Cara Membuat Buttermilk Sendiri (dan Kapan Hasilnya Berhasil)

Untuk membuat buttermilk, masukkan 1 sendok makan air lemon atau cuka putih ke gelas takar cairan, tambahkan susu hingga garis 1 cangkir, aduk, lalu diamkan 5 hingga 10 menit sampai sedikit mengental. «Susu yang diasamkan» ini cocok untuk panekuk, biskuit, dan kue karena asamnya bereaksi dengan soda kue.

Cara membuat buttermilk dari susu

Buttermilk dibuat di rumah dengan mengasamkan susu biasa menggunakan bahan asam. Hasilnya sering disebut «susu yang diasamkan», dan tabel penyuluhan serta penulis resep menggunakannya sebagai pengganti buttermilk untuk memanggang.

1. Takar 1 sendok makan air lemon atau cuka putih ke dalam gelas takar cairan.
2. Tuangkan susu hingga cairan mencapai garis 1 cangkir. Jangan menambahkan satu cangkir penuh susu; bahan asam termasuk dalam jumlah satu cangkir itu.
3. Aduk dan diamkan 5 hingga 10 menit. Campuran akan sedikit mengental dan mungkin tampak sedikit menggumpal. Itulah hasil yang diinginkan.
4. Aduk lagi dan gunakan seperti buttermilk.

Nebraska Extension dan Utah State University Extension menyarankan waktu diam sekitar 5 menit. King Arthur Baking mendiamkannya 10 hingga 15 menit sampai sedikit mengental dan menggumpal, sehingga 5 hingga 10 menit menjadi jalan tengah praktis. Purdue Extension juga memberikan 5 menit.

Berapa banyak air lemon atau cuka untuk membuat buttermilk?

Gunakan 1 sendok makan bahan asam per cangkir buttermilk yang diperlukan, lalu sesuaikan proporsinya:

Satu sendok makan adalah 3 sendok teh, sehingga 1/2 sendok makan adalah 1 1/2 sendok teh; lihat sendok teh dalam satu sendok makan dan mL dalam satu cangkir.

Air lemon atau cuka: mana yang lebih baik?

Keduanya bisa digunakan. Tabel penyuluhan Nebraska, Utah State, dan Purdue mencantumkan keduanya sebagai pengganti satu sama lain, dan keduanya menyediakan asam yang diperlukan soda kue. Gunakan cuka putih agar rasanya tetap netral. Jika keduanya habis, lihat pengganti air lemon dan pengganti cuka.

Cara lain membuat buttermilk di rumah

Cuka dan air lemon paling cepat, tetapi bukan satu-satunya pilihan. King Arthur Baking menguji beberapa pengganti dalam biskuit, panekuk, dan kue.

Cara membuat buttermilk dari yoghurt

Campurkan yoghurt Yunani tawar dan susu dengan perbandingan 1:2 berdasarkan volume. King Arthur Baking memakai yoghurt Yunani dengan susu 1% atau skim; hasilnya peringkat kedua setelah buttermilk asli dalam biskuit dan setara dalam panekuk, sehingga menjadi pilihan buatan sendiri dengan rasa terbaik dalam pengujian mereka.

• 1/2 cangkir: 2 sdm + 2 sdt yoghurt Yunani + 1/3 cangkir susu
• 1 cangkir: 1/3 cangkir yoghurt Yunani + 2/3 cangkir susu
• 2 cangkir: 2/3 cangkir yoghurt Yunani + 1 1/3 cangkir susu

Yoghurt tawar biasa dapat menggantikan buttermilk dengan volume sama; Utah State mencantumkan 1 cangkir yoghurt tawar untuk 1 cangkir buttermilk. Jika terlalu kental, encerkan dengan sedikit susu hingga dapat dituang seperti buttermilk.

Krim asam yang diencerkan dengan susu

King Arthur Baking menyarankan krim asam yang diencerkan dengan susu atau air hingga sekental krim kental. Tidak ada perbandingan pasti yang diuji, jadi tambahkan cairan sedikit demi sedikit. Rasanya asam seperti yoghurt, sehingga bekerja dengan cara serupa dalam kue panggang.

Susu dan krim tartar

Aduk 1 3/4 sendok teh krim tartar ke dalam 1 cangkir susu. Utah State University Extension dan King Arthur Baking memberikan perbandingan ini. Kocok atau aduk rata agar bubuk larut dan tidak menggumpal. Berguna saat tidak ada lemon atau cuka. Pelajari lebih lanjut di apa itu krim tartar.

Buttermilk bubuk

Bubuk buttermilk dicampur air sesuai petunjuk kemasan. Menurut King Arthur Baking, kinerjanya dengan bahan pengembang sama baiknya dengan susu yang diasamkan, meskipun tidak memiliki rasa penuh buttermilk segar. Dapat disimpan di lemari bahan makanan, sehingga berguna jika hanya sesekali memanggang dengan buttermilk.

Untuk daftar lebih lengkap dan kondisi saat setiap pengganti tidak cocok, lihat halaman pengganti buttermilk kami.

Mengapa buttermilk buatan sendiri bekerja: asam dan soda kue

Resep menggunakan buttermilk karena keasamannya. Saat cairan asam bertemu soda kue, keduanya bereaksi dan melepaskan karbon dioksida yang mengembangkan adonan. Asam juga melunakkan gluten dan menambah rasa asam. Susu yang diasamkan, yoghurt, dan krim tartar semuanya menyediakan asam, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti.

Susu biasa saja tidak cukup. Dalam pengujian King Arthur Baking, susu biasa menghasilkan biskuit hambar, panekuk kurang mengembang, dan kue lebih gelap serta padat karena soda kue tidak memiliki asam untuk bereaksi. Jika harus memakai susu biasa dalam resep yang mengembang dengan soda kue, Purdue Extension menyarankan mengganti 1 cangkir buttermilk dan 1/2 sendok teh soda kue dengan 1 cangkir susu serta tambahan 2 sendok teh baking powder. Panduan soda kue dibanding baking powder kami menjelaskan alasannya.

Bagaimana buttermilk dibuat? Fermentasi dan buatan sendiri

Buttermilk yang dijual di toko adalah produk fermentasi: susu yang difermentasi dengan bakteri sehingga menjadi asam dan kental. Standar FDA untuk susu fermentasi (21 CFR 131.112) mencakup produk ini dan mengizinkan nama “cultured buttermilk”. King Arthur Baking menjelaskan bahwa versi modern biasanya dibuat dari susu rendah lemak atau skim yang diberi kultur bakteri tersebut.

Buttermilk asli berbeda: cairan yang tersisa setelah krim dikocok menjadi mentega. Anda masih dapat melihatnya jika mengocok krim kental terlalu lama hingga terpisah menjadi mentega dan cairan, seperti dijelaskan King Arthur Baking. Cairan itu adalah buttermilk tradisional, tetapi bukan yang dimaksud resep modern.

Susu yang diasamkan di rumah berada di antara keduanya. Cukup asam untuk memanggang, tetapi lebih encer dan rasanya kurang kompleks daripada buttermilk fermentasi. King Arthur menyarankan buttermilk asli jika menjadi bahan utama, seperti dalam saus salad atau sup buttermilk dingin.

Apakah buttermilk sama dengan krim kental?

Tidak. Krim kental terasa manis, tidak diasamkan, dan menurut FDA mengandung minimal 36% lemak susu. Buttermilk fermentasi terasa asam dan biasanya dibuat dari susu rendah lemak atau skim. Keduanya tidak saling menggantikan. Lihat krim kental dibanding krim kocok untuk jenis krim.

Kefir dan buttermilk

Kefir juga merupakan susu fermentasi, dibuat dengan kelompok mikroba berbeda; standar susu fermentasi FDA menyebut «susu fermentasi kefir» secara terpisah. Rasanya asam dan dapat dituang; King Arthur Baking mencantumkan kefir tawar tanpa pemanis sebagai pengganti buttermilk.

Berapa lama buttermilk buatan sendiri tahan disimpan?

Buat buttermilk sendiri saat diperlukan dan langsung gunakan. Jika tersisa, tutup dan simpan pada 4 °C (40 °F) atau lebih rendah, lalu perlakukan seperti susu asalnya: susu yang dibuka tahan sekitar seminggu; lihat berapa lama susu tahan disimpan. Seperti produk susu lain, jangan biarkan di luar kulkas lebih dari 2 jam; lihat berapa lama makanan boleh dibiarkan di luar kulkas. King Arthur Baking membekukan sisa buttermilk dalam porsi 1/2 cangkir; campuran mungkin terpisah saat dicairkan, tetapi tetap cocok untuk kue panggang.

Pertanyaan yang sering diajukan

Sumber

• King Arthur Baking: Pengganti buttermilk
• Ekstensi Nebraska: Substitusi bahan
• Perpanjangan Universitas Negeri Utah: Substitusi bahan (FN 255)
• eCFR (FDA): 21 CFR 131.112, Susu fermentasi
• King Arthur Baking: Cara memperbaiki krim yang dikocok berlebihan
• Purdue Extension: Substitusi dan setara dalam bahan makanan (CFS-145-W)