Para fazer leitelho, coloque 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco em um medidor para líquidos, adicione leite até a marca de 1 xícara, mexa e deixe descansar por 5 a 10 minutos, até engrossar levemente. Esse leite acidificado funciona em panquecas, pãezinhos americanos e bolos porque seu ácido reage com o bicarbonato.
Fatos importantes
- Proporção: 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco + leite até completar 1 xícara; descanse por 5–10 minutos.
- Cremor tártaro também funciona: 1 3/4 colheres de chá por 1 xícara de leite (Extensão da Universidade Estadual de Utah).
- Iogurte grego e leite misturados na proporção 1:2 tiveram o sabor mais próximo do leitelho verdadeiro nos testes da King Arthur Baking.
- O leitelho fermentado industrializado é leite acidificado pela adição de bactérias, produto definido pela FDA em 21 CFR 131.112.
- Nos testes da King Arthur, leite puro sem ácido produziu pãezinhos de sabor pouco vivo e um bolo mais denso.
Como fazer leitelho a partir de leite
Você faz leitelho em casa acidificando leite comum com um ácido. O resultado costuma ser chamado de leite acidificado, e tabelas dos serviços de extensão e autores de receitas o consideram um substituto do leitelho em preparações de forno.
- Meça 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco em um medidor para líquidos.
- Adicione leite até o líquido alcançar a marca de 1 xícara. Não adicione uma xícara inteira de leite; o ácido faz parte dessa xícara.
- Mexa e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Vai engrossar muito levemente e pode parecer um pouco talhado. Esse é o resultado esperado.
- Mexa novamente e use como usaria leitelho.
A Extensão de Nebraska e a Extensão da Universidade Estadual de Utah indicam cerca de 5 minutos de descanso. A King Arthur Baking deixa por 10 a 15 minutos, até engrossar um pouco e talhar; portanto, 5 a 10 minutos é um intervalo intermediário prático. A Extensão de Purdue também indica 5 minutos.
Quanto suco de limão ou vinagre é necessário para fazer leitelho?
Use 1 colher de sopa de ácido por xícara de leitelho necessária e ajuste a partir daí:
| Leitelho necessário | Suco de limão ou vinagre branco | Leite | Opção com cremor tártaro |
|---|---|---|---|
| 1/2 xícara (118 mL) | 1 1/2 colheres de chá (1/2 colher de sopa) | Adicione até a marca de 1/2 xícara | 7/8 colher de chá em 1/2 xícara de leite |
| 237 mL (1 xícara) | 1 c. sopa | Adicione até a marca de 1 xícara | 1 3/4 colheres de chá em 1 xícara de leite |
| 473 mL (2 xícaras) | 2 c. sopa | Adicione até a marca de 2 xícara | 3 1/2 colheres de chá em 2 xícaras de leite |
Uma colher de sopa equivale a 3 colheres de chá, portanto 1/2 colher de sopa equivale a 1 1/2 colheres de chá (veja colheres de chá em uma colher de sopa e mL em uma xícara).
Suco de limão ou vinagre: qual é melhor?
Ambos funcionam. As tabelas de extensão de Nebraska, Utah State e Purdue os listam como intercambiáveis, e ambos fornecem o ácido necessário ao bicarbonato. Use vinagre branco para manter o sabor neutro. Se não tiver nenhum, veja nossos substitutos do suco de limão e substitutos do vinagre.
Outras maneiras de fazer leitelho em casa
Vinagre e suco de limão são as opções mais rápidas, mas não as únicas. A King Arthur Baking testou várias em pãezinhos americanos, panquecas e bolo.
Como fazer leitelho com iogurte
Misture iogurte grego natural e leite na proporção 1:2, por volume. A King Arthur Baking usou iogurte grego com leite de 1% de gordura ou desnatado; ficou em segundo lugar, atrás do leitelho verdadeiro, nos pãezinhos e empatou nas panquecas, sendo a opção caseira mais saborosa nos testes.
- 1/2 xícara: 2 colheres de sopa + 2 colher de chá de iogurte grego + 1/3 xícara de leite
- 1 xícara: 1/3 xícara de iogurte grego + 2/3 xícara de leite
- 2 xícaras: 2/3 xícara de iogurte grego + 1 1/3 xícaras de leite
Iogurte natural comum pode substituir leitelho xícara por xícara; a Utah State indica 1 xícara de iogurte natural para 1 xícara de leitelho. Se estiver muito espesso, dilua com um pouco de leite até ficar fluido como o leitelho.
Creme azedo diluído com leite
A King Arthur Baking sugere creme azedo diluído com leite ou água até a consistência de creme de leite com alto teor de gordura. Nenhuma proporção exata foi testada, então adicione líquido aos poucos. Ele é ácido como o iogurte e funciona da mesma forma nas receitas de forno.
Leite e cremor tártaro
Misture 1 3/4 colheres de chá de cremor tártaro em 1 xícara de leite. A Extensão da Universidade Estadual de Utah e a King Arthur Baking indicam essa proporção. Agite ou bata bem para dissolver o pó sem formar grumos. É útil quando não há limão nem vinagre. Saiba mais em o que é cremor tártaro.
Leitelho em pó
O leitelho em pó é misturado com água conforme as instruções da embalagem. A King Arthur Baking afirma que funciona tão bem quanto leite acidificado com agentes de crescimento, embora não tenha todo o sabor do leitelho fresco. Pode ser guardado na despensa, sendo útil para quem usa leitelho apenas de vez em quando em receitas de forno.
| Método (para 1 xícara) | Como fazer | Ideal para |
|---|---|---|
| Suco de limão ou vinagre | 1 colher de sopa + leite até completar 1 xícara; descanse 5–10 min | Panquecas, bolos e pães rápidos |
| Iogurte grego + leite | 1/3 xícara de iogurte + 2/3 xícara de leite | Pãezinhos americanos e panquecas; melhor sabor |
| Iogurte natural | 1 xícara, diluída se estiver muito espessa | Confeitaria |
| Cremor tártaro | 1 3/4 colheres de chá + 1 xícara de leite | Receitas de forno sem limão nem vinagre |
| Creme azedo (sour cream) | Dilua com leite ou água até ficar fluido | Receitas de forno de última hora |
Para uma lista mais ampla e situações em que cada troca falha, veja a página de substitutos do leitelho.
Por que o leitelho caseiro funciona: ácido e bicarbonato
As receitas usam leitelho por sua acidez. Quando um líquido ácido encontra o bicarbonato, eles reagem e liberam dióxido de carbono, que faz a massa crescer. O ácido também amacia o glúten e dá sabor ácido. Leite acidificado, iogurte e cremor tártaro fornecem ácido, por isso funcionam.
Leite comum sozinho não funciona. Nos testes da King Arthur Baking, produziu pãezinhos sem vivacidade no sabor, panquecas mais baixas e bolo mais escuro e denso, pois o bicarbonato não tinha ácido para reagir. Se precisar usar leite comum em uma receita levedada com bicarbonato, a Extensão de Purdue sugere substituir 1 xícara de leitelho mais 1/2 colher de chá de bicarbonato por 1 xícara de leite mais 2 colheres de chá extras de fermento químico. Nosso guia de bicarbonato versus fermento químico explica o motivo.
Como o leitelho é feito? Fermentado versus caseiro
O leitelho industrializado é fermentado: leite fermentado com bactérias que o acidificam e engrossam. O padrão da FDA para leite fermentado (21 CFR 131.112) abrange esse produto e permite o nome “leitelho fermentado”. A King Arthur Baking observa que a versão atual costuma ser leite semidesnatado ou desnatado inoculado com essas culturas.
O leitelho original era diferente: o líquido restante depois de bater creme até virar manteiga. Você ainda pode observar isso ao bater creme de leite com alto teor de gordura demais, até se separar em manteiga e líquido, como descreve a King Arthur Baking. Esse líquido é o leitelho tradicional, mas não é o que as receitas modernas querem dizer.
O leite acidificado caseiro fica entre os dois. É ácido o suficiente para receitas de forno, mas mais líquido e de sabor menos complexo que o leitelho fermentado. A King Arthur recomenda leitelho verdadeiro quando ele é o destaque, como em molhos de salada ou sopas frias de leitelho.
Leitelho é o mesmo que creme de leite?
Não. O creme de leite com alto teor de gordura é de sabor doce, não acidificado e tem pelo menos 36% de gordura láctea segundo as regras da FDA. O leitelho fermentado é ácido e geralmente feito de leite semidesnatado ou desnatado. Eles não substituem um ao outro. Veja os tipos em creme de leite com alto teor de gordura versus creme para bater.
Kefir versus leitelho
Kefir também é leite fermentado, feito com outro conjunto de microrganismos; o padrão da FDA para leite fermentado cita “leite fermentado kefir” separadamente. É ácido e fluido, e a King Arthur Baking lista kefir natural sem açúcar como substituto do leitelho.
Quanto tempo dura o leitelho caseiro?
Faça leitelho caseiro quando precisar e use imediatamente. Se sobrar, cubra e refrigere a 4 °C (40 °F) ou menos, tratando-o como o leite usado: leite aberto dura cerca de uma semana (veja quanto tempo dura o leite). Como outros laticínios, não deve ficar fora por mais de 2 horas (veja quanto tempo os alimentos podem ficar fora). A King Arthur Baking congela sobras de leitelho em porções de 1/2 xícara; ele pode se separar ao descongelar, mas funciona bem em receitas de forno.
Perguntas frequentes
Como fazer leitelho com vinagre?
Coloque 1 colher de sopa de vinagre branco em um medidor, adicione leite até a marca de 1 xícara, mexa e deixe descansar por 5 a 10 minutos antes de usar.
Quanto suco de limão é necessário para fazer leitelho?
Uma colher de sopa de suco de limão por xícara, completando com leite até 1 xícara. Para 1/2 xícara, use 1 1/2 colheres de chá; para 2 xícaras, use 2 colheres de sopa.
Leite acidificado é o mesmo que leitelho?
Não exatamente. Leite acidificado é leite comum com suco de limão ou vinagre; leitelho é fermentado com bactérias. O leite acidificado funciona como substituto do leitelho em receitas de forno.
É possível substituir leitelho por leite comum?
Não sozinho em receitas que usam bicarbonato. Adicione um ácido primeiro ou use fermento químico extra, como sugere a Extensão de Purdue.
Por quanto tempo o leitelho caseiro deve descansar?
Cerca de 5 a 10 minutos. As tabelas dos serviços de extensão indicam cerca de 5 minutos, e a King Arthur Baking deixa descansar por 10 a 15 minutos, até engrossar levemente.
Fontes
- King Arthur Baking: substituto do leitelho
- Extensão de Nebraska: substituições de ingredientes
- Extensão da Universidade Estadual de Utah: substituição de ingredientes (FN 255)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.112, leite fermentado
- King Arthur Baking: como recuperar creme batido demais
- Extensão Purdue: Substituições e equivalentes em ingredientes alimentícios (CFS-145-W)
