Nachgaren bezeichnet den Anstieg der Kerntemperatur, nachdem Fleisch von der Hitze genommen wurde. ThermoWorks nennt 3–4 °F oder mehr bei Steaks und Hähnchenteilen sowie bis zu 10–15 °F bei großen Braten und Puten. Ganze Stücke von Rind, Schwein, Lamm und Kalb laut USDA bei 145 °F mindestens 3 Minuten ruhen lassen; für Hähnchen schreibt USDA keine Ruhezeit vor.
Wichtige Fakten
- USDA: Ganze Stücke vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm sind bei 63 °C (145 °F) sicher, gefolgt von einer Ruhezeit von mindestens 3 Minuten.
- ThermoWorks: Kleine Steaks, Hähnchenteile und Burger steigen beim Ruhen um mindestens 3–4 °F; große Braten und Puten können um 10–15 °F steigen.
- Certified Angus Beef nimmt Steaks etwa 5 °F und Braten 5–10 °F vor der gewünschten Endtemperatur von der Hitze.
- America's Test Kitchen lässt Steaks, Koteletts und Hähnchenteile etwa 5 Minuten und ein ganzes Brathähnchen etwa 20 Minuten ruhen.
- Für Geflügel und Hackfleisch gibt es keine USDA-Ruheanforderung, sie müssen jedoch eine Temperatur von 74 °C (165 °F) und 71 °C (160 °F) erreichen.
Was ist Restkochen?
Wenn Fleisch gegart wird, wird die Außenseite viel heißer als die Mitte. Nehmen Sie es vom Grill oder aus dem Ofen und die Hitze wandert weiter nach innen, sodass das Thermometer in der Mitte einige Minuten lang weiter steigt. Dieser Aufstieg ist Verschleppungskochen.
Der Anstieg ist real genug, um den Gargrad zu verändern. Ein Steak, das genau an Ihrem Ziel gezogen wird, wird normalerweise ein paar Grad darüber hinaus fertig. Aus diesem Grund nehmen Köche das Fleisch frühzeitig heraus und lassen den Rest die Arbeit erledigen, und aus diesem Grund ist ein Fleischthermometer wichtiger als ein Timer.
Wie stark steigt die Steaktemperatur im Ruhezustand?
Bei einem typischen Steak einige Grad einplanen. Laut ThermoWorks steigt die Temperatur kleiner Steaks, einzeln gegarter Hähnchenteile und Burger beim Ruhen um mindestens 3–4 °F. Certified Angus Beef empfiehlt, Steaks etwa 5 °F unter der gewünschten Garstufe vom Herd zu nehmen.
Größere Stücke garen stärker nach. Laut ThermoWorks können große Braten und Puten um 10–15 °F steigen; Certified Angus Beef nimmt Braten 5–10 °F früher heraus.
| Schneiden | Typischer Anstieg im Ruhezustand | Wenn Köche es ziehen |
|---|---|---|
| Steaks | Mindestens 3–4°F (ThermoWorks) | Etwa 5°F unter dem Zielwert (zertifiziertes Angus-Rindfleisch) |
| Schweinekoteletts | Ein paar Grad | Ungefähr 5°F früh (ThermoWorks) |
| Rinderbraten und Hochrippe | Bis zu 10–15°F (ThermoWorks) | 5–10°F früh (zertifiziertes Angus-Rind) |
| Schweinebraten | Bis zu 10–15°F (ThermoWorks) | 10–12°F früh (ThermoWorks) |
| Ganzes Huhn oder Truthahn | Bis zu 10–15°F (ThermoWorks) | ThermoWorks: 10–12°F unter Ziel; Bestätigen Sie 165°F nach dem Rest |
Was macht die Verschleppung größer oder kleiner?
- Größe. Je mehr Masse, desto mehr Wärme wird gespeichert und desto größer ist der Anstieg im Kern.
- Kochhitze. Bei hoher Temperatur gegartes Fleisch hat eine heißere Außenschicht, sodass mehr Wärme nach innen gelangt. America's Test Kitchen stellt fest, dass ein bei 204 °C (400 °F) gebratenes Hähnchen länger haltbar ist als ein bei 177 °C (350 °F) gebratenes Hähnchen.
- Wo es ruht. Laut ThermoWorks lässt eine kalte Platte, ein unbedecktes Stück oder das Herausnehmen von Fleisch aus der heißen Pfanne Wärme entweichen und lässt den Teig schrumpfen. Ein niedriger Ofen oder eine Wärmelampe machen es größer.
- Abdeckung. Ein loses Folienzelt speichert etwas Wärme und lässt gleichzeitig Dampf entweichen, damit die Kruste nicht durchweicht.
Warum das USDA eine 3-minütige Pause fordert
Der sichere Mindestwert des USDA für ganze Stücke von Rind, Schweinefleisch, Lamm und Kalbfleisch beträgt 63 °C (145 °F) mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit, bevor Sie es tranchieren oder essen. FoodSafety.gov sagt, dass der Rest dafür sorgt, dass die innersten Teile und Säfte sicher fertig gekocht werden. Cornell Cooperative Extension erklärt, dass die Temperatur im Ruhezustand konstant bleibt oder weiter ansteigt, wodurch weiterhin schädliche Keime abgetötet werden.
Der Rest ist Teil des Sicherheitsstandards und nicht nur eine Gewohnheit eines Kochs. Wenn Sie ein Schweinekotelett in dem Moment schneiden, in dem es 63 °C (145 °F) erreicht, überspringen Sie die Zeit, mit der das USDA rechnet. Steaks und Koteletts sind die Stücke, die Köche am liebsten sofort essen, also planen Sie die 3 Minuten in Ihren Plan ein.
Für welche Lebensmittel ist keine USDA-Pause erforderlich?
Das USDA gibt keine Ruhezeit für Hackfleisch (160°F), Geflügel (165°F), Fisch (145°F) oder Essensreste (165°F) an. Sobald sie die Zahl erreicht haben, sind sie in Sicherheit. Sie ruhen zu lassen ist immer noch gut für die Saftigkeit; Es handelt sich einfach nicht um eine Sicherheitsanforderung.
Wann sollte man Fleisch vom Herd nehmen?
Früheres Herausnehmen funktioniert nur, wenn das Fleisch nach dem Ruhen trotzdem die sichere Mindesttemperatur erreicht. Für Rind, Schwein, Lamm und Kalb sind dies nach USDA mindestens 145 °F. Halb durch (laut Certified Angus Beef etwa 145 °F) erfüllt den Wert; rosa (etwa 135 °F) und blutig (etwa 125 °F) sind beliebt, liegen aber darunter. Unsere Steak-Temperaturtabelle und Seite zu Prime Rib nennen alle Garstufen.
Für Geflügel beträgt der USDA-Standard überall 165 °F. ThermoWorks empfiehlt, ganze Vögel 10–12 °F früher herauszunehmen. America's Test Kitchen nimmt gebratene Hähnchenbrust bei 160 °F heraus und lässt sie nachgaren. Bei frühem Herausnehmen nach dem Ruhen die dickste Bruststelle und die innerste Stelle von Keule und Flügel erneut prüfen; jede muss 165 °F anzeigen. Sonst zurück in den Ofen. Schwangere, ältere und sehr junge Menschen sowie Immungeschwächte sollten sich an die USDA-Werte halten.
Wie lange sollte Fleisch ruhen?
Das USDA legt das Sicherheitsminimum fest; Kochexperten geben Zeit für die Saftigkeit. Die Tabelle trägt ihre Zahlen zusammen.
| Lebensmittel | Ruhezeit | Quelle |
|---|---|---|
| Ganze Stücke vom Rind, Schwein, Lamm, Kalb | Mindestens 3 Minuten (Sicherheitsminimum) | USDA |
| Steaks, Koteletts, Hähnchenteile | Ungefähr 5 Minuten | Amerikas Testküche |
| Schweinebraten | 10–20 Minuten, locker im Zelt | Amerikas Testküche |
| Ganzes Brathähnchen | Ungefähr 20 Minuten, ungenutzt | Amerikas Testküche |
| Rosa gegarter Rinderbraten | Ungefähr 30 Minuten, lose im Zelt | Amerikas Testküche |
| Ganzer Truthahn | 20 Minuten vor dem Schnitzen | USDA FSIS |
| Großer Truthahn | 30–40 Minuten, unbeaufsichtigt | Amerikas Testküche |
Wie lange soll das Steak ruhen?
Mindestens 3 Minuten, um die USDA-Richtlinien zu erfüllen, und etwa 5 Minuten für ein dünneres Steak, laut America's Test Kitchen. Die separate Anleitung zum Ruhen gibt 5–10 Minuten für ein dünnes Steak oder Kotelett.
Wie lange sollte Hähnchen ruhen?
Laut America's Test Kitchen brauchen Hähnchenstücke etwa 5 Minuten und ein ganzes Brathähnchen etwa 20. In seinem Test hatte ein Hähnchen, das 20 Minuten lang nicht versorgt wurde, immer noch eine Temperatur von über 60 °C (140 °F), sodass es bei einer Pause nicht kalt bleibt. Das USDA verlangt keine Ruhezeit für Hühnchen, daher können Sie es servieren, sobald jeder Teil 74 °C (165 °F) anzeigt. Sehen Sie sich unsere Seite Temperatur für ganze Hähnchen an.
Wie lange soll ein Braten oder Truthahn ruhen?
Große Braten halten die Hitze gut. America's Test Kitchen lässt einen mittelgroßen Rinderbraten etwa 30 Minuten und einen großen Truthahn etwa 30–40 Minuten ruhen. USDA FSIS empfiehlt, einen Truthahn 20 Minuten stehen zu lassen, bevor er angeschnitten wird, damit der Saft fest wird.
Bleibt Fleisch durch Ruhen wirklich saftiger?
Ja, und America's Test Kitchen hat es gemessen. Es kochte Schweinefilets auf 60 °C (140 °F) und schnitt sie nach verschiedenen Pausen in Scheiben. Beim sofortigen Schneiden gingen etwa 10 Esslöffel Saft verloren; Nach einer Pause von 10 Minuten reduzieren Sie die Menge auf etwa 4 Esslöffel und nach einer Pause von 30 Minuten auf etwa 1 Esslöffel. ThermoWorks erklärt, dass sich die Muskelfasern beim Kochen anspannen und beim Ruhen entspannen, wodurch mehr Flüssigkeit festgehalten wird.
Machen Sie eine Ruhepause nicht zu Stunden auf der Theke. Bakterien wachsen zwischen 4 °C (40 °F) und 60 °C (140 °F) am schnellsten, und gekochte Speisen sollten nicht länger als 2 Stunden (1 Stunden über 90 °F) stehen bleiben. In unserem Leitfaden wie lange Lebensmittel haltbar sind finden Sie Einzelheiten dazu. Reste bleiben 3–4 Tage im Kühlschrank (siehe Aufbewahrung von Resten).
Häufige Fragen
Um wie viel Grad geht ein Steak im Ruhezustand auf?
Laut ThermoWorks steigen kleine Steaks um mindestens 3–4 °F. Certified Angus Beef empfiehlt, Steaks etwa 5 °F unter der gewünschten Garstufe herauszunehmen.
Wie lange sollte Hähnchen nach dem Garen ruhen?
America's Test Kitchen lässt Hähnchenteile etwa 5 Minuten und ein ganzes Brathähnchen etwa 20 Minuten ruhen. Das USDA verlangt keine Ruhepause für Geflügel, solange die Temperatur 74 °C (165 °F) erreicht.
Ist es sicherer, Fleisch ruhen zu lassen?
Bei ganzen Stücken von Rind, Schwein, Lamm und Kalb ja: Der USDA-Standard von 145 °F umfasst mindestens 3 Minuten Ruhezeit. Dabei bleibt die Temperatur konstant oder steigt weiter und tötet weiterhin Keime.
Sollte man Fleisch abdecken, während es ruht?
Ein loses Folienzelt speichert etwas Wärme, ohne die Kruste zu bedampfen, sagt ThermoWorks. America's Test Kitchen lässt Brathähnchen und Truthahn unbedeckt ruhen, um die knusprige Haut zu schützen.
Kann ich Hühnchen bei 71 °C (160 °F) ziehen und es weitertragen lassen?
Manche machen das, doch USDA empfiehlt, dass Hähnchen 165 °F erreicht. Bei frühem Herausnehmen nach dem Ruhen erneut prüfen und weiter erhitzen, wenn irgendeine Stelle unter 165 °F liegt.
Quellen
- USDA FSIS: Diagramm der sicheren minimalen internen Temperatur
- FoodSafety.gov: Kochen Sie auf eine sichere minimale Innentemperatur
- Cornell Cooperative Extension: Sichere Mindestkochtemperaturen
- USDA: Sicheres Pökeln bringt zartes, aromatisches Fleisch auf den Thanksgiving-Tisch
- ThermoWorks: Ausruhen: Die letzte Phase des Kochens
- Zertifiziertes Angus-Rindfleisch: Gargrad
- America's Test Kitchen: Warum Sie ruhendes Fleisch nicht auslassen sollten
- Amerikas Testküche: Ruhendes Fleisch
- Amerikas Testküche: Es lohnt sich, Fleisch ruhen zu lassen, und wir haben die Daten, die es beweisen
- America's Test Kitchen: Sieben Schritte zum perfekten Brathähnchen
