การทำอาหารแบบยกยอด: พักสเต็กและไก่นานแค่ไหน

การสุกต่อด้วยความร้อนคงค้างคือการที่อุณหภูมิภายในเนื้อสูงขึ้นหลังยกออกจากความร้อน ThermoWorks ระบุว่าเพิ่ม 3–4°F หรือมากกว่าสำหรับสเต๊กและชิ้นไก่ และสูงถึง 10–15°F สำหรับเนื้ออบชิ้นใหญ่และไก่งวง USDA ให้พักเนื้อวัว หมู แกะ และลูกวัวแบบชิ้นเต็มอย่างน้อย 3 นาทีที่ 145°F ส่วนไก่ไม่มีข้อกำหนดให้พักจาก USDA

ข้อเท็จจริงที่สำคัญ

USDA: เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะทั้งชิ้นจะปลอดภัยที่อุณหภูมิ 63 °C (145 °F) ตามด้วยการพักไว้อย่างน้อย 3 นาที
ThermoWorks: สเต๊กชิ้นเล็ก ชิ้นไก่ และเบอร์เกอร์มีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างน้อย 3–4°F ขณะพัก ส่วนเนื้ออบชิ้นใหญ่และไก่งวงอาจเพิ่ม 10–15°F
Certified Angus Beef นำสเต๊กออกก่อนถึงอุณหภูมิความสุกเป้าหมายประมาณ 5°F และนำเนื้ออบออกก่อน 5–10°F
America's Test Kitchen พักสเต็ก เนื้อสับ และชิ้นส่วนไก่ประมาณ 5 นาที และไก่ย่างทั้งตัวประมาณ 20 นาที
สัตว์ปีกและเนื้อบดไม่มีข้อกำหนดการพักผ่อนของ USDA แต่ต้องมีอุณหภูมิอยู่ที่ 74 °C (165 °F) และ 71 °C (160 °F)

การปรุงอาหารแบบพกพาคืออะไร?

เมื่อเนื้อสุกด้านนอกจะร้อนกว่าตรงกลางมาก ยกออกจากเตาย่างหรือออกจากเตาอบ แล้วความร้อนจะเคลื่อนเข้าด้านใน ดังนั้นเทอร์โมมิเตอร์ที่อยู่ตรงกลางจึงไต่ขึ้นไปเรื่อยๆ สักสองสามนาที การปีนนั้นคือการทำอาหารแบบพกติดตัว

การเพิ่มขึ้นนั้นจริงพอที่จะเปลี่ยนความสุกงอมได้ สเต็กที่ดึงไปที่เป้าหมายของคุณมักจะเกินเลยไปสองสามองศา นั่นเป็นสาเหตุที่พ่อครัวดึงเนื้อเร็วและปล่อยให้ส่วนที่เหลือทำงานเสร็จ และเหตุใดเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อจึงมีความสำคัญมากกว่าเครื่องจับเวลา

อุณหภูมิสเต็กจะเพิ่มขึ้นเท่าใดเมื่อพัก?

สำหรับสเต๊กทั่วไป ให้เผื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอีกไม่กี่องศา ThermoWorks ระบุว่าสเต๊กชิ้นเล็ก ไก่ที่ปรุงแยกชิ้น และเบอร์เกอร์มีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างน้อย 3–4°F ขณะพัก Certified Angus Beef แนะนำให้ยกสเต๊กออกเมื่อเทอร์โมมิเตอร์อ่านได้ต่ำกว่าอุณหภูมิความสุกที่ต้องการประมาณ 5°F

ชิ้นใหญ่มีความร้อนคงค้างมากกว่า ThermoWorks ระบุว่าเนื้ออบชิ้นใหญ่และไก่งวงอาจมีอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 10–15°F และ Certified Angus Beef นำเนื้ออบออกก่อนถึงเป้าหมาย 5–10°F

ตัด	โดยทั่วไปการเพิ่มขึ้นขณะพักผ่อน	เมื่อแม่ครัวดึงมัน
สเต็ก	อย่างน้อย 3–4°F (เทอร์โมเวิร์ค)	ต่ำกว่าเป้าหมายประมาณ 5°F (เนื้อแองกัสที่ผ่านการรับรอง)
พอร์คช็อป	ไม่กี่องศา.	เช้าประมาณ 5°F (ThermoWorks)
เนื้อย่างและซี่โครง	สูงถึง 10–15°F (ThermoWorks)	5–10°F ก่อนเวลา (เนื้อแองกัสที่ผ่านการรับรอง)
หมูย่าง	สูงถึง 10–15°F (ThermoWorks)	เช้า 10–12°F (ThermoWorks)
ไก่ทั้งตัวหรือไก่งวง	สูงถึง 10–15°F (ThermoWorks)	ThermoWorks: ต่ำกว่าเป้าหมาย 10–12°F; ยืนยันอุณหภูมิ 165°F หลังจากนั้น

อะไรที่ทำให้การยกยอดเพิ่มขึ้นหรือเล็กลง

ขนาด ยิ่งมีมวลมาก ความร้อนก็จะสะสมมากขึ้น และแกนกลางก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย
ความร้อนในการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยอุณหภูมิสูงจะมีชั้นนอกที่ร้อนกว่า ความร้อนจึงเคลื่อนเข้าด้านในได้มากขึ้น America's Test Kitchen ตั้งข้อสังเกตว่าไก่ย่างที่อุณหภูมิ 204 °C (400 °F) จะใช้เวลานานกว่าไก่ย่างที่อุณหภูมิ 177 °C (350 °F)
วางตรงไหน ThermoWorks กล่าวว่าจานเย็น ส่วนที่ไม่มีฝาปิด หรือการเคลื่อนย้ายเนื้อออกจากกระทะร้อน ช่วยให้ความร้อนระบายออกและหดตัวส่วนที่ลุกขึ้นได้ เตาอบต่ำหรือโคมไฟความร้อนทำให้ใหญ่ขึ้น
การปกปิด เต็นท์ฟอยล์แบบหลวมจะกักเก็บความร้อนได้บางส่วนโดยปล่อยให้ไอน้ำระเหยออกไป เปลือกจึงไม่เปียก

เหตุใด USDA จึงเรียกร้องให้พัก 3 นาที

ขั้นต่ำที่ปลอดภัยของ USDA สำหรับเนื้อวัวทั้งส่วน เนื้อหมู เนื้อแกะ และ เนื้อลูกวัว คือ 63 °C (145 °F) โดยให้พักอย่างน้อย 3 นาทีก่อนที่คุณจะแล่หรือรับประทานอาหาร FoodSafety.gov กล่าวว่าส่วนที่เหลือช่วยให้ส่วนในสุดและน้ำผลไม้ปรุงสุกได้อย่างปลอดภัย Cornell Cooperative Extension อธิบายว่าในช่วงที่เหลือ อุณหภูมิจะคงที่หรือสูงขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งยังคงทำลายเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อไป

ส่วนที่เหลือเป็นส่วนหนึ่งของมาตรฐานความปลอดภัย ไม่ใช่แค่นิสัยของเชฟเท่านั้น หากคุณหั่นพอร์คชอปในขณะที่อุณหภูมิถึง 63 °C (145 °F) คุณจะข้ามเวลาที่ USDA คำนึงถึงไป สเต็กและเนื้อสับเป็นเนื้อที่พ่อครัวส่วนใหญ่มักต้องการทานทันที ดังนั้นควรจัดสรรเวลา 3 นาทีไว้ในแผนของคุณ

อาหารชนิดใดที่ไม่จำเป็นต้องพักจาก USDA

USDA ระบุว่าไม่มีเวลาพักสำหรับ เนื้อบด (160°F) สัตว์ปีก (165°F) ปลา (145°F) หรือของเหลือ (165°F) เมื่อถึงเลขหมายก็ปลอดภัย การพักผ่อนยังดีต่อความชุ่มฉ่ำ มันไม่ใช่ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย

เมื่อดึงเนื้อออกจากเตา

การนำออกก่อนใช้ได้ก็ต่อเมื่อเนื้อยังคงถึงอุณหภูมิปลอดภัยขั้นต่ำหลังพัก สำหรับเนื้อวัว หมู แกะ และลูกวัว หากทำตาม USDA อุณหภูมิหลังพักต้องไม่น้อยกว่า 145°F ระดับมีเดียม (ประมาณ 145°F ตาม Certified Angus Beef) ผ่านเกณฑ์นี้ ส่วนมีเดียมแรร์ (ประมาณ 135°F) และแรร์ (ประมาณ 125°F) ที่หลายคนเลือกนั้นต่ำกว่าขั้นต่ำของ USDA ดูแต่ละระดับได้ใน ตารางอุณหภูมิสเต๊ก และ หน้าไพรม์ริบ

สำหรับสัตว์ปีก มาตรฐาน USDA คือ 165°F ทุกจุด ThermoWorks แนะนำให้นำสัตว์ปีกทั้งตัวออกก่อนถึงเป้าหมาย 10–12°F และ America's Test Kitchen นำอกไก่อบออกที่ 160°F แล้วให้ความร้อนคงค้างทำให้สุกต่อ หากนำออกก่อน ให้ตรวจซ้ำหลังพักที่ส่วนหนาที่สุดของอกและด้านในสุดของสะโพกกับปีก โดยทุกจุดต้องอ่านได้ 165°F หากไม่ถึง ให้นำกลับเข้าเตา ผู้ตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ เด็กเล็กมาก หรือผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอควรยึดค่าของ USDA

เนื้อควรพักนานแค่ไหน?

USDA กำหนดความปลอดภัยขั้นต่ำ เจ้าหน้าที่ปรุงอาหารเพิ่มเวลาเพื่อความชุ่มฉ่ำ ตารางดึงตัวเลขมารวมกัน

อาหาร	เวลาพักผ่อน	แหล่งที่มา
เนื้อวัว หมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัวทั้งชิ้น	อย่างน้อย 3 นาที (ขั้นต่ำด้านความปลอดภัย)	USDA
สเต็ก สับ ชิ้นส่วนไก่	ประมาณ 5 นาที	ครัวทดสอบของอเมริกา
หมูย่าง	10–20 นาที กางเต็นท์แบบหลวมๆ	ครัวทดสอบของอเมริกา
ไก่ย่างทั้งตัว	ประมาณ 20 นาที ไม่ได้ตั้งใจ	ครัวทดสอบของอเมริกา
เนื้อวัวอบระดับมีเดียมแรร์	ประมาณ 30 นาที กางเต็นท์อย่างหลวมๆ	ครัวทดสอบของอเมริกา
ไก่งวงทั้งหมด	20 นาทีก่อนแกะสลัก	USDA FSIS
ไก่งวงขนาดใหญ่	30–40 นาที โดยไม่ได้ตั้งใจ	ครัวทดสอบของอเมริกา

พักสเต็กนานแค่ไหน

อย่างน้อย 3 นาทีเพื่อให้เป็นไปตามคำแนะนำของ USDA และประมาณ 5 นาทีสำหรับสเต็กที่บางลงต่อ America's Test Kitchen คำแนะนำแยกต่างหากเกี่ยวกับการพักผ่อนโดยให้เวลา 5–10 นาทีสำหรับสเต็กเนื้อบางหรือสับ

ไก่ควรพักนานแค่ไหน?

ชิ้นไก่ต้องใช้เวลาประมาณ 5 นาทีและไก่ย่างทั้งตัวประมาณ 20 ตามรายงานของ America's Test Kitchen ในการทดสอบ ไก่ที่ปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ได้ตั้งใจเป็นเวลา 20 นาที ยังคงสูงกว่า 60 °C (140 °F) ดังนั้นไก่ที่เหลือจะไม่ปล่อยให้เย็น USDA ไม่มีข้อกำหนดในการพักผ่อนสำหรับไก่ ดังนั้นคุณจึงสามารถเสิร์ฟได้ทันทีที่ทุกส่วนมีอุณหภูมิ 74 °C (165 °F) ดูหน้าอุณหภูมิไก่ทั้งตัว

พักย่างหรือไก่งวงนานแค่ไหน

กระทะขนาดใหญ่เก็บความร้อนได้ดี America's Test Kitchen พักเนื้อย่างระดับปานกลางไว้ประมาณ 30 นาที และไก่งวงตัวใหญ่เป็นเวลา 30–40 นาที USDA FSIS แนะนำให้ปล่อยให้ ไก่งวง ยืน 20 นาทีก่อนแกะสลัก เพื่อให้น้ำผลไม้เซ็ตตัว

การพักผ่อนช่วยให้เนื้อชุ่มฉ่ำขึ้นจริงหรือ?

ใช่ และ America's Test Kitchen ก็วัดผลได้ โดยปรุงเนื้อซี่โครงหมูให้มีอุณหภูมิ 60 °C (140 °F) และหั่นเป็นชิ้นหลังพักไว้ การหั่นทันทีจะสูญเสียน้ำผลไม้ประมาณ 10 ช้อนโต๊ะ การพัก 10 นาทีจะลดเหลือประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ และการพัก 30 นาทีให้เหลือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ThermoWorks อธิบายว่าเส้นใยกล้ามเนื้อจะกระชับขึ้นขณะปรุงอาหาร และผ่อนคลายขณะพักผ่อน โดยกักเก็บของเหลวไว้มากขึ้น

อย่ายืดเวลาพักผ่อนเป็นชั่วโมงบนเคาน์เตอร์ แบคทีเรียเติบโตเร็วที่สุดระหว่าง 4 °C (40 °F) ถึง 60 °C (140 °F) และอาหารปรุงสุกไม่ควรเก็บไว้นานกว่า 2 ชั่วโมง (1 ชั่วโมงเหนือ 90°F) คำแนะนำของเราในการเก็บอาหารไว้ได้นานเพียงใดมีรายละเอียด และอาหารที่เหลือเก็บในตู้เย็นได้ 3–4 วัน (ดูอาหารเหลือ)

คำถามที่พบบ่อย

สเต็กเพิ่มขึ้นกี่องศาเมื่อพัก?

ThermoWorks ระบุว่าสเต๊กชิ้นเล็กมีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างน้อย 3–4°F ส่วน Certified Angus Beef แนะนำให้นำสเต๊กออกก่อนถึงอุณหภูมิความสุกเป้าหมายประมาณ 5°F

ไก่ควรพักนานแค่ไหนหลังจากปรุง?

America's Test Kitchen วางชิ้นส่วนไก่ไว้ประมาณ 5 นาที และไก่ย่างทั้งตัวประมาณ 20 นาที USDA ไม่มีข้อกำหนดการพักผ่อนสำหรับสัตว์ปีกตราบใดที่อุณหภูมิมีอุณหภูมิถึง 74 °C (165 °F)

การพักผ่อนเนื้อสัตว์ทำให้ปลอดภัยยิ่งขึ้นหรือไม่?

สำหรับเนื้อวัว หมู แกะ และลูกวัวแบบชิ้นเต็ม จำเป็น: มาตรฐาน 145°F ของ USDA รวมการพักอย่างน้อย 3 นาที ซึ่งระหว่างนั้นอุณหภูมิจะคงที่หรือสูงขึ้นและฆ่าเชื้อต่อไป

คุณควรคลุมเนื้อในขณะที่พักอยู่หรือไม่?

เต็นท์ฟอยล์แบบหลวมจะเก็บความร้อนไว้ได้โดยไม่ทำให้เปลือกเป็นไอน้ำ ThermoWorks กล่าว America's Test Kitchen เปิดฝาไก่ย่างและไก่งวงไว้เพื่อปกป้องผิวที่กรอบ

ฉันสามารถดึงไก่ที่อุณหภูมิ 71 °C (160 °F) และปล่อยให้ขนย้ายได้หรือไม่

บางคนทำเช่นนั้น แต่ USDA แนะนำให้ไก่ถึง 165°F หากนำออกก่อน ให้ตรวจซ้ำหลังพัก และนำกลับไปให้ความร้อนหากมีจุดใดต่ำกว่า 165°F

ความร้อนสะสมและการพักเนื้อ: อุณหภูมิขึ้นอีกเท่าไร