วิธีทำบัตเตอร์มิลค์เอง (และเมื่อไรที่ใช้ได้ผล)

ทำบัตเตอร์มิลค์โดยใส่น้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชูขาว 1 ช้อนโต๊ะในถ้วยตวงของเหลว เติมนมถึงขีด 1 ถ้วย คนแล้วพัก 5 ถึง 10 นาทีจนข้นเล็กน้อย “นมเติมกรด” นี้ใช้ในแพนเค้ก บิสกิต และเค้กได้ เพราะกรดทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา

วิธีทำบัตเตอร์มิลค์จากนม

ทำบัตเตอร์มิลค์ที่บ้านได้โดยเติมกรดให้นมธรรมดาเปรี้ยว ผลลัพธ์มักเรียกว่า “นมเติมกรด” ตารางของหน่วยงานส่งเสริมและผู้เขียนสูตรใช้แทนบัตเตอร์มิลค์ในการอบ

1. ตวง น้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชูขาว 1 ช้อนโต๊ะ ลงในถ้วยตวงของเหลว
2. เติมนมจนของเหลวถึง ขีด 1 ถ้วย อย่าเติมนมเต็มหนึ่งถ้วย เพราะกรดเป็นส่วนหนึ่งของปริมาตรถ้วยนั้น
3. คนแล้วพัก 5 ถึง 10 นาที จะข้นขึ้นเล็กน้อยและอาจดูจับตัวเป็นลิ่มนิดหน่อย ซึ่งเป็นผลที่ต้องการ
4. คนอีกครั้งแล้วใช้เหมือนบัตเตอร์มิลค์

Nebraska Extension และ Utah State University Extension ให้พักประมาณ 5 นาที King Arthur Baking พัก 10 ถึง 15 นาทีจนข้นเล็กน้อยและจับตัว จึงใช้ 5 ถึง 10 นาทีเป็นช่วงกลางที่สะดวก Purdue Extension ก็ให้ 5 นาที

ทําบัตเตอร์มิลค์ต้องใช้น้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชูเท่าใด?

ใช้กรด 1 ช้อนโต๊ะต่อบัตเตอร์มิลค์หนึ่งถ้วยที่ต้องการ แล้วปรับตามสัดส่วน:

หนึ่งช้อนโต๊ะมี 3 ช้อนชา ดังนั้น 1/2 ช้อนโต๊ะคือ 1 1/2 ช้อนชา (ดู ช้อนชาในหนึ่งช้อนโต๊ะ และ มล. ในหนึ่งถ้วย)

น้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชู อะไรดีกว่า?

ใช้ได้ทั้งคู่ ตารางจาก Nebraska, Utah State และ Purdue ระบุให้ใช้แทนกันได้ ทั้งสองให้กรดที่เบกกิ้งโซดาต้องการ ใช้น้ำส้มสายชูขาวเพื่อให้รสเป็นกลาง หากไม่มีทั้งคู่ ดู สิ่งทดแทนน้ำเลมอน และ สิ่งทดแทนน้ำส้มสายชู

วิธีอื่นในการทำบัตเตอร์มิลค์ที่บ้าน

น้ำส้มสายชูและน้ำเลมอนเร็วที่สุด แต่ไม่ใช่ตัวเลือกเดียว King Arthur Baking ทดสอบหลายวิธีในบิสกิต แพนเค้ก และเค้ก

วิธีทำบัตเตอร์มิลค์จากโยเกิร์ต

ผสม กรีกโยเกิร์ตรสธรรมชาติกับนม 1:2 โดยปริมาตร King Arthur Baking ใช้กรีกโยเกิร์ตกับนมไขมัน 1% หรือนมขาดมันเนย ผลในบิสกิตเป็นรองเพียงบัตเตอร์มิลค์จริงและในแพนเค้กเท่ากัน จึงเป็นตัวเลือกทำเองที่รสดีที่สุดในการทดสอบ

• 1/2 ถ้วย: กรีกโยเกิร์ต 2 ช้อนโต๊ะ + 2 ช้อนชา + นม 1/3 ถ้วย
• 1 ถ้วย: กรีกโยเกิร์ต 1/3 ถ้วย + นม 2/3 ถ้วย
• 2 ถ้วย: กรีกโยเกิร์ต 2/3 ถ้วย + นม 1 1/3 ถ้วย

โยเกิร์ตรสธรรมชาติทั่วไปใช้แทนบัตเตอร์มิลค์ในปริมาณถ้วยเท่ากันได้ Utah State ระบุโยเกิร์ตธรรมชาติ 1 ถ้วยแทนบัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วย หากข้นมาก เติมนมเล็กน้อยจนเทได้เหมือนบัตเตอร์มิลค์

ซาวร์ครีมเจือจางด้วยนม

King Arthur Baking แนะนำซาวร์ครีมผสมนมหรือน้ำจนมีความข้นเหมือนเฮฟวีครีม ไม่ได้ทดสอบอัตราส่วนที่แน่นอน จึงค่อย ๆ เติมของเหลว มีรสเปรี้ยวและความเป็นกรดเหมือนโยเกิร์ต จึงทำงานแบบเดียวกันในการอบ

นมกับครีมออฟทาร์ทาร์

คน ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 3/4 ช้อนชาลงในนม 1 ถ้วย ทั้ง Utah State University Extension และ King Arthur Baking ให้อัตราส่วนนี้ เขย่าหรือตีให้ดีเพื่อให้ผงละลายไม่จับก้อน สะดวกเมื่อไม่มีเลมอนหรือน้ำส้มสายชู อ่านเพิ่มใน ครีมออฟทาร์ทาร์คืออะไร

บัตเตอร์มิลค์ผง

ผสมบัตเตอร์มิลค์ผงกับน้ำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ King Arthur Baking ระบุว่าทำงานกับสารขึ้นฟูได้ดีเท่านมเติมกรด แต่รสไม่เต็มเท่าบัตเตอร์มิลค์สด เก็บในตู้กับข้าวได้ จึงมีประโยชน์หากใช้บัตเตอร์มิลค์อบขนมเพียงบางครั้ง

ดูตัวเลือกเพิ่มเติมและข้อจำกัดของแต่ละแบบในหน้า สิ่งทดแทนบัตเตอร์มิลค์

เหตุใดบัตเตอร์มิลค์ทำเองจึงใช้ได้: กรดและเบกกิ้งโซดา

สูตรใช้บัตเตอร์มิลค์เพราะความเป็นกรด เมื่อของเหลวที่เป็นกรดเจอเบกกิ้งโซดา จะทำปฏิกิริยาและปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ให้แบตเทอร์ขึ้นฟู กรดยังทำให้กลูเตนนุ่มและเพิ่มรสเปรี้ยว นมเติมกรด โยเกิร์ต และครีมออฟทาร์ทาร์ให้กรดได้ จึงใช้ได้ผล

นมธรรมดาอย่างเดียวทำไม่ได้ ในการทดสอบของ King Arthur Baking นมธรรมดาทำให้บิสกิตรสจืดแบน แพนเค้กเตี้ยกว่า และเค้กเข้มกับแน่นกว่า เพราะเบกกิ้งโซดาไม่มีกรดให้ทำปฏิกิริยา หากจำเป็นต้องใช้นมธรรมดาในสูตรขึ้นฟูด้วยโซดา Purdue Extension แนะนำให้แทนบัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วยกับเบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา ด้วยนม 1 ถ้วยและเพิ่มผงฟู 2 ช้อนชา ดูเหตุผลใน เบกกิ้งโซดากับผงฟู

บัตเตอร์มิลค์ทำอย่างไร? แบบเพาะเชื้อกับทำเอง

บัตเตอร์มิลค์จากร้านเป็นแบบ เพาะเชื้อ: นมที่หมักด้วยแบคทีเรียจนเปรี้ยวและข้น มาตรฐานนมเพาะเชื้อของ FDA (21 CFR 131.112) ครอบคลุมผลิตภัณฑ์นี้และอนุญาตชื่อ “บัตเตอร์มิลค์เพาะเชื้อ” King Arthur Baking ระบุว่าปัจจุบันมักใช้นมไขมันต่ำหรือนมขาดมันเนยเติมหัวเชื้อเหล่านี้

บัตเตอร์มิลค์ดั้งเดิมต่างออกไป คือของเหลวที่เหลือหลังปั่นครีมเป็นเนย ยังเห็นได้เมื่อคุณตีเฮฟวีครีมมากเกินจนแยกเป็นเนยและของเหลวตามที่ King Arthur Baking อธิบาย ของเหลวนั้นคือบัตเตอร์มิลค์ดั้งเดิม แต่ไม่ใช่สิ่งที่สูตรสมัยใหม่หมายถึง

นมเติมกรดทำเองอยู่ระหว่างสองแบบนี้ มีกรดพอสำหรับอบแต่บางกว่าและรสซับซ้อนน้อยกว่าบัตเตอร์มิลค์เพาะเชื้อ King Arthur แนะนำบัตเตอร์มิลค์จริงเมื่อเป็นรสหลัก เช่น น้ำสลัดหรือซุปบัตเตอร์มิลค์เย็น

บัตเตอร์มิลค์เหมือนกับเฮฟวี่ครีมหรือไม่?

ไม่ใช่ เฮฟวีครีมมีรสหวานตามธรรมชาติ ไม่ผ่านการทำให้เปรี้ยว และมีไขมันนมอย่างน้อย 36% ตาม FDA บัตเตอร์มิลค์เพาะเชื้อเปรี้ยวและมักทำจากนมไขมันต่ำหรือขาดมันเนย ใช้แทนกันไม่ได้ ดูชนิดครีมใน เฮฟวีครีมกับวิปปิงครีม

คีเฟอร์กับบัตเตอร์มิลค์

คีเฟอร์เป็นนมเพาะเชื้อเช่นกัน แต่ใช้จุลินทรีย์อีกกลุ่ม มาตรฐานนมเพาะเชื้อของ FDA ระบุ “นมเพาะเชื้อคีเฟอร์” แยกต่างหาก มีรสเปรี้ยวและเทได้ King Arthur Baking ระบุว่าคีเฟอร์ธรรมชาติไม่เติมน้ำตาลใช้แทนบัตเตอร์มิลค์ได้

บัตเตอร์มิลค์ทำเองเก็บได้นานเท่าใด?

ทำบัตเตอร์มิลค์เมื่อต้องใช้แล้วใช้ทันที หากมีเหลือ ให้ปิดและแช่เย็นที่ 4 °C (40 °F) หรือต่ำกว่า โดยถืออายุเหมือนนมต้นทาง: นมที่เปิดแล้วเก็บประมาณหนึ่งสัปดาห์ (ดู นมเก็บได้นานเท่าใด) เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมอื่น ไม่ควรวางนอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง (ดู อาหารวางนอกตู้เย็นได้นานเท่าใด) King Arthur Baking แช่แข็งบัตเตอร์มิลค์เหลือเป็นส่วนละ 1/2 ถ้วย เมื่อละลายอาจแยกชั้นแต่ยังอบได้ดี

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

• King Arthur Baking: สิ่งทดแทนบัตเตอร์มิลค์
• ส่วนขยายของเนบราสกา: การทดแทนส่วนผสม
• การขยายเวลาของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐยูทาห์: การทดแทนส่วนผสม (FN 255)
• eCFR (FDA): 21 CFR 131.112 นมเพาะเชื้อ
• King Arthur Baking: วิธีแก้ครีมที่ตีมากเกินไป
• Purdue Extension: การทดแทนและสิ่งเทียบเท่าในส่วนผสมอาหาร (CFS-145-W)