Cream of tartar là gì và có tác dụng gì khi làm bánh

Cream of tartar là kali bitartrat, một loại bột trắng khô có tính axit, hình thành như sản phẩm phụ của quá trình làm rượu vang. Người làm bánh dùng nó để ổn định lòng trắng trứng đánh bông (khoảng 1/8 thìa cà phê cho mỗi lòng trắng), ngăn siro đường kết tinh và cung cấp axit phản ứng với muối nở trong bột nở tự làm và bánh quy snickerdoodle.

Thông tin chính

FDA xác định cream of tartar là kali bitartrat (kali axit tartrat), thu được dưới dạng sản phẩm phụ khi sản xuất rượu vang.
Đây là muối axit nên phản ứng với muối nở để tạo khí cacbon đioxit.
Lượng thường dùng cho meringue: từ một nhúm đến 1/8 thìa cà phê cho mỗi lòng trắng trứng (King Arthur Baking).
Bột nở tự làm: 1/4 thìa cà phê muối nở + 1/2 thìa cà phê cream of tartar = 1 thìa cà phê bột nở.
Dù tên có chữ cream, sản phẩm này không chứa kem hay sữa và không liên quan đến sốt tartar.

Cream of tartar là gì?

Cream of tartar là kali bitartrat, muối axit kali của axit tartaric. Quy định của FDA về nguyên liệu này (21 CFR 184.1077) nêu ba tên: potassium acid tartrate, potassium bitartrate và cream of tartar; đồng thời xếp nó vào nhóm thường được công nhận là an toàn trong bánh nướng, kem phủ, kẹo, mứt và thạch, pudding và các món gelatin. Ở cửa hàng, nó được bán dưới dạng bột trắng mịn trong lọ nhỏ, thường ở quầy gia vị.

Tính axit là yếu tố quyết định mọi công dụng của nó trong bếp. King Arthur Baking gọi đây là “muối axit”; nó hoạt động như dạng khô của nước chanh hoặc giấm, gần như không có vị khi dùng ít và không làm tăng lượng chất lỏng trong công thức.

Cream of tartar được làm từ gì và có nguồn gốc ở đâu?

Cream of tartar có nguồn gốc từ rượu vang. FDA mô tả đây là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất rượu; King Arthur Baking giải thích rằng nó kết tinh khỏi rượu khi lên men và bám trong thùng. Các tinh thể này được tinh chế thành bột bán trên thị trường, vì vậy sản phẩm trong lọ là bột trắng mịn, không giống thứ bạn thường thấy trong xưởng rượu.

Cream of tartar có phải là sốt tartar không?

Không. Sốt tartar là loại sốt béo sánh ăn kèm cá, còn cream of tartar là axit khô dùng làm bánh. Chúng chỉ có một phần tên giống nhau nên không thể thay thế cho nhau. Nếu bạn tìm “cream of tartar tartar” để phân biệt, đây chính là câu trả lời.

Cream of tartar có tác dụng gì khi làm bánh?

Cream of tartar có bốn công dụng chính, đều nhờ tính axit:

Ổn định lòng trắng trứng đánh bông cho meringue, pavlova, bánh chiffon và bánh kếp soufflé.
Ngăn đường kết tinh trong siro, kẹo và caramel, giúp chúng mịn thay vì lợn cợn.
Làm thành phần axit trong bột nở, phản ứng với muối nở để tạo khí làm bột bánh nở lên.
Tạo kết cấu cho bánh snickerdoodle, kết hợp với muối nở để bánh mềm và tan trong miệng.

Danh sách chức năng được FDA cho phép còn dài hơn, gồm chất gây nở, chất điều chỉnh pH, chất ổn định và chất làm đặc, nhưng bốn công dụng trên bao quát gần như mọi công thức gia đình.

Cream of tartar ổn định lòng trắng trứng như thế nào?

Cream of tartar hạ pH, giúp lòng trắng đánh bông vững hơn, ít tách nước hoặc xẹp hơn. Khi đánh, protein trong lòng trắng duỗi ra và liên kết thành mạng giữ bọt khí cùng nước. America's Test Kitchen giải thích rằng axit làm chậm sự hình thành liên kết lưu huỳnh giữa các protein, để mạng không co quá chặt và đẩy nước ra. Trong thử nghiệm của họ, meringue không có cream of tartar xuất hiện giọt nước sau khi làm lạnh, còn mẫu có dùng vẫn ổn định.

King Arthur Baking cho biết lòng trắng vẫn có thể đạt chóp cứng khi không dùng chất này; cream of tartar chỉ làm bọt vững hơn, nên đáng thêm vào khi công thức yêu cầu.

Dùng bao nhiêu cream of tartar cho mỗi lòng trắng trứng?

Dùng từ một nhúm đến 1/8 thìa cà phê cho mỗi lòng trắng trứng. Đây là mức King Arthur Baking đưa ra; America's Test Kitchen dùng 1/2 thìa cà phê cho meringue từ bốn lòng trắng, cũng tương đương 1/8 thìa cà phê mỗi lòng trắng.

Lòng trắng trứng	Bột cream of tartar
1 lòng trắng	Một nhúm đến 1/8 thìa cà phê
2 lòng trắng	1/4 muỗng cà phê
3 lòng trắng	3/8 muỗng cà phê (1/4 muỗng cà phê + 1/8 muỗng cà phê)
4 lòng trắng	1/2 muỗng cà phê
6 lòng trắng	3/4 muỗng cà phê
8 lòng trắng	1 tsp

Không phải càng nhiều càng tốt. King Arthur cho biết dùng quá nhiều tạo vị kim loại; một mẻ bánh kếp soufflé thử nghiệm với cả thìa cà phê đã không đạt. Rắc lên lòng trắng ngay khi bắt đầu đánh, như hướng dẫn thực hành chế biến thực phẩm của Đại học Bang Iowa cho meringue. Về an toàn khi dùng lòng trắng sống hoặc chỉ nấu sơ, xem ăn trứng sống có an toàn không; lòng đỏ và lòng trắng còn thừa cũng bảo quản được trong tủ lạnh (xem trứng để được bao lâu và lòng trắng trứng để được bao lâu).

Có thể làm meringue không có cream of tartar không?

Có. Lòng trắng vẫn đánh bông được, dù bọt kém ổn định hơn một chút. Có thể dùng nước chanh hoặc giấm trắng thay thế vì chúng cũng có tính axit. Tỉ lệ được ghi ở trang nguyên liệu thay cream of tartar, nên không lặp lại tại đây.

Dùng cream of tartar với muối nở như thế nào?

Trộn cream of tartar với muối nở sẽ tạo bột nở tự làm. Công thức của King Arthur Baking cho 1 thìa cà phê bột nở là 1/4 thìa cà phê muối nở + 1/2 thìa cà phê cream of tartar, thêm 1/4 thìa cà phê tinh bột ngô nếu muốn cất dùng dần. Tỉ lệ cream of tartar với muối nở là 2 trên 1.

Khác bột nở tác động kép mua sẵn, hỗn hợp này phản ứng ngay khi gặp nước, nên phải nướng ngay. Bài muối nở và bột nở giải thích phản ứng hóa học, còn trang nguyên liệu thay bột nở liệt kê các lựa chọn khác.

Vì sao bánh snickerdoodle dùng cream of tartar?

Snickerdoodle truyền thống dùng cream of tartar cùng muối nở để tạo độ nở. Công thức King Arthur Baking dùng 2 thìa cà phê cream of tartar và 1 thìa cà phê muối nở, đồng thời cho rằng cream of tartar kết hợp với shortening tạo kết cấu tan trong miệng. Nếu hết nguyên liệu này, cùng công thức đó khuyên thay cả hai bằng tổng cộng 2 thìa cà phê bột nở, không phải 3.

Cream of tartar và muối nở

Chúng có tính chất đối lập: muối nở là bazơ, cream of tartar là axit. Mỗi chất riêng lẻ ít tạo độ nở, nhưng khi kết hợp và gặp nước sẽ sinh khí cacbon đioxit. Không thể đổi chất này lấy chất kia; nếu thiếu muối nở, xem nguyên liệu thay muối nở.

Cream of tartar có bị hỏng không?

Cream of tartar là bột khô bảo quản được ở nhiệt độ thường; không bảng bảo quản nào của cơ quan hoặc dịch vụ khuyến nông mà chúng tôi kiểm tra đưa ra hạn chót về an toàn. Quan trọng là giữ khô. Đậy kín, để trong tủ khô mát tránh hơi nước từ bếp, và theo ngày trên lọ để có chất lượng tốt nhất. Thay mới nếu bột hút ẩm, đóng cục cứng hoặc có mùi lạ. Luôn dùng thìa đong khô; xem thìa canh và thìa cà phê để biết cách đong lượng nhỏ.

Cream of tartar có chứa gluten hoặc sữa không?

Cream of tartar nguyên chất chỉ gồm kali bitartrat, làm từ sản phẩm phụ của rượu vang, nên không chứa sữa hoặc lúa mì. Chữ “cream” trong tên không liên quan đến sữa. Nếu tránh gluten vì lý do y tế, hãy kiểm tra thông tin dị ứng và cơ sở sản xuất trên nhãn, như với mọi gia vị đóng gói.

Câu hỏi thường gặp

Cream of tartar có phải là axit không?

Có. Đây là kali bitartrat, muối axit của axit tartaric, vì vậy nó phản ứng với muối nở và ổn định lòng trắng trứng.

Cream of tartar có vị gì?

Ở lượng nhỏ dùng trong công thức, bạn gần như không nhận ra vị. Theo King Arthur Baking, dùng quá nhiều tạo vị chua và vị kim loại.

Làm meringue có cần cream of tartar không?

Không bắt buộc, nhưng có ích. Lòng trắng vẫn đánh bông được nếu không có; một nhúm đến 1/8 thìa cà phê mỗi lòng trắng giúp bọt ổn định và ít tách nước hơn.

Có thể tự làm cream of tartar ở nhà không?

Không thực tế. Đây là sản phẩm phụ được tinh chế từ quá trình làm rượu vang. Nếu công thức cần nó, dùng các phương án trên trang nguyên liệu thay cream of tartar.

Tỉ lệ muối nở với cream of tartar để làm bột nở là bao nhiêu?

Dùng 1 phần muối nở với 2 phần cream of tartar: 1/4 thìa cà phê muối nở cộng 1/2 thìa cà phê cream of tartar tạo 1 thìa cà phê bột nở.

Cream of tartar là gì và có tác dụng gì khi làm bánh?