الطهي بالحرارة المتبقية هو ارتفاع الحرارة الداخلية بعد رفع اللحم عن النار. تقدره ThermoWorks بـ3–4°F أو أكثر للستيك وقطع الدجاج، وحتى 10–15°F للروست الكبير والديك الرومي. أرح قطع البقر والخنزير والضأن والعجل الكاملة 3 دقائق على الأقل عند 145°F وفق وزارة الزراعة الأمريكية؛ ولا تشترط الوزارة راحة للدجاج.
حقائق أساسية
- وزارة الزراعة الأمريكية: تعتبر القطع الكاملة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل ولحم الضأن آمنة عند درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) متبوعة بفترة راحة لا تقل عن 3 دقيقة.
- وفق ThermoWorks، ترتفع حرارة الستيك الصغير وقطع الدجاج والبرغر 3–4°F على الأقل أثناء الراحة؛ وقد ترتفع حرارة الروست الكبير والديك الرومي 10–15°F.
- ترفع Certified Angus Beef الستيك قبل النضج المستهدف بنحو 5°F، والروست بفارق 5–10°F.
- يقوم مطعم America's Test Kitchen بوضع شرائح اللحم وقطع الدجاج وقطع الدجاج لمدة 5 دقيقة ودجاجة مشوية كاملة لمدة 20 دقيقة.
- لا تتطلب الدواجن واللحوم المطحونة أي متطلبات راحة من وزارة الزراعة الأمريكية، ولكن يجب أن تصل إلى 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) و71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت).
ما هو الطبخ المرحل؟
عندما ينضج اللحم، يصبح الجزء الخارجي أكثر سخونة من المركز. أخرجه من الشواية أو خارج الفرن وستستمر الحرارة في التحرك إلى الداخل، لذلك يستمر مقياس الحرارة الموجود في المنتصف في الارتفاع لبضع دقائق. هذا التسلق هو الطبخ المرحل.
الارتفاع حقيقي بما فيه الكفاية لتغيير التبرع. عادة ما تنتهي شريحة اللحم التي يتم سحبها نحو هدفك بالضبط ببضع درجات بعده. ولهذا السبب يقوم الطهاة بسحب اللحوم مبكرًا وترك الآخرين يكملون المهمة، ولهذا السبب يكون مقياس حرارة اللحوم أكثر أهمية من مجرد مؤقت.
ما مدى ارتفاع درجة حرارة شريحة لحم عند الراحة؟
توقع بضع درجات لقطعة ستيك عادية. تقول ThermoWorks إن الستيك الصغير وقطع الدجاج المطهوة منفردة والبرغر ترتفع حرارتها 3–4°F على الأقل أثناء الراحة. وتنصح Certified Angus Beef برفع الستيك عندما يقرأ الميزان نحو 5°F أقل من درجة النضج المطلوبة.
ترتفع حرارة القطع الأكبر أكثر. تقول ThermoWorks إن الروست الكبير والديك الرومي قد يرتفعان حتى 10–15°F، وتخرج Certified Angus Beef الروست قبل الهدف بفارق 5–10°F.
| قطع | ارتفاع نموذجي أثناء الراحة | عندما يسحبه الطهاة |
|---|---|---|
| شرائح اللحم | على الأقل 3–4 درجة فهرنهايت (ThermoWorks) | حوالي 5 درجة فهرنهايت تحت الهدف (لحم أنجوس البقري المعتمد) |
| شرائح لحم الخنزير بالعظم | بضع درجات | مبكرًا بحوالي 5 درجة فهرنهايت (ThermoWorks) |
| لحم البقر المشوي والضلع الرئيسي | ما يصل إلى 10–15 درجة فهرنهايت (ThermoWorks) | 5–10 درجة فهرنهايت مبكرًا (لحم أنجوس البقري المعتمد) |
| لحم الخنزير المشوي | ما يصل إلى 10–15 درجة فهرنهايت (ThermoWorks) | 10–12 درجة فهرنهايت مبكرًا (ThermoWorks) |
| دجاجة كاملة أو ديك رومي | ما يصل إلى 10–15 درجة فهرنهايت (ThermoWorks) | ThermoWorks: 10–12 درجة فهرنهايت تحت الهدف؛ أكد 165 درجة فهرنهايت بعد الباقي |
ما الذي يجعل المرحل أكبر أو أصغر
- الحجم. كلما زادت الكتلة، زادت الحرارة المخزنة وزاد الارتفاع في القلب.
- حرارة الطهي. تحتوي اللحوم المطبوخة على درجة حرارة عالية على طبقة خارجية أكثر سخونة، وبالتالي تنتقل المزيد من الحرارة إلى الداخل. يلاحظ مطبخ الاختبار الأمريكي أن الدجاج المشوي عند درجة حرارة 204 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) يستمر لفترة أطول من الدجاج المحمص عند درجة حرارة 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت).
- مكان وقوفها. تقول شركة ThermoWorks إن الطبق البارد أو القطع المكشوفة أو إخراج اللحم من المقلاة الساخنة يسمح بتسرب الحرارة ويقلل من ارتفاعها. الفرن المنخفض أو المصباح الحراري يجعله أكبر.
- التغطية. خيمة من رقائق معدنية سائبة تحبس بعض الحرارة وتسمح للبخار بالخروج، لذلك لا تصبح القشرة مشبعة.
لماذا تطلب وزارة الزراعة الأمريكية راحة لمدة 3 دقيقة
الحد الأدنى الآمن الذي حددته وزارة الزراعة الأمريكية للقطع الكاملة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل هو 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) مع الحصول على 3 دقيقة على الأقل من الراحة قبل التقطيع أو الأكل. يقول موقع FoodSafety.gov إن الباقي يسمح للأجزاء الداخلية والعصائر بإنهاء الطهي بأمان. يوضح ملحق جامعة كورنيل التعاوني أنه خلال فترة الراحة تبقى درجة الحرارة ثابتة أو تستمر في الارتفاع، مما يستمر في تدمير الجراثيم الضارة.
أما الباقي فهو جزء من معايير السلامة، وليس مجرد عادة الطهاة. إذا قمت بتقطيع قطعة لحم الخنزير في اللحظة التي تصل فيها درجة الحرارة إلى 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت)، فإنك تتخطى الوقت الذي تعتمده وزارة الزراعة الأمريكية. شرائح اللحم والقطع هي القطع التي يرغب الطهاة في أغلب الأحيان في تناولها على الفور، لذا قم بإضافة 3 دقيقة إلى خطتك.
ما هي الأطعمة التي لا تحتاج إلى راحة من وزارة الزراعة الأمريكية؟
لا تدرج وزارة الزراعة الأمريكية أي وقت راحة بالنسبة إلى اللحوم المفرومة (160درجة فهرنهايت)، أو الدواجن (165درجة فهرنهايت)، أو الأسماك (145درجة فهرنهايت) أو بقايا الطعام (165درجة فهرنهايت). بمجرد وصولهم إلى الرقم، يصبحون آمنين. إن استراحتها لا تزال مفيدة للعصارة. إنه ليس مجرد شرط للسلامة.
متى ترفع اللحم عن النار؟
لا يصلح الإخراج المبكر إلا إذا بلغ اللحم الحد الأدنى الآمن بعد الراحة. وللبقر والخنزير والضأن والعجل، يجب أن تبلغ الحرارة بعد الراحة 145°F على الأقل عند اتباع إرشادات الوزارة. المتوسط (نحو 145°F وفق Certified Angus Beef) يحقق ذلك؛ أما بين النيئ والمتوسط (نحو 135°F) وقليل النضج (نحو 125°F) فيختارهما كثير من الطهاة لكنهما أدنى من الحد الآمن للوزارة. يعرض جدول حرارة الستيك وصفحة ضلع البقر كل مستوى نضج.
معيار وزارة الزراعة الأمريكية للدواجن هو 165°F في كل موضع. تقترح ThermoWorks إخراج الطيور الكاملة قبل الهدف بفارق 10–12°F، وتخرج America's Test Kitchen صدر الدجاج المشوي عند 160°F لتكمل الحرارة المتبقية الطهي. إذا أخرجته مبكرًا، أعد فحص أسمك جزء من الصدر وأعمق جزء من الفخذ والجناح بعد الراحة وتأكد من بلوغ كل منها 165°F. وإلا فأعد الطائر للفرن. يجب على الحوامل وكبار السن وصغار الأطفال وضعيفي المناعة الالتزام بأرقام الوزارة.
كم من الوقت يجب أن يستريح اللحم؟
تحدد وزارة الزراعة الأمريكية الحد الأدنى للسلامة؛ تضيف سلطات الطهي وقتًا للعصارة. يقوم الجدول بسحب أرقامهم معًا.
| الطعام | وقت الراحة | المصدر |
|---|---|---|
| قطع كاملة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل | ما لا يقل عن 3 دقيقة (الحد الأدنى للسلامة) | وزارة الزراعة الأمريكية |
| شرائح اللحم، القطع، أجزاء الدجاج | حوالي 5 دقيقة | مطبخ الاختبار الأمريكي |
| لحم الخنزير المشوي | 10–20 دقيقة، خيمة غير محكمة | مطبخ الاختبار الأمريكي |
| دجاجة مشوية كاملة | حوالي 20 دقيقة، بدون ضوضاء | مطبخ الاختبار الأمريكي |
| لحم بقري مشوي نصف ناضج مائل للنيء | حوالي 30 دقيقة، خيمة فضفاضة | مطبخ الاختبار الأمريكي |
| ديك رومي كامل | 20 دقيقة قبل النحت | إدارة الغذاء والدواء الأمريكية |
| ديك رومي كبير | 30–40 دقيقة، بدون ضوضاء | مطبخ الاختبار الأمريكي |
كم من الوقت لراحة شريحة لحم
ما لا يقل عن 3 دقيقة لتلبية إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية، وحوالي 5 دقيقة لشريحة لحم أقل سمكًا، وفقًا لـ America's Test Kitchen. يوفر دليلها المنفصل عن الراحة 5–10 دقيقة لشريحة لحم أو قطعة رقيقة.
كم من الوقت يجب أن يستريح الدجاج؟
تحتاج قطع الدجاج إلى حوالي 5 دقيقة، وتحتاج الدجاجة المشوية الكاملة إلى حوالي 20 دقيقة، وفقًا لموقع America’s Test Kitchen. في الاختبار الذي تم إجراؤه، كانت الدجاجة التي تركت دون خيمة لمدة 20 دقائق لا تزال أعلى من 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت)، لذا فإن الراحة لن تتركها باردة. ليس لدى وزارة الزراعة الأمريكية متطلبات راحة للدجاج، لذا يمكنك تقديمه بمجرد قراءة كل جزء على أنه 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت). راجع صفحة درجة حرارة الدجاج الكاملة.
مدة إراحة اللحم المشوي أو الديك الرومي
تحتفظ قطع اللحم الكبيرة بالحرارة جيدًا. يترك مطبخ America's Test Kitchen لحم البقر المشوي بدرجة ميديم رير يرتاح نحو 30 دقيقة، والديك الرومي الكبير 30–40 دقيقة. وتوصي USDA FSIS بترك الديك الرومي يرتاح 20 دقيقة قبل تقطيعه حتى تستقر العصارات.
هل الراحة تجعل اللحم أكثر طراوة؟
نعم، وقد قام مطبخ الاختبار الأمريكي بقياس ذلك. لقد طهى حقويه لحم الخنزير إلى درجة حرارة 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) وقطّعها إلى شرائح بعد فترات راحة مختلفة. التقطيع على الفور يفقد حوالي 10 ملاعق كبيرة من العصير؛ استراحة لمدة 10 دقيقة تقطع إلى حوالي 4 ملاعق كبيرة، واستراحة لمدة 30 دقيقة إلى حوالي 1 ملعقة كبيرة. توضح شركة ThermoWorks أن ألياف العضلات تشتد أثناء الطهي وتسترخي أثناء الراحة، وتحتفظ بالمزيد من السوائل.
لا تمتد فترة الراحة إلى ساعات على المنضدة. تنمو البكتيريا بشكل أسرع بين 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) و60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت)، ويجب ألا يبقى الطعام المطبوخ لأكثر من 2 ساعة (1 ساعة فوق 90 درجة فهرنهايت). يتضمن دليلنا مدة بقاء الطعام بالخارج التفاصيل، ويحتفظ ببقايا الطعام لمدة 3–4 أيام في الثلاجة (راجع تخزين بقايا الطعام).
أسئلة شائعة
كم درجة ترتفع شريحة لحم عند الراحة؟
تقول ThermoWorks إن الستيك الصغير ترتفع حرارته 3–4°F على الأقل. وتقترح Certified Angus Beef رفعه قبل درجة النضج المستهدفة بنحو 5°F.
كم من الوقت يجب أن يستريح الدجاج بعد الطهي؟
يقوم مطبخ الاختبار الأمريكي بوضع أجزاء الدجاج لمدة 5 دقيقة ودجاجة مشوية كاملة لمدة 20 دقيقة. ليس لدى وزارة الزراعة الأمريكية متطلبات راحة للدواجن طالما أنها تصل إلى 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت).
هل استراحة اللحوم تجعلها أكثر أمانًا؟
نعم للقطع الكاملة من البقر والخنزير والضأن والعجل: يتضمن معيار الوزارة البالغ 145°F راحة لا تقل عن 3 دقائق، تحافظ خلالها الحرارة على مستواها أو ترتفع فتواصل قتل الجراثيم.
هل يجب عليك تغطية اللحم أثناء استراحته؟
تقول شركة ThermoWorks إن خيمة الرقائق السائبة تحافظ على بعض الحرارة دون تبخير القشرة. يقدم مطبخ الاختبار الأمريكي الدجاج المشوي والديك الرومي مكشوفًا لحماية البشرة المقرمشة.
هل يمكنني سحب الدجاج عند درجة حرارة 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) وتركه يتنقل؟
يفعل بعض الطهاة ذلك، لكن إرشادات الوزارة تقضي ببلوغ الدجاج 165°F. إذا رفعته مبكرًا، أعد فحصه بعد الراحة وأعده للحرارة إذا كان أي موضع أقل من 165°F.
المصادر
- إدارة سلامة الغذاء والدواء الأمريكية: مخطط الحد الأدنى الآمن لدرجة الحرارة الداخلية
- FoodSafety.gov: طهي الطعام على درجة حرارة داخلية دنيا آمنة
- ملحق تعاونية كورنيل: الحد الأدنى الآمن لدرجات حرارة الطهي
- وزارة الزراعة الأمريكية: التحضين الآمن سيجلب اللحوم الطرية اللذيذة إلى مائدة عيد الشكر
- الأعمال الحرارية: الراحة: المرحلة الأخيرة من الطهي
- لحم أنجوس معتمد: درجة الاستواء
- مطبخ الاختبار الأمريكي: لماذا لا ينبغي عليك تخطي استراحة اللحوم
- مطبخ الاختبار الأمريكي: استراحة اللحوم
- المطبخ التجريبي الأمريكي: إراحة اللحوم أمر يستحق العناء، ولدينا البيانات التي تثبت ذلك
- المطبخ الاختباري الأمريكي: سبع خطوات لتحضير دجاج مشوي بشكل مثالي
