Để ngâm gà tây, ngâm gà đã rã đông hoàn toàn trong nước muối trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 °C (40 °F) hoặc thấp hơn. America's Test Kitchen sử dụng 1 cốc muối ăn cho mỗi 2 gallon nước lạnh cho gà tây 12–17 lb, ngâm nước muối 6–12 giờ. Đối với nước muối khô, thêm 1 thìa cà phê muối kosher vào mỗi pound và để trong tủ lạnh 24–48 giờ.
Thông tin chính
- USDA: bảo quản gà tây và nước muối trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 °C (40 °F) trở xuống và không ngâm nước muối lâu hơn hai ngày.
- Nước muối ướt (Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ): 1 cốc muối ăn trong 2 gallon nước lạnh cho gà tây 12–17 lb, 6–12 giờ.
- Nước muối khô (Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ): 1 thìa cà phê muối kosher mỗi pound, để trong tủ lạnh 24–48 giờ.
- Bỏ qua việc ngâm nước muối kosher và gà tây tự nướng; America's Test Kitchen lưu ý rằng chúng đã chứa một lượng natri khá lớn.
- Nấu gà tây ngâm nước muối ở nhiệt độ 74 °C (165 °F) ở phần đùi trong cùng, cánh trong cùng và phần dày nhất của ức.
Nước muối gà tây là gì?
Nước muối là dung dịch của muối và nước. USDA mô tả việc ngâm nước muối là ngâm gà tây trong dung dịch đó trước khi nấu. Muối hòa tan một số protein trong các sợi cơ và America's Test Kitchen giải thích rằng sự thay đổi này giúp thịt giữ được độ ẩm nhiều hơn, do đó thịt chim nấu chín sẽ ngon hơn và thấm sâu hơn da.
Ngâm khô, mà Test Kitchen của Mỹ gọi là muối, thực hiện công việc tương tự mà không cần nước. Muối xát lên thịt sẽ hút ra nước, hòa tan trong đó và sau đó được tái hấp thu.
Gà tây ngâm nước muối ướt và gà tây ngâm nước muối khô
| So sánh | Nước muối ướt | Nước muối khô |
|---|---|---|
| Những gì bạn cần | Muối, nước lạnh, hộp đựng lớn hoặc túi đựng nước muối an toàn cho thực phẩm | Muối Kosher và chỗ trên kệ tủ lạnh |
| Thời gian (cả con chim) | 6–12 giờ (ATK) | 24–48 giờ (ATK) |
| Không gian tủ lạnh | Rất nhiều: con chim cộng với gallon chất lỏng | Chỉ là con chim |
| kết quả | Bổ sung độ ẩm nhanh nhất | Nêm thịt; da giòn dễ dàng hơn |
| Đánh đổi | Khó có được làn da nâu, giòn | Cần phải bắt đầu trước một hoặc hai ngày |
America's Test Kitchen cho biết ngâm nước muối hoạt động nhanh hơn và bổ sung nhiều độ ẩm nhất nhưng lại khiến da trở nên nâu và giòn hơn. Ướp khô mất nhiều thời gian hơn nhưng dễ dàng cho vào tủ lạnh gia đình hơn.
Tỷ lệ nước muối ngâm gà tây: bao nhiêu muối mỗi gallon
Chúng tôi chưa phát triển nước muối của riêng mình. Các công thức dưới đây đến từ America's Test Kitchen và University of Illinois Extension, và chúng được viết cho nước muối và nước muối thông thường. Dùng nước lạnh khuấy đều cho đến khi muối tan hết. USDA lưu ý rằng nếu một công thức làm nóng nước muối, nó phải nguội trước khi cho gà tây vào.
Nước muối ướt America's Test Kitchen (muối ăn)
| Gà tây | Nước lạnh | Muối ăn | thời gian ngâm |
|---|---|---|---|
| Nguyên con, 12–17 lb | 2 gallon | 1 cốc | 6–12 giờ |
| Nguyên con, 18–24 lb | 3 gallon | 1½ cốc | 6–12 giờ |
| Ức có xương, 6–8 lb | 1 gallon | ½ cốc | 3–6 giờ |
Cần phải mở rộng quy mô nó? Có 16 cốc trong một gallon (xem cốc trong một gallon), do đó tỷ lệ của ATK tính ra là ½ cốc muối ăn cho mỗi gallon nước.
Nước muối ướt mở rộng của Đại học Illinois
Illinois Extension hòa tan 2 cốc muối ăn hoặc 4 cốc muối kosher trong 2 gallon nước lạnh, thêm 1 cốc đường và làm lạnh gà tây trong đó trong 6–8 giờ. Để ngâm nước muối qua đêm, lượng muối và đường sẽ giảm đi một nửa. Đây là loại nước muối mạnh hơn, ngắn hơn của ATK nên đừng trộn lẫn hai bộ số.
Muối ăn so với muối kosher
Muối không thể thay thế cốc này bằng cốc khác. Muối ăn được nghiền mịn hơn nên một cốc muối chứa nhiều muối hơn một cốc muối kosher; đó là lý do tại sao Illinois Extension yêu cầu lượng muối kosher nhiều gấp đôi tính theo thể tích. Thương hiệu cũng khác nhau. ATK đã phát triển gà tây muối bằng muối kosher Diamond Crystal và cho biết sẽ sử dụng ít hơn nếu bạn có Morton, loại muối đậm đặc hơn. Theo muối tên nguồn của bạn.
Cách làm khô gà tây bằng nước muối
Phương pháp ướp muối nguyên con gà tây của America's Test Kitchen:
- Bắt đầu với gà tây đã rã đông hoàn toàn.
- Đo 1 thìa cà phê muối kosher cho mỗi pound gà tây.
- Xoa nó vào bên trong khoang và dưới da ngực và chân.
- Quấn chặt gà tây (trừ khi bạn để da khô trong không khí) và để trong tủ lạnh 24–48 giờ.
Đối với ức gà tây, ATK sử dụng ¾ thìa cà phê muối kosher cho mỗi pound, phết đều giữa da và thịt rồi để trong tủ lạnh trên giá lưới đặt trong khay nướng có viền trong 6–24 giờ, gói lại nếu lâu hơn 12 giờ.
Ngâm gà tây trong bao lâu
- Ngâm nước muối ướt, nguyên con gà tây: 6–12 giờ với tỷ lệ ATK hoặc 6–8 giờ với nước muối mạnh hơn của Illinois Extension.
- Ngâm nước muối ướt, ức có xương: 3–6 giờ (ATK).
- Nước muối khô, nguyên con gà tây: 24–48 giờ (ATK).
- Ức gà tây ngâm nước muối khô: 6–24 giờ (ATK).
- Giới hạn bên ngoài: USDA cho biết không ngâm nước muối lâu hơn hai ngày.
Lập kế hoạch xung quanh việc tan băng. Gà tây đông lạnh cần khoảng 24 giờ trong tủ lạnh cho mỗi 4–5 pound, do đó, một con chim lớn có thể mất gần một tuần trước khi bắt đầu ngâm nước muối. Hướng dẫn rã đông thịt gà tây của chúng tôi có biểu đồ đầy đủ và cách rã đông thịt nhanh đề cập đến phương pháp rã đông bằng nước lạnh. Gà tây tươi chỉ giữ được 1–2 ngày trong tủ lạnh, theo USDA, vì vậy hãy mua gà tây gần ngày ngâm nước muối (xem bảo quản toàn bộ gà tây).
Cách ngâm gà tây an toàn
Một con gà tây ngồi trong xô hàng giờ là thịt gia cầm sống và nước muối không đảm bảo an toàn khi bỏ ra ngoài. Quy định của USDA:
- Giữ ở nhiệt độ 4 °C (40 °F) hoặc thấp hơn cho toàn bộ nước muối, trong tủ lạnh. Đừng để gà tây ở nhiệt độ phòng trong khi ngâm nước muối. Nhiệt kế tủ lạnh cho bạn biết tủ lạnh của bạn có đủ lạnh hay không; xem tủ lạnh nên ở nhiệt độ bao nhiêu.
- Sử dụng hộp đựng dùng cho thực phẩm: bằng nhựa, thép không gỉ hoặc thủy tinh dùng cho thực phẩm hoặc túi đựng nước muối có kích thước vừa với tủ lạnh của bạn.
- Làm nguội mọi nước muối đã đun nóng đến nhiệt độ phòng trước khi cho gà tây vào.
- Dừng ở hai ngày.
Mang gà tây vào túi hoặc tủ mát
Túi ngâm nước muối chiếm ít chỗ hơn nồi nấu nước dùng và được USDA liệt kê là vật chứa phù hợp. Nếu gà không vừa tủ lạnh, Khuyến nông Illinois cho phép dùng thùng giữ lạnh với 5 đến 6 túi đá, nhưng gà tây và nước muối phải luôn ở 4 °C (40 °F) trở xuống trong suốt quá trình. Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ khi ngâm.
Bạn có nên rửa sạch gà tây sau khi ngâm nước muối?
Một số công thức nấu ăn khuyên bạn nên rửa sạch chim sau khi ngâm nước muối. USDA khuyên không nên rửa thịt gia cầm sống vì nó có thể gây lây nhiễm chéo và CDC cho biết gia cầm sống có thể nấu sẵn mà không cần rửa. Hướng dẫn ngâm nước muối của USDA nói rằng không được rửa gia cầm trước khi ngâm nước muối và phần còn lại của gà tây không cần phải chà hoặc rửa sạch; nếu bạn cần rửa sạch khoang, hãy sử dụng nước lạnh. Thay vì rửa sạch, hãy nhấc gà tây ra khỏi nước muối, để ráo nước và thấm khô bằng khăn giấy, sau đó vứt khăn và nước muối đi rồi rửa tay.
Bỏ qua việc ngâm thịt gà tây kosher hoặc gà tây tự nướng. America's Test Kitchen khuyên không nên muối chúng vì chúng đã chứa một lượng natri khá lớn.
Nấu gà tây ngâm nước muối ở nhiệt độ 74 °C (165 °F)
Mang theo làm thay đổi hương vị và kết cấu, không an toàn. USDA cho biết gà tây an toàn ở nhiệt độ 74 °C (165 °F), được đo bằng nhiệt kế thực phẩm ở phần trong cùng của đùi, phần trong cùng của cánh và phần dày nhất của ức. Hướng dẫn của chúng tôi về sử dụng nhiệt kế đo thịt cho biết mục tiêu cần nhắm tới.
USDA khuyến nghị để gà tây nghỉ 20 phút trước khi cắt để nước thịt ổn định; nấu tiếp bằng nhiệt dư và để thịt nghỉ giải thích nhiệt độ thay đổi thế nào trong thời gian đó. Theo USDA, cho thức ăn thừa vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ (1 giờ khi trên 90°F) và dùng trong 3–4 ngày. Xem thêm về nhiệt độ gà tây.
Câu hỏi thường gặp
Bạn nên ngâm gà tây trong bao lâu?
America's Test Kitchen ngâm nước muối nguyên con gà tây trong 6–12 giờ và ngâm khô trong 24–48 giờ. USDA cho biết không bao giờ ngâm nước muối lâu hơn hai ngày và luôn để trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 °C (40 °F) hoặc thấp hơn.
Bạn cho bao nhiêu muối vào nước muối gà tây?
America's Test Kitchen sử dụng 1 cốc muối ăn cho mỗi 2 gallon nước lạnh cho gà tây 12–17 lb. Đại học Illinois Extension sử dụng 2 cốc muối ăn (hoặc 4 cốc kosher) trên mỗi 2 gallon để ngâm nước muối ngắn hơn 6–8 giờ.
Ngâm khô có tốt hơn ngâm ướt không?
Không có gì an toàn hơn. Theo America's Test Kitchen, ngâm nước muối ướt bổ sung độ ẩm nhanh hơn nhưng làm cho lớp da giòn cứng hơn, trong khi ngâm nước muối khô mất một hoặc hai ngày và cần ít không gian tủ lạnh hơn nhiều.
Bạn có thể ngâm gà tây đông lạnh không?
Hãy bắt đầu với gà tây tươi hoặc rã đông hoàn toàn, như lời khuyên của Illinois Extension. Làm tan nó trong tủ lạnh hoặc trong nước lạnh trước.
Bạn có rửa sạch gà tây sau khi ngâm nước muối không?
USDA khuyến cáo không nên rửa thịt gia cầm sống vì nó có thể gây lây nhiễm chéo. Để ráo nước cho chim và lau khô bằng khăn giấy.
Bạn có thể ngâm ức gà tây không?
Vâng. America's Test Kitchen ngâm ức có xương 6–8 lb trong 1 gallon nước lạnh với ½ cốc muối ăn trong 3–6 giờ.
Nguồn
- USDA: Nướng an toàn sẽ mang lại thịt mềm, thơm ngon cho bàn ăn Lễ tạ ơn
- Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ: Cách ngâm nước muối cho gà tây và cách muối cho gà tây
- America's Test Kitchen: gà tây ướp muối nướng
- Khuyến nông Đại học Illinois: gà tây ngày lễ, phương pháp ngâm nước muối
- USDA FSIS: Hãy nói chuyện về việc rang gà tây
- CDC: Ngộ độc thịt gà và thực phẩm
- USDA FSIS: Biểu đồ nhiệt độ bên trong tối thiểu an toàn
- USDA FSIS: Nhiệt kế nhà bếp
