Cozimento residual é o aumento da temperatura interna depois que a carne sai do fogo. A ThermoWorks estima 3–4°F ou mais para bifes e pedaços de frango, e até 10–15°F para grandes assados e perus. Segundo o USDA, cortes inteiros de carne bovina, suína, ovina e vitela devem descansar por pelo menos 3 minutos a 145°F; o USDA não exige descanso para frango.
Fatos importantes
- USDA: cortes inteiros de carne bovina, suína, vitela e cordeiro são seguros a 63 °C (145 °F) seguido de um descanso de pelo menos 3 minutos.
- ThermoWorks: bifes pequenos, pedaços de frango e hambúrgueres sobem pelo menos 3–4°F durante o descanso; grandes assados e perus podem subir 10–15°F.
- A Certified Angus Beef retira bifes cerca de 5°F antes do ponto desejado e assados 5–10°F antes.
- O America's Test Kitchen descansa bifes, costeletas e partes de frango por cerca de 5 minutos e um frango assado inteiro por cerca de 20 minutos.
- Aves e carne moída não têm exigência de descanso do USDA, mas devem atingir 74 °C (165 °F) e 71 °C (160 °F).
O que é cozimento residual?
Quando a carne cozinha, a parte externa fica muito mais quente que o centro. Retire da grelha ou do forno e o calor continua se movendo para dentro, então o termômetro do meio continua subindo por alguns minutos. Essa subida é uma culinária de transição.
O aumento é real o suficiente para alterar o cozimento. Um bife puxado exatamente no seu alvo geralmente terminará alguns graus além dele. É por isso que os cozinheiros puxam a carne mais cedo e deixam o resto terminar o trabalho, e por que um termômetro de carne é mais importante do que um cronômetro.
Quanto aumenta a temperatura do bife durante o repouso?
Para um bife comum, espere alguns graus de aumento. A ThermoWorks informa que bifes pequenos, pedaços de frango preparados individualmente e hambúrgueres sobem pelo menos 3–4°F durante o descanso. A Certified Angus Beef recomenda retirar os bifes do fogo quando o termômetro indicar cerca de 5°F abaixo do ponto desejado.
Cortes maiores têm mais cozimento residual. Segundo a ThermoWorks, grandes assados e perus podem subir até 10–15°F; a Certified Angus Beef retira os assados 5–10°F antes do alvo.
| Cortar | Aumento típico durante o repouso | Quando os cozinheiros puxam |
|---|---|---|
| Bifes | Pelo menos 3–4°F (ThermoWorks) | Cerca de 5°F abaixo da meta (carne Angus certificada) |
| Bisteca suína | Alguns graus | Cerca de 5°F mais cedo (ThermoWorks) |
| Carne assada e prime rib | Até 10–15°F (ThermoWorks) | 5–10°F mais cedo (carne Angus certificada) |
| Assados de porco | Até 10–15°F (ThermoWorks) | 10–12°F mais cedo (ThermoWorks) |
| Frango inteiro ou peru | Até 10–15°F (ThermoWorks) | ThermoWorks: 10–12°F abaixo da meta; confirme 165°F após o descanso |
O que torna a transferência maior ou menor
- Tamanho. Quanto mais massa, mais calor armazenado e maior será a elevação no núcleo.
- Calor de cozimento. A carne cozida em alta temperatura tem uma camada externa mais quente, então mais calor se move para dentro. America's Test Kitchen observa que um frango assado a 204 °C (400 °F) dura mais do que um assado a 177 °C (350 °F).
- Onde repousa. O ThermoWorks diz que uma placa fria, um corte descoberto ou tirar a carne da panela quente permite que o calor escape e reduza o aumento. Um forno baixo ou uma lâmpada de calor o tornam maior.
- Cobertura. Uma barraca de alumínio solta retém um pouco de calor enquanto deixa o vapor escapar, para que a crosta não fique encharcada.
Por que o USDA pede um descanso de 3 minutos
O mínimo seguro do USDA para cortes inteiros de carne bovina, porco, cordeiro e vitela é de 63 °C (145 °F) com pelo menos 3 minutos de descanso antes de cortar ou comer. FoodSafety.gov diz que o resto permite que as partes mais internas e os sucos terminem de cozinhar com segurança. A Cornell Cooperative Extension explica que durante o repouso a temperatura se mantém estável ou continua aumentando, o que continua a destruir os germes nocivos.
O resto faz parte da norma de segurança, não apenas um hábito do chef. Se você cortar uma costeleta de porco no momento em que ela atingir 63 °C (145 °F), você pulará o tempo que o USDA conta. Bifes e costeletas são os cortes que os cozinheiros costumam querer comer imediatamente, então inclua 3 minutos em seu plano.
Quais alimentos não precisam de descanso do USDA?
O USDA não lista nenhum tempo de descanso para carne moída (160°F), aves (165°F), peixe (145°F) ou sobras (165°F). Assim que atingirem o número, eles estarão seguros. Descansá-los ainda é bom para ficarem suculentos; simplesmente não é um requisito de segurança.
Quando tirar a carne do fogo
Retirar antes só funciona se a carne ainda atingir o mínimo seguro após o descanso. Para carne bovina, suína, ovina e vitela, isso significa que a temperatura depois do descanso deve ser de pelo menos 145°F ao seguir a orientação do USDA. Ao ponto (cerca de 145°F, segundo a Certified Angus Beef) atende ao mínimo; ao ponto para malpassado (cerca de 135°F) e malpassado (cerca de 125°F) são escolhas de muitos cozinheiros, mas ficam abaixo do mínimo do USDA. Nossa tabela de temperatura de bifes e a página de costela bovina listam cada ponto.
Para aves, o padrão do USDA é 165°F em todos os pontos. A ThermoWorks sugere retirar aves inteiras 10–12°F antes, e a America's Test Kitchen retira o peito de frango assado a 160°F e deixa o cozimento residual terminar. Se retirar antes, verifique novamente a parte mais grossa do peito e a parte mais interna da coxa e da asa após o descanso, garantindo que cada uma marque 165°F. Caso contrário, devolva a ave ao forno. Gestantes, idosos, crianças muito pequenas e pessoas com imunidade enfraquecida devem seguir as temperaturas do USDA.
Quanto tempo deve a carne descansar?
O USDA define o mínimo de segurança; as autoridades culinárias acrescentam tempo para ficar suculento. A tabela reúne seus números.
| Alimento | Tempo de descanso | Fonte |
|---|---|---|
| Cortes inteiros de carne bovina, suína, cordeiro, vitela | Pelo menos 3 minutos (mínimo de segurança) | USDA |
| Bifes, costeletas, pedaços de frango | Cerca de 5 minutos | Cozinha de teste da América |
| Porco assado | 10–20 minutos, tenda solta | Cozinha de teste da América |
| Frango assado inteiro | Cerca de 20 minutos, sem tenda | Cozinha de teste da América |
| Carne assada mal passada | Cerca de 30 minutos, tenda solta | Cozinha de teste da América |
| Peru inteiro | 20 minutos antes de esculpir | FSIS do USDA |
| Peru grande | 30–40 minutos, sem tenda | Cozinha de teste da América |
Quanto tempo para descansar o bife
Pelo menos 3 minutos para atender às orientações do USDA e cerca de 5 minutos para um bife mais fino, de acordo com o America's Test Kitchen. Seu guia separado sobre descanso oferece de 5 a 10 minutos para um bife ou costeleta fina.
Quanto tempo deve o frango descansar?
Pedaços de frango precisam de cerca de 5 minutos e um frango assado inteiro cerca de 20, de acordo com o America's Test Kitchen. No teste, um frango deixado sem barraca por 20 minutos ainda estava acima de 60 °C (140 °F), portanto, um descanso não o deixará frio. O USDA não exige descanso para frango, então você pode servi-lo assim que cada parte estiver 74 °C (165 °F). Veja nossa página de temperatura do frango inteiro.
Quanto tempo para descansar um assado ou peru
Assados grandes retêm bem o calor. O America's Test Kitchen descansa uma carne assada mal passada por cerca de 30 minutos e um peru grande por 30–40 minutos. O USDA FSIS recomenda deixar um peru repousar 20 minutos antes de cortá-lo para que o suco endureça.
O descanso realmente mantém a carne mais suculenta?
Sim, e o America's Test Kitchen mediu isso. Ele cozinhou lombos de porco a 60 °C (140 °F) e os fatiou após diferentes descansos. Fatiar imediatamente perdeu cerca de 10 colheres de sopa de suco; um descanso de 10 minutos reduz para cerca de 4 colheres de sopa e um descanso de 30 minutos para cerca de 1 colheres de sopa. ThermoWorks explica que as fibras musculares se contraem enquanto cozinham e relaxam enquanto descansam, retendo mais líquido.
Não estique o descanso em horas no balcão. As bactérias crescem mais rapidamente entre 4 °C (40 °F) e 60 °C (140 °F), e os alimentos cozidos não devem ficar fora de casa por mais de 2 horas (1 horas acima de 90°F). Nosso guia sobre por quanto tempo os alimentos podem ficar fora contém detalhes, e as sobras podem ser mantidas de 3 a 4 dias na geladeira (consulte armazenamento de sobras).
Perguntas frequentes
Quantos graus um bife sobe quando descansa?
A ThermoWorks informa que bifes pequenos sobem pelo menos 3–4°F. A Certified Angus Beef sugere retirá-los cerca de 5°F abaixo do ponto desejado.
Quanto tempo deve o frango descansar depois de cozinhado?
O America's Test Kitchen descansa pedaços de frango por cerca de 5 minutos e um frango assado inteiro por cerca de 20 minutos. O USDA não exige descanso para aves, desde que atinja 74 °C (165 °F).
Descansar a carne torna-a mais segura?
Para cortes inteiros de carne bovina, suína, ovina e vitela, sim: o padrão de 145°F do USDA inclui descanso de pelo menos 3 minutos, durante o qual a temperatura se mantém ou sobe e continua eliminando microrganismos.
Você deve cobrir a carne enquanto ela descansa?
Uma barraca de papel alumínio solta mantém um pouco de calor sem vaporizar a crosta, diz ThermoWorks. O America's Test Kitchen deixa frango assado e peru descobertos para proteger a pele crocante.
Posso puxar o frango a 71 °C (160 °F) e deixá-lo continuar?
Alguns cozinheiros fazem isso, mas o USDA orienta que o frango atinja 165°F. Se retirar antes, confira novamente após o descanso e volte ao fogo se algum ponto estiver abaixo de 165°F.
Fontes
- USDA FSIS: Gráfico de temperatura interna mínima segura
- FoodSafety.gov: Cozinhe a uma temperatura interna mínima segura
- Extensão da Cooperativa Cornell: temperaturas mínimas seguras de cozimento
- USDA: Salgar com segurança trará carne macia e saborosa para a mesa de Ação de Graças
- ThermoWorks: Descanso: A fase final do cozimento
- Carne Angus certificada: grau de cozimento
- A cozinha de teste da América: por que você não deve deixar de comer carne em repouso
- Cozinha de teste da América: carne em repouso
- A cozinha de teste da América: vale a pena descansar a carne e temos os dados para provar isso
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