La cocción residual es el aumento de la temperatura interna después de retirar la carne del calor. ThermoWorks calcula 3–4 °F o más para filetes y piezas de pollo, y hasta 10–15 °F para asados grandes y pavos. Según el USDA, deja reposar los cortes enteros de vacuno, cerdo, cordero y ternera al menos 3 minutos a 145 °F; el pollo no requiere reposo según el USDA.
Hechos clave
- USDA: los cortes enteros de carne de res, cerdo, ternera y cordero son seguros a 63 °C (145 °F) seguidos de un reposo de al menos 3 minutos.
- ThermoWorks: filetes pequeños, piezas de pollo y hamburguesas suben al menos 3–4 °F al reposar; los asados grandes y pavos pueden subir 10–15 °F.
- Certified Angus Beef retira los filetes unos 5 °F antes de la temperatura deseada y los asados 5–10 °F antes.
- America's Test Kitchen deja reposar los filetes, las chuletas y las partes de pollo aproximadamente 5 minutos y un pollo asado entero aproximadamente 20 minutos.
- Las aves y la carne molida no tienen ningún requisito de reposo del USDA, pero deben alcanzar los 74 °C (165 °F) y los 71 °C (160 °F).
¿Qué es la cocción remanente?
Cuando la carne se cocina, el exterior se calienta mucho más que el centro. Sácalo de la parrilla o del horno y ese calor sigue moviéndose hacia adentro, por lo que el termómetro en el medio sigue subiendo durante unos minutos. Ese ascenso es un remanente de cocción.
El aumento es lo suficientemente real como para cambiar el nivel de cocción. Un filete tirado exactamente a tu objetivo generalmente terminará unos grados más allá. Es por eso que los cocineros sacan la carne temprano y dejan que el resto termine el trabajo, y por eso un termómetro para carne es más importante que un cronómetro.
¿Cuánto aumenta la temperatura del bistec en reposo?
Para un filete típico, calcula unos pocos grados. ThermoWorks indica que los filetes pequeños, las piezas individuales de pollo y las hamburguesas suben al menos 3–4 °F al reposar. Certified Angus Beef aconseja retirar los filetes cuando el termómetro marque unos 5 °F menos que el punto deseado.
Los cortes grandes tienen más cocción residual. Según ThermoWorks, asados grandes y pavos pueden subir 10–15 °F; Certified Angus Beef retira los asados 5–10 °F antes.
| cortar | Aumento típico en reposo. | Cuando los cocineros lo tiran |
|---|---|---|
| filetes | Al menos 3–4 °F (ThermoWorks) | Aproximadamente 5°F por debajo del objetivo (carne de res Angus certificada) |
| Chuletas de cerdo | Unos pocos grados | Aproximadamente 5°F temprano (ThermoWorks) |
| Asados de ternera y costillas | Hasta 10–15 °F (ThermoWorks) | 5–10°F temprano (carne Angus certificada) |
| asados de cerdo | Hasta 10–15 °F (ThermoWorks) | 10–12°F temprano (ThermoWorks) |
| Pollo o pavo entero | Hasta 10–15 °F (ThermoWorks) | ThermoWorks: 10–12°F por debajo del objetivo; confirme 165°F después del resto |
¿Qué hace que el remanente sea mayor o menor?
- Tamaño. Cuanta más masa, más calor almacenado y mayor será el aumento en el núcleo.
- Calor de cocción. La carne cocinada a alta temperatura tiene una capa exterior más caliente, por lo que pasa más calor hacia adentro. America's Test Kitchen señala que un pollo asado a 204 °C (400 °F) dura más que uno asado a 177 °C (350 °F).
- Dónde reposa. ThermoWorks dice que un plato frío, un corte descubierto o sacar la carne de su sartén caliente deja escapar el calor y reduce el crecimiento. Un horno bajo o una lámpara de calor lo hacen más grande.
- Cubierta. Una carpa de aluminio suelta retiene algo de calor y deja escapar el vapor, para que la corteza no se empape.
Por qué el USDA exige un descanso de 3 minutos
El mínimo seguro del USDA para cortes enteros de carne de res, cerdo, cordero y ternera es de 63 °C (145 °F) con al menos 3 minutos de descanso antes de cortarlos o comerlos. FoodSafety.gov dice que el resto permite que las partes más internas y los jugos terminen de cocinarse de manera segura. Cornell Cooperative Extension explica que durante el descanso la temperatura se mantiene estable o sigue subiendo, lo que continúa destruyendo gérmenes dañinos.
El resto es parte del estándar de seguridad, no sólo un hábito del chef. Si corta una chuleta de cerdo en el momento en que alcanza los 63 °C (145 °F), se salta el tiempo con el que cuenta el USDA. Los filetes y las chuletas son los cortes que los cocineros suelen querer comer de inmediato, así que incluya los 3 minutos en su plan.
¿Qué alimentos no necesitan un descanso del USDA?
El USDA no indica ningún tiempo de descanso para carne molida (160°F), aves de corral (165°F), pescado (145°F) o sobras (165°F). Una vez que alcanzan el número, están a salvo. Dejarlos reposar sigue siendo bueno para que queden jugosos; simplemente no es un requisito de seguridad.
Cuándo retirar la carne del fuego
Retirar antes solo funciona si la carne alcanza el mínimo seguro tras reposar. Para vacuno, cerdo, cordero y ternera, debe marcar al menos 145 °F después del reposo para seguir al USDA. Al punto, unos 145 °F según Certified Angus Beef, cumple ese mínimo; poco hecho, unos 135 °F, y muy poco hecho, unos 125 °F, elegidos por muchos, quedan por debajo. Nuestra tabla de temperaturas del filete y la página de costilla de vacuno indican cada punto.
Para aves, el USDA exige 165 °F en todos los puntos. ThermoWorks sugiere retirar aves enteras 10–12 °F antes, y America’s Test Kitchen retira la pechuga asada a 160 °F, dejando terminar la cocción residual. Si retiras antes, comprueba de nuevo tras reposar la parte más gruesa de la pechuga y el interior del muslo y ala: cada uno debe marcar 165 °F. Si no, devuelve el ave al horno. Embarazadas, personas mayores, niños muy pequeños e inmunodeprimidos deben seguir las cifras del USDA.
¿Cuánto tiempo debe reposar la carne?
El USDA establece el mínimo de seguridad; Las autoridades culinarias añaden tiempo para obtener jugosidad. La tabla reúne sus números.
| Alimento | tiempo de descanso | Fuente |
|---|---|---|
| Cortes enteros de carne de res, cerdo, cordero, ternera. | Al menos 3 minutos (mínimo de seguridad) | USDA |
| Filetes, chuletas, partes de pollo. | Aproximadamente 5 minutos | Cocina de prueba de Estados Unidos |
| asado de cerdo | 10–20 minutos, en tienda de campaña holgada | Cocina de prueba de Estados Unidos |
| pollo asado entero | Aproximadamente 20 minutos, sin tienda | Cocina de prueba de Estados Unidos |
| Asado de ternera a medio cocer | Aproximadamente 30 minutos, en una tienda de campaña holgada | Cocina de prueba de Estados Unidos |
| pavo entero | 20 minutos antes de tallar | FSIS del USDA |
| pavo grande | 30–40 minutos, sin tienda | Cocina de prueba de Estados Unidos |
Cuanto tiempo dejar reposar el bistec
Al menos 3 minutos para cumplir con las pautas del USDA y aproximadamente 5 minutos para un bistec más fino, según America's Test Kitchen. Su guía separada sobre reposo proporciona entre 5 y 10 minutos para un bistec o una chuleta fina.
¿Cuánto tiempo debe reposar el pollo?
Los trozos de pollo necesitan aproximadamente 5 minutos y un pollo asado entero aproximadamente 20, según America's Test Kitchen. En su prueba, un pollo que se dejó sin tienda durante 20 minutos todavía estaba por encima de 60 °C (140 °F), por lo que un reposo no lo dejará frío. El USDA no exige reposo para el pollo, por lo que puede servirlo tan pronto como cada parte indique 74 °C (165 °F). Consulte nuestra página de temperatura del pollo entero.
Cuánto tiempo dejar reposar un asado o pavo
Los asados grandes retienen bien el calor. America's Test Kitchen deja reposar un asado de res a medio cocer unos 30 minutos y un pavo grande de 30 a 40 minutos. El USDA FSIS recomienda dejar reposar un pavo 20 minutos antes de cortarlo para que se asienten los jugos.
¿El reposo realmente mantiene la carne más jugosa?
Sí, y America's Test Kitchen lo midió. Cocinó lomos de cerdo a 60 °C (140 °F) y los cortó en rodajas después de diferentes reposos. Al cortarlo de inmediato se pierden alrededor de 10 cucharadas de jugo; un descanso de 10 minutos lo reduce a aproximadamente 4 cucharadas y un descanso de 30 minutos a aproximadamente 1 cucharada. ThermoWorks explica que las fibras musculares se tensan mientras se cocinan y se relajan mientras descansan, reteniendo más líquido.
No prolongues el descanso a horas en el mostrador. Las bacterias crecen más rápido entre 4 °C (40 °F) y 60 °C (140 °F), y los alimentos cocinados no deben permanecer fuera más de 2 horas (1 horas por encima de 90°F). Nuestra guía sobre cuánto tiempo pueden reposar los alimentos tiene los detalles, y las sobras se conservan entre 3 y 4 días en el refrigerador (consulte almacenamiento de las sobras).
Preguntas frecuentes
¿Cuántos grados sube un filete en reposo?
ThermoWorks indica que los filetes pequeños suben al menos 3–4 °F. Certified Angus Beef recomienda retirarlos unos 5 °F antes del punto deseado.
¿Cuánto tiempo debe reposar el pollo después de cocinarlo?
America's Test Kitchen deja reposar las partes de pollo aproximadamente 5 minutos y un pollo asado entero aproximadamente 20 minutos. El USDA no impone ningún requisito de descanso para las aves de corral siempre que alcance los 74 °C (165 °F).
¿La carne en reposo la hace más segura?
Para cortes enteros de vacuno, cerdo, cordero y ternera, sí: la norma del USDA de 145 °F incluye al menos 3 minutos de reposo, durante los cuales la temperatura se mantiene o sube y sigue destruyendo gérmenes.
¿Se debe tapar la carne mientras reposa?
Una carpa de aluminio suelta mantiene algo de calor sin vaporizar la corteza, dice ThermoWorks. America's Test Kitchen deja el pollo y el pavo asados descubiertos para proteger la piel crujiente.
¿Puedo sacar pollo a 71 °C (160 °F) y dejar que se traslade?
Algunos lo hacen, pero el USDA recomienda que el pollo alcance 165 °F. Si lo retiras antes, comprueba después del reposo y vuelve a cocinarlo si algún punto está por debajo de 165 °F.
Fuentes
- USDA FSIS: Cuadro de temperatura interna mínima segura
- FoodSafety.gov: Cocine a una temperatura interna mínima segura
- Extensión Cooperativa de Cornell: Temperaturas mínimas de cocción seguras
- USDA: La salmuera segura traerá carne tierna y sabrosa a la mesa de Acción de Gracias
- ThermoWorks: Descanso: La fase final de cocinar
- Carne Angus certificada: grado de cocción
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