Самоподнимающаяся мука — мягкая пшеничная мука с пониженным содержанием белка, заранее смешанная с разрыхлителем и солью. В рецептах с ней отдельный разрыхлитель не нужен. Чтобы приготовить 1 чашку дома, перемешайте венчиком 1 чашку универсальной муки без 2 ч. л. с 1 1/2 ч. л. разрыхлителя и 1/2 ч. л. соли.
Ключевые факты
- Самоподнимающаяся мука = мука + разрыхлитель + соль, уже смешанные.
- Домашний вариант: 1 чашка универсальной муки без 2 ч. л. + 1 1/2 ч. л. разрыхлителя + 1/2 ч. л. соли (Nebraska Extension).
- Вариант King Arthur Baking: 1 чашка (120 г) универсальной муки + 1 1/2 ч. л. разрыхлителя + 1/4 ч. л. поваренной соли.
- По данным King Arthur, их самоподнимающаяся мука содержит 8,5% белка, универсальная — 11,7%, а кондитерская — 10%.
- Стандарт FDA требует, чтобы при испытании самоподнимающаяся мука выделяла не менее 0,5% углекислого газа.
- В Великобритании тот же продукт называют self-raising flour.
Что такое самоподнимающаяся мука?
Самоподнимающаяся мука — белая пшеничная мука, уже содержащая разрыхляющий компонент и соль. Она создана для удобства: рецепты американских бисквитов-булочек, панкейков или быстрого хлеба с такой мукой не требуют отдельного разрыхлителя и соли, поскольку оба уже входят в состав.
В США состав определяет федеральный стандарт. По стандарту FDA (21 CFR 137.180), самоподнимающаяся мука — однородная смесь муки, гидрокарбоната натрия (пищевой соды) и одного или нескольких кислотореагирующих компонентов, которые вместе действуют как разрыхлитель, с добавлением соли. Суммарное количество кислоты и соды не должно превышать 4.5 части на 100 частей муки; при стандартном испытании мука должна выделять не менее 0.5% углекислого газа. Именно это обеспечивает подъём.
King Arthur Baking отмечает, что самоподнимающуюся муку делают из мягкой пшеницы, в которой меньше белка, чем в пшенице для универсальной и хлебной муки. Меньше белка — меньше клейковины, поэтому бисквиты-булочки и сконы получаются нежными и лёгкими.
Что входит в самоподнимающуюся муку?
Три компонента: мука, разрыхлитель и соль. Разрыхлитель состоит из соды и сухой кислоты, поэтому в самоподнимающейся муке действительно есть разрыхлитель — просто уже отмеренный. Некоторые марки используют отбеленную муку, что разрешено федеральным стандартом.
Количество разрыхлителя зависит от марки: стандарт устанавливает верхний предел, а не одну фиксированную дозу. В домашних смесях университетских консультационных служб и King Arthur Baking обычно используется около 1 1/2 ч. л. разрыхлителя на чашку муки. Служба Университета штата Колорадо указывает чуть меньше — 1 1/4 ч. л.
Как сделать самоподнимающуюся муку
Чтобы сделать самоподнимающуюся муку из универсальной, соедините муку, разрыхлитель и соль и тщательно перемешайте венчиком. Источники сходятся в количестве разрыхлителя, но немного различаются в количестве соли и муки:
| Источник | Пшеничная мука общего назначения | Разрыхлитель | Соль |
|---|---|---|---|
| Nebraska Extension (вариант на нашей странице замен) | 1 чашка без 2 ч. л. | 1 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Консультационная служба Университета штата Юта | 1 чашка просеянной муки | 1 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| King Arthur Baking | 1 чашка (120 г) | 1 1/2 ч. л. | 1/4 ч. л. поваренной соли |
| Консультационная служба Colorado State University | 1 чашка | 1 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
Подойдёт любой вариант. Главное отличие — соль: 1/4 ч. л. даёт более мягкий вкус, чем 1/2 ч. л. Выберите один вариант для всего рецепта и не добавляйте сверху соль, отдельно указанную в рецепте.
Советы по приготовлению самоподнимающейся муки
- Правильно отмеряйте муку. Насыпайте её ложкой в чашку и выравнивайте либо взвешивайте: по King Arthur, чашка универсальной муки весит 120 г. Зачерпывание чашкой уплотняет муку и нарушает соотношение. См. как отмерять муку и перевод чашек универсальной муки в граммы.
- Тщательно перемешивайте венчиком. Скопления разрыхлителя могут дать горькие участки или неравномерный подъём.
- Увеличивайте количество по чашкам. Для 2 чашек удвойте всё: по пропорции консультационной службы нужны 3 ч. л. (1 ст. л.) разрыхлителя и 1 ч. л. соли. Страница сколько чайных ложек в столовой поможет с расчётом.
- Используйте свежий разрыхлитель. Именно он обеспечивает подъём.
Другие варианты, в том числе на случай отсутствия разрыхлителя, есть на странице замены самоподнимающейся муки.
Можно ли сделать самоподнимающуюся муку с содой?
Только если добавить и кислоту. В нейтральном тесте одна сода почти не реагирует, поэтому выпечка не поднимется как следует. Сначала сделайте разрыхлитель: King Arthur Baking и консультационная служба Университета штата Айова используют 1/4 ч. л. соды и 1/2 ч. л. винного камня вместо каждой 1 ч. л. разрыхлителя. На 1 чашку самоподнимающейся муки это около 3/8 ч. л. соды (1/4 ч. л. плюс 1/8 ч. л.) и 3/4 ч. л. винного камня, помимо муки и соли. Смесь реагирует сразу после увлажнения, поэтому выпекайте без задержки. Причина объясняется в статье сода и разрыхлитель, а другие варианты — на странице замены разрыхлителя.
Чем самоподнимающаяся мука отличается от универсальной?
От обычной муки она отличается добавлением разрыхлителя и соли, а также меньшим содержанием белка. Универсальная мука не содержит добавок и подходит для любого рецепта, если самостоятельно добавить нужный разрыхляющий компонент.
| Самоподнимающаяся | Универсальная | Мука для бисквитов | Хлебопекарная мука | |
|---|---|---|---|---|
| Белок (King Arthur) | 8.5% | 11.7% | 10% | 12.7% |
| Добавлен разрыхлитель? | Да, разрыхлитель | Нет | Нет | Нет |
| Добавлена соль? | Да | Нет | Нет | Нет |
| Типичное применение | Бисквиты-булочки, сконы, панкейки | Печенье, маффины, основа пирога, большинство видов выпечки | Торты с мелкопористым мякишем | Дрожжевой хлеб, бейглы, пицца |
Значения белка приведены для собственной муки King Arthur Baking; у других марок они отличаются. В кондитерской муке тоже нет разрыхлителя, поэтому без добавления разрыхлителя и соли она не заменит самоподнимающуюся. См. перевод чашек кондитерской муки в граммы или замены кондитерской муки.
Можно ли заменить универсальную муку самоподнимающейся?
Часто — да. King Arthur Baking рекомендует её для рецептов, где на чашку муки приходится примерно от 1/2 до 1 ч. л. разрыхлителя. Исключите разрыхлитель и соль из рецепта. Если требуется больше 1 ч. л. разрыхлителя на чашку, добавьте недостающее количество.
Можно ли заменить самоподнимающуюся муку универсальной?
Да, но только с добавлением разрыхляющего компонента. Используйте домашнюю смесь выше в равном объёме. Одна универсальная мука даст плоскую выпечку, поскольку рецепт с самоподнимающейся мукой не содержит другого разрыхлителя. King Arthur отмечает, что из-за большего количества белка результат может быть чуть менее нежным; иногда помогает небольшая добавка жидкости.
Для чего используют самоподнимающуюся муку?
Её используют для нежной выпечки, быстро поднимающейся без дрожжей: бисквитов-булочек, сконов, панкейков, быстрого хлеба вроде бананового, а также некоторых тортов и печенья.
Когда самоподнимающаяся мука не подходит
- Дрожжевой хлеб. Для развития клейковины нужна более сильная мука с высоким содержанием белка. King Arthur не советует взаимозаменять самоподнимающуюся и хлебную муку: простой замены здесь нет.
- Печенье, которое и так сильно растекается. King Arthur установила, что самоподнимающаяся мука усиливает растекание.
- Рецепты, где разрыхляет только сода. Они рассчитаны на кислоту, например пахту; дополнительный разрыхлитель из муки делает результат труднопредсказуемым.
- Загущение соусов, панировка и паста. Разрыхлитель и соль там не нужны; используйте обычную муку.
Портится ли самоподнимающаяся мука?
От одного возраста самоподнимающаяся мука не становится опасной, но её разрыхлитель постепенно теряет силу, и булочки получаются плоскими. Консультационная служба Университета штата Айова рекомендует использовать открытый разрыхлитель примерно за 6 месяцев для лучшего качества; этот срок разумно применять и к открытой самоподнимающейся муке. Проверяйте дату на упаковке и храните герметично в сухом прохладном месте. Если печёте редко, удобнее делать небольшие порции смеси со свежим разрыхлителем.
Self-raising и self-rising flour
Self-raising flour — британское название самоподнимающейся муки, то есть обычной муки с разрыхлителем. Если она указана в британском рецепте, используйте американскую self-rising flour или домашнюю смесь. Универсальную муку в британских рецептах обычно называют plain flour.
Частые вопросы
Как приготовить самоподнимающуюся муку?
Перемешайте венчиком 1 чашку универсальной муки без 2 ч. л. с 1 1/2 ч. л. разрыхлителя и 1/2 ч. л. соли. King Arthur Baking использует полную чашку муки и 1/4 ч. л. соли.
Есть ли разрыхлитель в самоподнимающейся муке?
Да. Она содержит разрыхлитель (соду и кислоту) и соль, поэтому в рассчитанных на неё рецептах их отдельно не добавляют.
Что можно использовать вместо ингредиента «самоподнимающаяся мука»?
Универсальная мука с 1 1/2 ч. л. разрыхлителя и 1/2 ч. л. соли на чашку. Обычная мука без разрыхляющего компонента сама не поднимется.
Самоподнимающаяся и обычная мука — это одно и то же?
Нет. Обычная (универсальная) мука не содержит добавок; в самоподнимающейся есть разрыхлитель и соль, а белка меньше.
Можно ли использовать самоподнимающуюся муку для хлеба?
Для дрожжевого хлеба она подходит плохо: ему нужна мука с большим содержанием белка. Оставьте её для бисквитов-булочек, сконов, панкейков и быстрого хлеба.
Самоподнимающаяся мука — это кондитерская мука?
Нет. В кондитерской муке мало белка, но нет разрыхлителя и соли, поэтому их всё равно придётся добавить.
Источники
- eCFR: 21 CFR 137.180, самоподнимающаяся мука
- King Arthur Baking: как заменить универсальную муку самоподнимающейся и наоборот
- King Arthur Baking: как выбрать подходящую муку?
- Консультационная служба штата Небраска: замена ингредиентов
- Консультационная служба Университета штата Юта: замена ингредиентов (FN 255)
- Консультационная служба Университета штата Колорадо: замены ингредиентов (информационный бюллетень 9,329)
- Горячая линия для ответов на дополнительные вопросы Университета штата Айова: ингредиенты для праздничной выпечки
- Oxford Learner's Dictionaries: самоподнимающаяся мука
