Pour faire du babeurre, mettez 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc dans une tasse à mesurer liquide, ajoutez le lait jusqu'à la ligne de 1 tasses, remuez et laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Ce « lait aigre » fonctionne dans les crêpes, les biscuits et les gâteaux car son acide réagit avec le bicarbonate de soude.
Faits clés
- Ratio : 1 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc + lait pour faire 1 tasse ; reposez-vous 5–10 minutes.
- La crème de tartre fonctionne également : 1 3/4 cuillères à café pour 1 tasse de lait (Utah State University Extension).
- Le mélange de yaourt grec et de lait 1 :2 avait le goût le plus proche du vrai babeurre selon les tests de King Arthur Baking.
- Le babeurre de culture acheté en magasin est du lait aigri par des bactéries ajoutées, un produit défini par la FDA dans le 21 CFR 131.112.
- Le lait nature sans acide a donné des biscuits au goût plat et un gâteau plus dense lors des tests du roi Arthur.
Comment faire du babeurre à partir du lait
Vous préparez du babeurre à la maison en acidifiant du lait ordinaire avec un acide. Le résultat est souvent appelé « lait aigre », et les tableaux d’extension et les rédacteurs de recettes le traitent comme un substitut au babeurre dans la pâtisserie.
- Mesurez 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc dans une tasse à mesurer pour liquide.
- Versez le lait jusqu'à ce que le liquide atteigne la ligne 1-tasse. N'ajoutez pas une tasse pleine de lait ; l'acide fait partie de la tasse.
- Remuer et laisser reposer 5 à 10 minutes. Il épaissira très légèrement et pourra paraître un peu caillé. C'est ce que tu veux.
- Remuez à nouveau et utilisez-le comme vous le feriez avec du babeurre.
Nebraska Extension et Utah State University Extension nécessitent environ 5 minutes de temps d'arrêt. King Arthur Baking le laisse reposer 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et caille, donc 5 à 10 minutes est un milieu pratique. Purdue Extension donne également 5 minutes.
Quelle quantité de jus de citron ou de vinaigre pour faire du babeurre ?
Utilisez 1 cuillère à soupe d'acide par tasse de babeurre dont vous avez besoin et mesurez à partir de là :
| Babeurre nécessaire | Jus de citron ou vinaigre blanc | Lait | Option crème de tartre |
|---|---|---|---|
| 1/2 tasse (118 mL) | 1 1/2 cuillère à café (1/2 cuillère à soupe) | Ajouter à la ligne 1/2 tasses | 7/8 cuillères à café dans 1/2 tasse de lait |
| 237 ml (1 tasse) | 1 c. à soupe | Ajouter à la ligne de 1-tasses | 1 3/4 cuillère à café dans 1 tasse de lait |
| 473 ml (2 tasses) | 2 c. à soupe | Ajouter à la ligne de 2-tasses | 3 1/2 cuillère à café dans 2 tasses de lait |
Une cuillère à soupe équivaut à 3 cuillères à café, donc 1/2 cuillère à soupe équivaut à 1 1/2 cuillères à café (voir cuillères à café dans une cuillère à soupe et mL dans une tasse).
Jus de citron ou vinaigre : quel est le meilleur ?
L’un ou l’autre fonctionne. Les tableaux d'extension du Nebraska, de l'État de l'Utah et de Purdue les répertorient de manière interchangeable, et tous deux répondent aux besoins en bicarbonate de soude acide. Utilisez du vinaigre blanc pour que la saveur reste neutre. Si vous n'avez plus les deux, consultez nos substituts de jus de citron et nos substituts de vinaigre.
Autres façons de préparer du babeurre à la maison
Le vinaigre et le jus de citron sont les options les plus rapides, mais ce ne sont pas les seules. King Arthur Baking en a testé plusieurs dans les biscuits, les crêpes et les gâteaux.
Comment faire du babeurre à partir de yaourt
Mélanger le yaourt grec nature et le lait 1 :2, en volume. King Arthur Baking a utilisé du yaourt grec avec du lait à 1 % ou du lait écrémé ; il était deuxième derrière le vrai babeurre dans les biscuits et l'a lié aux crêpes, ce qui en fait l'option maison la plus savoureuse dans leurs tests.
- 1/2 tasse : 2 cuillères à soupe + 2 cuillères à café de yaourt grec + 1/3 tasse de lait
- 1 tasse : 1/3 tasse de yaourt grec + 2/3 tasse de lait
- 2 tasses : 2/3 tasses de yaourt grec + 1 1/3 tasses de lait
Le yaourt nature ordinaire peut remplacer une tasse de babeurre par une tasse ; L'État de l'Utah répertorie 1 tasse de yaourt nature pour 1 tasse de babeurre. S'il est très épais, diluez-le avec un peu de lait jusqu'à ce qu'il coule comme du babeurre.
Crème sure diluée avec du lait
King Arthur Baking suggère de la crème sure diluée avec du lait ou de l'eau jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème épaisse. Aucun rapport exact n’a été testé, ajoutez donc le liquide progressivement. Il est piquant et acide comme le yaourt, donc il fonctionne de la même manière en pâtisserie.
Lait et crème de tartre
Incorporer 1 3/4 cuillères à café de crème de tartre dans 1 tasse de lait. Utah State University Extension et King Arthur Baking donnent tous deux ce ratio. Secouez ou fouettez bien pour que la poudre se dissolve plutôt que de s'agglutiner. C'est pratique quand on n'a ni citrons ni vinaigre. Apprenez-en davantage dans qu'est-ce que la crème de tartre.
Babeurre en poudre
La poudre de babeurre séchée est mélangée à de l'eau en suivant les instructions sur l'emballage. King Arthur Baking dit qu'il fonctionne aussi bien que le lait aigre avec des levains, bien qu'il n'ait pas toute la saveur du babeurre frais. Il se conserve dans le garde-manger, il est donc utile si vous cuisinez avec du babeurre seulement de temps en temps.
| Méthode (pour 1 tasse) | Comment | Idéal pour |
|---|---|---|
| Jus de citron ou vinaigre | 1 cuillère à soupe + lait pour 1 tasse ; repos 5–10 minutes | Crêpes, gâteaux, pains rapides |
| Yaourt grec + lait | 1/3 tasse de yaourt + 2/3 tasse de lait | Biscuits, crêpes ; meilleure saveur |
| Yaourt nature | 1 tasse, diluée si très épaisse | Cuisson |
| Crème de tartre | 1 3/4 cuillères à café + 1 tasse de lait | Cuisson sans citron ni vinaigre |
| Crème aigre | Diluer avec du lait ou de l'eau jusqu'à ce qu'il soit versable | Cuire à la rigueur |
Pour une liste plus large et lorsque chaque échange échoue, consultez notre page Substituts de babeurre.
Pourquoi le babeurre fait maison fonctionne : acide et bicarbonate de soude
Les recettes utilisent le babeurre pour son acidité. Lorsqu'un liquide acide rencontre du bicarbonate de soude, ils réagissent et libèrent du dioxyde de carbone, ce qui soulève la pâte. L'acide attendrit également le gluten et ajoute du piquant. Le lait aigre, le yaourt et la crème de tartre fournissent tous de l’acide, c’est pourquoi ils fonctionnent.
Le lait ordinaire seul ne suffit pas. Dans les tests de King Arthur Baking, le lait nature donnait des biscuits au goût plat, des crêpes plus basses et un gâteau plus foncé et plus dense, car le bicarbonate de soude n'avait pas d'acide avec lequel réagir. Si vous devez utiliser du lait nature dans une recette au levain soda, Purdue Extension suggère de remplacer 1 tasse de babeurre plus 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude par 1 tasse de lait plus 2 cuillères à café supplémentaires de levure chimique. Notre guide bicarbonate de soude vs levure chimique explique pourquoi.
Comment est fabriqué le babeurre ? Cultivé vs fait maison
Le babeurre acheté en magasin est cultivé : du lait qui a été fermenté avec des bactéries qui l'aigrent et l'épaississent. La norme de la FDA pour le lait de culture (21 CFR 131.112) le couvre et autorise le nom de « babeurre de culture ». King Arthur Baking note que la version actuelle est généralement du lait faible en gras ou écrémé inoculé avec ces cultures.
Le babeurre original était différent : le liquide laissé après avoir baratté la crème en beurre. Vous pouvez toujours le voir si vous fouettez trop la crème épaisse jusqu'à ce qu'elle se transforme en beurre et en liquide, comme le décrit King Arthur Baking. Ce liquide est du babeurre traditionnel, mais ce n’est pas ce que signifient les recettes modernes.
Le lait aigre fait maison se situe entre les deux. Il est suffisamment acide pour la pâtisserie mais plus fin et moins complexe que le babeurre de culture. Le roi Arthur recommande le vrai babeurre là où il est la vedette, comme les vinaigrettes ou les soupes froides au babeurre.
Le babeurre est-il la même chose que la crème épaisse ?
La crème épaisse est sucrée, non aigre et contient au moins 36 % de matière grasse laitière selon les règles de la FDA. Le babeurre de culture est piquant et généralement fabriqué à partir de lait faible en gras ou écrémé. Ils ne se substituent pas les uns aux autres. Voir crème épaisse ou crème fouettée pour les types de crème.
Kéfir vs babeurre
Le kéfir est également un lait de culture, fabriqué avec un ensemble différent de microbes ; La norme sur le lait de culture de la FDA nomme séparément le « lait de culture de kéfir ». Il est piquant et versable, et King Arthur Baking répertorie le kéfir nature et non sucré comme substitut du babeurre.
Combien de temps dure le babeurre maison ?
Préparez du babeurre maison lorsque vous en avez besoin et utilisez-le immédiatement. Si vous en avez un peu plus, couvrez-le et réfrigérez-le à 4 °C (40 °F) ou moins, et traitez-le comme le lait dont il est issu : le lait ouvert se conserve environ une semaine (voir combien de temps se conserve le lait). Comme les autres produits laitiers, ils ne doivent pas rester au repos plus de 2 heures (voir combien de temps les aliments peuvent rester au repos). King Arthur Baking congèle les restes de babeurre en portions de 1/2 tasses ; il peut se séparer une fois décongelé mais fonctionne bien en pâtisserie.
Questions fréquentes
Comment faire du babeurre avec du vinaigre ?
Mettez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc dans une tasse à mesurer, ajoutez le lait jusqu'à la ligne de 1 tasses, remuez et laissez reposer 5 à 10 minutes avant utilisation.
De quelle quantité de jus de citron avez-vous besoin pour faire du babeurre ?
Une cuillère à soupe de jus de citron par tasse, complétée avec du lait jusqu'à 1 tasse. Pour 1/2 tasse, utilisez 1 1/2 cuillères à café ; pour 2 tasses, utilisez 2 cuillères à soupe.
Le lait aigre est-il la même chose que le babeurre ?
Pas exactement. Le lait aigre est du lait ordinaire acidifié avec du jus de citron ou du vinaigre ; le babeurre est cultivé avec des bactéries. Le lait aigre remplace le babeurre en pâtisserie.
Pouvez-vous remplacer le lait ordinaire par du babeurre ?
Pas seul dans les recettes utilisant du bicarbonate de soude. Ajoutez d’abord un acide ou remplacez la levure chimique supplémentaire comme le suggère Purdue Extension.
Combien de temps le babeurre maison doit-il reposer ?
Environ 5 à 10 minutes. Les tableaux d'extension indiquent environ 5 minutes, et King Arthur Baking laisse reposer 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
Sources
- King Arthur Baking : substitut du babeurre
- Extension du Nebraska : substitutions d'ingrédients
- Extension de l'Université d'État de l'Utah : substitution d'ingrédients (FN 255)
- eCFR (FDA) : 21 CFR 131.112, lait de culture
- King Arthur Baking : Comment réparer la crème trop fouettée
- Extension Purdue : Substitutions et équivalents dans les ingrédients alimentaires (CFS-145-W)
