Nấu tiếp bằng nhiệt dư là sự tăng nhiệt độ bên trong sau khi lấy thịt khỏi nguồn nhiệt. ThermoWorks đưa ra mức 3–4°F hoặc hơn cho bít tết và các miếng gà, lên tới 10–15°F cho thịt nướng lớn và gà tây. Theo USDA, để thịt bò, heo, cừu và bê nguyên miếng nghỉ ít nhất 3 phút ở 145°F; USDA không yêu cầu thời gian nghỉ cho gà.
Thông tin chính
- USDA: nguyên miếng thịt bò, thịt lợn, thịt bê và thịt cừu an toàn ở nhiệt độ 63 °C (145 °F), sau đó để yên ít nhất 3 phút.
- ThermoWorks: bít tết nhỏ, miếng gà và burger tăng ít nhất 3–4°F khi nghỉ; thịt nướng lớn và gà tây có thể tăng 10–15°F.
- Certified Angus Beef lấy bít tết ra trước mức chín mục tiêu khoảng 5°F và thịt nướng nguyên miếng sớm 5–10°F.
- America's Test Kitchen đặt bít tết, sườn và các phần thịt gà trong khoảng 5 phút và nguyên con gà nướng khoảng 20 phút.
- Gia cầm và thịt xay không có yêu cầu về phần còn lại của USDA, nhưng chúng phải đạt đến 74 °C (165 °F) và 71 °C (160 °F).
Nấu ăn chuyển tiếp là gì?
Khi thịt chín, bên ngoài nóng hơn nhiều so với bên trong. Lấy nó ra khỏi vỉ nướng hoặc ra khỏi lò, nhiệt lượng đó tiếp tục di chuyển vào trong, do đó nhiệt kế ở giữa tiếp tục tăng trong vài phút. Việc leo núi đó là nấu ăn mang theo.
Sự gia tăng là thực sự đủ để thay đổi độ chín. Một miếng bít tết được kéo vào chính xác mục tiêu của bạn thường sẽ vượt qua nó một vài độ. Đó là lý do tại sao người đầu bếp lấy thịt sớm và để những người còn lại hoàn thành công việc và tại sao nhiệt kế thịt lại quan trọng hơn đồng hồ hẹn giờ.
Nhiệt độ bít tết tăng bao nhiêu khi nghỉ ngơi?
Với bít tết thông thường, dự tính tăng vài độ. ThermoWorks cho biết bít tết nhỏ, miếng gà nấu riêng và burger tăng ít nhất 3–4°F trong lúc nghỉ. Certified Angus Beef khuyên lấy bít tết khỏi nguồn nhiệt khi nhiệt kế còn thấp hơn mức chín mong muốn khoảng 5°F.
Miếng lớn tăng nhiệt dư nhiều hơn. ThermoWorks cho biết thịt nướng lớn và gà tây có thể tăng tới 10–15°F, còn Certified Angus Beef lấy thịt nướng ra sớm 5–10°F.
| Cắt | Tăng điển hình trong khi nghỉ ngơi | Khi đầu bếp kéo nó |
|---|---|---|
| Bít tết | Ít nhất là 3–4°F (ThermoWorks) | Dưới mục tiêu khoảng 5°F (Thịt bò Angus được chứng nhận) |
| Sườn cốt lết heo | Một vài độ | Sớm khoảng 5°F (ThermoWorks) |
| Thịt bò nướng và sườn thủ | Lên đến 10–15°F (ThermoWorks) | 5–10°F sớm (Thịt bò Angus được chứng nhận) |
| Thịt lợn quay | Lên đến 10–15°F (ThermoWorks) | 10–12°F sớm (ThermoWorks) |
| Gà nguyên con hoặc gà tây | Lên đến 10–15°F (ThermoWorks) | ThermoWorks: 10–12°F dưới mục tiêu; xác nhận 165°F sau phần còn lại |
Điều gì làm cho chuyển giao lớn hơn hoặc nhỏ hơn
- Kích thước. Khối lượng càng lớn thì nhiệt được lưu trữ càng nhiều và độ dâng lên ở lõi càng lớn.
- Nhiệt nấu. Thịt nấu ở nhiệt độ cao có lớp ngoài nóng hơn nên nhiệt di chuyển vào bên trong nhiều hơn. America's Test Kitchen lưu ý rằng gà nướng ở 204 °C (400 °F) có thể giữ được lâu hơn gà nướng ở 177 °C (350 °F).
- Nơi nó nằm. ThermoWorks cho biết một đĩa lạnh, một miếng thịt cắt không đậy nắp hoặc di chuyển thịt ra khỏi chảo nóng sẽ giúp nhiệt thoát ra ngoài và làm co lại phần nổi. Lò nướng thấp hoặc đèn nhiệt sẽ làm cho nó lớn hơn.
- Tấm che. Lều giấy bạc lỏng lẻo sẽ giữ nhiệt trong khi để hơi nước thoát ra ngoài, nhờ đó lớp vỏ không bị sũng nước.
Tại sao USDA yêu cầu nghỉ ngơi 3 phút
Mức an toàn tối thiểu của USDA đối với nguyên miếng thịt bò, thịt lợn, thịt cừu và thịt bê là 63 °C (145 °F) và nghỉ ngơi ít nhất 3 phút trước khi cắt hoặc ăn. FoodSafety.gov cho biết phần còn lại giúp các phần trong cùng và nước ép được nấu chín một cách an toàn. Cơ quan Hợp tác mở rộng Cornell giải thích rằng trong thời gian nghỉ ngơi, nhiệt độ giữ ổn định hoặc tiếp tục tăng, nhiệt độ này tiếp tục tiêu diệt vi trùng có hại.
Phần còn lại là một phần của tiêu chuẩn an toàn chứ không chỉ là thói quen của người đầu bếp. Nếu bạn cắt miếng thịt lợn vào thời điểm nó chạm tới nhiệt độ 63 °C (145 °F), bạn sẽ bỏ qua thời gian tính toán của USDA. Bít tết và sườn là những món mà người nấu thường muốn ăn ngay nhất, vì vậy hãy dành 3 phút vào kế hoạch của bạn.
Những thực phẩm nào không cần nghỉ ngơi theo USDA?
USDA liệt kê không có thời gian bảo quản đối với thịt xay (160°F), gia cầm (165°F), cá (145°F) hoặc thức ăn thừa (165°F). Một khi họ nhấn số, họ sẽ an toàn. Cho chúng nghỉ ngơi vẫn tốt cho nước ép; nó không phải là một yêu cầu an toàn.
Khi nào nên lấy thịt ra khỏi lửa
Lấy ra sớm chỉ phù hợp nếu thịt vẫn đạt nhiệt độ tối thiểu an toàn sau khi nghỉ. Với bò, heo, cừu và bê, điều đó nghĩa là nhiệt độ sau nghỉ phải ít nhất 145°F nếu theo hướng dẫn USDA. Chín vừa (khoảng 145°F theo Certified Angus Beef) đáp ứng; tái vừa (khoảng 135°F) và tái (khoảng 125°F) được nhiều người chọn nhưng thấp hơn mức tối thiểu USDA. Bảng nhiệt độ bít tết và trang prime rib liệt kê từng mức chín.
Với gia cầm, tiêu chuẩn USDA là 165°F ở mọi vị trí. ThermoWorks gợi ý lấy gia cầm nguyên con ra sớm 10–12°F, còn America's Test Kitchen lấy ức gà nướng ra ở 160°F và để nhiệt dư hoàn tất. Nếu lấy ra sớm, kiểm tra lại phần dày nhất của ức cùng phần trong cùng của đùi và cánh sau khi nghỉ, bảo đảm mỗi nơi đạt 165°F. Nếu chưa đạt, cho lại vào lò. Người mang thai, cao tuổi, rất nhỏ hoặc suy giảm miễn dịch nên tuân theo mức USDA.
Thịt nên để yên trong bao lâu?
USDA đặt ra mức an toàn tối thiểu; cơ quan nấu ăn thêm thời gian cho ngon ngọt. Bảng kéo số của họ lại với nhau.
| Thực phẩm | Thời gian nghỉ ngơi | Nguồn |
|---|---|---|
| Nguyên miếng thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt bê | Ít nhất 3 phút (an toàn tối thiểu) | USDA |
| Bít tết, sườn, các phần thịt gà | Khoảng 5 phút | Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ |
| Thịt lợn quay | 10–20 phút, dựng lều lỏng lẻo | Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ |
| Gà nướng nguyên con | Khoảng 20 phút, không dự kiến | Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ |
| Thịt bò nướng tái vừa | Khoảng 30 phút, dựng lều tạm | Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ |
| Gà tây nguyên con | 20 phút trước khi chạm khắc | USDA FSIS |
| Gà tây lớn | 30–40 phút, không dự kiến | Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ |
Để bít tết nghỉ bao lâu
Theo Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ, ít nhất 3 phút để đáp ứng hướng dẫn của USDA và khoảng 5 phút để có miếng bít tết mỏng hơn. Hướng dẫn riêng về cách nghỉ ngơi sẽ kéo dài 5–10 phút cho một miếng bít tết hoặc miếng bít tết mỏng.
Gà nên nghỉ ngơi bao lâu?
Theo America's Test Kitchen, miếng gà cần khoảng 5 phút và gà nướng nguyên con khoảng 20. Trong thử nghiệm của mình, gà không được chăm sóc trong 20 phút vẫn có nhiệt độ trên 60 °C (140 °F), do đó, để gà nghỉ ngơi sẽ không bị lạnh. USDA không có yêu cầu để gà nghỉ ngơi, vì vậy bạn có thể phục vụ ngay khi mọi bộ phận đều ghi 74 °C (165 °F). Xem trang nhiệt độ toàn bộ gà của chúng tôi.
Bao lâu để nghỉ ngơi một món nướng hoặc gà tây
Thịt nướng nguyên khối lớn giữ nhiệt tốt. America's Test Kitchen để thịt bò nướng tái vừa nghỉ khoảng 30 phút và gà tây lớn nghỉ 30–40 phút. USDA FSIS khuyên để gà tây nghỉ 20 phút trước khi cắt để nước thịt ổn định.
Nghỉ ngơi có thực sự giúp thịt ngon hơn?
Có, và Test Kitchen của Mỹ đã đo lường nó. Nó nấu thăn lợn ở nhiệt độ 60 °C (140 °F) và cắt lát chúng sau nhiều lần nghỉ khác nhau. Cắt ngay sẽ mất khoảng 10 thìa nước cốt; thời gian nghỉ 10 phút sẽ giảm xuống còn khoảng 4 thìa và thời gian nghỉ 30 phút còn khoảng 1 thìa. ThermoWorks giải thích rằng các sợi cơ thắt chặt khi nấu và thư giãn khi nghỉ ngơi, giữ được nhiều chất lỏng hơn.
Đừng kéo dài thời gian nghỉ ngơi hàng giờ trên quầy. Vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong khoảng từ 4 °C (40 °F) đến 60 °C (140 °F) và thức ăn đã nấu chín không nên để quá 2 giờ (1 giờ trên 90°F). Hướng dẫn của chúng tôi về thời gian bảo quản thực phẩm có thông tin chi tiết và thức ăn thừa sẽ được bảo quản trong tủ lạnh 3–4 ngày (xem bảo quản thức ăn thừa).
Câu hỏi thường gặp
Miếng bít tết tăng bao nhiêu độ khi nghỉ ngơi?
ThermoWorks cho biết bít tết nhỏ tăng ít nhất 3–4°F. Certified Angus Beef gợi ý lấy bít tết ra khi thấp hơn mức chín mục tiêu khoảng 5°F.
Gà nên nghỉ ngơi bao lâu sau khi nấu?
America's Test Kitchen để các phần gà trong khoảng 5 phút và nguyên con gà nướng khoảng 20 phút. USDA không có yêu cầu cho gia cầm nghỉ ngơi miễn là nó đạt đến 74 °C (165 °F).
Thịt nghỉ ngơi có an toàn hơn không?
Với thịt bò, heo, cừu và bê nguyên miếng thì có: tiêu chuẩn 145°F của USDA bao gồm thời gian nghỉ ít nhất 3 phút, khi nhiệt độ giữ nguyên hoặc tăng và tiếp tục diệt vi sinh vật.
Có nên bọc thịt khi để yên không?
ThermoWorks cho biết, một chiếc lều bằng giấy bạc lỏng lẻo sẽ giữ nhiệt mà không làm lớp vỏ bị hấp. America's Test Kitchen đặt gà nướng và gà tây không che chắn để bảo vệ lớp da giòn.
Tôi có thể kéo thịt gà ở nhiệt độ 71 °C (160 °F) và để nó mang qua không?
Một số người làm vậy, nhưng USDA hướng dẫn gà phải đạt 165°F. Nếu lấy ra sớm, kiểm tra lại sau khi nghỉ và nấu tiếp nếu bất kỳ vị trí nào dưới 165°F.
Nguồn
- USDA FSIS: Biểu đồ nhiệt độ bên trong tối thiểu an toàn
- FoodSafety.gov: Nấu ở nhiệt độ bên trong tối thiểu an toàn
- Mở rộng Hợp tác xã Cornell: Nhiệt độ nấu tối thiểu an toàn
- USDA: Nướng an toàn sẽ mang lại thịt mềm, thơm ngon cho bàn ăn Lễ tạ ơn
- ThermoWorks: Nghỉ ngơi: Giai đoạn nấu ăn cuối cùng
- Thịt bò Angus được chứng nhận: Độ chín
- Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ: Tại sao bạn không nên bỏ qua thịt nghỉ
- Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ: Thịt nghỉ
- Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ: Việc để thịt là xứng đáng và chúng tôi có dữ liệu để chứng minh điều đó
- Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ: Bảy bước để có món gà nướng hoàn hảo
