Pematangan lanjutan adalah kenaikan suhu bagian dalam setelah daging diangkat dari panas. ThermoWorks memperkirakan kenaikan 3–4 °F atau lebih untuk steik dan potongan ayam, serta hingga 10–15 °F untuk potongan panggang besar dan kalkun. Menurut USDA, istirahatkan potongan utuh daging sapi, babi, domba, dan sapi muda setidaknya 3 menit pada 145 °F; USDA tidak mensyaratkan waktu istirahat untuk ayam.
Fakta-fakta penting
- USDA: potongan daging sapi, babi, sapi muda, dan domba utuh aman pada suhu 63 °C (145 °F) diikuti dengan istirahat setidaknya 3 menit.
- ThermoWorks: suhu steik kecil, potongan ayam, dan burger naik setidaknya 3–4°F selama istirahat; daging panggang besar dan kalkun dapat naik 10–15°F.
- Certified Angus Beef mengangkat steik sekitar 5 °F sebelum suhu target kematangan dan potongan panggang besar 5–10 °F lebih awal.
- America's Test Kitchen mengistirahatkan steak, daging, dan bagian ayam sekitar 5 menit dan ayam panggang utuh sekitar 20 menit.
- Unggas dan daging giling tidak memiliki persyaratan istirahat USDA, tetapi harus mencapai suhu 74 °C (165 °F) dan 71 °C (160 °F).
Apa itu masakan sisa?
Saat daging dimasak, bagian luarnya menjadi lebih panas daripada bagian tengahnya. Keluarkan dari panggangan atau oven dan panasnya terus bergerak ke dalam, sehingga termometer di tengahnya terus naik selama beberapa menit. Pendakian itu adalah sisa masakan.
Kenaikan ini cukup nyata untuk mengubah kematangan. Steak yang ditarik tepat pada sasaran Anda biasanya akan habis beberapa derajat setelahnya. Itu sebabnya juru masak mengambil daging lebih awal dan membiarkan sisanya menyelesaikan pekerjaannya, dan mengapa termometer daging lebih penting daripada pengatur waktu.
Berapa kenaikan suhu steak saat istirahat?
Untuk steik biasa, perkirakan kenaikan beberapa derajat. Menurut ThermoWorks, suhu steik kecil, potongan ayam yang dimasak terpisah, dan burger naik setidaknya 3–4 °F selama diistirahatkan. Certified Angus Beef menyarankan mengangkat steik saat termometer menunjukkan sekitar 5 °F di bawah tingkat kematangan yang diinginkan.
Potongan besar mengalami kenaikan suhu sisa lebih tinggi. ThermoWorks menyatakan daging panggang besar dan kalkun dapat naik hingga 10–15°F, dan Certified Angus Beef mengangkat daging panggang 5–10°F sebelum suhu sasaran.
| Potong | Khas bangkit saat istirahat | Saat juru masak menariknya |
|---|---|---|
| steak | Setidaknya 3–4°F (ThermoWorks) | Sekitar 5°F di bawah target (Daging Sapi Angus Bersertifikat) |
| Pork chop | Beberapa derajat | Sekitar 5°F lebih awal (ThermoWorks) |
| Daging sapi panggang dan iga utama | Hingga 10–15°F (ThermoWorks) | 5–10°F lebih awal (Daging Sapi Angus Bersertifikat) |
| Daging babi panggang | Hingga 10–15°F (ThermoWorks) | 10–12°F lebih awal (ThermoWorks) |
| Ayam utuh atau kalkun | Hingga 10–15°F (ThermoWorks) | ThermoWorks: 10–12°F di bawah target; konfirmasikan 165°F setelah sisanya |
Apa yang membuat sisa lebih besar atau lebih kecil
- Ukuran. Semakin banyak massa, semakin banyak panas yang tersimpan dan semakin besar kenaikan pada inti.
- Memasak dengan panas. Daging yang dimasak dengan suhu tinggi memiliki lapisan luar yang lebih panas, sehingga lebih banyak panas yang berpindah ke dalam. America's Test Kitchen mencatat bahwa ayam yang dipanggang pada suhu 204 °C (400 °F) bertahan lebih lama dibandingkan ayam yang dipanggang pada suhu 177 °C (350 °F).
- Tempatnya. ThermoWorks mengatakan bahwa piring dingin, potongan daging yang tidak tertutup, atau daging yang dikeluarkan dari wajan panas akan menyebabkan panas keluar dan mengecilkan mengembang. Oven rendah atau lampu pemanas akan membuatnya lebih besar.
- Penutup. Tenda foil yang longgar menahan panas sekaligus membiarkan uap keluar, sehingga kerak tidak menjadi basah.
Mengapa USDA menyerukan istirahat selama 3 menit
Batas minimum USDA yang aman untuk potongan daging sapi, babi, domba, dan sapi utuh adalah suhu 63 °C (145 °F) dengan istirahat minimal 3 menit sebelum Anda mengukir atau memakannya. FoodSafety.gov mengatakan sisanya membiarkan bagian terdalam dan jus selesai dimasak dengan aman. Cornell Cooperative Extension menjelaskan bahwa selama istirahat suhu tetap stabil atau terus meningkat, yang terus menghancurkan kuman berbahaya.
Selebihnya adalah bagian dari standar keamanan, bukan sekadar kebiasaan koki. Jika Anda memotong potongan daging babi saat suhunya mencapai suhu 63 °C (145 °F), Anda melewatkan waktu yang diharapkan oleh USDA. Steak dan daging adalah potongan yang paling sering ingin disantap oleh juru masak, jadi masukkan 3 menit ke dalam rencana Anda.
Makanan apa yang tidak memerlukan istirahat USDA?
USDA tidak mencantumkan waktu istirahat untuk daging giling (160°F), unggas (165°F), ikan (145°F) atau sisa makanan (165°F). Begitu mereka menekan nomor tersebut, mereka aman. Mengistirahatkannya masih bagus untuk kesegarannya; itu bukan persyaratan keselamatan.
Kapan harus mengeluarkan daging dari api
Mengangkat daging lebih awal hanya tepat jika daging tetap mencapai suhu aman minimum setelah diistirahatkan. Untuk sapi, babi, domba, dan sapi muda, suhu setelah istirahat harus setidaknya 145°F jika mengikuti panduan USDA. Matang sedang (sekitar 145°F menurut Certified Angus Beef) memenuhi batas itu; medium rare (sekitar 135°F) dan sangat merah (sekitar 125°F) dipilih banyak juru masak, tetapi berada di bawah batas minimum USDA. Tabel suhu steik dan halaman iga sapi panggang kami memuat setiap tingkat kematangan.
Untuk unggas, standar USDA adalah 165°F di setiap bagian. ThermoWorks menyarankan mengangkat unggas utuh saat suhu masih 10–12°F di bawah sasaran, sedangkan America's Test Kitchen mengangkat dada ayam panggang pada 160°F dan membiarkan panas sisa menyelesaikan pematangannya. Jika diangkat lebih awal, periksa lagi bagian dada paling tebal serta bagian terdalam paha dan sayap setelah istirahat, dan pastikan masing-masing menunjukkan 165°F. Jika belum, masukkan kembali ke oven. Orang hamil, lansia, anak sangat kecil, atau orang dengan daya tahan tubuh lemah sebaiknya mengikuti angka USDA.
Berapa lama daging harus diistirahatkan?
USDA menetapkan batas keamanan minimum; otoritas memasak menambah waktu untuk rasa juiciness. Tabel tersebut mengumpulkan nomor-nomor mereka.
| Makanan | Waktu istirahat | Sumber |
|---|---|---|
| Potongan utuh daging sapi, babi, domba, sapi muda | Setidaknya 3 menit (minimum keselamatan) | USDA |
| Steak, daging, bagian ayam | Sekitar 5 menit | Dapur Uji Amerika |
| Daging babi panggang | 10–20 menit, tenda longgar | Dapur Uji Amerika |
| Ayam panggang utuh | Sekitar 20 menit, tanpa tenda | Dapur Uji Amerika |
| Daging sapi panggang setengah matang | Sekitar 30 menit, tenda longgar | Dapur Uji Amerika |
| Kalkun utuh | 20 menit sebelum mengukir | FSIS USDA |
| Kalkun besar | 30–40 menit, tanpa tenda | Dapur Uji Amerika |
Berapa lama istirahat steak
Setidaknya 3 menit untuk memenuhi panduan USDA, dan sekitar 5 menit untuk steak yang lebih tipis, menurut America's Test Kitchen. Panduan istirahatnya yang terpisah memberikan waktu 5–10 menit untuk steak atau potongan tipis.
Berapa lama ayam harus istirahat?
Potongan ayam membutuhkan waktu sekitar 5 menit dan ayam panggang utuh membutuhkan waktu sekitar 20, menurut America's Test Kitchen. Dalam pengujiannya, ayam yang dibiarkan tanpa tenda selama 20 menit masih berada di atas suhu 60 °C (140 °F), jadi jika diistirahatkan tidak akan membuatnya dingin. USDA tidak memiliki persyaratan istirahat untuk ayam, jadi Anda dapat menyajikannya segera setelah setiap bagiannya menunjukkan suhu 74 °C (165 °F). Lihat halaman suhu ayam utuh kami.
Berapa lama untuk mengistirahatkan daging panggang atau kalkun
Daging panggang berukuran besar menahan panas dengan baik. America's Test Kitchen menyajikan daging sapi panggang setengah matang sekitar 30 menit dan kalkun besar 30–40 menit. USDA FSIS menyarankan untuk mendiamkan kalkun 20 menit sebelum diukir agar sarinya mengeras.
Apakah istirahat benar-benar membuat daging lebih segar?
Ya, dan America's Test Kitchen mengukurnya. Ini memasak pinggang babi hingga suhu 60 °C (140 °F) dan mengirisnya setelah istirahat yang berbeda. Mengiris segera kehilangan sekitar 10 sendok makan jus; istirahat selama 10 menit dikurangi menjadi sekitar 4 sendok makan, dan istirahat selama 30 menit menjadi sekitar 1 sendok makan. ThermoWorks menjelaskan bahwa serat otot menegang saat memasak dan mengendur saat istirahat, menahan lebih banyak cairan.
Jangan memperpanjang waktu istirahat menjadi beberapa jam di konter. Bakteri tumbuh paling cepat antara suhu 4 °C (40 °F) dan 60 °C (140 °F), dan makanan yang dimasak tidak boleh disimpan lebih dari 2 jam (1 jam di atas 90°F). Panduan kami tentang berapa lama makanan dapat didiamkan berisi detailnya, dan sisa makanan dapat disimpan selama 3–4 hari di lemari es (lihat penyimpanan sisa).
Pertanyaan yang sering diajukan
Berapa derajat kenaikan steak saat diistirahatkan?
Menurut ThermoWorks, suhu steik kecil naik setidaknya 3–4°F. Certified Angus Beef menyarankan mengangkat steik sekitar 5°F di bawah suhu kematangan sasaran.
Berapa lama ayam harus diistirahatkan setelah dimasak?
America's Test Kitchen mengistirahatkan bagian ayam sekitar 5 menit dan ayam panggang utuh sekitar 20 menit. USDA tidak memiliki persyaratan istirahat untuk unggas selama suhunya mencapai suhu 74 °C (165 °F).
Apakah mengistirahatkan daging membuatnya lebih aman?
Untuk potongan utuh sapi, babi, domba, dan sapi muda, ya: standar USDA 145 °F mencakup waktu istirahat setidaknya 3 menit, selama suhu bertahan atau naik dan terus membunuh kuman.
Haruskah Anda menutup daging saat diistirahatkan?
Tenda foil yang longgar dapat menahan panas tanpa membuat keraknya mengepul, kata ThermoWorks. America's Test Kitchen meletakkan ayam panggang dan kalkun tanpa tutup untuk melindungi kulit renyah.
Bisakah saya menarik ayam pada suhu 71 °C (160 °F) dan membiarkannya terbawa?
Sebagian juru masak melakukannya, tetapi USDA menganjurkan ayam mencapai 165°F. Jika diangkat lebih awal, periksa lagi setelah diistirahatkan dan panaskan kembali jika bagian mana pun bersuhu di bawah 165°F.
Sumber
- USDA FSIS: Grafik Suhu Internal Minimum yang Aman
- FoodSafety.gov: Masak dengan Suhu Internal Minimum yang Aman
- Perpanjangan Koperasi Cornell: Suhu Memasak Minimum yang Aman
- USDA: Pengasinan dengan Aman Akan Menghadirkan Daging yang Lembut dan Beraroma ke Meja Thanksgiving
- ThermoWorks: Istirahat: Tahap Akhir Memasak
- Daging Sapi Angus Bersertifikat: Tingkat Kematangan
- Dapur Uji Coba Amerika: Mengapa Anda Tidak Boleh Melewatkan Istirahat Daging
- Dapur Uji Coba Amerika: Mengistirahatkan Daging
- Dapur Uji Coba Amerika: Mengistirahatkan Daging Itu Bermanfaat, dan Kami Punya Data untuk Membuktikannya
- Dapur Uji Coba Amerika: Tujuh Langkah untuk Menyempurnakan Ayam Panggang
