La cuisson résiduelle correspond à la hausse de la température à cœur après le retrait de la viande de la source de chaleur. ThermoWorks l’estime à 3–4 °F ou plus pour les steaks et morceaux de poulet, et jusqu’à 10–15 °F pour les gros rôtis et les dindes. Selon l’USDA, les morceaux entiers de bœuf, porc, agneau et veau doivent reposer au moins 3 minutes à 145 °F ; aucun repos n’est requis par l’USDA pour le poulet.
Faits clés
- USDA : les coupes entières de bœuf, de porc, de veau et d'agneau sont sans danger à 63 °C (145 °F) suivies d'un repos d'au moins 3 minutes.
- ThermoWorks : les petits steaks, morceaux de poulet et steaks hachés gagnent au moins 3–4 °F au repos ; les gros rôtis et les dindes peuvent gagner 10–15 °F.
- Certified Angus Beef retire les steaks environ 5 °F avant la température souhaitée, et les rôtis 5–10 °F avant.
- America's Test Kitchen laisse reposer les steaks, les côtelettes et les morceaux de poulet environ 5 minutes et un poulet rôti entier environ 20 minutes.
- La volaille et la viande hachée n'ont pas d'exigence de repos de l'USDA, mais elles doivent atteindre 74 °C (165 °F) et 71 °C (160 °F).
Qu’est-ce que la cuisson de report ?
Lorsque la viande cuit, l’extérieur devient beaucoup plus chaud que le centre. Retirez-le du gril ou du four et cette chaleur continue de se déplacer vers l'intérieur, de sorte que le thermomètre au milieu continue de grimper pendant quelques minutes. Cette montée est une cuisine de report.
La hausse est suffisamment réelle pour changer la cuisson. Un steak tiré exactement vers votre cible finira généralement quelques degrés au-delà. C'est pourquoi les cuisiniers retirent la viande plus tôt et laissent les autres terminer le travail, et pourquoi un thermomètre à viande est plus important qu'une minuterie.
De combien la température du steak augmente-t-elle au repos ?
Pour un steak courant, prévoyez quelques degrés. Selon ThermoWorks, les petits steaks, les morceaux de poulet cuits individuellement et les steaks hachés gagnent au moins 3–4 °F pendant le repos. Certified Angus Beef conseille de retirer les steaks lorsque le thermomètre indique environ 5 °F de moins que la température de cuisson souhaitée.
Les gros morceaux montent davantage en température après cuisson. Selon ThermoWorks, les gros rôtis et les dindes peuvent gagner 10–15 °F ; Certified Angus Beef retire les rôtis 5–10 °F avant la cible.
| Couper | Montée typique au repos | Quand les cuisiniers le tirent |
|---|---|---|
| Steaks | Au moins 3–4 °F (ThermoWorks) | Environ 5°F en dessous de l'objectif (bœuf Angus certifié) |
| Côtes de porc | Quelques degrés | Environ 5°F en avance (ThermoWorks) |
| Rôtis de bœuf et côte de bœuf | Jusqu'à 10–15 °F (ThermoWorks) | 5–10°F précoce (bœuf Angus certifié) |
| Rôtis de porc | Jusqu'à 10–15 °F (ThermoWorks) | 10–12°F en avance (ThermoWorks) |
| Poulet ou dinde entière | Jusqu'à 10–15 °F (ThermoWorks) | ThermoWorks : 10–12 °F en dessous de l'objectif ; confirmer 165°F après le reste |
Qu’est-ce qui rend le report plus grand ou plus petit
- Taille. Plus il y a de masse, plus il y a de chaleur emmagasinée et plus l'élévation au niveau du noyau est importante.
- Chaleur de cuisson. La viande cuite à haute température a une couche externe plus chaude, donc plus de chaleur se déplace vers l'intérieur. America's Test Kitchen note qu'un poulet rôti à 204 °C (400 °F) dure plus longtemps qu'un poulet rôti à 177 °C (350 °F).
- Là où elle repose. ThermoWorks indique qu'une assiette froide, une coupe découverte ou le déplacement de la viande hors de sa poêle chaude permettent à la chaleur de s'échapper et réduisent la montée. Un four bas ou une lampe chauffante l'agrandissent.
- Couverture. Une tente en aluminium lâche retient un peu de chaleur tout en laissant la vapeur s'échapper, afin que la croûte ne devienne pas détrempée.
Pourquoi l'USDA demande un repos de 3 minutes
Le minimum de sécurité de l'USDA pour les coupes entières de bœuf, de porc, d'agneau et de veau est de 63 °C (145 °F) avec au moins 3 minutes de repos avant de les découper ou de les manger. FoodSafety.gov affirme que le reste permet aux parties et aux jus les plus internes de terminer la cuisson en toute sécurité. Cornell Cooperative Extension explique que pendant le repos, la température reste stable ou continue d'augmenter, ce qui continue de détruire les germes nocifs.
Le reste fait partie des normes de sécurité, pas seulement d'une habitude de chef. Si vous coupez une côtelette de porc au moment où elle atteint 63 °C (145 °F), vous sautez le temps sur lequel l'USDA compte. Les steaks et les côtelettes sont les coupes que les cuisiniers souhaitent le plus souvent manger tout de suite, alors prévoyez 3 minutes dans votre plan.
Quels aliments n'ont pas besoin d'un repos USDA ?
L'USDA ne précise aucun temps de repos pour la viande hachée (160°F), la volaille (165°F), le poisson (145°F) ou les restes (165°F). Une fois qu’ils ont atteint le numéro, ils sont en sécurité. Les reposer est toujours bon pour la jutosité ; ce n'est tout simplement pas une exigence de sécurité.
Quand retirer la viande du feu
Retirer la viande plus tôt ne fonctionne que si elle atteint tout de même le minimum sûr après repos. Pour le bœuf, le porc, l’agneau et le veau, la température après repos doit être d’au moins 145 °F pour suivre l’USDA. La cuisson à point, environ 145 °F selon Certified Angus Beef, satisfait ce seuil ; les cuissons à point saignant, environ 135 °F, et saignante, environ 125 °F, appréciées de nombreux cuisiniers, restent en dessous. Notre tableau des températures du steak et notre page sur la côte de bœuf indiquent chaque degré de cuisson.
Pour la volaille, l’USDA fixe 165 °F à tous les endroits. ThermoWorks suggère de retirer les volailles entières 10–12 °F avant, et America’s Test Kitchen retire la poitrine de poulet rôti à 160 °F en laissant la cuisson résiduelle terminer. Si vous retirez plus tôt, vérifiez à nouveau après repos la partie la plus épaisse de la poitrine et les parties internes de la cuisse et de l’aile : chacune doit atteindre 165 °F. Sinon, remettez la volaille au four. Les personnes enceintes, âgées, très jeunes ou immunodéprimées doivent suivre les valeurs de l’USDA.
Combien de temps la viande doit-elle reposer ?
L'USDA fixe le minimum de sécurité ; les autorités culinaires ajoutent du temps pour la jutosité. Le tableau rassemble leurs chiffres.
| Aliment | Temps de repos | Source |
|---|---|---|
| Coupes entières de bœuf, porc, agneau, veau | Au moins 3 minutes (minimum de sécurité) | USDA |
| Steaks, côtelettes, morceaux de poulet | Environ 5 minutes | La cuisine test américaine |
| Rôti de porc | 10–20 minutes, sous tente lâche | La cuisine test américaine |
| Poulet rôti entier | Environ 20 minutes, sans tente | La cuisine test américaine |
| Rôti de bœuf mi-saignant | Environ 30 minutes, sous tente lâche | La cuisine test américaine |
| Dinde entière | 20 minutes avant de sculpter | USDA-FSIS |
| Grosse dinde | 30–40 minutes, sans tente | La cuisine test américaine |
Combien de temps reposer le steak
Au moins 3 minutes pour respecter les directives de l'USDA et environ 5 minutes pour un steak plus fin, selon America's Test Kitchen. Son guide séparé sur le repos donne 5 à 10 minutes pour un steak ou une côtelette fine.
Combien de temps le poulet doit-il reposer ?
Les morceaux de poulet ont besoin d'environ 5 minutes et un poulet rôti entier d'environ 20, selon America's Test Kitchen. Lors de son test, un poulet laissé sans tente pendant 20 minutes était toujours au-dessus de 60 °C (140 °F), donc un repos ne le laissera pas froid. L'USDA n'impose aucune exigence de repos pour le poulet, vous pouvez donc le servir dès que chaque partie indique 74 °C (165 °F). Consultez notre page sur la température du poulet entier.
Combien de temps laisser reposer un rôti ou une dinde
Les gros rôtis retiennent bien la chaleur. America's Test Kitchen laisse reposer un rôti de bœuf mi-saignant environ 30 minutes et une grosse dinde 30–40 minutes. L'USDA FSIS conseille de laisser une dinde reposer 20 minutes avant de la découper afin que le jus prenne.
Le repos rend-il vraiment la viande plus juteuse ?
Oui, et America's Test Kitchen l'a mesuré. Il cuisait les longes de porc à 60 °C (140 °F) et les coupait en tranches après différents repos. Le fait de trancher immédiatement a perdu environ 10 cuillères à soupe de jus ; un repos de 10 minutes réduit cela à environ 4 cuillères à soupe et un repos de 30 minutes à environ 1 cuillères à soupe. ThermoWorks explique que les fibres musculaires se resserrent pendant la cuisson et se détendent au repos, retenant plus de liquide.
Ne vous reposez pas pendant des heures sur le comptoir. Les bactéries se développent plus rapidement entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F), et les aliments cuits ne doivent pas rester au repos plus de 2 heures (1 heures au-dessus de 90 °F). Notre guide sur la combien de temps les aliments peuvent rester au repos contient des détails, et les restes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur (voir conservation des restes).
Questions fréquentes
De combien de degrés un steak monte-t-il au repos ?
Selon ThermoWorks, les petits steaks gagnent au moins 3–4 °F. Certified Angus Beef recommande de retirer les steaks environ 5 °F avant la température de cuisson souhaitée.
Combien de temps le poulet doit-il reposer après la cuisson ?
America's Test Kitchen laisse reposer les morceaux de poulet environ 5 minutes et un poulet rôti entier environ 20 minutes. L'USDA n'impose aucune exigence de repos pour la volaille tant qu'elle atteint 74 °C (165 °F).
Le repos de la viande la rend-il plus sûr ?
Pour les morceaux entiers de bœuf, porc, agneau et veau, oui : la norme de l’USDA à 145 °F inclut au moins 3 minutes de repos, pendant lesquelles la température se maintient ou augmente et continue de détruire les germes.
Faut-il couvrir la viande pendant qu'elle repose ?
Une tente en aluminium en vrac conserve un peu de chaleur sans cuire la croûte à la vapeur, explique ThermoWorks. America's Test Kitchen repose le poulet rôti et la dinde à découvert pour protéger la peau croustillante.
Puis-je tirer le poulet à 71 °C (160 °F) et le laisser reposer ?
Certains le font, mais l’USDA recommande que le poulet atteigne 165 °F. Si vous le retirez plus tôt, vérifiez après repos et remettez-le à cuire si un endroit reste sous 165 °F.
Sources
- USDA FSIS : Tableau des températures internes minimales sûres
- FoodSafety.gov : Cuisinez à une température interne minimale sûre
- Extension coopérative Cornell : Températures de cuisson minimales sûres
- USDA : Le saumurage en toute sécurité apportera une viande tendre et savoureuse à la table de Thanksgiving
- ThermoWorks : Repos : la phase finale de la cuisson
- Bœuf Angus certifié : Degré de cuisson
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