettarmer oder entrahmter Milch hergestellt. Sie ersetzen einander nicht. Sahnearten erklärt Heavy Cream und Whipping Cream im Vergleich.

Kefir und Buttermilch im Vergleich

Auch Kefir ist fermentierte Milch, jedoch mit anderen Mikroorganismen. Der FDA-Standard nennt „kefir cultured milk“ separat. Er ist säuerlich und gießfähig; King Arthur Baking führt naturbelassenen, ungesüßten Kefir als Buttermilchersatz auf.

Wie lange hält selbst gemachter Buttermilchersatz?

Buttermilchersatz bei Bedarf frisch herstellen und sofort verwenden. Reste abgedeckt bei höchstens 4 °C (40 °F) kühlen und wie die verwendete Milch behandeln: Geöffnete Milch hält etwa eine Woche (siehe Haltbarkeit von Milch). Wie andere Milchprodukte darf sie höchstens 2 Stunden ungekühlt stehen (siehe Wie lange dürfen Lebensmittel draußen stehen?). King Arthur Baking friert Buttermilchreste in Portionen von 1/2 Tasse ein; sie können sich beim Auftauen trennen, eignen sich aber weiterhin zum Backen.

Häufige Fragen

Quellen

• King Arthur Baking: Buttermilchersatz
• Nebraska-Erweiterung: Zutatensubstitutionen
• Erweiterung der Utah State University: Zutatensubstitution (FN 255)
• eCFR (FDA): 21 CFR 131.112, Fermentierte Milch
• King Arthur Baking: Zu stark geschlagene Sahne retten
• Purdue-Erweiterung: Substitutionen und Äquivalente in Lebensmittelzutaten (CFS-145-W)