كيف تحضّر الباترميلك في البيت (ومتى ينجح)

لتحضير اللبن المخيض، ضع 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض في كوب قياس السائل، وأضف الحليب إلى خط الكوب 1، وحركه واتركه لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يصبح سميكًا قليلاً. ويصلح هذا "الحليب الرائب" في الفطائر والبسكويت والكعك لأن حمضه يتفاعل مع صودا الخبز.

كيفية صنع اللبن من الحليب

يمكنك صنع اللبن في المنزل عن طريق تخمير الحليب العادي بالحمض. غالبًا ما تسمى النتيجة "الحليب الرائب"، ويعامله مؤلفو المخططات الإرشادية وكتاب الوصفات كبديل للحليب المخيض في الخبز.

1. قم بقياس 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض في كوب قياس السوائل.
2. أسكب الحليب حتى يصل السائل إلى خط 1-الكوب. لا تضيفي كوباً كاملاً من الحليب؛ الحمض جزء من الكأس.
3. حرك المزيج واتركه لمدة 5 إلى 10 دقيقة. سوف يتكاثف قليلاً وقد يبدو متخثرًا قليلاً. هذا ما تريد.
4. حرك مرة أخرى واستخدمه كما تفعل مع اللبن.

يتصل امتداد نبراسكا وامتداد جامعة ولاية يوتا لمدة 5 دقيقة تقريبًا من وقت الانتظار. يترك King Arthur Baking لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة، حتى يتكاثف قليلاً ويتخثر، لذا فإن 5 إلى 10 دقيقة هو الوسط العملي. يمنح ملحق Purdue أيضًا 5 دقيقة.

ما هي كمية عصير الليمون أو الخل لصنع اللبن؟

استخدم 1 ملعقة كبيرة من الحمض لكل كوب من اللبن الذي تحتاجه، وقم بالقياس من هناك:

ملعقة كبيرة تساوي 3 ملعقة صغيرة، لذا فإن 1/2 ملعقة كبيرة تساوي 1 1/2 ملعقة صغيرة (راجع ملعقة صغيرة في ملعقة كبيرة ومل في كوب).

عصير الليمون أو الخل: أيهما أفضل؟

إما يعمل. تسرد المخططات الإرشادية من ولاية نبراسكا ويوتا وبوردو هذه العناصر بالتبادل، وكلاهما يوفر احتياجات صودا الخبز الحمضية. استخدم الخل الأبيض حتى تظل النكهة محايدة. إذا لم يتوفر لديك كليهما، فاطلع على بدائل عصير الليمون وبدائل الخل.

طرق أخرى لتحضير اللبن في المنزل

يعتبر الخل وعصير الليمون الأسرع، لكنهما ليسا الخيارين الوحيدين. قام King Arthur Baking باختبار العديد من البسكويت والفطائر والكعك.

طريقة عمل اللبن من الزبادي

اخلطي الزبادي اليوناني العادي مع الحليب 1:2 حسب الحجم. استخدم King Arthur Baking الزبادي اليوناني بنسبة 1% أو الحليب خالي الدسم؛ لقد كان الوصيف بعد اللبن الحقيقي في البسكويت وربطه في الفطائر، مما يجعله الخيار الأفضل مذاقًا محلي الصنع في اختباراتهم.

• 1/2 كوب: 2 ملعقة كبيرة + 2 ملعقة صغيرة زبادي يوناني + 1/3 كوب حليب
• 1 كوب: 1/3 كوب زبادي يوناني + 2/3 كوب حليب
• 2 كوب: 2/3 كوب زبادي يوناني + 1 1/3 كوب حليب

يمكن للزبادي العادي أن يحل محل كوب اللبن المخيض بالكوب؛ تدرج ولاية يوتا 1 كوبًا من الزبادي العادي مقابل 1 كوبًا من اللبن. إذا كان سميكًا جدًا، خففيه بالقليل من الحليب حتى يصب مثل اللبن.

القشدة الحامضة مخففة بالحليب

يقترح King Arthur Baking كريمة حامضة مخففة بالحليب أو الماء حتى يصبح قوامها كالكريمة الثقيلة. لم يتم اختبار النسبة الدقيقة، لذا أضف السائل تدريجيًا. إنه منعش وحمض مثل الزبادي، لذلك يعمل بنفس الطريقة في الخبز.

حليب وكريمة التارتار

قم بتحريك 1 3/4 ملاعق صغيرة من كريمة التارتار إلى 1 كوب من الحليب. يعطي كل من ملحق جامعة ولاية يوتا والملك آرثر بيكينج هذه النسبة. قم برجه أو خفقه جيدًا حتى يذوب المسحوق بدلاً من التكتل. إنه مفيد عندما لا يكون لديك ليمون أو خل. تعرف على المزيد في ما هي كريمة التارتار.

اللبن البودرة

يتم خلط مسحوق اللبن المجفف مع الماء باتباع تعليمات العبوة. يقول King Arthur Baking إنه يقدم أداءً جيدًا مع الحليب المتخمر مع الخميرة، على الرغم من أنه يفتقر إلى النكهة الكاملة لللبن الطازج. يتم حفظه في مخزن المؤن، لذا فهو مفيد إذا كنت تخبزينه باللبن بين الحين والآخر فقط.

للحصول على قائمة أوسع وعندما تفشل كل عملية مبادلة، راجع صفحة بدائل اللبن.

لماذا يعمل اللبن محلي الصنع: الحمض وصودا الخبز

وصفات تستخدم اللبن لحموضته. عندما يلتقي سائل حمضي بصودا الخبز، يتفاعلان ويطلقان ثاني أكسيد الكربون، الذي يرفع الخليط. يقوم الحمض أيضًا بتطرية الغلوتين ويضيف تانغًا. الحليب الحامض واللبن وكريمة التارتار جميعها توفر الحمض، وهذا هو السبب في أنها تعمل.

الحليب العادي وحده لا يفعل ذلك. في اختبارات King Arthur Baking، صنع الحليب العادي بسكويتًا ذو مذاق مسطح، وفطائر أقل، وكعكة أكثر قتامة وأكثر كثافة، لأن صودا الخبز لم يكن بها أي حمض ليتفاعل معه. إذا كان يجب عليك استخدام الحليب العادي في وصفة مخمرة بالصودا، يقترح ملحق Purdue استبدال 1 كوب من اللبن بالإضافة إلى 1/2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز مع 1 كوب من الحليب بالإضافة إلى 2 ملاعق صغيرة إضافية من مسحوق الخبز. يشرح دليلنا مقارنة بين صودا الخبز ومسحوق الخبز السبب وراء ذلك.

كيف يتم صنع اللبن؟ مثقف مقابل محلية الصنع

اللبن المخيض الذي يتم شراؤه من المتجر هو مستنبت: وهو الحليب الذي تم تخميره باستخدام البكتيريا التي تعمل على تعكره وزيادة سماكته. إن معيار إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) الخاص بالحليب المزروع (21 CFR 131.112) يغطيه، ويسمح باسم "اللبن المخيض المزروع". يلاحظ King Arthur Baking أن نسخة اليوم عادةً ما تكون عبارة عن حليب قليل الدسم أو منزوع الدسم ملقّحًا بهذه الثقافات.

كان اللبن الأصلي مختلفًا: السائل المتبقي بعد تحويل الكريمة إلى زبدة. لا يزال بإمكانك رؤية ذلك إذا أفرطت في خفق الكريمة الثقيلة حتى تتحول إلى زبدة وسائلة، كما يصفها King Arthur Baking. هذا السائل هو اللبن التقليدي، ولكن ليس هذا ما تعنيه الوصفات الحديثة.

يقع الحليب الحامض محلي الصنع بين الاثنين. إنه حمضي بدرجة كافية للخبز ولكنه أرق وأقل تعقيدًا من اللبن المخيض. يوصي الملك آرثر باللبن الحقيقي حيث يكون هو النجم، مثل الضمادات أو حساء اللبن البارد.

هل اللبن هو نفس الكريمة الثقيلة؟

لا، فالكريمة الثقيلة حلوة المذاق، وغير محمضة، وتحتوي على نسبة 36% من دسم الحليب على الأقل بموجب قواعد إدارة الغذاء والدواء. اللبن المخيض هو منعش وعادة ما يكون مصنوعًا من الحليب قليل الدسم أو منزوع الدسم. إنهم لا يحلون محل بعضهم البعض. راجع الكريمة الثقيلة مقابل الكريمة المخفوقة للتعرف على أنواع الكريمة.

الكفير مقابل اللبن

الكفير هو أيضًا حليب مثقف مصنوع من مجموعة مختلفة من الميكروبات. يُسمي معيار الحليب المُثقف الخاص بإدارة الغذاء والدواء "حليب الكفير المُثقف" بشكل منفصل. إنه منعش وقابل للسكب، ويدرج King Arthur Baking الكفير العادي غير المحلى كبديل لللبن.

كم من الوقت يستمر اللبن الرائب محلي الصنع؟

اصنعي اللبن في المنزل عندما تحتاجين إليه واستخدميه على الفور. إذا كان لديك كمية إضافية، قم بتغطيتها ووضعها في الثلاجة عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل، وتعامل معها مثل الحليب الذي أتت منه: يبقى الحليب المفتوح لمدة أسبوع تقريبًا (راجع مدة بقاء الحليب). كما هو الحال مع منتجات الألبان الأخرى، يجب ألا يبقى خارج الثلاجة لأكثر من 2 ساعة (راجع مدة بقاء الطعام). يقوم King Arthur Baking بتجميد اللبن المتبقي في 1/2 كوب؛ قد ينفصل عند إذابته ولكنه يعمل بشكل جيد في الخبز.

أسئلة شائعة

المصادر

• الخبز الملك آرثر: بديل اللبن
• ملحق نبراسكا: بدائل المكونات
• ملحق جامعة ولاية يوتا: استبدال المكونات (FN 255)
• eCFR (FDA): 21 CFR 131.112، الحليب المستنبت
• King Arthur Baking: كيفية إصلاح الكريمة المخفوقة
• ملحق بوردو: البدائل والمعادلات في المكونات الغذائية (CFS-145-W)