Kem béo và kem tươi đặc là giống nhau: FDA yêu cầu ít nhất 36% chất béo sữa. Kem đánh bông, hay còn gọi là kem đánh bông nhẹ, có 30% đến dưới 36%. Cả hai đều là roi, nhưng kem đặc làm cho đỉnh cứng hơn, ổn định hơn. Kem nhẹ (18–30%) và nửa rưỡi (10,5–18%) quá loãng để đánh bông.
Thông tin chính
- Kem đặc/kem tươi đặc: ít nhất 36% chất béo sữa (21 CFR 131.150).
- Kem đánh bông nhẹ/kem đánh bông: ít nhất 30% nhưng nhỏ hơn 36% (21 CFR 131.157).
- Kem nhạt: 18% đến dưới 30%; nửa rưỡi: 10.5% đến dưới 18% (21 CFR 131.155, 131.180).
- 1 cốc kem đánh bông đặc đến khoảng 2 đến 2 1/2 cốc (Khu mở rộng Đại học Bang Utah).
- Sữa và bơ thay thế kem đặc trong nấu ăn nhưng không đánh nổi (King Arthur Baking).
Sự khác biệt giữa kem đặc và kem tươi là gì?
Sự khác biệt là chất béo. Tiêu chuẩn nhận dạng của FDA trong 21 CFR Phần 131 đặt ra chất béo sữa tối thiểu cho mỗi loại kem được bán ở Hoa Kỳ và tên nhãn cho bạn biết bạn đang mua loại kem nào:
| Sản phẩm (nhãn hiệu Mỹ) | Cần có chất béo sữa | Roi? | Sử dụng tốt nhất |
|---|---|---|---|
| Kem đặc/kem đánh bông nặng | 36% trở lên | Có, cứng và ổn định | Kem tươi, kem tươi, nước sốt, ganache, kem |
| Kem đánh bông/kem đánh bông nhẹ | 30% đến dưới 36% | Có, mềm hơn | Toppings, gấp thành món tráng miệng |
| Kem nhẹ (kem cà phê hoặc kem bàn) | 18% đến dưới 30% | Không | Cà phê, súp, nước sốt |
| Nửa rưỡi | 10,5% đến dưới 18% | Không | Cà phê, nước sốt nhẹ hơn |
Vì vậy "kem đặc" và "kem đánh bông đặc" là hai tên được phép đặt cho cùng một sản phẩm; Quy tắc của FDA đối với kem đặc liệt kê cả hai. "Kem đánh bông" không có "nặng" là sản phẩm nhẹ hơn 30–36%. Trong thực tế, dù là roi, nhưng King Arthur Baking lưu ý rằng kem có độ béo cao hơn và lạnh hơn sẽ mang lại đỉnh cao hơn, chắc chắn hơn.
Kem đặc được làm như thế nào?
Kem là chất lỏng giàu chất béo tách ra khỏi sữa. FDA định nghĩa kem là chất lỏng có hàm lượng chất béo cao được tách ra khỏi sữa, có ít nhất 18% chất béo sữa, sau đó phân loại thành các loại trên theo hàm lượng chất béo. Kem béo phải được thanh trùng hoặc siêu thanh trùng và có thể được đồng nhất. Kem siêu tiệt trùng được làm nóng đến ít nhất 138 °C (280 °F) trong 2 giây, giúp kéo dài thời hạn sử dụng trong tủ lạnh. King Arthur Baking cho biết nó vẫn đánh bông, mặc dù kem tiệt trùng thông thường đánh bông dễ dàng hơn một chút và có vị tươi hơn.
Kem đánh bông đặc có ngọt không?
Không. Kem đánh bông thường không có đường. FDA cho phép chất làm ngọt và hương liệu trong kem, nhưng sản phẩm có thêm chất làm ngọt và không có hương vị đặc trưng phải ghi "có đường" trên nhãn.
Còn kem đôi và kem đơn ở Anh thì sao?
Nhãn của Vương quốc Anh sử dụng tên và mức độ chất béo khác nhau. Các quy tắc về kem của Vương quốc Anh, được đặt trong Phụ lục 8 của Quy định ghi nhãn thực phẩm 1996 và có hiệu lực ở Anh đối với mô tả về kem khi Quy định về thông tin thực phẩm 2014 thay thế các quy định còn lại, đặt ra các mức tối thiểu sau:
| tên nước Anh | Chất béo sữa tối thiểu | Sản phẩm gần nhất của Mỹ |
|---|---|---|
| Kem đôi | 48% | Giàu hơn kem đặc của Mỹ |
| Kem đánh bông | 35% | Kem đặc hoặc đánh bông |
| Kem đơn | 18% | Kem nhẹ |
| Nửa kem | 12% | Nửa rưỡi |
Đối với công thức của Anh yêu cầu kem đôi, kem đặc của Mỹ là lựa chọn gần nhất, mặc dù nó có ít chất béo hơn.
Cách làm kem tươi từ kem đặc
Để làm kem đánh bông, đánh kem đặc hoặc kem đánh bông lạnh cho đến khi kem đạt đỉnh, thêm đường khi kem bắt đầu đặc lại. Kỹ thuật của King Arthur Baking:
- Làm lạnh mọi thứ. Cho kem, tô và que đánh trứng hoặc máy đánh trứng vào tủ lạnh trước. Kem lạnh đánh bông cao hơn và giữ được lâu hơn.
- Bắt đầu chậm. Bắt đầu ở tốc độ thấp để tạo bong bóng nhỏ, ổn định.
- Làm ngọt khi xuất hiện vệt. Khi máy đánh trứng để lại dấu vết, hãy thêm đường dần dần. Đường siêu mịn hoặc đường (bột) bánh kẹo hòa tan mà không có sạn, và bột ngô trong đường bột tạo thêm một chút độ ổn định. Thêm vani vào cuối.
- Tăng tốc độ và theo dõi kỹ. Di chuyển lên mức trung bình-cao và dừng ở mức bạn cần. Kem có thể chuyển từ bông xốp sang vón cục chỉ trong vài giây.
Đỉnh mềm và đỉnh cứng
- Đỉnh mềm: các vệt chồng lên nhau và một thìa đầy thì lỏng hơn kem chua một chút. Tốt cho thìa vào món tráng miệng. Giai đoạn này trôi qua nhanh chóng.
- Đỉnh vừa: búp bê có đầu nhọn, đế mềm, rủ xuống.
- Đỉnh cứng: dày, có thể tán như sương và bám vào que đánh. Khối lượng đã tăng gần gấp đôi. Dừng lại ở đây; tiếp tục đập đầu vào bơ.
Cơ quan Mở rộng Đại học Bang Utah liệt kê 1 cốc kem nặng được dùng làm từ 2 đến 2 1/2 cốc đánh bông. Tính theo trọng lượng, một cốc kem đặc dạng lỏng nặng khoảng 238 g và một cốc kem đánh bông khoảng 120 g (xem cốc kem đặc tính bằng gam). Hai cốc kem lỏng là 16 ounce chất lỏng (ounce trong cốc).
Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn vượt qua nó?
Nếu nó chỉ bị nổi hạt, King Arthur Baking khuyên nên rưới kem lỏng lạnh bằng máy trộn ở tốc độ thấp cho đến khi nó trở nên bông xốp trở lại: một hoặc hai thìa canh để đánh quá nhẹ hoặc tăng thêm 25% đến 50% kem nếu kem bị xẹp. Nếu vàng và vón cục thì tiếp tục đánh: nó sẽ tách thành bơ và buttermilk. Đó là cách làm sữa bơ cổ điển (xem cách làm sữa bơ).
Bạn có thể đánh kem bằng tay được không?
Vâng. Các quy tắc tương tự cũng được áp dụng với máy đánh trứng cũng như với máy trộn: làm lạnh kem và tô, đồng thời chú ý đến các giai đoạn đỉnh mềm, vừa và cứng được mô tả ở trên. Dự kiến nó sẽ mất nhiều thời gian và công sức hơn so với máy trộn.
Bạn có thể làm kem đánh bông trước được không?
King Arthur Baking khuyên bạn nên dùng kem tươi đánh bông càng sớm càng tốt khi nó đạt được kết cấu như bạn mong muốn. Kem đánh bông ổn định sẽ giữ được lâu hơn: Phiên bản của King Arthur Baking với chất làm đặc từ tinh bột trộn vào đường sẽ giữ được ít nhất 24 giờ trong tủ lạnh. Giữ bất kỳ loại kem đánh bông nào trong tủ lạnh và không để nó quá 2 giờ (xem thực phẩm có thể để ngoài bao lâu). Để bảo quản kem, hãy xem kem đặc có thời hạn sử dụng bao lâu.
Bạn có thể làm kem tươi mà không cần kem đặc không?
Không phải với sữa hay nửa rưỡi thôi. King Arthur Baking khuyến nghị dùng kem có ít nhất 30% chất béo để đánh bông và lưu ý rằng sữa nguyên chất, 2% và 1% sẽ không tạo thành bọt cứng. Kem nửa rưỡi (10,5–18%) và kem nhẹ (18–30%) nằm dưới mốc đó. Hai lựa chọn thực hiện đòn roi:
- Kem dừa đóng hộp, không đường, mà King Arthur Baking gọi là loại kem thay thế không chứa sữa dễ dàng nhất vì nó mô phỏng độ đặc và khả năng đánh bông của kem.
- Bánh sữa khô không béo: Purdue Extension liệt kê 1/2 cốc sữa khô hòa tan không béo được đánh bông với 1/2 cốc nước đá và 1 thìa nước cam để thay thế cho lớp phủ trên. Nó nhẹ hơn và ít phong phú hơn.
Cách làm kem đặc tại nhà (để nấu ăn)
Đối với 1 cốc kem béo trong nước sốt, súp hoặc món nướng, hãy kết hợp 3/4 cốc sữa với 1/3 cốc bơ tan chảy. Các biểu đồ mở rộng của Đại học Bang Purdue và Utah đều liệt kê hỗn hợp này để nấu ăn chứ không phải để đánh bông. Nó thay thế chất béo của kem nhưng không thay thế được khả năng đánh kem.
Phiên bản của King Arthur Baking mượt mà hơn: đun nóng 1 cốc sữa với 8 thìa (1 que) bơ cho đến khi tan chảy, để yên từ 10 đến 15 phút, sau đó trộn ở tốc độ cao trong 2 phút để nhũ hóa. Sử dụng ít hơn 25% trọng lượng so với loại kem được yêu cầu (170 g cho 227 g kem). Sữa nào cũng có tác dụng nhưng sữa có hàm lượng chất béo cao hơn sẽ cho kết quả tốt hơn.
Tại sao không tự làm kem đánh bông?
Kem đánh bông là một loại bọt: King Arthur Baking giải thích rằng chất béo sữa của kem, kết hợp với các túi khí nhỏ, tạo thành cấu trúc giữ hình dạng của kem. Hỗn hợp sữa và bơ có tổng lượng chất béo tương tự nhưng thiếu cấu trúc đó nên không thể giữ không khí theo cách tương tự. King Arthur Baking nhận thấy rằng hỗn hợp sữa và bơ sẽ không đạt đến đỉnh hoặc thậm chí là mềm và việc cố gắng làm đặc nó bằng tinh bột đều không đạt yêu cầu. Sử dụng kem thật để đánh kem, mousse và kem. Có nhiều giao dịch hoán đổi hơn trên trang các sản phẩm thay thế kem đặc của chúng tôi và cốc bơ sang gam giúp bạn cân bơ.
Câu hỏi thường gặp
Kem đặc có giống kem đặc không?
Vâng. FDA cho phép cùng một sản phẩm, ít nhất 36% chất béo sữa, được dán nhãn là kem đặc hoặc kem tươi đặc.
Bạn có thể làm kem tươi với nửa rưỡi không?
Không. Nửa rưỡi có 10,5% đến dưới 18% chất béo sữa, thấp hơn nhiều so với mức 30% trở lên cần thiết để kem đạt đỉnh.
Bạn có thể đánh kem nhẹ được không?
Không đáng tin cậy. Kem nhạt có 18% đến dưới 30% chất béo sữa. Kem đánh bông nhẹ, ở mức 30% đến dưới 36%, là loại kem đánh bông nhẹ nhất.
Có nên dùng đường bột trong kem tươi không?
Nó hoạt động tốt. King Arthur Baking lưu ý rằng đường bột dễ dàng hòa tan và bột ngô của nó tạo thêm một chút độ ổn định; thêm nó khi kem bắt đầu để lại dấu vết.
Sữa bơ có giống kem đặc không?
Không. Buttermilk được nuôi cấy, thơm và thường ít béo; kem nặng có vị ngọt, không chua và có ít nhất 36% chất béo sữa.
Nguồn
- eCFR (FDA): 21 CFR Phần 131 Tiểu phần B, Sữa và kem được tiêu chuẩn hóa
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.3, Định nghĩa (kem, tiệt trùng, siêu tiệt trùng)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.150, Kem đặc
- legislation.gov.uk: Quy định ghi nhãn thực phẩm 1996, Phụ lục 8 Phần III (kem)
- King Arthur Baking: Cách đánh kem
- King Arthur Baking: Kem thay thế nặng
- Mở rộng Đại học bang Utah: Thay thế thành phần (FN 255)
- Purdue Extension: Chất thay thế và chất tương đương trong thành phần thực phẩm (CFS-145-W)
